Doba použitelnosti chlazeného kuřecího masa
Cíle, základní principy a základní postup pro provádění prací na mezistátní normalizaci stanoví GOST 1.0-92 „Mezistátní normalizační systém. Základní ustanovení“ a GOST 1.2-2009 „Mezistátní normalizační systém. Mezistátní normy, pravidla a doporučení pro mezistátní normalizaci. Pravidla pro vývoj, přijetí, aplikaci, aktualizaci a zrušení”
O standardu
1 VYVINUTO Státní vědeckou institucí Všeruský výzkumný ústav drůbežářského průmyslu Ruské akademie zemědělských věd (GNU VNIIPP Rosselkhozakademii)
2 PŘEDSTAVENO Spolkovou agenturou pro technickou regulaci a metrologii (TK 116)
3 PŘIJATO Mezistátní radou pro standardizaci, metrologii a certifikaci (protokol ze dne 7. června 2013 N 43)
Hlasoval pro přijetí:
Krátký název země podle MK (ISO 3166) 004-97
Zkrácený název národního normalizačního orgánu
Státní norma Republiky Kazachstán
4 Nařízením Federální agentury pro technickou regulaci a metrologii ze dne 29. července 2013 N 453-st byla dne 31962. července 2013 uvedena v platnost mezistátní norma GOST 1-2014 jako národní norma Ruské federace.
5 POPRVÉ PŘEDSTAVENO
6. vydání s dodatkem (IUS 1-2016)
Informace o změnách tohoto standardu jsou zveřejňovány v ročním informačním indexu „Národní standardy“ a text změn a dodatků je zveřejňován v měsíčním informačním indexu „Národní standardy“. V případě revize (náhrady) nebo zrušení tohoto standardu bude odpovídající upozornění zveřejněno v měsíčním informačním indexu „Národní standardy“. Příslušné informace, oznámení a texty jsou zveřejněny ve veřejném informačním systému – na informačním webu Spolkové agentury pro technickou regulaci a metrologii na internetu.
Rozsah 1
Tato norma platí pro kuřecí maso – kuřecí jatečně upravená těla, kuřata, brojlerová kuřata a jejich části (dále jen kuřecí maso) určené k prodeji a výrobě potravinářských výrobků.
Norma neplatí pro kuřecí maso s přidanými přísadami včetně vody.
Požadavky na bezpečnost výrobku jsou uvedeny v 4.2.8, na kvalitu – v 4.2.1-4.2.7 a na označování – v 4.4.
2 Normativní reference
Tato norma používá normativní odkazy na následující normy:
GOST 8.579-2002 Státní systém pro zajištění jednotnosti měření. Požadavky na množství baleného zboží v obalech jakéhokoli druhu při jeho výrobě, balení, prodeji a dovozu
GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologie potravinářských výrobků a krmiv. Obecné požadavky a doporučení pro mikrobiologické studie
GOST 7702.2.0-95 Drůbeží maso, droby a polotovary z drůbeže. Metody odběru vzorků a příprava pro mikrobiologické studie
GOST 7702.2.1-95 Drůbeží maso, droby a polotovary z drůbežího masa. Metoda stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů
GOST 10354-82 Polyetylenová fólie. Specifikace
GOST 13513-86 Krabice z vlnité lepenky na maso a mléčné výrobky. Specifikace
GOST 15846-2002 Produkty zasílané na Dálný sever a ekvivalentní oblasti. Balení, etiketování, doprava a skladování
GOST 18292-85 Zemědělská jatečná drůbež. Specifikace
GOST 23042-86 Maso a masné výrobky. Metody stanovení tuku
GOST 25011-81 Maso a masné výrobky. Metody stanovení bílkovin
GOST 25336-82 Laboratorní sklo a vybavení. Typy, hlavní parametry a velikosti
GOST 25951-83 Polyetylenová smršťovací fólie. Specifikace
GOST 26927-86 Potravinářské suroviny a výrobky. Metody stanovení rtuti
GOST 26929-94 Potravinářské suroviny a výrobky. Příprava vzorků. Mineralizace ke stanovení obsahu toxických prvků
GOST 26930-86 Potravinářské suroviny a výrobky. Metoda stanovení arsenu
GOST 26932-86 Potravinářské suroviny a výrobky. Metody stanovení olova
GOST 26933-86 Potravinářské suroviny a výrobky. Metody stanovení kadmia
GOST 28825-90 Drůbeží maso. Přijetí
GOST 30178-96 Suroviny a potravinářské výrobky. Metoda atomové absorpce pro stanovení toxických prvků
GOST 30538-97 Potravinářské výrobky. Metoda stanovení toxických prvků metodou atomové emise
GOST 31467-2012 Drůbeží maso, droby a polotovary z drůbežího masa. Metody odběru vzorků a jejich přípravy k testování
GOST 31468-2012 Drůbeží maso, droby a polotovary z drůbežího masa. Metoda stanovení salmonel
GOST 31470-2012 Drůbeží maso, droby a polotovary z drůbežího masa. Metody organoleptického a fyzikálně chemického výzkumu
GOST 31628-2012 Potravinářské výrobky a potravinářské suroviny. Stripovací voltametrická metoda pro stanovení hmotnostní koncentrace arsenu
GOST 31903-2012 Potravinářské výrobky. Expresní metoda stanovení antibiotik
GOST 31930-2012 Mražené drůbeží maso. Metody stanovení technologicky přidané vlhkosti
Poznámka – Při používání této normy je vhodné ověřit si platnost referenčních norem ve veřejném informačním systému – na oficiálních stránkách Spolkové agentury pro technickou regulaci a metrologii na internetu nebo pomocí ročního informačního indexu “Národní normy” , která byla zveřejněna k 1. lednu běžného roku, a o vydáních měsíčního informačního indexu „Národní standardy“ pro aktuální rok. Pokud je referenční standard nahrazen (změněn), pak byste se při používání tohoto standardu měli řídit nahrazujícím (změněným) standardem. Pokud je referenční norma zrušena bez náhrady, pak se ustanovení, ve kterém je na ni uveden odkaz, použije v části, která nemá na tento odkaz vliv.
Klasifikace 3
3.1 Kuřecí maso se vyrábí ve formě celých jatečně upravených těl a jejich částí (kromě kuřat): půlky jatečně upravených těl, přední a zadní čtvrtky, prsa, stehýnka, křídla, paličky a stehna.
3.2 Podle teploty v tloušťce svaloviny se kuřecí maso dělí podle jeho tepelného stavu:
– chlazené, získané bezprostředně po porážce drůbeže s teplotou nepřesahující 25 °C;
— chlazené na teplotu od minus 2 °С do plus 4 °С včetně;
— zmrazené při teplotě nepřesahující minus 12 °C;
— hluboce zmrazené s teplotou nepřesahující minus 18 °C.
3.3 Podle tučnosti a kvality zpracování se kuřata a brojlerová kuřata dělí na 1. a 2. třídy.
4 Technické požadavky
4.1 Kuřecí maso musí odpovídat požadavkům této normy [1] a být vyrobeno podle technologických pokynů pro výrobu drůbežího masa v souladu s hygienickými a veterinárními normami a předpisy platnými na území státu, který normu přijal.
Specifikace 4.2
4.2.1 Jatečně upravená těla a jejich části musí splňovat následující minimální požadavky:
– být dobře odvodněný a čistý;
— cizí inkluze (například sklo, pryž, kov);
– viditelné krevní sraženiny;
— zbytky střev a kloaky, průdušnice, jícnu, zralých reprodukčních orgánů;
– studené popáleniny, rozlité žlučové skvrny.
4.2.2 Kuřecí jatečně upravená těla se vydávají vykuchaná a vykuchaná se sadou drobů a krků.
Vykuchané – jatečně upravená těla, ve kterých byly odstraněny všechny vnitřní orgány, hlava (mezi druhým a třetím krčním obratlem), krk (bez kůže) v úrovni ramenních kloubů, nohy až po tarzální kloub nebo pod ním, ale ne více než 20 mm.
Je povoleno uvolnit vykuchaná jatečně upravená těla s plícemi a ledvinami.
Vykuchaná jatečně upravená těla se sadou drobů a krkem – vykuchaná jatečně upravená těla, do jejichž dutiny je vložena sada zpracovaných drobů (játra, srdce, žaludek) a krk, balené v polymerové fólii schválené pro styk s podobnými potravinářskými výrobky.
4.2.3 Na základě tučnosti a kvality zpracování jsou jatečně upravená těla kuřat (kromě jatečně upravených těl kuřat) rozdělena do 1. a 2. třídy v souladu s požadavky uvedenými v tabulce 1.
Podle oddílu 2 GOST R 52427-2005 „Masný průmysl. Potravinářské výrobky. Termíny a definice“ stanoví termíny a definice pojmů v oblasti masného průmyslu, které se týkají porážených potravinářských produktů a jejich zpracovaných produktů získaných v průmyslových podmínkách. Na základě této části této normy z toho vyplývá maso – jateční produkt ve formě jatečně upraveného těla nebo části jatečně upraveného těla, který představuje kombinaci svaloviny, tuku, pojivové tkáně, s nebo bez zahrnutí kostní tkáně, masný výrobek – potravinářský výrobek vyrobený s použitím nebo bez použití nemasných složek, v jehož receptuře je hmotnostní podíl masných složek vyšší než 60 %.
V souladu s paragrafy. 4.3.1 bod 4.3 a bod 4.14.3.1 bod 4.14.3 GOST 33102-2014 „Výrobky masného průmyslu. Klasifikace“ maso a masné výrobky se podle druhu poražených (užitkových) zvířat a druhu použitého masa zařazují do:
– maso ostatních druhů jatečných (užitkových) zvířat a věkové skupiny jatečných (produktivních) zvířat (včetně telecího, vepřového, kozího, hříběcího, králičího, buvolího, velbloudího a jiných druhů masa).
Maso a masné výrobky prodávané výrobci a prodejci v obchodních organizacích musí splňovat požadavky stanovené regulační a technickou dokumentací, jakož i hygienické požadavky na nutriční hodnotu a nezávadnost potravinářských výrobků a potravinářských surovin, a to:
— SP 2.3.6.1066-01 Hygienické a epidemiologické požadavky na obchodní organizace a oběh potravinářských surovin a potravinářských výrobků v nich (dále jen SP 2.3.6.1066-01);
— SanPiN 2.3.2.1324-03 Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků (dále jen SanPiN 2.3.2.1324-03);
-Technické předpisy Celní unie TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ (dále jen TR CU 021/2011);
— Technické předpisy celní unie „O bezpečnosti masa a masných výrobků“ (TR CU 034/2013).
Oddíl 7 SP 2.3.6.1066-01 stanoví, že obchodní organizace přijímají ke skladování maso a masné výrobky, které splňují požadavky regulační a technické dokumentace a mají doklady potvrzující jejich původ, kvalitu a bezpečnost pro lidské zdraví. Při skladování je třeba dodržovat pravidla blízkosti zboží s ohledem na vlhkost, teplotu a světelné podmínky. Skladování masa a masných výrobků v blízkosti výrobků, které mají specifický zápach, je zakázáno. Chlazené maso (jatečná těla a půlky) je nutné skladovat zavěšené na hácích, aby se jatečně upravená těla nedostala do vzájemného kontaktu, se stěnami a podlahou místnosti. Mražené maso lze skladovat na stojanech nebo policích. Masné polotovary musí být skladovány v dodavatelských kontejnerech. Při stohování je třeba mezi krabice položit dřevěné latě pro lepší cirkulaci vzduchu. Prodej masa prodejci by měl být prováděn ve zvláštních odděleních odděleně od prodeje výrobků k přímé spotřebě.
V souladu s body 92-97 oddílu IX TR CU 034/2013 se v chlazených komorách výrobky ukládají do stohů na regály nebo palety, jejichž výška musí být minimálně 8-10 cm od podlahy. Produkty musí být umístěny ve vzdálenosti nejméně 30 cm od stěn a chladicích zařízení. Mezi stohy musí být průchody, aby byl zajištěn volný přístup k produktům. Chladicí komory pro chladírenské zpracování a skladování jatečných výrobků a masných výrobků musí být vybaveny teploměry a (nebo) prostředky pro automatickou regulaci teploty v komoře, jakož i prostředky pro záznam teploty. Zvýšení teploty vzduchu v chlazených komorách při jejich skladování při nakládce nebo vykládce jatečných výrobků je povoleno nejvýše o 5°C, kolísání teploty vzduchu při skladování, přepravě a prodeji nesmí překročit 2°C. Je třeba poznamenat, že skladování chlazených a mražených produktů v nechlazených prostorách před naložením do vozidla a (nebo) kontejneru není povoleno. Rovněž není povoleno rozmrazování mražených jatečných a masných výrobků.
Prodej masa a masných výrobků závisí na datech spotřeby. Článek 17 TR CU 021/2011 stanoví, že tyto skladované výrobky musí být doprovázeny informacemi o datech použitelnosti stanovených výrobcem. V souladu s Dodatkem 1 k SanPiN 2.3.2.1324-03 tedy musí být prodej produktů výrobci a prodejci prováděn v rámci stanovených dat exspirace při dodržení skladovacích podmínek (teplota 4±2°C). Například balené maso z hovězího, jehněčího nebo vepřového se musí prodat do 48 hodin.
Podle článku 14.4 Kodexu správních deliktů Ruské federace za prodej zboží, které nesplňuje normy kvality a nesplňuje požadavky regulačních právních aktů – znamená uložení správní pokuty občanům v částka tisíc až dva tisíce rublů; pro úředníky – od tří tisíc do deseti tisíc rublů; pro osoby provozující podnikatelskou činnost bez vytvoření právnické osoby – od deseti tisíc do dvaceti tisíc rublů; pro právnické osoby – od dvaceti tisíc do třiceti tisíc rublů.