Domácí řízky – recept krok za krokem s fotografiemi

Tatovy řízky, typické pro mě. Šťavnaté a velmi chutné. Recept je mužný, důkladný a proto má mnoho nuancí, které poskytují odpovědi na otázky, jak bez problémů uvařit skutečné domácí řízky.
Několik předběžných tipů:
-Na řízky byly šťavnaté:
Mleté maso byste si měli dělat sami, na velkém grilu, a část masa by měla být s tukem, který po smažení změkčí masová vlákna a řízky nebudou suché a tuhé. K tomuto účelu můžete dodatečně namlít kousek sádla. Cibuli je ale lepší nemlít v mlýnku na maso, ale velmi jemně ji nasekat nožem, aby neztratila šťavnatost a aroma. Je dobré do mletého masa přidat trochu vody (zalít ji spolu s namočeným chlebem), po uvaření se z ní stane vývar a zůstane uvnitř řízků.
-Na řízky se na pánvi nelepily ani nerozpadaly:
Před smažením je nutné mleté maso důkladně prohníst a prošlehat (viz kroky mistrovské třídy). Jedná se o velmi důležitou technologickou manipulaci. Díky tomu se těsto na kotlety stane pružným a dokonale drží pohromadě. Kotlety je třeba začít smažit na dobrém ohni a bez pokličky, protože vysoká teplota okamžitě vytvoří kůrku, která nejenže udrží šťávu a tuk uvnitř, ale také zabrání tomu, aby se kotlety přilepily k pánvi. Obalování v mouce také snižuje riziko přilepení.

• 1 kg masa (polotlučné vepřové + hovězí v různých poměrech, já mám 1/3 hovězího, 2/3 vepřového)
• Velké žárovky 2
• 1 vejce
• 2 kůrky včerejšího chleba (potřebujete jen drobky)
• 1 čajová lžička s trochou soli
• 1/3 lžičky čerstvě mletého pepře
• rostlinný olej na smažení (5-6 lžic)
• mouka na obalování (1 hrnek)

Rozdrobte strouhanku (bez kůrky) na vlákna, zalijte půl sklenicí vody a namočte na 5 minut. Voda by měla chléb dobře promočit.

Cibuli najemno nakrájejte.

Maso protlačte mlýnkem na maso na velkém roštu.

Přidejte strouhanku (spolu s vodou), vejce a cibuli.
Osolte (1 vrchovatou čajovou lžičku soli na 1 kg masa) a opepřete (o něco méně než 1/3 čajové lžičky čerstvě mletého pepře).

Mleté maso důkladně promíchejte.
Pak rukou namočenou ve vodě odtrhávejte hrudky mletého masa o velikosti řízku a z 20 cm je vhazujte zpět do mísy, přičemž mleté maso takto rozdrobujte asi 10 minut, dokud se nestane elastickým, homogenním a nedrží pohromadě jako jedna hmota.
Řízky z takto namíchaného mletého masa se při smažení na pánvi nikdy nerozpadnou!

Nechte mleté maso 10-15 minut odpočinout.
V této době se kousky masa namáčejí (marinují) v cibulové šťávě, soli a pepře.

Mokrýma rukama vytvarujte řízky a před smažením je obalte v mouce.

Řízky smažte na dobře rozehřáté pánvi, když olej už začíná pěkně syčet. V tomto okamžiku se díky vysoké teplotě vytvoří krusta, která uvnitř udrží veškerou šťávu. Pokud řízky dáte na špatně rozehřátou pánev, začnou se k ní lepit a mohou se kvůli tomu rozpadnout.

Začneme smažit BEZ pokličky 3 minuty z každé strany, pak znovu otočíme, měla by se vytvořit kůrka, poté snížíme teplotu a smažíme další 3 minuty: kotlety můžete připravit pod pokličkou na středním plameni.

Podávejte s opečenými bramborami a okurkou! Dobrou chuť!

Zde je několik dalších chutných receptů:

Zeleninové řízečky z brambor a dýně

Nakrájené kuřecí řízky

Smažené řízky jsou jedním z pilířů domácí pohody. Ale nezkušení kuchaři mají s řízky často problémy. Nejčastěji si stěžují, že jsou řízky příliš tuhé nebo se rozpadnou přímo na pánvi. Je velmi snadné situaci napravit. Podívejme se na základní recept na dokonalé řízky a několik variací na téma řízek od amatérských kuchařů i skutečných profesionálů.

Klasický mletý řízek

Pokud na mleté ​​kotlety použijete maso třetí třídy, neměli byste počítat s vynikajícími výsledky. Špatné maso znamená špatné řízky. Nebuďte tedy chamtiví, ale vyberte si dobré vepřové a hovězí maso na trhu a zároveň si kupte cibuli, pokud už máte doma koření, sůl a mléko. Na kilogram masa budete potřebovat pár malých cibulí, čtyři stroužky česneku a 1/3 městského rohlíku (bochníku). Do hotového mletého masa se podle chuti přidá sůl a koření, ale doporučuje se nebýt příliš horlivý, aby řízky nebyly příliš slané. Pokud jde o maso, na řízky můžete použít pouze telecí nebo nepříliš staré hovězí maso, případně vzít stejné díly hovězího a vepřového. Kotlety vyrobené pouze z vepřového masa se mohou ukázat jako příliš tučné, což nepotěší vaši slinivku. Bochník (nejlépe trochu zatuchlý) vložíme do nádoby s mlékem nebo vodou, cibuli a maso nakrájíme na kousky a spolu s česnekem a kousky namočeného bochníku rozválíme na masovém mlýnku. Někteří se spokojí s rolováním jednou, jiní považují za správné rolovat maso dvakrát nebo třikrát. To je věc vkusu: jsou lidé, kteří obecně přijímají pouze nakrájené řízky a obejdou se bez mlýnků na maso, jen s nožem a šikovnou rukou. Aby řízky neztratily tvar, mnoho lidí přidává do mletého masa jako pojivo vajíčko nebo krupici. Neměli byste to dělat: řízky budou trochu tvrdé. A aby se řízky nedrolily, hotové mleté ​​maso určitě potírejte! Abyste neznečistili všechny stěny a strop kuchyně, vezměte si hluboký kastrol. Porce mletého masa zvedněte výše a násilně vhoďte do pánve. Toto opakujte alespoň tři minuty. Dobře vyšlehané mleté ​​maso nepotřebuje vejce ani krupici – řízky budou rovnoměrné, hladké a při smažení se nikdy nerozpadnou. Tyto řízky se vybagrují buď v mouce nebo ve strouhance. Pokud je to možné, udělejte více mletého masa. Je vhodné jej zmrazit a rozdělit na porce. Pak už ale stačí do týdne sehnat předem další balení mletého masa a čerstvé řízky k večeři budete mít zaručeně.

Drůbeží řízky

Všichni milují kuřecí řízky kromě vegetariánů, ale i ti je milují, jen si to nepřiznají. Jemné, krémové, křupavé – tyto řízky ozdobí každý stůl. Nejchutnější kuřecí řízky jsou Pozharskie. Ve staré kuchařce vydané ještě v sovětských dobách byly Požarského kotlety předepsány, aby se připravovaly tímto způsobem. Z dobrého, těžkého kuřete odstraňte kůži, oddělte maso od každé kosti a umelte je na mlýnku na maso. Toto mleté ​​maso se smíchá s bílým chlebem, předem namočeným v mléce, a znovu projde mlýnkem na maso. Nejjemnější hmotu, kterou získáte, osolte, okořeňte olejem a důkladně promíchejte, nejlépe vařečkou. Vytvarujte řízky, opatrně je obalte v jemně mleté ​​strouhance a poté smažte v rozpáleném oleji z obou stran do zlatova. Kotletu buď vložíme na 5 minut do předehřáté trouby, nebo přiklopíme pokličkou a necháme stejnou dobu na mírném ohni. Poměr kuřecího masa a bílého pečiva je 10 ku 1 (to znamená, že na 1 kg masa vezměte 100 g chleba). Ani nepřemýšlejte o vyhazování kuřecích kostí – budou se hodit do vývaru. Krůtí řízky se připravují zhruba stejně, jen se do mletého masa přidá cibule a česnek, pro zjemnění se přidá lžíce zakysané smetany. Smažené krůtí řízky by se měly uchovávat v troubě déle – asi 20 minut.

Standardní rybí řízky

Na rybí kotlety si budete muset koupit hotové filety nebo čerstvou rybu, kterou bude potřeba očistit, vykuchat a vykostit. Neexistují žádné zvláštní preference pro plemeno ryb určených pro kotlety. Může to být nejjednodušší treska, treska, štikozubec nebo candát bez kostí. Filet prochází mlýnkem na maso s bílým chlebem namočeným v mléce. Odborníci doporučují přidat tam smaženou cibulku, která rybím řízkům dodá zvláštní aroma. Pak se ale mleté ​​maso může ukázat jako vodnaté. Žádný problém – přidejte do něj mouku nebo trochu krupice. Nezapomeňte dochutit mletou rybu solí a pepřem. Mleté maso je lepší otočit dvakrát – bude velmi jemné. Obalované rybí řízky ve strouhance. Tyto kotlety by se měly smažit krátce před podáváním a před podáváním dusit 5-7 minut v troubě. Rybí řízky se dají perfektně uvařit v páře a ihned dát na 20 minut do trouby – i tak to bude vynikající. Jako vždy moje rada zní experimentovat. Vyzkoušejte při výrobě mletého masa přidat zeleninu – to dodá řízkům další šťavnatost. K tomuto úkolu se nejlépe hodí zelí, cuketa, brambory, mrkev a dokonce veškerá tato zelenina dohromady. Na sekanou kombinujte druhy masa, nebojte se ani příliš tučného vepřového – skvěle vyváží houževnaté mleté ​​hovězí. A schovejte babiččin ruční mlýnek na maso: je mnohem zábavnější vyrábět mleté ​​maso na moderním elektrickém.