Genetika chuti: Proč někteří lidé cítí silněji hořkou nebo kyselou chuť?

Rajčata mají bohatou paletu chutí. Mohou být sladká, s jemnou kyselostí, sladkokyselá, kyselá. Každý má možnost vybrat si pro sebe nejpříjemnější chuť. Kyselá rajčata často nejsou mezi kupujícími žádaná. Zemědělci, kteří se s tímto problémem setkali, by měli pochopit důvody, aby se těmto problémům v následujících sezónách vyhnuli.

Co určuje chuť rajčat

Chuť rajčat je ovlivněna mnoha faktory. Před výsadbou odrůdy na svém pozemku je třeba si nejprve pečlivě prostudovat její vlastnosti. Vyplatí se přečíst si recenze od zahradníků, kteří ji již pěstovali. Některá rajčata mají výrazně kyselou chuť. Důležité je také nakupovat semena od důvěryhodné zemědělské firmy, abyste se vyhnuli záměně.

Někdy i spolehlivá, osvědčená odrůda, která byla na pozemku mnohokrát pěstována, získá nepříjemnou hořkou chuť. Důvodem mohou být klimatické podmínky, intenzita slunečního záření, změny v půdě, složení hnojiv, zalévání rostlin, chyby v péči.

Stejná odrůda může mít různé chuťové vlastnosti v závislosti na půdě.

Kvalitu plodů výrazně ovlivňuje typ půdy a její chemické složení. Například kyselá rašelina není pro rajčata vhodná, protože rostlinám neposkytuje dostatek živin. V důsledku toho mohou ztvrdnout, zhořknout, zkysnout nebo zvláknit.

Důležité! Zralá rajčata je nutné sbírat včas, aby rostlina mohla nasměrovat živiny mezi dozrávající plody.

Někdy se můžete setkat s rajčaty, která mají výrazně hořkou chuť. To je poměrně vzácné. Signalizuje to, že rostlina je v nevhodných podmínkách nebo se o ni řádně nepečuje.

Příčinami hořkých rajčat mohou být faktory, jako je nedostatek slunečního záření; nepravidelné a nesprávné zalévání, nadbytek minerálů přidávaných do půdy, předčasná sklizeň ovoce, poškození škůdci a chorobami.

Hořká chuť je možným důsledkem plísně

Plody získávají výrazně nepříjemnou chuť, objevují se na nich skvrny a nakonec zčernají a stanou se zcela nevhodnými ke konzumaci.

Nedostatek vlhkosti může způsobit hořkou chuť, protože za takových podmínek je obsah cukru v ovoci výrazně snížen. Úprava zavlažovacího režimu pomůže obnovit chuť.

Nedostatek draslíku může být také možnou příčinou hořké chuti, protože množství cukru v rajčatech klesá, čímž se stávají méně sladkými.

Proč rajčata chutnají kysele?

Rajčata mohou získat kyselou chuť vlivem mnoha faktorů. Pokud se takový problém vyskytne, je nutné analyzovat pěstební podmínky a způsob péče. Zvláštní pozornost je třeba věnovat následujícím aspektům: pěstební oblast, teplota, osvětlení, zálivka a hnojení, choroby a hmyzí škůdci.

Rostoucí region

Neměli byste očekávat, že odrůda určená pro pěstování v jižních oblastech bude mít vynikající chuťové vlastnosti v severních podmínkách. Pozdní léto a chladné počasí často neumožňují plodům dobře dozrát a získat sladkost. Při výběru odrůd je nutné vzít v úvahu klima, ve kterém budou růst.

Osvětlení a teplota

Rajčata vyžadují hodně slunečního světla a tepla. Pouze v takových podmínkách budou chutná a aromatická. Nedostatek světla způsobuje narušení metabolismu živin, což negativně ovlivňuje kvalitu rajčat. Optimální je, aby rostlina byla vystavena přímému slunečnímu záření alespoň 8 hodin denně. Důležité je také, aby teplota neklesla pod +26 stupňů během dne a alespoň +10 stupňů v noci. Pokud takové podmínky nelze zajistit, měli byste věnovat pozornost odrůdám přizpůsobeným pro pěstování v chladných oblastech.

zalévání

Pro pěstování rajčat s příjemnou vyváženou chutí je nutné správně organizovat zálivku. Před začátkem plodění by měla být hojná a intenzivní. Po objevení plodů by se rostliny měly zalévat střídměji, ne více než dvakrát týdně. Nadměrná vlhkost v půdě způsobí, že rajčata budou vodnatá a méně sladká.

Vzdálenost mezi rostlinami

Je důležité vyhnout se stěsnání rostlin, protože to brání slunci v přístupu k rajčatům, což způsobuje jejich kyselost. Kromě toho jsou v takových podmínkách rostliny náchylnější k škůdcům a chorobám.

Krmení

Nadměrné a bezohledné používání hnojiv může úrodě pouze uškodit. Je nutné vypracovat plán hnojení, který by měl uvádět druh produktů přidávaných do půdy. Pokud se například na jaře do půdy přidává humus, měli byste být opatrní s hnojivy obsahujícími dusík. Jinak se může tvořit přebytek dusíku, což negativně ovlivní úrodu. Nedostatek živin je pro rajčata méně nebezpečný, ale pokud rostlině během období zrání chybí draslík, mohou být rajčata kyselá a bez chuti.

Škůdci a nemoci

Poškození listů a plodů hmyzem často vede k tomu, že chuť se stává nepříjemnou, kyselou a pro rajčata netypickou. Stejný účinek mají i choroby lilku. Postižené rostliny nemohou poskytovat dostatečné množství živin, protože jsou narušeny jejich metabolické procesy.

Co se dá udělat z kyselých rajčat

Nepovažujte úrodu kyselých rajčat za beznadějnou. I když mnoho lidí nerado jedí čerstvá, sůl výrazně zlepší chuť. Stimuluje uvolňování šťávy, která obsahuje kyselinu. Když tekutina scedí, plátky je třeba přeložit na jiný talíř a podávat.

Příliš kyselou chuť rajčat lze stabilizovat přidáním cukru. To je důležité pro mnoho pokrmů, které rajčata obsahují. Můžete si například připravit rajský protlak a přidat ho do dušených pokrmů, boršče, šťávy, omáček, masových nebo zeleninových pokrmů.

Kyselá rajčata jsou skvělým doplňkem omelet a míchaných pokrmů. Dobře se k sobě hodí a kyselost jim dodává příjemně vyváženou chuť.

Na přípravu omelety opečte rajčata na pánvi, dokud se šťáva neodpaří. Mezitím prošlehejte vejce se solí, kořením a trochou mléka. Výslednou směsí přelijte rajčata a přikryjte pokličkou, dokud nebudou hotová.

Hotový pokrm můžeme posypat sýrem a ozdobit bylinkami.

Kyselá rajčata jsou vhodná do salátů a omáček, které se konzervují na zimu, protože kyselina je jedním z hlavních konzervantů. A rajčata naplněná marinádou a ochucená kořením se stanou velmi chutnou svačinou.

Závěr

Pokud jsou rajčata kyselá, nevzdávejte to. Můžete se pokusit zachránit úrodu pomocí rad v tomto článku. Ale i když výsledek nesplní očekávání, kyselá rajčata lze použít v různých pokrmech a přípravách na zimu. A v příští letní sezóně byste se měli snažit vyhnout agrotechnickým chybám.

Vnímání chutí bylo pro naše předky otázkou života a smrti. Přežili ti, kteří se vyhýbali jedovatým (a tedy hořkým) a zkaženým (kyselým) potravinám. A také ten, kdo si vybral nejuspokojivější (sladké) ovoce.

Ukázalo se však, že láska ke sladkému, míra vnímání hořkosti či kyselé chuti závisí na genotypu, a proto se mezi lidmi liší.

Řekneme vám, proč někteří lidé vnímají chutě silněji a jiní méně silně. A také proč někomu připadá káva hořký nápoj, zatímco jiný v ní cítí výraznou kyselost a sladkost.

Jak se vyvíjelo vnímání chutí

Evolučně se lidé přizpůsobili konkrétním podmínkám a určitému druhu potravy. To přizpůsobilo naše geny vnímání chutí. Například v Mexiku nebo ve východních zemích jsou lidé zvyklí na pálivá jídla, což je u nás velmi neobvyklé. A v chladných zemích lidé jedí to, co mnozí považují za příliš tučné.

Národní chuťové preference se formují evolučně. © unsplash.com

Ale i v rámci evolučně vzniklých skupin se vnímání chutí liší. Lidé s podobnými stravovacími návyky pociťují stejnou chuť a vůni odlišně. Někdo sní kousek dortu a zapíjí ho sladkým čajem, ale pro jiné bude dort sám o sobě až chorobně sladký. Úroveň intenzity, se kterou může člověk vnímat chutě, tedy přímo ovlivní jeho stravovací návyky.

Hořký

Hořkost v chuti přímo souvisí s kvalitou jídla. Hořké jídlo znamená totéž jako špatné jídlo. A špatná chuť znamená nepoživatelné.

Většina jedů chutná hořce. Proto je schopnost cítit hořkost podmíněna geneticky. Jedy rychle působí na tělo a je důležité je okamžitě detekovat v potravinách.

Ve třicátých letech minulého století provedl chemik Arthur Fox výzkum a zjistil, že někteří lidé jsou přecitlivělí na hořkost fenylthiomočoviny. Brzy zjistil, že tato vlastnost je dědičná. A o 1930 let později byl identifikován zodpovědný gen – TAS70R2, který je členem rodiny receptorů hořké chuti TAS38R.

Je prokázáno, že míra vnímání hořkosti je dána dědičně

Obvykle kojenci automaticky odmítají hořké podněty. Ale pro dospělé je obtížnější rozhodnout, co dělat, pokud cítíte hořkost. Pozoruhodným příkladem je káva a alkohol. Navzdory hořké chuti lidé milují účinek, který mají z těchto nápojů. Zároveň se ale často snaží zamaskovat hořkost tím, že alkohol naředí sladkou sodou a do kávy přidají cukr a smetanu.

Existuje paradox – lidé stále jedí hořká jídla, která neobsahují psychoaktivní látky, jako je alkohol a káva. Příkladem je grapefruit nebo růžičková kapusta. Studie zjistila, že některé hořké potraviny mohou obsahovat zdraví prospěšné sloučeniny, které stírají hranici mezi živinami a léky.

Kyselý

Bakterie a fermentace mohou jídlo zkazit, takže schopnost ochutnat kyselo nás chrání před konzumací špatného jídla.

Někdy je prospěšná bakteriální aktivita v potravinách: například fermentace mléka při výrobě sýra, pšenice při výrobě chleba, hroznů při výrobě vína. Ale ne, když se maso nebo zelenina kazí. To znamená, že kyselina může signalizovat „dobré“ i „špatné“ bakteriální procesy.

Kyselá chuť ne vždy signalizuje nebezpečí. Příkladem jsou fermentované mléčné výrobky. © unsplash.com

Preference kyselých jídel a nápojů závisí na tom, jak intenzivní je chuť. Je snadné rozlišit chuť čerstvého kefíru od prošlého: čerstvý kefír bude mít mírně kyselou chuť.

Vnímání kyselé chuti při nízkých koncentracích je částečně dáno genetikou. Ale na rozdíl od vnímání hořkosti jsou geny spojené s vnímáním kyselosti neznámé, protože nebyly provedeny žádné studie k jejich identifikaci.

Sladký

Mnoho lidí si vychutnává jídlo, pokud je sladké. Milují tuto chuť, protože z takového jídla získávají energii. Ale vnímání sladkosti a závislosti na této chuti se u všech lidí liší.

Existuje geneticky inherentní vnímání sladkosti a láska ke sladkému, která je určena vnějšími faktory. Vyplatí se mezi nimi rozlišovat.

Někomu bude tento dezert připadat nesnesitelně sladký. A pro ostatní – tak akorát. © unsplash.com

Někteří lidé se rodí s malou citlivostí na sladkosti. Do čaje mohou přidat 3 lžíce cukru a spláchnout tím sladký koláč. Jsou ale tací, kteří mají nejvyšší vnímání koncentrace sladkosti, po které se jídlo stává příliš sladké a nepříjemné. Například stejný dort je pro ně nesnesitelný.

Sladkost jako chuťová kvalita je složitá (z genetického hlediska) kvůli vztahu mezi vnímáním a chutí. Člověk nemusí být na sladké moc citlivý, ale zároveň mu nechutná.

Umami

Umami je příjemná, pikantní chuť. Nachází se v sójové omáčce, rajčatech, vařeném mase, houbách a sýru.

Role chuti umami při výběru potravin je stále špatně pochopena. Existují však návrhy, že lidé preferují určité druhy potravin pouze ve vařené nebo odleželé formě, aby se neotrávili. Proto vaříme maso a ryby.

Chuťové preference umami přímo ovlivňují tělesnou hmotnost. © unsplash.com

Vědci provedli experiment a zjistili, že obézní lidé preferují v polévce vyšší koncentrace chuti umami. Vzhledem k tomu lze předpokládat, že existuje závislost tělesné hmotnosti na vnímání chuti umami v jídle.

O umami jsme mluvili podrobněji v tomto článku.

Slaný

Sůl je základní zvýrazňovač chuti, který se přidává téměř do každého jídla.

Existuje několik studií, které se zaměřují na individuální rozdíly ve vnímání soli. Ještě méně studií zkoumalo, zda existuje zděděný genetický příspěvek k vnímání slané chuti. Žádné důkazy se ale nenašly.

Výzkumy ukazují, že denní doba může ovlivnit vnímání intenzity slané chuti.

Jak tyto chutě v kávě ochutnáváme a proč?

Káva má 3 hlavní chutě: kyselá, sladká, hořká.

Někdo může v chuti kávy cítit pouze hořkost, jiný najde ovocnou kyselost a sladkost bobulí. To závisí na genetické predispozici a závažnosti receptorů. To ale neznamená, že pokud jste přecitlivělí na hořkost, můžete na kávu zapomenout.

Pokud zaznamenáte zvýšenou citlivost na hořkost, nezačínejte se seznamováním s kávou espresso. Jedná se o koncentrovaný nápoj a bude se zdát příliš hořký. Pro začátek vyzkoušejte filtrovanou kávu z klidnějších odrůd, jako jsou ty z Etiopie. V popisu odrůdy hledejte lehké tělo a výraznou sladkost.

Nesnesete hořkost? S espressem buďte opatrní!

Pokud jste tak nesnášenliví na kyselé, že vás při pohledu na citron bolí čelist, vyhněte se zpočátku kyselým odrůdám (jako je Keňa). Začněte s filtrovanými kávami s výraznou sladkostí, jako jsou odrůdy z Jižní nebo Střední Ameriky. A teprve poté pokračujte ke zvýšení kyselosti.

Pokud začnete kávu pít vědomě, časem si vypěstujete chuť. Káva už nebude působit jako hořký nebo kyselý nápoj a v kytici bude cítit ovoce nebo bobule.