Jak dlouho trvá fermentace česneku v medu?

Často jsem ohromen těmi nejbanálnějšími produkty. Například majonéza. Bez ohledu na to, kolik ho udělám, jsem vždy překvapen: jak může žloutek absorbovat více než sklenice másla a před očima se proměnit v hustý krém? Kdo na to přišel a jak?

Nebo vanilka. Vyrostl zelený lusk bez charakteristického aroma a pak si někdo uvědomil, že se musí blanšírovat v horké, ale ne vařící vodě, pak schovat do teplé krabice na fermentaci a pak usušit na vzduchu. A pak se z nevýrazné rostliny zrodí božsky voňavá hnědá vanilková tyčinka.

Kdo přišel s nápadem namlít obyčejná sezamová semínka a vyrobit tahini – zcela jiný produkt, ne příliš podobný původní složce?

O černém česneku jsem slyšela už dlouho, ale poprvé jsem ho vyzkoušela před pár lety. Nejprve v londýnské restauraci Nopi slavného šéfkuchaře Yotama Ottolenghiho, poté v Amber, slavné francouzské restauraci v Hong Kongu. A celý loňský rok jsem na to narážel v celkem demokratických evropských bistrech.

Rozhodně je černý česnek novým hitem současné gastronomie. A chápu proč. Překvapuje, vyvolává nové emoce a právě pro ně, a ne pro naplnění žaludku, jdou do restaurace foodies, tedy lidé zapálení pro neobvyklá jídla.

Poprvé, když jsem pro hosty připravil černý česnek – to byla hlavní složka omáčky na pečený lilek – byli potěšeni silnou, neobvyklou a velmi příjemnou chutí. Ale nikdo nemohl pochopit, co to bylo. Začali jsme hádat. Čokoláda? Lanýž? Lékořice?

Někdo navrhl: to je pravděpodobně melasa s kyselým thajským tamarindem. Nebo rozmačkané sušené švestky s pepřem a balzamikovým octem. Vypadá to také jako karamel s kouřem a nějakými podivnými přísadami.

Ano, říkám, tato věc se podobá všemu, co bylo uvedeno, ale ve skutečnosti jsi snědl černý česnek! Kde to roste, ptali se hosté? Ano, všude, vysvětluji, protože to je ten nejobyčejnější česnek, pouze fermentovaný, tedy pozměněný při určité teplotě a vlhkosti.

Česnek obecně je skutečný chameleon. Upečte ji ve vychladlé troubě a vznikne z ní pikantní, téměř krémová pasta bez charakteristického štiplavého zápachu. Pro své jemné aroma je v Provence dokonce nazývána rustikální růží. Nechybí například italská omáčka bagna cauda. Česnek se při jeho přípravě jemně podusí s olivovým olejem a ančovičkami, nezůstanou po něm ryby ani česnek, jen lahodná teplá smetana, která se v zimě podává se zeleninou.

Černý česnek je jedním z nejvzácnějších nálezů génia. Stalo se to ve starověké Koreji: lidé si náhodou všimli, že z dlouhého ležení v teplé, mírně vlhké slámě česnek začíná zčernat, ale nezhoršuje se, ale získává nové vlastnosti. A když to rozdrtíte a přidáte sůl a trochu rostlinného oleje, získáte pro maso takové koření, že na pokrm nelze zapomenout. Nyní se tato chuť nazývá pátá neboli umami.

Korejci tedy začali uchovávat česnek v hliněných nádobách, které byly po dobu 60 dnů uchovávány ve vlhké slámě a samovolně se zahřívaly na +60 °C. Nyní je vše jednodušší: hlavy česneku, bez loupání, jsou umístěny ve speciální elektronické pánvi. Dusí se v něm asi tři týdny při teplotě asi 65–70 stupňů s vysokou vlhkostí (v běžném rýžovaru se stejnou dobu vyrábí i černý česnek v režimu „teplo“).

Tento proces není ani tak docela fermentace. Česnek se tímto způsobem karamelizuje v podstatě jako cibule při dusání: odbourávají se obsažené aminokyseliny a cukry a vzniká melanoidin, téměř černá polymerní hmota, která dává stroužku novou chuť a barvu. Česnek, který prošel touto úpravou, jako při pečení, ztrácí svou štiplavost a štiplavou vůni.

Hřebíček zčerná a vytvoří lepkavou, lehce viskózní texturu připomínající dobré datle a zemitou chuť podobnou lanýži. Jeho plátky se od sebe snadno oddělují, dají se krájet, ale snadno se melou, zejména v mixéru s přídavkem olivového oleje. A stejně jako v případě vanilky vzniká mimořádné, svazující aroma.

Korejci si rychle uvědomili něco jiného: nová verze česneku má také léčivé vlastnosti. Je to silný antioxidant, imunostimulant a přírodní antibiotikum. Jeden čas říkali, že černý česnek téměř léčí rakovinu.

Na začátku 2008. století uvedl zázrak do výroby korejský podnikatel Scott Kim a založil společnost Black Garlic, která začala distribuovat černý česnek po celém světě, nejprve výhradně ve formě léčivého doplňku stravy. V USA a evropských zemích se začal prodávat v letech 2009–XNUMX. Kuchaři se o nový produkt zajímali: ukázalo se, že z něj jsou prostě skvělé omáčky a pyré-marinády!

Jakmile steak natřete před grilovanou pastu z černého česneku, běžné hovězí maso získá hloubku chuti dobře ochuceného masa. Jaká kouzelná žebra se dělají z černého česneku a jaké grilované vepřové je jako černé iberské, jaké jehněčí a grilované ryby. I obyčejné vařené a lehce osmažené brambory, pokud je smícháte s aioli z černého česneku, se promění v delikatesu! Vyzkoušela jsem i cukrářskou „zeminu“ s černým česnekem na zmrzlinu.

Kde seženeme černý česnek? Nedoporučuji to dělat sami v rýžovaru, je to velmi zdlouhavé a nepohodlné. Najít tento zajímavý produkt však není těžké: objevil se v ruských internetových obchodech a můžete si ho koupit levněji než v supermarketu v Hong Kongu, kde jsem ho koupil poprvé. A abyste pochopili, co to dělá, doporučuji vám to vyzkoušet na levných hovězích žebrech.

Vložíme je do hrnce s oloupanou cibulí a zalijeme kuřecím nebo zeleninovým vývarem, mírně osolíme, přivedeme k varu a poté vložíme do nízkoteplotní trouby (140°C) a necháme čtyři hodiny nebo i trochu víc. Maso by se mělo snadno oddělit od kostí: je třeba ho vyjmout, nakrájet na velké kusy a dochutit kouzelnou omáčkou.

Elena Chekalova: za co bychom měli poděkovat skvělému šéfkuchaři Paulu Bocuse

Stačí rozemlít 50 g oloupaného černého česneku v mixéru, přidat 20 gramů adjika, stejné množství narsharabu z granátového jablka, stejné množství medu a na přání další 3–4 lžíce pyré z konzervovaných rajčat. Omáčku je potřeba osolit a poté smíchat s masem. Je lepší nechat odležet alespoň dvě hodiny. Před podáváním stačí grilovat pod grilem.

Pokud jste líní se trápit s žebry, můžete v této omáčce marinovat steak a osmažit. Výborná poleva na tučné ryby: lososa, pstruha nebo halibuta potřete omáčkou z černého česneku a grilujte.

Názor redakce se nemusí shodovat s názorem autora. Použití materiálu je povoleno v souladu s pravidly pro citování webu tass.ru

© Tisková agentura TASS

Osvědčení o registraci média č. 03247 vydané 02. dubna 1999 Státním tiskovým výborem Ruské federace.

Jednotlivé publikace mohou obsahovat informace
není určeno pro uživatele mladší 16 let.

Informační zdroj využívá
doporučovací technologie.