Co může nahradit kravské mléko – čtěte dál

Hodně se mluví o výhodách a škodách mléka. A často to neutěší ty, kteří jsou zvyklí vidět ve sklenici tekutý bílý nápoj. Existuje cesta ven: například připravit si „nemléčné“ mléko.

Někteří odborníci na výživu nedoporučují, aby se ti, kteří se již nepovažují za miminka, nechali unést mlékem. Zaprvé, s věkem někdy mizí schopnost rozkládat mléčný cukr – laktózu – a mléko normálně tráví jen obzvláště šťastní dospělí. Pravda, mezi seveřany tvoří většinu, ale například obyvatelstvo Afriky, Ameriky, Asie a Austrálie před příchodem Evropanů živočišné mléko vůbec nepoužívalo. Zadruhé, bílkovina kravského mléka může způsobovat alergie. Zatřetí, určité přesvědčení brání pití mléka. Uklidníme však všechny, u kterých tento nápoj vyvolává zdravotní problémy, které trápí nemožnost pít mléko během postní doby a striktní vegetariány. „Mléko“ se dá vyrobit z obilovin a ořechů. Navíc je téměř plnohodnotné, bohaté na bílkoviny, minerály, vitamíny a železo a vůbec neobsahuje cholesterol.

Borovicová kolekce

S rostlinným mlékem jsme se poprvé setkali v Přímoří, když jsme se s místními lovci vydali do tajgy „sbírat šišky“. Proces sběru končil zvláštním postupem. Zkušení domorodci rozdělali oheň a když už téměř dohořel, zapíchli šišky do popela – vzduch voněl pečenými ořechy. Pak vydlabali v pařezu hmoždíř, oloupali horké šišky, rozdrtili ořechy, kaši přelili do hrnce, naplnili ho asi do třetiny, zalili vodou, energicky míchali a pak lžící vyndali plovoucí skořápky. V hrnci zůstala bílá tekutina, podobná mléku, jen o něco sladší.

Takové cedrové mléko a cedrová smetana jsou v Rusi, zejména mezi Sibiři, známé již dlouho. V tomto regionu je zvykem vést za dlouhých zimních večerů poklidnou „sibiřskou konverzaci“ – tedy tiše louskat cedrové ořechy. Přívlastek „cedr“ je však velmi podmíněný, protože ořechy jsou ve skutečnosti borovice. Pravý cedr roste v Libanonu a naši sibiřskou borovici první osadníci nazývali „cedrem“ až v 15. století.

Cedrové mléko obsahuje více tuku, fosforu, manganu, bílkovin a mikroprvků než běžné kravské mléko a proces jeho domácí výroby se vyvíjel po staletí. Jádra sušených ořechů se rozemele v hmoždíři, postupně se přidává horká voda, kaše se nalije do litinového hrnce a v ruských kamnech se přivede k varu. Smetana je hotová. Pokud k ní nyní přidáte převařenou vodu, získáte libové neboli cedrové mléko.

Opium pro lidi

Na této straně Uralu borovice cedrová prakticky neroste a mák a konopné mléko jsou zde odedávna známé. Dobrá společnost, vzhledem ke špatné pověsti těchto rostlin! Pravda, opium (na vzduchu sušená mléčná šťáva z máku setého) se získává pouze z nezralých tobolek a mléko ze zralých semen, kterým naši předkové nahrazovali kravské mléko během dlouhých půstů, nepředstavuje nebezpečí.

Makové a konopné mléko se připravovalo v podstatě stejně jako cedrové mléko: semínka se napařovala v hliněném hrnci, poté se mlela, postupně se přidávala horká voda, nechala se odstát a promačkala se přes plátno, někdy se sladila cukrem nebo medem.

Výsledkem bylo „sočivo“, které připomínalo pečené kravské mléko. Používalo se k dochucení polévek a postních kaší, přidávalo se do těsta na koláče a jedla se kutja z loupané pšenice – hlavní vánoční pokrm – nutně politá makovým mlékem a zapíjená jím.

Hráškový želé se podávalo s konopným mlékem a naši dědečkové dokonce dokázali vyrobit tvaroh z hustého makového mléka: mléko se vařilo se solí a malým množstvím cibule, což způsobilo, že se srazilo do husté hmoty – ušlechtilý doplněk postních palačinek.

Mandlová kráva

V Evropě roli hlavní „rostlinné krávy“ převzaly mandle, které se ve Středomoří pěstují již přes dva tisíce let. Princip přípravy mandlového mléka je stejný: jádra ořechu (obvykle směs sladké a hořké složky) se napaří, odstraní se slupka, rozdrtí se za postupného přidávání vody a poté se přefiltrují.

Když se nad tím zamyslíte, v celém křesťanském světě nenajdete lepší náhražku mléka. A nejde jen o půst – například jedním ze slavných francouzských pokrmů rozhodně nejsou postní holubi v mandlovém mléce; na Sicílii se podobným způsobem připravuje tuňák; v Německu se pstruh a další delikátní ryby někdy podávají se strouhaným křenem smíchaným v poměru 1:1 s mandlovým mlékem. A konečně, velký španělský mág Ferran Adrià ve svém „Buldogu“ (El Bulli), který je již několik let uznáván jako nejlepší restaurace na světě, připravuje jednu ze svých slavných pěn – espumu – z mandlového mléka se šťávou z lanýžů.

A z odkazů na tento produkt v literatuře by se dala napsat celá kniha. Šmelev v „Létě Páně“ hovoří o mandlovém mléce s ovesným želé; Edmond Rostand v „Cyranovi z Bergeracu“ popisuje recept na mandlové sušenky, kde se samozřejmě doporučuje stejnojmenné mléko; Alexandre Dumas, proslulý uměním přípravy salátů, si velmi vážil salátu s lanýži, který se podle nálady pána dochucoval šampaňským, likérem nebo mandlovým mlékem. A receptů na postní pokrmy s mandlovým mlékem je v knize obyvatelky Smolenska Jeleny Molochovec prostě nespočet.

Blancmange se připravoval z mandlového mléka: přidával se do něj cukr a želatina, dobře se promíchalo, nalilo do formiček a dalo do ledu; připravovala se mandlová polévka s vařenou rýží, mandlový krém s pudinkem a mandlová omáčka. Dochucovala se jím i postní krupice – na samý konec se doporučovalo kaši přelít „do stříbrného hrnce, posypat jemným cukrem, poglazovat železnou špachtlí a podávat jemný cukr zvlášť.“ Poznámka – ve stříbrném hrnci, a ne v nějaké smaltované misce! Kaše, i když mandlová, je naše matka, proto si žádá úctu.

Semínko úspěchu

Na Západě se dnes ve světle konceptu „zdravého stravování“ vyrábí z obilovin řada druhů mléka: oves, ječmen, špalda, pšenice jednozrnná, žito, rýže a quinoa. Navenek všechny vypadají jako běžné kravské mléko, ale obsahují méně bílkovin a více sacharidů a navíc jsou často obohaceny o vitamíny, minerály, jako je vápník a železo, a také o různé ochucovadla – vanilka, čokoláda atd.

Proces výroby rýžového mléka, které se objevilo na našich pultech, není složitý ani doma. Zde je jedna z možností: 1/2 hrnku rýže se vaří do úplného změknutí ve 4 hrncích vody (můžete přidat dochucovadlo – vanilku, skořici), vychladne, rozmixuje se v mixéru do hladka, nechá se asi hodinu odstát a přecedí se přes gázu. Hlavní výhodou rýžového mléka je, že je bohaté na vlákninu, která snižuje cholesterol a udržuje stálou hladinu cukru v krvi, navíc je bohaté na vápník, vitamíny A a D, takže je obzvláště užitečné pro posílení kostí.

Ovesné mléko se vyrábí z ovesných vloček nebo neloupaných vloček: vaří se asi hodinu, rozmixují se v mixéru (můžete přidat i například kousky banánů), přecedí se a uloží do lednice a před použitím se dobře protřepe. Můžete si to ještě zjednodušit: velkou mísu naplňte do třetiny ovesnými vločkami, dolijte vodou, promíchejte, nechte přes noc odstát a ráno sceďte – zdravé ovesné mléko je hotové.

Karafy s palmami

Thor Heyerdahl ve své „Cestě na Kon-Tiki“ napsal: „Čerstvé, zelené, mléčné kokosové ořechy visely z palem jako karafy.“ Přesné srovnání, vezmeme-li v úvahu, že tyto ořechy nejenže nasytí polovinu zeměkoule, ale také ji napojí. Uvnitř kokosu se tvoří bezbarvá, kyselo-sladká tekutina, která je skvělá pro povzbuzení v horku a záchranu před kocovinou. Nejedná se však vůbec o „kokosové mléko“, jak si mnoho lidí myslí, ale o „kokosovou vodu“.

Kokosové mléko se připravuje zvláštním způsobem. Jak ořech dozrává, zvyšuje se obsah olejových kapiček v tekutině a ta se mění v emulzi podobnou kravskému mléku. S dalším zráním emulze houstne a tvrdne, čímž se mění v ořechovou hmotu. Pro výrobu dobrého kokosového mléka potřebujete velmi zralý kokos. Nejprve se ořech nastrouhá, hobliny se zalijí vroucí vodou (1:4) a nechají se, dokud voda nevychladne. Poté se hmota přefiltruje přes plátýnko. Nyní by tekutina měla asi hodinu usadit. Hustší část je kokosová „smetana“, tekutější je „mléko“.

Konzervované kokosové mléko se vyváží do mnoha zemí a slouží jako dobrá náhrada čerstvého. Kokosový prášek rozpuštěný ve vodě je ale horší – jedná se o polotovar! Thajští kuchaři přidávají kokosové mléko do masových a rybích pokrmů, polévek a dezertů – dodává jim příjemnou oříškovou chuť a zvýrazňuje pikantnost koření. V kokosovém mléce se vaří sladké nudle a lepkavá rýže, které se poté podávají s plátky manga.

Velmi oblíbená je galanga polévka tom kha, která se vaří v kokosovém mléce s kuřecím masem, mořskými plody nebo houbami. Často se podává v kokosové skořápce – vypadá velmi slavnostně. Jeden z oblíbených thajských dezertů – songkhaya, jemný krém z kokosového mléka, vajec a cukru – se také podává v kokosové skořápce. Existují také sladkosti na bázi rýžové mouky – khanom, „mléčná rýže“: lepkavá rýže se smíchá s kokosovým mlékem, zabalí do banánového listu a vaří v páře, přidá se čerstvě nastrouhaný kokos nebo kousky banánu.

Nápoj od Liu An

Číňané a Japonci, stejně jako Thajci, prakticky nekonzumují živočišné mléko a úspěšně ho nahrazují nejen kokosovým, ale i sójovým. Tento zdravý produkt se v Číně objevil ve 2. století př. n. l. – podle legendy byl autorem jeho vynálezu filozof Liu An (čínští mudrci se nikdy nevyhýbali takovým nízkým věcem, jako je denní chléb). Stará matka myslitele, která s věkem přišla o zuby, si povzdechla a opakovala, jak by ráda znovu pocítila chuť svých oblíbených sójových bobů. Liu An po krátkém přemýšlení přišel se sójovým mlékem a zároveň se sójovým tofu sýrem, úžasným chameleonským produktem, který dokáže na sebe vzít chuť jídla, se kterým je připraven.

Sójové mléko je mimořádně cenné a výživné, protože obsahuje dvakrát více bílkovin než kravské mléko a je také bohaté na železo, vitamín E a lecitin, má málo nasycených mastných kyselin a vůbec žádný cholesterol. Připravuje se následovně. Vybrané, dobře očištěné žluté nebo zelené sójové boby se propláchnou ve studené vodě, nechají se 24 hodin bobtnat, poté se rozemelou, přidají se voda, přelijí se do nádoby, kde se přidá další voda, cukr a sůl, nechá se několik hodin odstát, přefiltruje se a lehce se vymačká. Tekutina se vaří 10–15 minut a „mléko“ je hotové – lze ho pít v přírodní formě nebo přidat do těsta, kaše atd.

Mimochodem, sójové mléko časem zkysne a srazí se. A dá se z něj vyrobit nejen sójový sýr, ale i kefír. Na Západě se sójové mléko stalo populárním během vegetariánského šílenství, i když jeho využití je prostě neomezené. Číňané ho podávají k snídani, studené nebo teplé, s pečivem. Japonci na jeho bázi někdy připravují vývar k oblíbenému pokrmu nabemono. Korejci ze sójového mléka a nudlí připravují studenou polévku zvanou konguksu. V Malajsii mají rádi sójové mléko slazené cukrovým sirupem a v Thajsku sójové mléko s chutí červených fazolí a ječmene.

Mimochodem, v moderním světě tradiční přísady nestačí, zejména pokud jde o hotové nápoje. Spotřebitelé, kteří žízní po rozmanitosti, mohou najít sójové mléko s kakaem, lesním ovocem, mrkví, ženšenem, kaštany a dokonce i kolagenem – ten druhý je zřejmě pro pokožku velmi prospěšný.

Všeobecně se uznává, že sója kromě všech svých užitečných vlastností zlepšuje i erekci u mužů. Nedávno noviny „Argumenty a fakta“ informovaly: v moskevské jídelně Úřadu vlády již více než rok funguje jednotka na výrobu sójového mléka. Proto, jak nás noviny ujišťují, „vládě impotence nehrozí! A po provedení experimentu na sobě možná pomyslí i na lid.“ Počkejme si.

Mimochodem

• Komu nevadí kravské mléko, může si pro změnu vyrobit kokosové mléko. Půl litru kravského mléka s obsahem tuku tři až pět procent zřeďte sklenicí převařené vody, poté přidejte 300 gramů jemně nasekané nebo nastrouhané kokosové dužiny (kokos musí být oloupaný jak od skořápky, tak od tmavé slupky). Tuto směs rozmixujte v mixéru, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni 20–30 minut. Nechte 10–15 minut louhovat, znovu rozmixujte v mixéru a sceďte. Výsledné kokosové mléko lze použít k přípravě mléčných kaší (rýžových nebo krupičných), hlavních chodů, například kuřete v kokosovém mléce, ovocných dezertů.
• Během naší cesty do Barcelony jsme si všimli bílého, nasládlého nápoje, kterému Španělé říkají „horchata“ a vyrábí se namáčením drcených ořechů (obvykle mandlí) nebo zrn (rýže) do vody. Horchata se sladí cukrem, ochutí skořicí nebo vanilkou a podává se studená, a můžete ji ochutnat v barech horchateria. Někdy se horchata na chvíli dá do mrazáku – takový ledový congee je v horkém dni úžasně osvěžující. Ve Španělsku existují i originálnější horchaty: v Andalusii je oblíbené „mléko“ z chufy, malých sladkých hlíz o velikosti mandle; Valencijci také pijí chufu horchatu, která je podobná mléčnému koktejlu, jen do ní namáčejí croissanty. A kdysi dávno se podobný nápoj vyráběl z ječmene.