Hustota kravského mléka: co to je, na čem závisí, jak určit, co přidat, aby se zvýšila

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

„Antiseptika Septocyl“

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

„Petritest“

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

„AlterStart“

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

Vážení zákazníci a distributoři!

Připomínáme nutnost doplnit zásoby v předvečer Nového roku.
Chcete-li to provést, podívejte se na webové stránky přepravních společností, které doručují do vašeho regionu, protože náš pracovní harmonogram se utváří v závislosti na provozní době přepravních společností. Abyste produkt obdrželi včas, doporučujeme objednat předem. Poslední den expedice skupiny společností Business Lines ze Saratova je tedy (v průměru). 24 prosince letos a od 1. ledna do 8. ledna nefungují terminály pro vydávání „Obchodních linek“.

Nevládní organizace Alternativa bude pokračovat v práci podle běžného harmonogramu 9 ledna 2025 rok.

Pokud je potřeba zboží odešleme kdykoli vám to bude vyhovovat. Chcete-li tento problém vyřešit, stačí kontaktovat svého manažera.

S pozdravem, NPO „Alternative“

• Вы здесь:
• Technologická knihovna
• Mléčný průmysl
• Technologie mléka a mléčných výrobků

Fyzikální vlastnosti mléka

1) Hustota, viskozita, povrchové napětí.

2) Osmotický tlak a bod tuhnutí.

3) Měrná elektrická vodivost.

Hustota mléka nebo objemová hmotnost p při 20 o C se pohybuje od 1,027 do 1,032 g/cm 2 a vyjadřuje se ve stupních laktodenzimetru. Hustota závisí na teplotě (se vzrůstem klesá), chemickém složení (s rostoucím obsahem tuku klesá a roste s rostoucím množstvím bílkovin, laktózy a solí) a také na tlaku, který na ni působí.

Hustota mléka, stanovená bezprostředně po nadojení, je nižší než hustota naměřená po několika hodinách o 0,8-1,5 kg/m3. To je způsobeno těkáním některých plynů a zvýšením hustoty tuku a bílkovin. Hustotu připraveného mléka je proto nutné měřit nejdříve 2 hodiny po nadojení. Hodnota hustoty závisí na době laktace, chorobách zvířat, plemenech a krmných dávkách. Tak. Kolostrum a mléko získané od různých krav mají vysokou hustotu díky zvýšenému obsahu bílkovin, laktózy, solí a dalších složek.

Hustota mléka se liší v závislosti na obsahu sušiny a tuku. sušina zvyšuje hustotu, tuk ubývá. Hustotu ovlivňuje hydratace bílkovin a stupeň ztuhnutí tuku. Ta závisí na teplotě, způsobu zpracování a částečně na mechanických vlivech. S rostoucí teplotou se snižuje hustota mléka. To se vysvětluje především změnami v hustotě vody, hlavní složky mléka. V teplotním rozmezí od 5 do 40°C se hustota čerstvého odstředěného mléka z hlediska hustoty vody s rostoucí teplotou výrazněji snižuje. Tato odchylka nebyla pozorována v experimentech s 5% roztokem laktózy. Proto lze pokles hustoty mléka vysvětlit změnami v hydrataci bílkovin. V teplotním rozmezí od 20 do 35 o C lze pozorovat zvláště silný pokles hustoty krému. Je to způsobeno fázovým přechodem „tuhá látka-kapalina“ v mléčném tuku.

Koeficient roztažnosti mléčného tuku je mnohem vyšší než u vody. Z tohoto důvodu se hustota syrového mléka mění více s teplotními výkyvy než hustota odstředěného mléka. Tyto změny jsou tím větší, čím vyšší je obsah tuku.

Existuje přímý vztah mezi hustotou, obsahem tuku a suchým beztukovým zbytkem. Vzhledem k tomu, že obsah tuku je stanoven tradiční metodou a hustota je rychle měřena hustoměrem, je možné rychle a snadno vypočítat obsah sušiny v mléce bez pracného a časově náročného stanovení sušiny sušením při 105 ° C. Proč se používají převodní vzorce:

C = 4,9. F+A + 0,5; SOMO=F+A+ 0,76,

kde C je hmotnostní zlomek sušiny, %

SOMO – hmotnostní podíl zbytku sušeného odstředěného mléka, %;

F—hmotnostní podíl tuku,%; A je hustota ve stupních hustoměru (oA);

4.9, 4, 5; 0.5; 0.76 – konstantní koeficienty.

Hustota jednotlivých mléčných výrobků, stejně jako hustota mléka, závisí na složení. Hustota odstředěného mléka je vyšší než u syrového mléka a koeficienty jsou konstantní. Hustota jednotlivých mléčných výrobků, stejně jako hustota mléka, závisí na složení. Hustota odstředěného mléka je vyšší než u syrového mléka. S přibývajícím tukem klesá hustota smetany. Stanovení hustoty tuhých a pastovitých mléčných výrobků je obtížnější než tekutých. U sušeného mléka se rozlišuje mezi skutečnou hustotou a objemovou hmotností. Pro kontrolu skutečné hustoty se používají speciální zařízení. Hustota másla, stejně jako sušeného mléka, závisí nejen na množství vlhkosti a suchých beztukových zbytků, ale také na obsahu vzduchu. Ten je určen flotační metodou. To umožňuje určit obsah vzduchu v oleji podle jeho hustoty. Tato metoda je přibližná, ale v praxi je dostačující.

Hustota mléka se mění při falšování – při přidání H₂O se snižuje a zvyšuje při odstředění nebo zředění odstředěným mlékem. Proto hodnota hustoty nepřímo posuzuje přirozenost mléka, pokud existuje podezření na padělání. Mléko, které nesplňuje požadavky GOST 13264-88 z hlediska hustoty, tj. pod 1,027 g/cm 3, ale jehož celistvost je potvrzena zkouškou usazení, je uznáno jako odrůdové.

Viskozita neboli vnitřní tření normálního mléka při 20 o C je v průměru 1,8? Závisí především na obsahu kaseinu a tuku, disperzi kaseinových micel a tukových kuliček, stupni jejich hydratace a agregace mají na viskozitu malý vliv syrovátkové bílkoviny a laktóza.

Při skladování a zpracování mléka (čerpání, homogenizace, pasterizace atd.) se zvyšuje viskozita mléka. To se vysvětluje zvýšením stupně disperze tuku, zvětšením bílkovinných částic, adsorpcí bílkovin na povrchu tukových kuliček atd. Viskozita vysoce strukturovaných mléčných výrobků – zakysaná smetana, jogurty, kysané mléčné nápoje atd. je praktického zájmu.

Povrchové napětí – mléko je pod povrchovým napětím H₂O. Nižší ve srovnání s N₂Hodnota povrchového napětí se vysvětluje přítomností povrchově aktivních látek v mléce – fosfolipidů, bílkovin, mastných kyselin atd. Povrchové napětí mléka závisí na jeho teplotě, chemickém složení, stavu bílkovin, tuku, lipázové aktivitě, době skladování, technických režimech zpracování atd. Povrchové napětí se tedy snižuje při zahřívání mléka a je zvláště silné při jeho hydrolýze, protože v důsledku hydrolýzy je tuk tvořen povrchově aktivními látkami – mastnými kyselinami, di- a monoglyceridy, které snižují množství povrchové energie.

Bod varu mléka je o něco vyšší než H₂O kvůli přítomnosti solí a částečně cukru v mléce. To se rovná 100,2 °C.

Specifická elektrická vodivost. Mléko je špatný vodič tepla. Je způsobena především ionty Cl-, Na+, K+, N Elektricky nabitý kasein, syrovátkové bílkoviny. Záleží na době laktace, plemeni zvířete atd.

Osmotický tlak a bod tuhnutí. Osmotický tlak mléka se svou hodnotou blíží osmotickému tlaku krve zvířete a činí v průměru 0,66 mg. Způsobují ho vysoce rozptýlené látky: laktóza a chloridy. Proteinové látky a koloidní soli mají malý vliv na osmotický tlak, tuk prakticky neovlivňuje. Osmotický tlak se vypočítá z bodu tuhnutí mléka, který se rovná -0,54 o C podle vzorce podle zákonů Raoulta a Van’t Hoffa.

Osmotický tlak mléka, stejně jako jiných fyziologických tekutin zvířat, je udržován na konstantní úrovni. Při zvýšení obsahu chloridů v mléce v důsledku změny fyziologického stavu zvířete, zejména před koncem laktace nebo v průběhu nemoci, tedy současně dochází k poklesu množství další nízkomolekulární složky mléko – laktóza.

Bod tuhnutí je také stálou fyzikální a chemickou vlastností mléka, protože je určen pouze skutečně rozpustnými složkami mléka: laktózou a solemi, které jsou obsaženy v konstantní koncentraci. Bod tuhnutí se pohybuje v úzkém rozmezí od -0,51 do -0,59 o C. Mění se v období laktace, kdy je zvíře nemocné a kdy je mléko falšováno vodou nebo sodou. A to kvůli odchylce přírůstku laktózy. Na začátku laktace se teplota mrazu snižuje (-0,564 o C) a uprostřed se zvyšuje (-0,55 o C); na konci klesá (-0,581 o C).

Mléko je konzumováno lidmi po velmi dlouhou dobu. Během tohoto období již byla studována jeho hustota a prospěšné vlastnosti a bylo stanoveno jeho složení. Množství minerálních solí, vitamínů a dalších užitečných prvků v nápoji závisí na tom, jak zodpovědně chovatel přistupuje k problematice péče o zvíře. Hustota navíc hraje důležitou roli, ale abychom pochopili, co to znamená, stojí za to se do této problematiky ponořit hlouběji.

Co to je a jak to určit

Existuje speciální zařízení, které se používá v průmyslovém měřítku. Říká se tomu laktodenzimetr nebo hustoměr. Pro stanovení úrovně hustoty se 200 mililitrů mléka nalije do odměrky, jejíž průměr by neměl přesáhnout 5 centimetrů. Můžete to zkontrolovat doma, pokud máte takové zařízení, existuje tabulka, pomocí které můžete porovnat indikátory.

Kapalina se pomalu nalévá podél stěn do nádoby a plní ji do 2/3 objemu. Umístěte zařízení dovnitř tak, aby bylo na hladině, a počkejte na výsledek za několik minut. Naměřené hodnoty se potvrdí mírným zatřesením přístroje a opakováním měření. V tomto případě by teplota mléka měla být kolem 20 stupňů.

Pokud není splněna poslední podmínka, pak by se mělo k údajům získaným pro každý další stupeň přidat 0,0002, pokud je teplota nižší, pak se odečte.

Takové zařízení samozřejmě nemusí být doma dostupné, proto se měření provádí jiným způsobem. Chcete-li to provést, budete muset zředit malé množství mléka ve vodě a počkat. Mléko po nějaké době buď klesne na dno, nebo se rozprostře nahoře. V prvním případě můžeme usoudit, že je kvalitní, ve druhém je tomu naopak.

Je přípustné vzít ne vodu, ale alkohol, který se promíchá a nalije na dno talíře. Ve zředěném stavu se nebudou tvořit vločky, jinak začne proces koagulace bílkovin.

Více o tom, jak určit hustotu mléka, se dozvíte v následujícím videu.

V čem se měří a jaká je norma?

Pokud vezmeme v úvahu fyzikální vlastnosti mléka, pak tento ukazatel hraje důležitou roli. Právě na jeho základě se určí, jak přírodní nápoj je a jaké procento tuků obsahuje. Ve složitějším vědeckém jazyce hustota ukazuje, o kolik více hmoty při teplotě 20 stupňů má destilovaná voda při teplotě 4 stupňů. Hodnota se měří v gramech nebo kilogramech na metr krychlový.

Jaké faktory ovlivňují ukazatele

Indikátor hustoty závisí na faktorech, jako jsou:

• přítomnost solí, cukru, bílkovin a jejich množství;
• kdy se provádí měření;
• období laktace zvířete;
• obecné zdravotní ukazatele;
• čím krmí;
• plemeno;
• sezóny.

Stojí za zmínku, že bezprostředně po nadojení je hustota mléka výrazně vyšší. Pokud kráva nedávno porodila, bude opět hustota nápoje maximální, protože příroda to nařídila tak, aby v prvních měsících života tele dostalo maximum živin pro růst.

Kvalita krmiva by nikdy neměla být důsledkem, stejně jako celkový zdravotní stav krávy. Zejména v zimě zvíře nedostává potřebné látky, a proto mléko obsahuje méně mikroelementů.

Hodnota tohoto nápoje se může pohybovat od 1,020 do 1,033 g/cm3. Pokud se po změření indikátoru ukáže, že hodnota těchto parametrů nedosahuje, můžeme s jistotou říci, že nápoj byl zředěn vodou. V závislosti na teplotě se může vše měnit.

Doba laktace hraje rozhodující roli při určování hustoty kravského mléka. Zvíře je schopné ho produkovat přibližně 305 dní po otelení, vemeno produkuje mlezivo. Toto pokračuje až deset dní. Nedoporučuje se používat v jídle, protože jeho složení je velmi odlišné od obvyklého celého nápoje. Nutno říci, že obsahuje obrovské množství protilátek, mnohem více bílkovin a minerálních látek a zvýšený obsah tuku. Slanou chuť a hořkou chuť produkují enzymy a fosfolicity.

Hustota kolostra je 1040 kg/m3 a kyselost na Turnerově stupnici je 50 stupňů.

Poté začíná vylučování starého mléka, které je také pro člověka nevhodné. Počet leukocytů v něm je příliš vysoký, kyselost již není tak vysoká, ale hustota je na úrovni 1032 kg/m3.

Abychom pochopili, proč jsou tyto nápoje tak škodlivé, stačí vědět, že pokud se jeden z nich dostane do normálního mléka, nepříjemná chuť se nedá ničím přehlušit.

Pokud se na to podíváme z chemického hlediska, mléko je komplexní produkt. Může obsahovat jak prospěšné složky, tak pro člověka škodlivé, například:

• pesticidy;
• soli těžkých kovů;
• patogenní mikroorganismy;
• antibiotika.

V přírodě je kráva neprodukuje, ale konzumuje. Nikde nezmizí a na člověka se přenášejí prostřednictvím nápoje. Když se mluví o kvalitě, myslí se tím poměr vitamínů, minerálních látek, energetická hodnota a mnoho dalšího.

Jak zvýšit

Hustotu lze zvýšit, ale nedělá se to uměle, ale jednoduše vytvořením dobrých podmínek pro zvíře. Je důležité krávu správně a plně krmit a sledovat její zdravotní stav. Kvalita vždy přímo závisí na tom, jak zodpovědně k obsahu přistupuje farmář. Pokud kráva dává špatné mléko, pak jeho konzumace není zdravá, stejně jako produkty, které se z něj dají připravit.