Co ovlivňuje sladkost vína?

Začněme tím, že oproti dosavadnímu názoru se cukr (alespoň ten, který se používá k jídlu a vaření – třtinový nebo červená řepa) přímo do vína nepřidává Sladká chuť nápoje je dána téměř vždy zbytkovým cukrem , tj. to, co bylo obsaženo ve zralých hroznech, ale nebylo během kvašení přeměněno kvasinkami na alkohol. Hlavní metodou výroby tichých sladkých vín je zastavení fermentace jedním z následujících způsobů:

• ochlazením kvasící mladiny na teploty pod +5°C, protože aby kvasnice fungovaly, je nutná teplota, která je pro ně pohodlná (v závislosti na druhu vína a požadovaném výsledku se pohybuje od +12°C do +28°C). Pokud je mladina příliš studená, kvasinky se zpomalí a usnou a poté se z výsledného téměř hotového nápoje odstraní filtrací.
• přidáním oxidu siřičitého (siřičitanů), který zabíjí kvasinky a spolu s nimi i bakterie, které mohou nápoj oxidovat. Podobně jako u předchozího způsobu se i v tomto případě používá filtrace k odstranění kvasinek

Fermentace se ve velmi koncentrované mladině může zastavit sama, protože. Pro kvasinky je v takovém prostředí obtížné pracovat. Kromě toho kvasinky během fermentačního procesu produkují alkohol, který se pro ně v určité míře stává toxickým. Tímto způsobem se fermentace zastaví dříve, než víno vyschne, tzn. když hladina cukru v něm klesne pod 4 gramy na litr. Tato metoda vyžaduje nejen zralé, ale speciální hrozny:

• rozinky na vinné révě (ve Francii se tato metoda nazývá passerillage a používá se v některých vinařských oblastech, například v Juraçonu);

• suší se na slunci nebo ve speciálních větraných prostorách (italské passito a amarone della valpolicella);

• ošetřena ušlechtilou plísní botrytis, Botrytis Cinerea. V tomto případě je vyžadováno zvláštní mikroklima s chladnými, mlhavými rány a teplými slunečnými dny na podzim. Pouze v tomto případě dojde ke zpomalení rozvoje botrytidy na bobulích, což umožní koncentraci cukru v nich a zamezení přeměny ušlechtilé plísně v šedou hnilobu;

• zamrzlé na révě. V tomto případě je třeba teplotu ve vinicích držet několik dní pod -8°C, aby hroznová šťáva v hroznech zcela zmrzla. Takové počasí může nastat pouze v prosinci až lednu (a ne každý rok) a ne ve všech vinařských oblastech. Zmrazené bobule jsou poté jemně lisovány, aby se oddělily vodní krystaly od koncentrátu hroznové šťávy. Tak vznikají ledová vína, která kvůli globálnímu oteplování možná brzy zůstanou jen u sběratelů vína.

Tyto čtyři metody produkují nejintenzivnější vína. A podle toho nejdražší kvůli jejich vzácnosti a složitosti výrobního procesu.

Pro výrobu sladkých fortifikovaných vín se také používá metoda zastavení kvašení, ale přidáním hroznového alkoholu do kvasícího moštu, čímž se zároveň zvýší pevnost. Více o jejich výrobě se dočtete v mém dalším článku.

U levných vín (například polosladká německá za 2-3 eura) povoluje evropské právo pouze jeden způsob zvýšení sladkosti – přidání koncentrované hroznové šťávy.

Taková vlastnost vína, jako je sladkost, je ve skutečnosti méně zřejmá než například síla nebo svíravost, protože určuje ji nejen gramy cukru na litr, ale také jeho interakce s dalším důležitým parametrem – kyselostí. Čím vyšší je kyselost nápoje, tím méně sladký působí a naopak. Některá vína se navíc mohou zdát sladká, i když z hlediska obsahu cukru jsou klasifikována jako suchá. To se může stát z několika důvodů:

• pokud se při výrobě používaly velmi zralé hrozny vypěstované v oblasti s teplým klimatem. Náznaky zralého peckovin a tropického ovoce jsou spojeny se sladkým ovocem, což člověka nutí přemýšlet o sladkosti samotného nápoje;
• výrazná síla (13,5-14 %) ovlivňuje i chuťové vjemy, protože alkohol obsahuje glycerin, který chutná sladce;
• kdyby zrálo v sudech, protože pálený dub, ze kterého jsou tyto vyrobeny, obsahuje také cukry karamelizované pálením;
• kdy je kyselost nápoje nedostatečná k vyvážení sladkosti.

Oficiálně přidělené stupně sladkosti vína jsou stejné v evropských a ruských zákonech upravujících výrobu vína. Ale jejich definice se poněkud liší nejen v číslech, ale i v tom, že v Evropě se bere v úvahu i titrovatelná (celková) kyselost vína, zatímco v Rusku se bere v úvahu pouze hladina cukru. Níže uvedená tabulka vám pomůže to zjistit.

Druh vína	Evropské právo, obsah cukru v gramech na litr	Ruský zákon, obsah cukru v gramech na litr
Suchý
Napůl obličej	4-12

Je třeba také poznamenat, že před 200-300 lety byl cukr mnohem hůře dostupný a byl považován za luxus, takže sladká vína byla vysoce ceněna a byla výsadou bohatých.

Kategorie sladkosti šumivého vína

Champagne, Prosecco, Cremant a další nápoje tohoto typu mají vlastní klasifikaci podle stupně sladkosti. A také zde existují rozdíly mezi evropskou a ruskou verzí:

Kategorie sladkosti šumivého vína	Evropské právo, obsah cukru v g/l	Ruský zákon, obsah cukru v g/l
Brut nature/nulové dávkování	0-3	–
Extra hrubé	0-6	0-6
Brut	0-12 (povoleno až 15 g/l)	6-15
Extra suché	12-17	15-25
Vysušte	17-32	25-40
Demi-sec/Polosladký	32-45	40-55
Doux/Sweet (již nenalezeno)	> 45	> 55

Výjimkou jsou šumivá vína, protože. Ve skutečnosti do nich můžete přidat cukr spíše než koncentrovanou hroznovou šťávu. Vše je o dávkování likéru, který nahradí ztracenou část vína při degorgementu (odstranění odumřelých kvasnicových sedimentů z láhve po druhém kvašení). V kategorii Brut Nature je ve všech ostatních použito pouze originální základní víno, do něj je přidáván cukrový sirup v množství nutném pro dosažení požadované sladkosti.

Moderní spotřebitelé stále častěji volí šumivé nápoje s nejnižším obsahem cukru. To se vysvětluje změnou jeho chuti kvůli touze moderní společnosti po zdravém stravování a snížení množství zkonzumovaných sladkostí. Srovnáme-li preference počátku 200. století, pak šampaňské, které pili, bylo věrně sladké (300-XNUMX gramů na litr cukru), což je dnes naprosto nepředstavitelné. V obchodech najdete maximálně demi-sec a i v čisté podobě se takové šampaňské nebo cremant používá častěji do koktejlů, než se pije v čisté formě. Prosecco existuje spíše v kategorii extra suché a suché, ale moderní trend zasáhl i to – Brut Prosecco také postupně dobývá trh.

U šumivých vín to však není tak jednoduché. Vyznačují se velmi vysokou kyselostí a cukr se do nich přidává nejen pro zjemnění (sladkost není vůbec cítit). Hlavním cílem této fáze výroby je „svázat“ aromatické složky buketu nápoje a otevřít jej, protože Cukr je také zvýrazňovačem chuti a katalyzátorem určitých chemických procesů v šumivých vínech, což jim umožňuje harmonický vývoj a získávání zvláštních aromat. Brut Nature proto nebude mít vždy nejlepší chuť, i když podle některých názorů je za takový považován díky své „přirozenosti“ a přidání cizích složek.

Rozdíl mezi suchým vínem a polosuchým vínem

Podívejme se znovu na tabulku s kategoriemi sladkostí. Podle definice dané ruským právem se polosuché nápoje od suchých liší množstvím zbytkového cukru. V Evropě se počítá i s chuťovými vjemy. Jinými slovy, nápoj může obsahovat více než 4 g/l zbytkového cukru, ale zdá se být suchý kvůli vysoké kyselosti. V tomto případě se na štítku neobjeví „polosuché“. Jedním z příkladů je německý ryzlink kategorie Kabinett. Tato odrůda má ve srovnání s ostatními bílými odrůdami nejvyšší kyselost, která maskuje sladkost nápoje. V Rusku musí být na etiketě uvedeno, že víno je polosuché, pokud obsahuje dostatečné množství cukru. Kyselost a chuť se neberou v úvahu.

Bílá suchá a polosuchá vína bychom měli podávat vychlazená na 8-10 °C, ale pokrmy jim budou vyhovovat jinak. Vhodné pro suchou bílou:

• ryby a mořské plody;
• lehké mladé sýry;
• uzeniny;

• pikantní asijská jídla z mořských plodů;
• tvrdé mladé sýry;
• nepříliš sladké ovoce.

Rozdíl mezi sladkým a polosladkým vínem

Zde budou oba nápoje chutnat sladce a obsah cukru v dezertním víně je často výrazně (někdy i několikanásobně) vyšší než požadované minimum. Tato koncentrace ovlivňuje nejen chuť nápoje, ale také jeho konzistenci, která připomíná spíše sirup než tekutinu. Plnohodnotné nápoje vyrobené ze zaschlých, zmrazených a botrytizovaných hroznů budou obsahovat alespoň 90-100 g/l, ale toto číslo se obvykle blíží 200 g/l. Navíc i takto syté nápoje mohou snadno doprovázet celé menu, aniž by chuťové buňky přesyceny nadměrnou sladkostí. Jde o to, že spolu se zvýšením hladiny cukru (při procesu botrytidy nebo sušení) se v bobulích koncentrují kyseliny, které víno vyvažují a bez kterých by se zdálo zatuchlé. Navíc se liší větší složitostí, protože někdy zraje v sudech (například Sauternes a Tokaj). Polosladká vína mají více sladkosti než vína polosuchá, ale ne nutně složitější. Jako kombinace si můžete vybrat:

• mírně sladší dezerty – tart tatan, ananas tart, dort s nízkotučnou smetanou;
• horká nebo kořeněná jídla (s červenou paprikou nebo kari);
• slané stařené sýry s výraznou chutí.

Ale samotná sladká dezertní vína jsou docela schopná stát se dezertem nebo doprovodnými produkty s velmi jasnými chuťovými vlastnostmi:

• karamelizované ovoce a ořechy;
• slaný modrý sýr (Roquefort, Gorgonzola);
• čokoláda (více o kombinacích s čokoládou čtěte v tomto článku).

Od vinařských nováčků často slýcháme, že skutečnou pozornost si zaslouží pouze suché víno. Sladkosti jsou považovány za frivolní; Sladká vína se přitom pravidelně objevují v předních světových hodnoceních, sběratelé je loví a na největších aukcích se prodávají za hodně velké peníze. Lenta.ru se rozhodla tento problém prozkoumat.

Čas jsou peníze

Jak se často stává, mezi víny a víny existují rozdíly. V první řadě je důležité pochopit, odkud cukr ve víně pochází. V naprosté většině případů se cíleně přidává až po ukončení fermentace. Často se tak děje proto, aby se zakryly nedostatky nepříliš kvalitních vinařských materiálů. Výsledkem je jednoduché a zcela neosobní polosladké víno o síle kolem 12 procent, jehož hlavní předností je nízká cena.

Zcela jiná věc je, pokud jde o takzvaný zbytkový cukr, který se zpočátku hromadí v bobulích a během kvašení není zcela prokvašen. Vína s takovým cukrem se nazývají přirozeně sladká. Jsou mnohem složitější, vzácnější a dražší a nepochybně si zaslouží samostatnou diskusi.

Existuje několik způsobů, jak vyrobit vína se zbytkovým cukrem, jehož množství se může pohybovat od několika desítek až po několik set gramů na litr. Nejběžnější a možná nejdůležitější se nazývá pozdní sběr. Jeho podstata je následující. Hrozny jsou ponechány na vinici o několik týdnů nebo měsíců déle než obvykle. Je-li podzim teplý a suchý, bobule pomalu hrozinky, odpařuje se z nich voda a obsah cukru se naopak koncentruje. Sušené hrozny produkují méně moštu než běžné hrozny, kvasí déle, ale výsledkem je komplexní víno s texturou. Pozdní sběr – na etiketě bývá odpovídající nápis (pozdní sběr, vendange tardive) – se používá téměř všude, kde to přírodní podmínky dovolují – od Chile po Kuban. Ale vína z Alsaska a z údolí Rýna jsou jakýmsi standardem.

Pokud hrozny rostou na místech s vysokou vlhkostí a chladnými ranními mlhami, pak je velká pravděpodobnost, že se nakazí botrytidou, neboli tzv. ušlechtilou plísní. Tato houba ztenčuje slupku hroznů, vyvolává odpařování vlhkosti z bobulí a zvyšuje hrozinky. Optimální podmínky pro rozvoj botrytidy jsou například ve francouzském Sauternes, maďarském Tokaji a rakouském Burgenlandu. Vyrábí se zde ta nejvybranější a nejdražší vína, často nazývaná tekuté zlato.

Naopak tam, kde je poměrně sucho a nevznikají ušlechtilé plísně, lze jednou za pár let udržet silně povadlé bobule v bezpečí až do prvních zimních mrazíků. Jakmile teplota klesne o pár stupňů pod nulu, poslední zbývající voda v bobuli zamrzne. Tyto hrozny jsou okamžitě sklizeny a lisovány za vzniku superkoncentrované a velmi sladké šťávy. Právě z toho se pak rodí slavné ledové víno neboli ledové víno.

Nejlepší ledová vína na světě se vyrábí v Německu, Rakousku a Kanadě, ale obecně řečeno, takových míst je na světě velmi málo. Proto se dnes značná část ledového vína vyrábí z hroznů, které přirozeně hrozinky, ale jsou uměle zmrazené. „Technologické“ ledové doly jsou jednodušší, ale jsou mnohem levnější.

Nečekejte laskavosti od přírody

Technologie pozdního sběru, bez ohledu na odrůdu, vyžaduje od vinaře mnoho času a úsilí. Faktem je, že bobule na hroznu rozinky v různých rychlostech a botrytis neovlivňuje všechny plody současně. Pro dosažení stabilní kvality surovin jsou vinaři nuceni sklízet v několika fázích. A pro špičková vína se hrozny vybírají doslova bobule po bobule. Nejčastěji takto vznikají vína v Německu a Rakousku a v tomto případě bude na etiketách napsáno těžko vyslovitelné slovo Trockenbeerenauslese.

K tomu se přidávají přírodní rizika, která nelze předem spočítat. Například hrozny, které je tak těžké udržet na révě, mohou náhle onemocnět, infikovat se „nesprávnou“ houbou. Doslova drahocenná úroda hrozí ztrátou kvůli vydatným podzimním dešťům, kroupám, silnému větru nebo nečekaným mrazům. Není divu, že přirozeně sladká vína se vyrábějí ve velmi malých objemech a stojí mnohem více než jejich suchá protějšky.

V některých horkých zemích, jako je Itálie, se pozdní sběr téměř nepoužívá. Hrozny by neměly být ponechány na vinici příliš dlouho, protože se na slunci jednoduše spálí. Od Toskánska po Sicílii proto přirozeně sladká vína vznikají jiným způsobem. Říkalo se tomu „appassimento“.

Jakmile hrozny dosáhnou optimální zralosti, nařežou se celé hrozny a uloží se do malých krabic nebo na rákosové rohože na dobře větraném místě. Tam, v pohodlných podmínkách a daleko od spalujících paprsků, bobule pomalu vysychají a ztrácejí vlhkost. No a pak už je vše jako obvykle – lisování, pomalé kvašení, dlouhé ležení.

Konečně je tu další, možná nejjednodušší způsob, jak uchovat přírodní cukr ve víně – zastavit kvašení alkoholem. Přesně tak se vyrábí portské, sherry, malaga, marsala a různá plnokrevná „likérová“ vína.

Malá cívka, ano, silnice

Pro tvorbu přírodně sladkých vín nejsou vhodné všechny odrůdy révy vinné, ale pouze takové, které dokážou nasát hodně cukru a zároveň mají intenzivní chuť, bohaté aroma a v ideálním případě i vysokou kyselinku. Pokud sladkost není vyvážena kyselinkou, ztrácí víno lví podíl na atraktivitě a mění se v nevýrazný kompot.

Sladká vína se vyrábí převážně z bílých hroznů. Mezi nejvýznamnější odrůdy, které mají všechny potřebné přednosti, patří Ryzlink rýnský, Tramín červený, Furmint, Semillon, Muškát, Sauvignon Blanc, Trebbiano, Assyrtiko, Picolit, Chenin Blanc, Greco. Ale například chardonnay nebo pinot blanc se pro pozdní sběr příliš nehodí, takže sladká vína na jejich bázi jsou extrémně vzácná.

Sladká červená vína jsou mnohem méně běžná. Vyrábějí se z odrůd jako je aleatico, corvina, rondinella, molinara, monastrell, tinta rorish, saperavi, touriga franca, lambrusco, tinta barroca, někdy i z garnachy nebo syrah.

Vytváření přírodně sladkých vín, ať už bílých nebo červených, vyžaduje od vinaře velkou zručnost. Na každém detailu záleží: kdy a jak probíhá sklizeň, zda jsou bobule správně „sušené“, při jaké teplotě sladina kvasí, kde a jak probíhá fermentace. Při splnění všech podmínek je výsledkem víno se zcela unikátní organoleptickou kvalitou, které může v lahvi žít desítky i stovky let. Ve vůni, rozvinuté a mnohovrstevnaté, obvykle dominují tóny zralého tropického ovoce (broskev, mango, papája, banán), sušeného ovoce, medu, květin, ořechů, koření, čokolády, bobulového džemu, citrusů. Vína vyrobená z botrytizovaných hroznů dále obsahují tóny tabáku, lékořice, exotického koření, hořkých lučních bylin a také charakteristickou hořkost s lehkým kouřovým nádechem. Na patře jsou hluboké a nekonečně dlouhé, s výraznou ovocnou dominantou na kořenitě medovém podkladu. Postupem času se u nich vyvinou tzv. rancio aroma (sušené houby, staré doutníky, stařený sýr, kůže, lak), které ocení zejména znalci.

Přirozeně sladká vína se hodí k ovocným, ořechovým a čokoládovým dezertům. Ale samy o sobě jsou úplným dezertem. Říká se jim také nápoj k meditaci, protože vás nic neodvádí od každodenního shonu jako sklenice „tekutého zlata“.