Ervené víno. Základní informace – Vintage-M Blog

Bavíme se o červeném víně: hlavní odrůdy, základní kombinace červeného vína a gastronomie, skladování červených vín a výběr správných sklenic.

Ve všech koutech světa se pěstuje mnoho odrůd červených hroznů a s informacemi o těchto odrůdách se můžete dozvědět vše o charakteru červených vín. Podíváme se na chuťové vlastnosti a pěstitelské oblasti nejběžnějších odrůd pro výrobu červených vín. Červené víno je nejrozšířenějším vínem na světě.

Červené odrůdy hroznů

Cabernet Sauvignon

Aroma: černý rybíz, černá třešeň, třešeň, červená sladká paprika, cukrářské koření, cedr.

Cabernet Sauvignon, hlavní složka pro skvělá vína z Bordeaux a hlavní hrozny z Napa Valley, se pěstuje po celém světě. Dozrává pozdě a v chladnějších podnebích, jako je Chile, může být docela slabý a dokonce vegetativní. V Bordeaux a Toskánsku se téměř vždy používá ve směsích ke změkčení jeho vysoce adstringentních taninů. Styl z teplejších oblastí, např. USA, Argentina, Jižní Afrika, je hustý, fialovo-černý, džemový a má příchuť rybízu a černé třešně. Nyní je to nejrozšířenější odrůda vinné révy na světě. A objevil se v 17. století v Bordeaux v důsledku křížení Cabernet Franc a Sauvignon Blanc.

Cabernet Franc

Vůně: jahoda, červená švestka, fialka, borůvka, země, olivy.

Spolu s Cabernet Sauvignon a Merlot je Cabernet Franc součástí základní směsi, která tvoří většinu červených vín z Bordeaux. Samotný Cabernet Franc je tříslovým a zemitějším bratrancem Cabernetu Sauvignon. V teplejších oblastech mimo Evropu jsou jeho nejvýraznějšími znaky čisté tóny fialky a borůvky a jeho zralé třísloviny často nesou aroma čerstvě pražené kávy.

Merlot

Aroma: malina, třešeň, jahoda, třešeň, čokoláda, cedr.

Merlot je Chardonnay červených vín, snadno rozpoznatelné, snadno milované, příjemné a všestranné, ale většinou postrádající esenciální charakter. Velkou výjimkou je Chateau Pétrus, kde tvoří 95 procent směsi. Odrůda Merlot si získala oblibu v 1990. letech, ale od té doby se vyrábí příliš mnoho nevýrazných, vodnatých a předražených Merlotů. Mimo Bordeaux je nejlepší místo pro Merlot ve státě Washington, kde krásně dozrává a vytváří plná, silná vína, která mohou zrát deset i více let.

Pinot Noir

Vůně: brusinka, třešeň, malina, hřebíček, houba, podrost.

Rulandské modré je hrozen, který vinaři milují i ​​nenávidí zároveň; Toto je nejkrásnější, nejsvůdnější, nejnáročnější a nejméně předvídatelná ze všech odrůd. Vzorem pro skvělé Pinot Noir je Burgundsko. Je hlavní složkou mnoha šampaňských a dalších šumivých vín, ale lze z něj také vypěstovat vína překvapivého těla a dokonce džem v Kalifornii, na Novém Zélandu a teplých místech v Oregonu. Pinot Noir je nejlepší jako jednoodrůdové víno. Může stárnout desítky let; jeho nejpřesnější popis je „železná pěst v sametové rukavici“.

Grenache/Garnacha

Aroma: koření, třešeň, kůže, lékořice.

Vinná réva Old Grenache produkuje některá z největších červených vín ve Španělsku i Austrálii a je důležitou složkou ve směsích Châteauneuf-du-Pape a Côtes-du-Rhône ve Francii. Brzy zrající hrozny mívají vysoký obsah alkoholu a nízkou kyselost. Ve své nejlepší formě vytváří velmi ovocná, kořeněná, odvážná vína, trochu připomínající jemnější, méně intenzivní verzi Syrah.

Sýr / Shiraz

Aroma: ostružina, borůvka, hloh, švestka, pepř, tabák.

Výsadby Syrah jsou rozsáhlé v Kalifornii a Washingtonu, kde se vyrábějí šťavnaté, kořeněné, kyselé a šťavnaté verze vína. Známý jako Shiraz v Austrálii a nepopiratelně získal slávu ve vinařském průmyslu země. Australský Shiraz se vyrábí v každém stylu, který si lze představit, od lehkého a ovocného až po hutný a pryskyřičný. Severní Rhôna produkuje jedny z nejneobvyklejších hroznů, zejména v Hermitage a Côte-Rôtie, kde se její ostré, husté, kořenité ovoce vrství na neuvěřitelně komplexní vína s proužky minerality, uzeného masa, dehtu, divoké trávy a kůže.

Mourvèdre/Mataro

Aroma: ostružina, černý pepř, kakao, tabák.

Tato středomořská červená odrůda je oblíbená zejména ve Francii a Španělsku a produkuje polosladká, mírně kořenitá vína. Nejlepší místa pro pěstování také dodávají ovoci charakteristickou štěrkovou mineralitu. Některé staré výsadby hroznů Mourvèdre zůstávají v Kalifornii a také v Austrálii. Jedna z prvních známých odrůd vinné révy na světě. Nejčastěji se používá pro míchání a nejznámější GSM směs je Grenache, Syrah, Mourvèdre. V této směsi je Mourvedre zodpovědný za barvu, taniny a aroma tmavých bobulí.

Malbec

Aroma: červená švestka, borůvka, vanilka, tabák, kakao.

Malbec, jedna z odrůd bordeauxských směsí, se proslavila v Argentině, kde vyrábí kořeněná, kyselá červená vína, která dobře zrají v nových dubových sudech. V Argentině je důležitým faktorem kvality vína nadmořská výška vinic. Čím vyšší, tím jasnější je vůně vín a vyšší úroveň kyselin. Malbec je domovem jihozápadní Francie, kolem města Cahors.

Sangiovese

Aroma: červený rybíz, malina, sušená rajčata, tabákový list.

Hlavní hrozn v Toskánsku, kde je hlavní složkou pro Chianti a Brunello di Montalcino. Sangiovese je poměrně lehké a dost kyselé. V Itálii odhaluje aroma třešňového koláče, anýzu a tabáku; na jiných místech to může být docela prosté a nevýrazné, ačkoli některé slibné lahve pocházejí z washingtonského Walla Walla Valley. Mnoho italských „super toskánských“ červených směsí kombinuje Sangiovese s Cabernet Sauvignon, což je směs, která Sangiovese posiluje a Cabernet vyhlazuje.

Gamay

Aroma: borůvka, malina, fialka.

Hrozny v Beaujolais Gamay se často sklízejí docela mladé a vykazují jasné, kyselé, ovocné aroma jahod, malin a třešní. Při výrobě pomocí metody známé jako macerace na dřevěném uhlí má mladý Gamay mírnou karbonizaci a výrazné banánové aroma. Beaujolais Nouveau, vyráběné každý rok krátce po sklizni, je nejznámějším příkladem.

Nebbiolo

Aroma: růže, třešeň, kůže, koření.

Hlavní odrůda pro Barolo a Barbaresco. Nebbiolo je bezesporu jedním z nejlepších světových červených vín, ale je prakticky nemožné pěstovat jinde. Vína z Nebbiolo mají cihlovou barvu, jasnou vůni a vysoký obsah tříslovin. Jedná se o plná vína.

Zinfandel / Primitivo

Aroma: malina, ostružina, jahoda, koření, rozinky.

Po celá desetiletí byl Zinfandel kalifornským hroznem, i když se nyní pěstuje na celém západním pobřeží Spojených států, Austrálii, Itálii a jinde a jeho původ je vysledován v Chorvatsku. Kalifornský Zinfandel však zůstává vzorem pro všechny ostatní odrůdy: dobře roste a znatelně se množí v celém státě. Někteří vinaři vyrábějí některé rustikální verze s nádechem asijského koření; jiní produkují barevná a složitější vína. Kalifornský Zinfandel obvykle dosahuje 15 nebo 16 procent alkoholu; někdy i vyšší pro pozdější sklizně. V Itálii je známé jako Primitvo a jde o lehčí víno.

Červené víno a jídlo

Červené víno je velmi gastronomické. Plná červená vína se obecně dobře hodí k hutnějším a těžším jídlům, zatímco vína s lehčím tělem a vysokým obsahem kyselin se dobře hodí k lehčím předkrmům, jako je pečené kuře a zeleninová jídla. Sladěním váhy vína s bohatostí jídla vzniká úspěšné a harmonické párování. Kupříkladu steak a Cabernet Sauvignon jsou léty prověřeným gastro párem.

Stále platí staré přísloví „co jde dohromady, to se spojí“. Například italská jídla v tradiční rajčatové omáčce se dobře hodí ke kyselým červeným vínům Chianti. Obecně platí, že vína z jednoho regionu se budou dobře kombinovat s kuchyní tohoto regionu.

Skladování červeného vína

Červené víno se s věkem jen zlepšuje, ale aby víno naplno využilo svůj potenciál, musí být správně skladováno. Faktory, které ovlivňují proces stárnutí, jsou teplota, světlo a vlhkost.

Červená vína by měla být skladována při teplotě kolem 12°C.

Víno skladované v příliš teplé místnosti urychlí proces stárnutí, získá džem a kompotové tóny. Poškodit se může i červené víno skladované při příliš nízké teplotě, ale chlad většinou není tak nebezpečný jako přehřátí vína. Nízké teploty zpomalují proces stárnutí, a pokud vaše víno nezmrzne, pravděpodobně nedojde k výraznému poškození. Pro krátkodobé skladování jsou dobré nižší teploty, například 4 °C. Zmrzlá vína mají své vlastní problémy. Když tekutina zamrzne, roztáhne se a může vytlačit korek, což ohrozí víno, nebo v horším případě může prasknout láhev.

Červená vína se stáčejí do zelených nebo hnědých lahví, aby byla chráněna před škodlivými UV paprsky. Lehká vína jsou vystavena většímu riziku zkažení světlem než vína plná, ale je lepší se vyhnout jakémukoli dlouhodobému vystavení světlu, ať už přirozenému nebo umělému. Ultrafialové paprsky mohou rozkládat sloučeniny ve víně, což způsobuje rychlejší stárnutí. Světlo také nese škodlivé teplo.

Jemná rovnováha vlhkosti je také důležitá pro skladování červeného vína. Vína skladovaná v suchu jsou ohrožena korkováním. Pokud korek vyschne, může se smrštit a umožnit únik kyslíku do láhve.

Sklenice na červené víno

Na trhu je mnoho různých sklenic od tradičních až po ozdobné. Správná sklenice umocní váš zážitek z vína. Existují dva hlavní tvary sklenic na červené víno: vysoká, zúžená sklenice Bordeaux a široká burgundská sklenice. Vysoká úzká sklenice Bordeaux lépe koncentruje aroma vína. Jeho výška vytváří vzdálenost mezi vínem a vůní a umožňuje rozptýlení ostrého, ohnivého aroma etanolu. Sklenice Bordeaux by se měla používat pro plná, silná, vysoce alkoholická vína s kořenitějšími tóny.

Více o brýlích jsme psali v našem článku.

Pro červená vína s jemnější vůní se nejlépe hodí burgundská sklenice se širokým mísou. Tvar misky pomáhá zachytit a koncentrovat vůně.

Kuchařství

Existuje mnoho způsobů, jak vařit s červeným vínem. Ať už jej používáte k glazování, dušení nebo dokonce vaření těstovin, výběr správného vína může být obtížný. Zapomeňte na univerzální víno na vaření.

Pokud recept vyžaduje 1 sklenici vína, zvažte nákup 0,375 l láhve, která pojme něco málo přes jednu a půl sklenky vína.

Nezapomeňte vzít v úvahu pokrm, který připravujete. Pokud do pánve přidáváte jen pár gramů, pak zbytky vína, které jste otevřeli před pár dny, budou fungovat dobře. Pokud je však víno klíčovou chuťovou složkou pokrmu, víno, které si vyberete, bude mít na pokrm větší vliv. K slaným jídlům by se měla používat suchá vína, k dezertům sladká vína. V případě pochybností zvolte suché červené víno s nízkými až středními taniny, které doplní chuť pokrmu. Vždy vařte s vínem, které vám nevadí pít, protože kvalita vína ovlivní chuť vašeho pokrmu.

Červená vína se dají vyrábět pouze z černých odrůd hroznů, protože víno získává svou barvu ze slupky bobulí. Přírodní červená vína by neměla obsahovat ani kapku barviva. Barva, kterou vidíme ve sklenici, se získá louhováním slupky. Ale začněme popořadě.

Sběr, třídění a drcení

Před sklizní vinař hodnotí hrozny ze všech stran: množství cukru, kyselost, fenolickou zralost (stav semen) a mnoho dalších parametrů. Pokud jsou například semena nezralá, může budoucí víno získat ve vůni nazelenalé odstíny a třísloviny (adstringenty) budou poměrně ostré a drsné. Po sklizni, která může být ruční nebo strojní, se hrozny posílají do vinařství k oddělení hřebenů a třídění. Ve vinařstvích jsou speciální stoly pro třídění hroznů, které může být také ruční nebo automatizované. V této fázi se vybírají nekvalitní bobule, nezralé nebo zkažené, odstraňují se listy a větvičky. Ruční třídění se provádí pouze u špičkových vín. Poté se hrozny drtí. Pamatujeme si, že k výrobě červeného vína nestačí vymačkat šťávu, potřebujeme slupku, ve které jsou koncentrovány všechny barvicí látky. Po drcení se výsledná hmota skládá ze šťávy, slupky, semen a dužiny.

Macerace a fermentace

Hroznová šťáva s dužninou a slupkami se posílá do speciálních fermentačních nádrží. Nádrže mohou být vyrobeny z oceli, dřeva nebo betonu. Zde začíná proces fermentace: přírodní kvasinky, které žijí na bobulích, nebo speciálně přidané kultivované kvasinky začnou přeměňovat cukr na alkohol, přičemž uvolňují oxid uhličitý, rozkládají různé chemické sloučeniny a transformují je na zcela jiné, nové. Takto vznikají aromata: během fermentace se objevují primární aromata. Souběžně s fermentací probíhá proces macerace, a to louhování budoucího vína na slupkách. Slupky dodávají vínu tmavou barvu a obsahují také mnoho aromatických sloučenin a adstringentních látek – taninů. Čím déle se mošt na slupkách louhuje, tím tmavší, bohatší, hustší a tříslovější bude. V závislosti na odrůdě hroznů a přání vinaře může macerace trvat jeden týden až tři až čtyři týdny. Poté se odstraní dužina (slupka).

Po dokončení alkoholového kvašení nastává čas na jablečno-mléčné kvašení (MLF). Během tohoto procesu bakterie přeměňují agresivní kyselinu jablečnou na jemnější a měkčí kyselinu mléčnou. MLF se vždy provádí u červených vín.

Po kvašení prochází budoucí víno procesem číření, během kterého se odstraňují velké suspendované částice. Dříve se číření provádělo přidáním bílků do vína, nyní se to dělá pomocí speciálních absorpčních látek: bentonitu a méně často kaseinu.

Zrání, filtrace a lahvování

Červená vína zrají v ocelových tancích (pokud chcete zachovat odrůdový, ovocný charakter vína) nebo v dubových sudech (pokud chcete přidat náznaky vanilky, koření a zjemnit taniny). Některá vína zrají částečně v dubových a ocelových sudech, například Al-Cantara La fata galanti Terre Siciliane. Tímto způsobem si víno zachovává svou jasnou ovocnost a k ní se přidává elegance a náznaky, které sud dává: koření, bylinky, vanilka. Po zrání, které může trvat několik měsíců až několik let (víno zpravidla zraje v sudech maximálně 2–3 roky), se víno filtruje a plní do lahví. U některých vín není zrání zákonem stanoveno a volba typu zrání je na bedrech vinaře. Jiná vína musí podle zákona zrát po určitou dobu. Například Barolo musí ze zákona zrát v sudech nejméně 18 měsíců. Někdy producenti preferují delší zrání, například Barolo Fabio Oberto zraje v sudech 24 měsíců. Někteří výrobci dávají přednost tomu, aby víno před lahvováním nefiltrovali, takže se někdy může zdát trochu zakalené a může se v něm tvořit hodně sedimentu. To je důsledek toho, že víno nebylo filtrováno. Některá kontrolovaná vína musí nechat nějakou dobu zrát v lahvi. To poskytuje dodatečnou záruku, že se víno dostane na pulty obchodů a restaurací víceméně připravené. Barbaresco “Rio Sordo” Cascina Bruciata kromě 2 let zrání v sudu stráví dalších 12 měsíců v lahvi, než se uvede do prodeje. Během této doby víno dodatečně zraje, stává se sametovějším a měkčím.