Jablečné víno doma: recept

Co se týče vůně a bohatosti chuti, domácí jablečné víno je druhé hned po hroznovém vínu z jižních oblastí, ale pro většinu vinařů v Rusku je dostupnější díky širokému rozšíření jablek. Ani drobná chyba v technologii přípravy však neumožní nápoji odhalit jeho plný potenciál. V níže uvedeném receptu na jablečné víno je každý krok podrobně popsán, což minimalizuje pravděpodobnost chyby.

Výběr složek

jablka

Pozdní odrůdy jablek (pevné, aromatické a zároveň šťavnaté), sklizené nejdříve v září, jsou ideální pro výrobu vína. Většina raných odrůd je příliš měkká: špatně vydávají šťávu, v důsledku čehož víno postrádá plnost a je zakalené. Jablka sklizená ze stromu jsou vhodnější než spadaná, protože nehrozí, že by víno získalo nevhodné zemité tóny. Jablka různých odrůd lze v jednom víně smíchat, čímž se upraví kyselost, trpkost a hořkost dochuti.

Varování! Nezralá jablka obsahují hodně pektinu, který kvasinky přeměňují na metanol. Otrávit se metylalkoholem z vína je nemožné, a to ani teoreticky, ale i tak je vhodné minimalizovat jeho množství vyřazením nezralého ovoce.

Jablečnou šťávu je nejlepší lisovat šnekovým lisem, ale postačí jakákoli jiná metoda, která zanechává minimum dužiny. Po vaření šťávy se objevují „kompotové“ tóny a je nutné přidat vinné kvasinky, protože „divoké“ kvasinky vlivem vysokých teplot uhynou.

Na rozdíl od cideru je domácí jablečné víno silnější (11-14 % oproti 4-9 %), neobsahuje oxid uhličitý, vyrábí se pouze z jablek (malé procento hruškové šťávy je v cideru přijatelné) a také prochází delší dobou zrání (stárnutí). V odborné literatuře se však někdy cider chápe jako jakékoli víno vyrobené z jablek, přičemž samotný termín „cidre“ je považován za francouzský název nápoje.

Droždí (volitelné)

Pokud byla jablka sklizena alespoň den po dešti a nebyla ošetřena konzervačními látkami (na trzích a v obchodech se stříkají téměř všechna), můžete jablečné víno vyrobit i bez kvasinek – spusťte kvašení s „divokými“ z kůry. V tomto případě však není pozitivní výsledek zaručen. Pro jistotu doporučuji připravit kvasný zákvas 3–5 dní před vymačkáním šťávy.

Jablka utržená ze země je třeba dobře omýt, aby se zabránilo vzniku zemité chuti, ale voda také smyje „divoké“ kvasinky, proto je vhodné vyrobit jablečné víno ze spadaných jablek pomocí kupovaného droždí nebo kvásku.

Optimální je kvasit jablečnou šťávu „kultivovanými“ vinnými kvasnicemi určenými pro bílou hroznovou šťávu. Vhodné jsou i speciální kvasnice pro cider, ale tyto kmeny musí mít toleranci k etylalkoholu alespoň 11 %, protože některé druhy se zastavují na síle 8 %, což je pro klasické jablečné víno příliš málo.

Varování! Nemůžete přidávat pivo, alkohol a pekařské droždí, jinak získáte rmut s drsnou alkoholovou chutí, nikoli víno. Pouze vinné droždí během dlouhého procesu kvašení uvolňuje komplexní estery, které tvoří „měkké“ organoleptické látky.

Cukr

Přirozený obsah fruktózy ve většině odrůd jablek je nedostatečný k dosažení optimální síly vína – 12–14 %, zejména pokud je požadováno polosladké nebo sladké víno, proto je nutné přidat třtinový nebo řepný cukr. Cukr však zhoršuje jablečné víno svými tóny melasy, kvasu a chleba, proto je vhodné cukr nahradit fruktózou nebo dextrózou (prášková glukóza) ve stejném množství. Všechny tyto látky by měly být skladovány hermeticky uzavřené, chráněné před cizími pachy.

Voda (pouze ve vzácných případech)

Jablečná šťáva z některých odrůd je příliš kyselá a vyžaduje ředění vodou. Pokud však přidáte příliš mnoho vody, chuť vína se stane matnou kvůli snížení koncentrace sušiny. Optimální poměry jsou uvedeny v receptu.

Vhodná je jakákoli pitná voda bez obsahu chlóru: balená (optimálně), ze studny, kolony nebo po reverzní osmóze. Chlór potlačuje kvasinky, proto se chlorovaná voda z kohoutku nejprve nechá 3 dny usadit v otevřeném kbelíku nebo hrnci, čímž se chlór částečně odpaří. Destilovaná nebo převařená voda zhoršuje organoleptické vlastnosti vína.

Proporce

Při nezávislém výpočtu podílů jablečného vína je důležité vzít v úvahu následující závislosti:

• 1 % zkvašeného cukru se přemění na 0.6 % alkoholu;
• Maximální možná síla vína je 12-14 %. Když koncentrace alkoholu stoupne, vinné kvasinky přestanou fungovat. Do fortifikovaných vín se přidává ovocný destilát nebo čistý etylalkohol;
• doporučený celkový obsah cukru ve šťávě během doby kvašení je 21–23 % (součet fruktózy v jablkách a přidaného cukru);
• pokud obsah cukru stoupne nad 25 %, fermentace probíhá pomaleji a po 30 % se obvykle zastaví, protože cukr ve vysokých koncentracích se mění na konzervant a nikoli na „potravu“ pro kvasinky;
• v průměru se z 10 kg jablek získá 6 litrů čisté šťávy;
• 1 kg rozpuštěného cukru zvětší celkový objem šťávy o 0.6 l;
• Víno s obsahem alkoholu menším než 10 % se hůře skladuje, déle se čiří, je náchylné ke kontaminaci patogenní mikroflórou a hrozí mu opětovné kvašení.

V závislosti na odrůdě, pěstitelské oblasti a zralosti mohou jablka obsahovat 6–20 % cukru. Široký rozsah hodnot vytváří určité obtíže při výrobě jablečného vína, pokud nejsou k dispozici speciální přístroje pro měření obsahu cukru: domácí vinoměr, refraktometr nebo hustoměr. Tento problém lze však vyřešit hrubým výpočtem potřebného množství a následným přidáváním cukru v několika fázích během doby kvašení.

Pokud je znám obsah cukru použité odrůdy, například z příručky zahradníka, lze množství cukru potřebného pro suché jablečné víno určit odečtením počátečního obsahu cukru (v g/l) od čísla 280. Pokud například šťáva obsahuje 80 g/l cukru, pak pro výrobu suchého vína o síle 14 % je třeba přidat 200 g/l (280 – 80 = 200). Konstanta 280 zohledňuje maximální možnou sílu a celkové zvýšení objemu šťávy v důsledku cukru.

Recept na jablečné víno

Aby se zabránilo kontaminaci vína patogenními mikroorganismy, musí být všechny nástroje a nádoby sterilizovány vroucí vodou nebo dezinfikovány roztokem jódu (1 polévková lžíce na 20 litrů vody) nebo 6% peroxidem vodíku: roztok nalijte do nádoby, nástroje ponořte, nechte 30 minut působit, poté sceďte a nechte zbytky uschnout. Doporučuji vyhodit nádoby, ve kterých byly dříve skladovány mléčné výrobky.

Ingredience na 5 litrů vína (přibližně):

• jablka – 8 kg;
• cukr – 120–220 g/l;
• voda (pouze pro kyselou šťávu) – do 100 ml/l;
• vinné kvasnice (volitelné) – dle návodu na 6 litrů.

Domácí vinný startér z rozinek nebo čerstvých bobulí vyžaduje asi 3 % objemu mladiny.

Příprava jablka

1. Jablka přeberte, odstraňte nezralá, shnilá a plesnivá a ze zbývajících odstraňte ztmavlou dužinu. Pokud se kvašení provádí pomocí „divokých“ kvasnic, ovoce neomyjte; špinavé a zaprášené lze otřít suchým hadříkem. V případě kvašení pomocí „kulturních“ kvasnic nebo kvásku jablka důkladně omyjte pod tekoucí vodou.

2. Odstraňte jádřinec a semínka. Šťávu vymačkejte jakýmkoli možným způsobem, dužinu nevyhazujte. Šťávu ochutnejte, pokud je příliš kyselá (štípe v jazyku a zmenšuje lícní kosti), mírně ji zřeďte vodou, ale ne více než 100 ml na 1 l. Zbývající přebytečnou kyselost vyrovnáme cukrem.

Varování! Pokud ponecháte jádro a semínka, stejně jako jakékoli shnilé nebo ztmavlé části, hotové jablečné víno bude téměř zaručeně nepříjemně hořké.

3. Jablečnou šťávu nalijte do smaltované, nerezové nebo plastové nádoby se širokým hrdlem: kbelíku nebo hrnce. Vymačkanou dužinu i se slupkou přidávejte v několika fázích a kontrolujte konzistenci: mladina by měla zůstat tekutá a snadno se míchat. V ideálním případě by se do ní vešla ¾ dužiny, častěji asi polovina.

Ponechání šťávy na dužině se slupkou po dobu až 5 dnů dodává vínu bohatší barvu, vůni a chuť díky polyfenolům, organickým kyselinám a tříslovinám. Není to však povinné: můžete fermentovat čistou šťávu a vynechat kroky 6–8 receptu.

4. Vinné droždí (pokud je používáte) zřeďte podle návodu na obalu, nebo univerzálním způsobem: připravte cukrový sirup z 10 ml vody a 2 g cukru na 1 g droždí, zahřejte ho na 28–30 °C (ne více), nalijte do sterilizované sklenice, přidejte droždí a promíchejte, nechte s otevřeným víkem na tmavém místě při pokojové teplotě 20–25 minut, dokud se neobjeví pěna.

5. V případě potřeby přidejte do mladiny zředěné vinné kvasnice nebo kvásek.

6. Zavažte hrdlo nádoby gázou, abyste chránili mladinu před náhodným vniknutím nečistot a hmyzu. Nechte 4 dny odstát na tmavém místě při teplotě 18–26 °C.

7. Každých 8-12 hodin míchejte, aby se dužina utopila v tekutině – částice dužiny a slupky, které vyplavaly na povrch. Mošt bez míchání může zkysnout, což zkazí chuť vína.

Během prvních 36 hodin by se měly objevit známky kvašení (pěna, syčení a charakteristický kyselý zápach). Pokud se tak nestane, je třeba naléhavě zjistit, proč víno nekvasí, a poté situaci co nejdříve napravit.

Filtrace a fermentace

8. Mošt přeceďte přes plátýnko nebo kuchyňské síto, dužinu vymačkejte do sucha (další ji nepoužívejte). Čím čistší je šťáva, tím lepší bude kvalita vína.

9. Pokud máte hustoměr nebo jiné měřicí zařízení, zjistěte obsah cukru ve šťávě, poté upravte obsah cukru na 21–23 % a během procesu kvašení nepřidávejte žádný další cukr – kroky 13 a 14 tohoto receptu přeskočte.

Pokud nemáte potřebné vybavení, zkuste zjistit obsah cukru odrůdy jablek, kterou používáte, z tabulek pro zahrádkáře ve vašem regionu. Pokud takové údaje nejsou k dispozici, předpokládejte, že jablka obsahují 12 % cukru (průměr pro všechny odrůdy). Určete celkovou hmotnost přidaného cukru: odečtěte aktuální obsah cukru v gramech na litr od 280 a poté vynásobte objemem šťávy v litrech. Najednou přidejte 50 % celkového cukru a míchejte, dokud se v tekutině zcela nerozpustí.

10. Nalijte jablečnou šťávu do kvasné nádoby a naplňte ji maximálně do 75 % objemu, aby zůstalo místo pro další dvě porce cukru, pěnu a oxid uhličitý.

11. Nádobu uzavřete vodním uzávěrem libovolného provedení. Začínající vinaři často používají čistou lékařskou rukavici (bez zápachu gumy) s otvorem v kterémkoli z prstů (propíchněte jehlou malého průměru).

12. Nechte šťávu kvasit v temné místnosti (nebo přikryjte silnou látkou) s teplotou 18–28 °C. Je důležité vyhnout se náhlým změnám: rozdíl teplot během dne a noci by měl být menší než 5 stupňů.

13. Po 6 dnech od okamžiku instalace vodního uzávěru přidejte druhou porci cukru – 30 % z celkového množství. Za tímto účelem: samostatně slijte 50 ml kvasné šťávy na každých 100 g, přidejte cukr, promíchejte, poté výsledný sirup nalijte zpět do fermentační nádrže a znovu ji vložte pod vodní uzávěr.

14. Po dalších 10–14 dnech, kdy intenzita fermentace poklesne (vzduchová komora nebublá tak aktivně nebo se rukavice začala vyfukovat), přidejte zbývající cukr (20 %) podle metody navržené v předchozím kroku.

Varování! Pokud se fermentace zpomalila, ale šťáva zůstává znatelně sladká, vyhoďte poslední várku cukru nebo přidejte méně. K této situaci dochází, když dojde k hrubé chybě při výpočtu požadovaného množství.

V závislosti na kvasnicích, teplotě a vlastnostech šťávy trvá kvašení jablečného vína 35–55 dní. Následující příznaky naznačují dokončení procesu:

• z vodního uzávěru se neuvolňuje žádný plyn (méně než 5 bublin za minutu) nebo je rukavice vyfouknutá;
• pěna zmizela, někdy zůstávají malé „ostrovy“;
• Na dně je viditelná vrstva sypkého sedimentu.

Varování! Pokud se kvašení nezastaví do 50 dnů od instalace vodního uzávěru, musí se víno scedit od sedimentu a poté nechat kvasit při stejné teplotě.

Zrání

15. Zkvašené jablečné víno sceďte zkumavkou ze sedimentu. Zhodnoťte sladkost nápoje. V případě potřeby přidejte cukr dle chuti (obvykle 4-50 g/l), můžete ho také dochutit ovocným vývarem (vodka, čistý líh) v množství až 10 % objemu.

16. Víno nalijte do zrajících nádob a snažte se je naplnit až po okraj, aby nedošlo k oxidaci kyslíkem. Pevně uzavřete. Pokud byl v předchozí fázi přidán cukr, je vhodné víno uchovávat prvních 7 dní pod vodním uzávěrem, aby se zabránilo opakovanému kvašení.

17. Víno přendejte do sklepa (2–14 °C) nebo do chladničky. Nechte alespoň 3 měsíce (nejlépe 5–6 měsíců) zrát – zjemnit chuť.

18. Když se objeví 3-5 cm vrstva sedimentu, víno přefiltrujte přelitím hadičkou do jiné nádoby. Dlouhodobé působení sedimentu zhoršuje organoleptické vlastnosti nápoje. V závislosti na odrůdě jablek je dekantace nutná zpočátku každých 8-14 dní, poté přibližně jednou za měsíc.

Čiření vína želatinou urychluje sedimentaci a zrání, ale nenahrazuje zcela stárnutí.

19. Příprava je dokončena, když se uvolněný sediment nevylučuje ve významném množství po dobu alespoň jednoho měsíce. Nápoj lze lahvovat pro trvalé skladování a hermeticky uzavřít.

Za předpokladu skladování ve sklepě nebo chladničce je trvanlivost domácího jablečného vína až 5 let. Síla – 11-14 %. Vzhledem k tomu, že složení neobsahuje žádné konzervační látky a samotné víno nebylo pasterizováno a zachovalo si svou přirozenou chuť, může kvašení pokračovat při pokojové teplotě.