Dobré pro vaše zdraví: tajemství vaření lilků

Musaka, zapékaná jídla z lilku, je kulinářským symbolem Řecka! Návštěvníci oblíbené taverny v místě zvaném Meteora snědí každý den několik obrovských táců – v kuchyni doslova není čas vařit. Šéfkuchařka Athanasia Nikolaou se s námi podělí o svůj recept: nejdříve na ně rozloží oloupané a osmažené plátky lilku a brambor, poté mleté maso se zeleninou a bylinkami. Každou vrstvu doplní slaný tvrdý sýr – kefalotiri.

Tento klasický recept vznikl ve 1930. letech XNUMX. století. Podle něj se má náplň vyrábět ze slunečnicového oleje, mouky, kondenzovaného mléka bez cukru a muškátového oříšku. Velikost a obsah tuku v porci jsou působivé! Co se týče kalorií, porce musaky má zhruba stejnou hodnotu jako velký burger, nejméně šest set kilokalorií.

Dalším těžkým pokrmem zdánlivě dietních lilků je u nás oblíbený – závitky. Pro klasickou verzi restauratérka Gayane Breiova smíchá smetanový sýr s majonézou a česnekem, přidá vlašské ořechy a náplň zabalí do smaženého lilku. Pouhé tři závitky na porci – to je už asi 250 kilokalorií! Snadnější to bude, když majonézu nahradíte řeckým jogurtem a smetanový sýr nízkotučným tvarohem – asi 150 kilokalorií na porci. Bude to opravdu tak chutné?

Mimochodem, ve starých dobách se lidé lilků nebáli proto, že by mohly způsobit tloustnutí. Rané, polodivoké odrůdy byly skutečně nebezpečné kvůli vysokému obsahu jedovatého solaninu. Pěstované rostliny ho ale téměř neobsahují a moderní odrůdy se ani nemusí namáčet, aby se odstranila hořkost.

Není divu, že v některých zemích se tato zelenina doslova stala základem kuchyně, například v Turecku. Národní pokrm imam bayildi (v překladu „imám omdlel“) je něco jako zeleninový guláš. Podle legendy jídlo duchovního tak ohromilo, že ho jeho nervy nevydržely. Na vině je buď lahodná chuť, nebo cena pokrmu: koneckonců vyžaduje hodně drahého olivového oleje. Koho lilky, jak víme, dokážou absorbovat hodně, hodně. Mimochodem, kolik přesně? Požádali jsme šéfkuchařku Gayane Breiovovou a nutriční poradkyni Julii Čechoninovou, aby na to přišly.

Pro experiment nakrájeli 100 gramů lilku a nalili do pánve pár čajových lžiček oleje. To ale na smažení rozhodně nestačí! Julia olej přidala štědře. Zelenina ale absorbovala jen 10 mililitrů! Ukázalo se, že sto gramů smaženého lilku obsahuje asi sto deset kilokalorií, což není tolik. Ale je to jedna z nejchutnějších metod vaření, a proto je tak oblíbená. Gajane si je také jistá, že zelenina nebyla příliš mastná, protože se smažila rychle. A aby absorbovala ještě méně tuku, můžete ji na půl hodiny namočit do vody se solí.

Jiné metody vaření nevyžadují téměř žádný olej. Například při grilování. Gayane sice přidala pár kapek při podávání: chutná to lépe. Výsledkem je, že na 50 gramů je pouze 100 kilokalorií – nutriční poradkyně to schvaluje. Při dušení olej také není potřeba. A Gayane do každého pokrmu vždy dává čerstvou zeleninu nebo listovou zeleninu. Tady je na 25 gramů pouze 100 kilokalorií!

Ale lilky obalené ve škrobu a smažené ve fritéze obsahují osmkrát více energie – už 200 kilokalorií na 100 gramů – takže je lepší je jíst méně často.

Naše stálá odbornice na výživu Marina Makisha praktikuje další spolehlivý způsob vaření zeleniny – na grilu. Jakmile lilky a rajčata změknou, je třeba je oloupat, nakrájet, přidat koriandr, česnek, trochu citronové šťávy a koření. Ukazuje se, že je to velmi lehká – asi 30 kilokalorií na 100 gramů – a bohatá na zdraví svačina.

Místo grilu můžete použít běžný plynový sporák. Právě to dělá expertka na židovskou kuchyni Nika Pinsakhova. Často jezdí do Izraele, kde jsou lilky velmi běžné a levné – stejně jako brambory. Podávají se téměř ke každému jídlu – i proto, že to není v rozporu s kašrutem – židovskými stravovacími pravidly.

Nika připravuje svačinu zvanou chacilim, známou také jako baba ganoush, z lilku pečeného na ohni. Ze zeleniny je třeba oloupat spálenou slupku, dužinu rozmačkat vidličkou, přidat stroužek česneku, trochu sezamové pasty, kmínové koření a olivový olej a ozdobit sušenými dřišťály a semínky granátového jablka. Díky vláknině ze zeleniny a dobrým tukům z olivového oleje a sezamové pasty je to zdravé. Je pravda, že ve 100 gramech je už 110 kilokalorií. Zdá se to málo, ale chacilim se obvykle jí s něčím moučným, takže je stále důležitá umírněnost.

No, některé lilky se dají jíst i syrové! To občas praktikují farmáři Olga a Daniel z Moskevské oblasti. Pěstují odrůdu Levandulový oblak. Syrové lilky se přidávají do salátů nebo těstovin – ale tady máme tyto nové odrůdy, které mají méně solaninu – koneckonců, to je látka, která dodává hořkost. Desítky odrůd neobvyklých barev a originálních tvarů vyšlechtili například šlechtitelé z Astrachaňské oblasti.

Obecně platí, že lilky jsou zdravé! Obsahují spoustu mikroprvků, vitamínů a vlákniny. Obsahují kyselinu chlorogenovou – silný antioxidant, který chrání buňky těla před poškozením. Abyste si ale po uvaření neublížili na postavě, musíte zvolit rychlé smažení, dušení, grilování, opékání na ohni – tedy metody, které nevyžadují mnoho oleje. Nebo pečení, jako v tomto receptu: zelenina pokapaná olivovým olejem se dusí v troubě a poté se smíchá s omáčkou z jogurtu, česneku a koření – na velkou porci to vyjde asi na 120 kilokalorií. Chutné, krásné a bez výhrad zdravé!

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při přípravě tohoto příběhu:

Šéfkuchařka restaurace Gayane – Gayane Breiova za přípravu oblíbených lilkových předkrmů a další kulinářské experimenty.

Nutriční poradkyně Julia Čechonina za její dietetické a gastronomické hodnocení lilků připravených různými způsoby.

Odbornice na židovskou kuchyni Nika Pinsakhov za svůj recept na chacilim z lilků pečených na otevřeném ohni.