Jak dlouho by měly být husy chovány před porážkou?

Kvalita masa závisí na způsobu porážky drůbeže. Před porážkou husy byste si měli vybrat nejvhodnější metodu pro sebe, získat potřebné nástroje a připravit ptáka zvláštním způsobem.

Příprava na porážku

Husy se porážejí ve věku 5-6 měsíců (v říjnu-listopadu). Pokud není dostatek krmiva nebo není čas na péči o hospodářská zvířata, může porážka začít v září (za předpokladu, že mláďata přibrala normální váhu).

Husy se začínají aktivně vykrmovat 3 týdny před porážkou, ráno a večer se jim podává výživná mokrá kaše a odpoledne hotové krmení nebo ječmen (lze použít i kukuřici, hrách a pšenici). Husy by měly každý den dostávat čerstvou, svěží trávu – pastvina je oseta obilovinami a luštěninami.

Rmut se připravuje v objemu, který mohou husy sníst najednou – taková hmota se nedá skladovat. Připravuje se z drcené obilné směsi a tekutiny (syrovátka, voda, odstředěné mléko, vývar) v poměru 1:1. Směs se vyluhuje po dobu 1.5 hodin, přidá se krmné kvasnice. Zatímco zrno absorbuje vlhkost, uvařte zeleninu (brambory, mrkev). Přidávají se do kaše spolu s nasekanými bylinkami a melouny. Doporučuje se také zařadit masokostní moučku a pšeničné otruby.

12 hodin před porážkou se husy přemístí do čisté místnosti. Přestanou je krmit a dostávají pouze vodu s přídavkem Glauberovy soli (koncentrace projímadla – 2 %). To je nutné k očistě střev – pokud se tak nestane, tuk v husách získá nazelenalý nádech a při vykuchání je vysoké riziko protržení jícnu (zabarvení masa). Názory se liší, pokud jde o trvání půstu (od 6 do 12 hodin a podle některých zdrojů – den). Místnost by měla být tmavá – nejpohodlnější je přesunout ptáka přes noc a začít pracovat ráno.

Porážkové techniky

Než zabijete husu, stojí za to seznámit se s teorií. Používá se několik metod. Aby se pták nebránil, jsou mu svázány nohy a křídla stažena dozadu. Pro pohodlí se doporučuje připravit kovový kužel. Porážka se provádí v určité vzdálenosti od drůbežárny, aby ostatní její obyvatelé neprožívali stres. Předpokladem je úplné vykrvení, jinak se maso neuchová.

Čerstvá krev může být použita jako proteinový doplněk do vlhké kuřecí kaše.

Uříznutí hlavy

Tato metoda vyžaduje palubu a ostrou sekeru. Imobilizovaný pták se položí na špalek a jedním prudkým úderem se usekne hlava. Mrtvola je zavěšena. Po úplném vykrvácení začíná zpracování. Před porážkou husy stojí za zvážení, že řez rychle zčerná, a proto kostra ztrácí svou prezentaci. Navíc se při této metodě maso rychleji kazí (mikroby se dostanou na řez krkovičky z bloku a proniknou hlouběji).

Jednostranná vnější metoda

Než je pták zabit, je omráčen ranou do hlavy. Poté je zavěšena za nohy nebo umístěna do kužele. Ostrým malým nožem proveďte řez 2 cm pod uchem, prořízněte kůži, krční tepnu a krční žílu. Hlavu drží zobák. Velikost řezu je 2 cm.

Dvoustranná externí metoda

Příprava je podobná, ale řez není veden jednostranně, ale skrz. Hlavu drží zobák. Krk je propíchnut 2 cm od ucha. V hloubce asi 15 mm se nůž posune doprava, prořízne tepny a žíly a vyvede se z druhé strany krku. Řez je úhledný a krev rychle odtéká.

Interní metoda (split)

Přípravná fáze zůstává stejná. Ptáčka nařežte ostrým nožem nebo nůžkami s úzkými čepelemi. Hlava omráčené husy se otočí k sobě, otevře se zobák, vloží se do něj nástroj a přeříznou se cévy nad jazykem. Poté se nůž (nůžky) mírně posune směrem k vám a provede se injekce níže a doprava, která dosáhne přední části mozečku. Mrtvola je vykrvená. Díky propíchnutí mozečku se ptačí tělo uvolní a manipulace se zjednoduší.

škubání hus

Používá se několik způsobů škubání – napařování jatečně upraveného těla je považováno za nejméně pracné.

Suchá metoda

Peří se vytahují dříve, než kostra vychladne, aniž by byla podrobena jakékoli předběžné přípravě. Vyškubání začíná velkými letkami umístěnými na křídlech a ocase, poté se přesune na hruď, krk a nohy. Peří se vytahují ve směru jejich růstu.

Mokrá metoda

Korpus se ponoří do horké vody (+75…+80°C). Husu v ní můžete držet nejdéle 5 minut, jinak se slupka roztrhne. Poté začnou trhat podle obvyklého vzoru. Nevýhody metody:

• nebude možné třídit dolů a peří;
• maso není vhodné k dlouhodobému skladování – musí se ihned spotřebovat.

Napařování

Při této metodě se jatečně upravené tělo naplní vzduchem pomocí pumpy – do krku se umístí hadička. Když se křídla otevřou, proces přívodu vzduchu se zastaví, krk se pevně obváže turniketem, aby vzduch neunikl. Pták se přikryje vlhkou pytlovinou a oddělená část se napaří pomocí vyvíječe páry (doba expozice je 8 sekund). Po odstranění peří přejděte na další oblast a opakujte napařování.

Řezání jatečně upravených těl

Drůbež se krájí ostrým nožem ošetřeným vroucí vodou nebo dezinfikovanými kuchařskými nůžkami. Nejprve se otevře břicho podél kýlu a vyjmou se vnitřnosti (při řezu je důležité nepoškodit střeva). Nejedlé části se vyhodí, játra se odloží, žaludek se rozřízne a zbaví obsahu.

Hlava je odříznuta u druhého krčního obratle. Nohy jsou řezány na úrovni metatarsu, křídla – v loketním kloubu. Kostra se umyje čistou vodou. V případě potřeby se tuk odstraní.

Opatrování

Vykuchaná husa může být skladována v chladničce při 10°C až 14-0 dní (při +2. +3°C se doba zkracuje na 3 dny). Korpus se doporučuje zabalit do pergamenu, fólie nebo hadříku namočeného v octovém roztoku. Dlouhodobé skladování (až 1 rok) je možné v mrazáku. Než tam vložíte celé tělo, musíte jej uchovat v chladničce jeden den.

I když víte, jak husu správně zabít, můžete v praxi udělat vážné chyby a způsobit ptákovi zbytečné utrpení. Při první porážce je lepší pozvat si na pomoc zkušenou osobu, která vám ukáže všechny záludnosti procesu.

Související příspěvky