Co je to krmení trávou, obilím a kukuřicí – zajímavé články od Primebeef.

Steakoví fajnšmekři si při výběru mramorovaného masa musí dát pozor na výrobce a výkrm. Protože vědí o vlivu výživy volů na chuť a strukturu hovězího masa. Co by měli dělat ti, kteří se s mramorovaným hovězím teprve seznamují? Jak vybrat chutnější jídlo? Náš článek vám pomůže pochopit typy výkrmu býků a vlastnosti masa.

V první řadě je třeba si uvědomit, že existují mléčné, masné a mléčné a masná plemena skotu. K výrobě „mramorovaného“ produktu by se měli používat pouze býci masných plemen, kteří jsou geneticky vybaveni „schopností“ vytvářet tukové vrstvy uvnitř masivní svalové hmoty – Angus, Hereford, Shorthorn a další.

Všechny krávy a býci se navíc zpočátku „zaměřují“ na rostlinnou potravu. Ale během minulých staletí chovatelé hospodářských zvířat přišli s takovou věcí, jako je výkrm, aby zlepšili výsledky. Tedy intenzivní krmení zvířat s cílem získat co nejvíce masa a zlepšit kvalitu produktů. Tento termín se používá konkrétně v masném průmyslu, protože chovatelé mléka čelí různým výzvám.

Výkrm (změny stravy) začíná, když tele dosáhne určitého věku a hmotnosti. Když se budeme bavit, tak prvních 6-8 měsíců tráví prvních XNUMX-XNUMX měsíců na farmách a pastvinách vedle krav, hlavní potravou je mléko a tráva. V určitém okamžiku jsou telata oddělena od mateřského stáda a v závislosti na plánovaném výkrmu přemístěna na pastviny nebo výkrmny.

Býci krmení trávou

Grass-feed je ve skutečnosti obvyklá strava skotu, co nejblíže přirozeným potřebám zvířat, v níž převládá buď čerstvá tráva nebo seno. Tato možnost vám neumožňuje rychle přibrat na váze.

Je pozoruhodné, že zvířata s takovým „výkrmem“ zůstávají na pastvině a volně se pohybují nebo žijí pod střechou (v závislosti na vlastnostech plemene, roční době a možnostech farmáře). Producent může pást dobytek na pastvinách speciálně osázených určitými travami nebo používat nejlepší seno, ale do stravy nezařazuje nic navíc. Do 16 měsíců dosahuje hmotnost býčích telat asi 450-500 kg.

U nás se takto chovají mléčné a masné a dojnice. K produkci masa se používá jen zřídka: na malých farmách a hlavně v Austrálii a Latinské Americe, kde jsou velké oblasti nebo klima, které umožňuje žít na pastvě téměř celý rok.

Co jsou býci krmení obilím?

Slova „krmení obilím“ znamenají změnu ve stravě býků: trávu postupně nahrazuje obilí a jeho deriváty. Když telata dosáhnou tělesné hmotnosti 180 kg (přibližně 8 měsíců), jsou přemístěna do výkrmen nebo stájí pro odchovny. Hrubé krmivo, obilniny a minerální doplňky, jako je sůl, jsou přidávány do stravy podle plánu, což umožňuje tělu správný vývoj.

Ve věku jednoho roku a u zvířete o hmotnosti 300 kg skutečně začíná výkrm. Od tohoto okamžiku jsou do stravy hospodářských zvířat zařazovány obilniny (ječmen, otruby, pšenice), čímž se postupně snižuje podíl trávy. V době porážky, po 90-200 dnech a když býk dosáhne hmotnosti 500-600 kg, tvoří přibližně 90 % krmiva obilí. Každý výrobce si sám určí, jak dlouho dieta vydrží a jak přesně by se měla dieta změnit.

Tato možnost krmení byla vynalezena v zemích, kde kvůli nedostatku území musí být zvířata držena v kotcích nebo stájích. Z ekonomického hlediska, zvláště pokud použijete otruby nebo levný ječmen, je krmení obilím také velmi výhodné, protože zkracuje dobu pěstování, a tedy i náklady.

Výkrm kukuřice voli

Jedná se o variaci na téma krmení obilím, ale jeho zvláštností je, že zvířata na výkrmně nedostávají žádné zrní kromě kukuřice. Vzácná praxe v chovu hospodářských zvířat, protože náklady na kukuřici jsou velmi vysoké. Jak vtipkují ve společnosti Zarechnoye Group of Companies: „toto je ‚zlatá‘ dieta v každém smyslu toho slova.“

Kukuřičná dieta je určena pro roční býky s vytvarovanou kostrou a již přibraly 260-300 kg. Délka „diety“ závisí na možnostech chovatele a plánovaných výsledcích, od 90 do 200 dnů. A během této doby býk nabere dalších minimálně 200 kg hmotnosti.

GC „Zarechnoye“ je pravděpodobně jediným velkým producentem v Rusku, který dodržuje krmení kukuřicí. Protože prioritou společnosti je kvalita, nikoli kvantita. Po dobu 200 dní dostávají býci vyváženou výživnou směs se 4 složkami z kukuřice a poměr složek závisí na fázi výkrmu.

Rozdíly mezi hovězím masem krmeným obilím a hovězím masem krmeným trávou

Nyní se vraťme do restaurace a zjistíme, jak výživa ovlivní chuť a strukturu steaku. Nejlibovější bude hovězí maso chované na trávě – na vnější straně nejsou tukové vrstvy obvykle silnější než 3 cm a prakticky neexistuje žádný intramuskulární tuk. Cítíš, co je špatně? Pokud se to dá nazvat mramorovaným hovězím, pak to není prémiová kategorie – hodnocení prostě „nepřevýší Select“.

Chuť každého kousku je ale co nejbohatší a nejvýraznější. Pro výrobek doporučujeme nízký stupeň propečení, jinak bude pokrm suchý a příliš tuhý. Ale v každém případě se budete muset hodně snažit, abyste takový steak rozžvýkali.

Maso krmené obilím je díky velkému množství intramuskulárního tuku křehčí, doslova se rozplývající. Ve vůni a chuti se liší od krmení trávou, snadno se žvýká a potěší hojností šťávy. S pečením si můžete „pohrát“.

Hovězí maso krmené kukuřicí, konkrétně značka Primebeef, se vyznačuje nasládlou chutí masa a sněhově bílým tukem, steaky jsou velmi jemné. Jedná se o skutečně prémiový produkt s mramorováním v kategoriích Prime, Top Choice a Choice s nádhernou chutí a vůní.

Samostatně si všimneme vynikající prezentace, která je tak důležitá pro kuchaře a majitele řeznictví. Výrobek je zároveň docela „cílený“ pro amatéry: díky bohatým inkluzím intramuskulárního tuku se snadno připravuje a je obtížné „zkazit“ ponecháním na ohni několik minut navíc.

Shrnout

Maso krmené trávou lze jen stěží nazvat mramorovaným, ale lze ho také smažit a dusit, pokud si chcete vychutnat pravou chuť (a pružnost) hovězího masa. Díky krmení obilím ztloustnou a jsou křehčí.Pokud ve stravě býků převládala kukuřice, má maso nasládlou chuť a atraktivní vzhled.

A mimochodem, právě mramorování umožňuje i nepříliš zkušenému kuchaři vařit šťavnaté a jemné steaky.

Jedním z nejdiskutovanějších a nejmódnějších trendů současného vaření je zrání (stárnutí) masa.

Rembrandt, „Carcas of a Bull“, 1655

Stále častěji se v názvech steaků v jídelních lístcích restaurací objevuje koncovka „zestárlý“, řeznictví nabízí speciální stařené maso a hospodyňky si pořizují vakuové přístroje na jeho speciální skladování. Kolem odleželého masa je z nějakého důvodu takový rozruch, protože má bohatou chuť a vůni. Opravdu se ale tak neobvyklá technologie objevila až nyní?

Zrání (zrání) masa existuje již velmi, velmi dlouho. Po mnoho let bylo zvykem skladovat maso na chladném a tmavém místě, protože celé tělo zvířete nebylo možné sníst najednou. S každým dnem skladování maso zrálo a bylo měkčí a chutnější.

V 17. století se objevily obrazy slavných umělců jako Rembrandt, Jacob Leysens a další, zobrazující natažená zvířecí těla. Přesně takto skladovali maso jejich současníci: nejprve byla z jatečně upraveného těla odstraněna kůže, poté byla kostra natažena na dřevěné příčky a umístěna do tmavé místnosti, kde bylo maso uskladněno, aby se nezkazilo a při tom nezestárlo. Zároveň hrozilo vysoké riziko hniloby masa vlivem přirozených teplotních změn. Tuto metodu lze považovat za předchůdce moderní technologie „suchého věku“.

V dnešní době díky moderním technologiím získáte lahodné odleželé maso bez větší námahy a riziko hniloby během procesu stárnutí je sníženo na nulu.

Proč je potřeba vytrvalost?

Zrání nebo zrání masa je nedílnou součástí celkové přípravy masa ke konzumaci. Zanedbáním tohoto procesu můžeme skončit s tuhým, suchým masem, které nebude mít dobrou chuť ani bohaté aroma.

Vědecký název pro stárnutí masa je autolýza. Během procesu autolýzy dochází v mase ke spontánním chemickým procesům, které vedou ke změnám fyzikálních a chemických vlastností produktu:

• síla masa;
• schopnost zadržovat vlhkost;
• chuť, barva, vůně;
• odolnost vůči mikrobiologickým procesům.

Celý proces autolýzy lze rozdělit do několika fází, které plynule přecházejí jedna v druhou:

• čerstvé maso;
• přísnost;
• rozlišení přísnosti nebo přímé zrání.

Čerstvé maso

Jedná se o maso do 4 hodin po porážce. V této době má produkt měkkou konzistenci a vysokou schopnost zadržovat vlhkost. Chuť a vůně však nejsou absolutně vyjádřeny. pH normálního čerstvého masa je 7,2. Je ale důležité vzít v úvahu, že maso není homogenní, takže proces autolýzy v různých částech jatečně upraveného těla může probíhat úplně jinak. V zásadě záleží na skladovací teplotě masa, podmínkách porážky jatečně upraveného těla a životních podmínkách zvířat.

Přísnost

Další fází je přísnost. Vyskytuje se přibližně 3-4 hodiny po porážce a trvá až 24-28 hodin při teplotě 0°-4°C. V této fázi se maso vyznačuje zvýšenou tuhostí, nízkou schopností zadržovat vodu a nízkou kyselostí pH 5,5. V této fázi se chuťové a aromatické vlastnosti masa snižují a dodávají mu kyselou chuť.

Rigor mortis má však své výhody:

• zvýšená odolnost vůči vývoji hnilobných mikroorganismů;
• otok kolagenu v pojivové tkáni (zlepšení struktury masa).

Řešení přísnosti

Po úplné přísnosti začíná proces zrání masa. Za nejlepší podmínky, za kterých maso získává vysoké gastronomické vlastnosti, se považuje 25-30 dní zrání při teplotě 0° – 4° C. I před uplynutím této doby však lze maso používat: tvrdost se znatelně snižuje 5.-7. den zrání se chuťové vlastnosti výrazně zlepšují za 10-15 dní.

Etapy	čas	t°C	pH	Vlastnosti
Čerstvé maso	Hodiny 2-4	0°-4°C	7,2	Jemné, šťavnaté, bez výrazné chuti a vůně
Přísnost	3-48 hodiny	0°-4°C	5,5	Elastické, suché, s kyselostí
Rozlišení přísnosti (zrání)	5-30 dny nebo déle	0°-4°C	5,5	Jemné, šťavnaté, charakteristická chuť a vůně masa

Je důležité mít na paměti, že vysoké užitkovosti lze dosáhnout pouze tehdy, jsou-li zvířata správně chována a vykrmována. Pokud se odchýlíte od stávajících norem, výše popsané procesy mohou probíhat zcela jinak a mít nepředvídatelné výsledky.

Rozmanitost, o které lidé nevědí

V průběhu let byly vyvinuty různé způsoby zrání masa. Zpočátku sloužily pouze ke konzervaci produktu v kvalitě vhodné ke konzumaci. V dnešní době působí mnoho druhů stařeného masa exoticky, a proto mají úspěch v haute cuisine po celém světě. Níže jsou uvedeny některé z nich.

Aqua zrání

Název mluví sám za sebe: maso zraje v minerální vodě, ve které je nutné kontrolovat složení minerálů, aby nedošlo ke změnám chuti. Metoda je poměrně pracná, a proto není populární, ale maso je jemné a šťavnaté.

nakazit

Z francouzštiny – „vysoká chuť“. Maso zrající tímto způsobem v srsti nebo peří získalo sladkou, nakyslou chuť v důsledku počáteční fáze rozkladu proteinového produktu. Takto stařená zvěřina slavila úspěchy ve francouzské kuchyni již od počátku 18. století, avšak vzhledem ke specifickým hygienickým vlastnostem se tento způsob zrání masa v současnosti nepoužívá.

Zrání masa v pergamenu

Tato metoda je vylepšenou metodou mokrého stárnutí masa. Před vakuováním se maso zabalí do pečícího papíru, který později pomůže odstranit přebytečnou šťávu z masa. Maso díky tomu nezíská kovově nakyslou chuť, která je typická pro mokré stárnutí.

Suché stárnutí plísní

V tomto případě je maso naočkováno houbovými bakteriemi, které tvoří plísňovou krustu. Díky tomuto zrání získává maso ořechové aroma, bohatou chuť a jemnou texturu. Plíseň se nejí, proto se před vařením masa musí odříznout kůrka.

Zrání masa v tuku

Tato metoda je známá již stovky let díky své jednoduchosti a účinnosti. Maso je obaleno velkým množstvím hovězího tuku, díky čemuž může být skladováno poměrně dlouho a vyvine jemnou texturu.

Výše popsané metody se v současnosti příliš nepoužívají. Výrobci masa a restauratéři používají jednoduché a účinné metody, jako je mokré stárnutí a suché stárnutí.

Mokré zrání

Maso je vakuově zabalené, poté umístěno do lednice a uchováváno při teplotě 1°-3°C. Díky vakuovému sáčku šťáva uvolněná masem nikam nezmizí a steak tak zůstane šťavnatý. Po 10-14 dnech je maso měkké a křehké, prakticky bez masivních ztrát. Steaky ve vakuových sáčcích se navíc snadno přepravují a skladují.

Navzdory jednoduchosti této metody existují také negativní aspekty mokrého zrání:

• chuť a vůně se mírně mění
• v přítomnosti přebytečné masové šťávy může maso získat kovově nakyslou chuť
• schopnost zadržovat vodu je nižší než například u suchého zrajícího masa (protože se v něm méně tvoří kolagen)

Výsledkem je měkké a jemné maso, jinak se gastronomické vlastnosti masa prakticky nezlepší.

V současné době existují speciální vakuové sáčky Lava s membránovým ventilem.
Během procesu zrání vystupuje přes membránový obal přebytečná vlhkost, která pomáhá zlepšit gastronomické vlastnosti masa. U sáčků LAVA je vhodné nechat maso odležet doma, ale je vhodné používat maso bez ostrých kostí, které mohou sáček zdeformovat.

Suché stárnutí

Suché stárnutí (nebo také suché stárnutí) je jednou z nejstarších technik zpracování masa. Na rozdíl od mokrého stárnutí jsou enzymy aktivnější, díky čemuž je produkt obzvláště chutný a aromatický. Během suchého zrání je maso umístěno do speciálních komor, ve kterých musí být splněny následující podmínky:

• úroveň vlhkosti 65-85%;
• teplota 1 až 4 °C;
• zajištění ventilace;
• zajištění sterilizace přiváděného vzduchu.

Během celého procesu aktivují enzymy přítomné v mase chemické procesy, které ničí svalová vlákna, čímž se produkt stává křehčím, vytváří chuťový „buket“ a bohaté aroma, zatímco teplota a vlhkost brání rozvoji bakterií a plísní.

Zvláštní pozornost by měla být věnována výběru a přípravě masa:

• v první řadě je lepší odebírat maso po 20-30 hodinách od okamžiku porážky zvířete pouze od důvěryhodných farmářů / společností;
• Suché zrání jednotlivých kusů steaku je iracionální, kus jednoduše vyschne, ztratí svůj vzhled a chuť. Pro suché stárnutí se doporučuje používat velké, neloupané* řezy na kosti s rovnoměrným rozložením tuku;
• Je důležité umístit maso tak, aby se kusy co nejméně dotýkaly jakýchkoli povrchů (pokud je to možné, je lepší je zavěsit na háčky) a plně větrat, aby se zabránilo rozvoji hub a plísní;
• Pro rovnoměrné a vysoce kvalitní zrání je důležité používat specializované vybavení a vyhýbat se náhlým změnám úrovně vlhkosti a teploty.

Díky tomu maso po 3-4 týdnech získává nepopsatelné gastronomické kvality a nejjemnější texturu, která potěší i opravdové gurmány.

* Neloupaný řez je řez, který si zachoval vrstvu podkožního tuku, což umožňuje zachovat objem čisté výtěžnosti masa po odležení a také přispívá k vysoké úrovni zadržování vlhkosti.

MEATAGE boří stereotypy

Mnohým se může zdát, že zrání masa je pracný a technologicky složitý proces. Značka MEATAGE prokázala opak tím, že představila světu řadu zařízení a příslušenství pro suché zrání masa.

Továrna na výrobu stárnoucích skříní značky MEATAGE se nachází v provincii Guangdong v Číně a dlouhodobě se specializuje na výrobu chladících zařízení, která jsou následně exportována na trhy Asie, Evropy a USA. Podnik má celý výrobní cyklus a má oblast kontroly kvality. Díky tomu a také přímé spolupráci s podnikem nabízí společnost Russian Project® vysoce kvalitní vybavení značky MeatAge, které svou kvalitou nezaostává za evropskými výrobci stárnoucích skříní, za konkurenceschopnou cenu.

Modelovou řadu zastupují tři řady: VI, VI WT a LUX.

Vlastnosti zrání masa ve skříních MEATAGE

Doporučení k instalaci:

Jednou z výhod skříně je, že ji není třeba napojovat na vodu. Chcete-li zařízení spustit, stačí jej zapojit do napájecího zdroje 220 V.

Doporučené podmínky:

Optimální kombinace pro zrání ve skříni MEATAGE je teplota 1,5 C a vlhkost 82 %. Toto mikroklima musí být zachováno po celou dobu zrání, které trvá 3-4 týdny. Když po nějaké době otevřete dvířka skříně, nastavené podmínky se automaticky obnoví; přesto se doporučuje otevírat dveře co nejméně.

Doporučení pro zrání masa:

Aby byla zajištěna cirkulace vzduchu, neměly by se kusy masa (řezy) vzájemně dotýkat, jinak se bude vlhkost ze svalových vláken odpařovat pomaleji a proces se zpomalí. Řezy lze zavěsit na ramínka nebo rovnoměrně rozmístit na policích. Při odkládání masa na jednotlivé kusy dávejte pozor na vnější vrstvu tuku, která zabraňuje hubnutí. Kdykoli je to možné, vybírejte maso s kostí. Optimální hmotnost kusu je 2-4 kg. Ve skříních MEATAGE lze zrát nejen hovězí maso, někteří zákazníci zrají vepřové maso, salámy, šunku, klobásy, klobásy a sýry.

Dodržování hygienických norem:

Pracovní plochy, se kterými maso přichází do styku, a zařízení na jeho bourání musí být dezinfikovány. S masem se doporučuje pracovat pouze v rukavicích. Neporušujte teplotní režim během skladování masa, před a po stárnutí.

Skříň MEATAGE je vybavena UV lampou, která musí být aktivována během celého procesu vytvrzování (k tomu je potřeba dlouhý stisk).

UV lampa zajišťuje sterilizaci vzduchu a zabraňuje výskytu škodlivých mikroorganismů. Lampa je bezpečně ukryta za pláštěm na zadní stěně skříně, takže ultrafialové záření přímo neovlivňuje maso.

UV lampa a uhlíkový filtr jsou součástí skříně, ale vyžadují každoroční výměnu podle doporučení výrobce.

Skříně MEATAGE nevyžadují odmrazování (odmrazování a odpařování kondenzátu probíhá automaticky).

Vnitřní a vnější povrchy skříně vyžadují pravidelné čištění. Speciální přípravek na nerezové povrchy pomáhá zachovat stylový design zařízení; Čisté by se mělo udržovat i tvrzené sklo dvířek.

Vnitřní povrchy je nutné čistit, včetně použití dezinfekčních prostředků, vyhněte se však látkám na bázi alkoholu

Designové vlastnosti skříní MEATAGE:

Meatage Lux SN-415

Meatage Lux SN-125

Meatage Lux SN-75

Himalájská sůl

Pro nejlepší výsledky zrání masa nabízíme PODNÁČEK NA MASO SE SOLNÝMI BLOKY PRO SKŘÍŇKY VI46, VI46WT, VI160, VI160WT, VI180, VI180WT.
Himalájská sůl je nezbytná pro dodatečnou sterilizaci vzduchu v komoře a pro pohlcování přebytečné vlhkosti. Sůl má také pozitivní vliv na chuť vyzrálého masa.

Himalájská sůl se získává z himálajských solných dolů. Zachovává si všechny minerály a stopové prvky, které se vyplavují při zpracování běžné bílé soli. Bílá sůl se skládá téměř výhradně z chloridu sodného. Himalájská sůl obsahuje železo (dobré pro tvorbu krve a hemoglobinu) a také draslík a vápník (pro žaludek).

Jsme na sociálních sítích:

Společnost Russian Project® poskytuje komplexní vybavení pro obchodní a stravovací podniky.
© 1990—2025, TM “Russian Project”®, certifikát Rospatent č. 157819.