Otazky

Jak dusit hovězí maso (s obrázky) – wikiHow

Tento článek byl spoluautorem šéfkuchaře Jeffa Woodwarda, našeho pravidelného přispěvatele. Pravidelní přispěvatelé wikiHow úzce spolupracují s našimi redaktory, aby zajistili, že články jsou co nejpřesnější a nejúplnější.

Počet zdrojů použitých v tomto článku: 9. Jejich seznam najdete dole na stránce.

Počet zobrazení tohoto článku: 73 988.

Dušení je jednoduchá technika vaření, která dokáže proměnit tuhý kus levného hovězího masa v křehký a lahodný pokrm. Tato technika, kterou zdokonalili Francouzi, ale je oblíbená i v jiných zemích (například v americkém hrnci), spočívá v pomalém vaření hovězího masa a jeho následném dušení v bohaté omáčce po celé hodiny. Se správnými ingrediencemi, přesným dodržováním pokynů a trochou fantazie můžete vytvořit zdravé jídlo, které nasytí celou rodinu. Pojďme na to.

Trénink

lopatka;
krční část;
T-bone steak nebo středový řez;
holeň;
žebra;
hrudí.
Je nepravděpodobné, že budete chtít použít libové steaky nebo hovězí svíčkovou. Maso v těchto kusech je již extrémně křehké, takže nemá smysl ho dusit.

Hovězí vývarProtože dusíte hovězí maso, dává smysl použít hovězí vývar (masový nebo kostní). Vhodný je však i kuřecí vývar: je považován za univerzální pro dušení jakéhokoli masa a hovězímu masu dodá zajímavější chuť. Je lepší použít vývar bez koření, protože v tomto případě budete snáze kontrolovat množství soli v pokrmu. Pokud použijete vývar s kořením a solí, bude nutné maso samotné méně solit. [2] X Zdroj informací
Červené vínoSuché červené víno dodává hovězímu masu příjemnou kyselost, zejména v kombinaci s jinou tekutinou, například s vývarem. Alkohol se během vaření odpařuje a zanechává bohatou, chutnou omáčku. Červená vína se silnou ovocnou nebo sladkou chutí se nedoporučují, ale lze je smíchat se stejným množstvím vývaru, aby se snížila sladkost. Ovocná chuť bílého vína se lépe hodí ke kuřecímu nebo vepřovému masu. Nepřidávejte do jídla víno, které byste nepili: nalijte si skleničku a ochutnejte!
Tmavé pivoAnglická kuchyně v nejlepším. Stout, porter nebo černý ležák dodají hovězímu masu bohatou sladkost a sladovou chuť. U hovězího masa platí, že čím tmavší pivo, tím lépe. K tomuto pokrmu se dobře hodí i belgická piva, ale nebojte se experimentovat a najít pivo, které vám chutná. Pro kuře nebo vepřové maso jsou nejlepší světlé plzeňské pivo nebo ležáky.
Množství tekutiny závisí na množství masa a zeleniny. Obvykle stačí tolik, aby byla zelenina ponořena na dně hrnce. Protože maso nevaříte, není nutné ho do tekutiny zcela ponořovat. Pokud vám nezbývá dostatek vína, můžete vždy přidat více vody.

Aby byla omáčka aromatická, hustá a bohatá, mělo by na dně pánve být něco jiného než tekutina. Když je zelenina nakrájena velmi jemně, během dušení se v tekutině prakticky rozpustí a dodá omáčce svou chuť. V případě potřeby ji však lze nakrájet na větší kousky, jako se to dělá zejména při vaření masa v americkém hrnci.
V závislosti na velikosti vašeho kusu masa můžete použít 2–3 mrkve, 2–3 stonky celeru a malou bílou cibuli.

Přečtěte si více

Holubice je symbolem míru | Smolenská krajská speciální knihovna pro nevidomé

Brambory, zelí, hrášek, houby, listová zelenina, pórek nebo kořenová zelenina se mohou do hrnce přidat 45 minut předtím, než je maso hotové. K hovězímu guláši se dobře hodí i některé druhy ovoce, jako jsou jablka nebo hrušky. Pokud to chcete vyzkoušet, použijte pevné, mírně nezralé ovoce. [3] X Zdroj výzkumu
Aromatické bylinky jako rozmarýn, šalvěj, bobkový list nebo tymián posunou váš hovězí guláš na další úroveň. Pokud používáte čerstvé bylinky ze zahrádky nebo z obchodu, svažte několik stonků provázkem a přidejte je do hrnce, jakmile nalijete tekutinu.

Běžné pánve nejsou dostatečně velké, aby pojaly veškerou tekutinu, maso a zeleninu potřebnou pro pokrm, a pokud jsou tenké, neudrží teplo tak dobře jako litinové. Pokud však nemáte litinový hrnec na pečení, postačí jakákoli nádoba s víkem vhodná do trouby.
Pokud nemáte nádobí vhodné do trouby, použijte hrnec s tlustým dnem a vařte guláš na sporáku. Někteří kuchaři dávají přednost dušení masa v troubě, protože se teplo rovnoměrně rozloží po celém objemu, zatímco jiní preferují jednodušší způsob vaření na sporáku. Obě metody vedou k křehkému a lahodnému masu.

Vybíral jsem si čerstvé maso na řízky a na pultu jsem uviděl tento kus hovězího. Podle řezníka se tento druh masa nazývá „žabí“ nebo „kule na vaření“, je to součást hovězího vývaru, svalová část, vůbec ne tučná. Protože jsem z této části masa nikdy nekupoval ani nevařil, rozhodl jsem se to vyzkoušet – hlavně proto, že maso bylo „pálivé“, tj. úplně čerstvé, čerstvé. Za základ jsem si vzal recept na vaření telecího masa podle italské receptury.

Odřízl jsem všechny bílé žíly a filmy z vnějšku a uvnitř masa, nebylo jich mnoho. Volně jsem ho převalil do role, volně ho svázal vláknem, jen proto, aby se maso během smažení a dusnutí nerozšiřovalo.

Zeleninu, cibuli, mrkev a celer jsem nakrájela na malé kousky.

V hlubokém hrnci jsem rozehřála ghí (protože maso je úplně libové), orestovala zeleninu, šalvějové listy, sůl, pepř a bobkový list.

V této směsi jsem sekanou osmažila ze všech stran dozlatova. Přidám červené víno, zalijeme jím maso a vaříme víno na středním plameni pod otevřeným poklicí, dokud se maso nenaplní asi do poloviny. Tím se odstraní alkohol, maso od červeného vína ztmavne a propojí se jeho chutí. Maso pravidelně polévám omáčkou z vína a zeleniny.

K masu přidám dvě sklenice kuřecího vývaru, zamíchám, zavřu poklici pánve a maso dusím na velmi mírném ohni, dokud není hotové. Maso pravidelně obracím a přelévám omáčkou. Půl hodiny před koncem vaření nechám poklici mírně pootevřenou, aby se vývar začal odpařovat.

Vypnu oheň a maso nechám v pánvi, dokud úplně nevychladne. Pak odstraním nitě a maso nakrájím na servírování.
Maso se ukázalo být červené, protože je to „červené“ hovězí maso, které lze vidět na fotografii výše. Maso se ukázalo být velmi měkké, štíhlé a snadno se nakrájené na plátky. Opravdu se mi líbilo zahřívání plátek masa v mikrovlnné troubě, položit je na černý chléb a plátek citronu nahoře.

Přečtěte si více

Zelní sousedé v zahradním záhonu v otevřeném terénu

Poznámka

Nyní mějte na paměti, že pokud narazíte na kus masa, jako je například „žabí, kuchařská kulička“, můžete ji dobře podušit celou ve víně, nebo si můžete udělat běžný řez a podušit ji.

Vařte s radostí a dobrou chuť!