Co je špatného na chmelu?

Chmel se v pivovarnictví používal již od starověku. Právě ta dodává pěnovému nápoji charakteristickou chuť a vůni. K výrobě piva používají plody chmele obecného, ​​vytrvalé širokolisté popínavé rostliny z čeledi moruše. Preferuje vlhké lesy v blízkosti vodních ploch. Chmelové květy vypadají jako šišky.

Existují mužské a ženské exempláře. Samičí jsou pro vaření vhodnější – mají kuželovitá květenství, z nichž každé má 30 až 60 květů. V místě přeměny šištice ve stopku jsou lupulinové žlázy, které produkují hořké pryskyřice – základ chmelové chuti a vůně. Samčí rostliny takové květenství nemají.

Chmelové květy kvetou v červenci a srpnu, plody dozrávají v září. Po sklizni se suší a skladují pro budoucí použití až do příští sklizně. Jedna rostlina žije asi 15 let, pokud je půda dostatečně úrodná a vlhká. Od prvního roku života chmel plodí a od druhého roku přináší plnohodnotné stálé úrody.

Chmel roste téměř v celé Eurasii, od Evropy až po Dálný východ. Proto je dobře známý v různých kulturách. Průmyslové využití bylo definitivně zvládnuto ve 13. století. Kromě chuti a vůně rostlina výrazně prodloužila trvanlivost piva – několik měsíců se nekazilo chmelem.

Biochemické složení chmele

Chmel dodává pivu vůni, příjemnou hořkou chuť, odrůdové vlastnosti a díky zvláštnostem jeho biochemického složení zvyšuje trvanlivost a kvalitu pěny. Chmel obsahuje:

· Chmelové kyseliny a pryskyřice. Plody obsahují hořce chutnající alfa kyselinu. Časem vytvoří měkkou alfa pryskyřici a po zahřátí se změní na beta kyselinu. Ten produkuje velmi hořké beta a gama pryskyřice (měkké a tvrdé).

· Chmelový esenciální olej. Je to směs různých látek s příjemnou vůní. Tvoří charakteristické aroma čerstvého chmele se všemi odstíny, od květinových až po zemité. Při oxidaci se ve vůni objevují česnekové tóny, které kazí nápoj.

· Třísloviny. Jsou obsaženy v listech šišky a dobře se rozpouštějí ve vroucí vodě. Dodávají mladině ostrou hořkost, ale díky nim dochází ke koagulaci (denaturaci) bílkovin, jejichž přítomnost v hotovém nápoji je nežádoucí.

Celkový podíl tříslovinových složek je přibližně jedna třetina celkové hmotnosti kužele. Další třetina pochází z bílkovin a vody s popelem a vlákninou. Na vůni, chuť a odrůdové kvality uvařeného piva nemají prakticky žádný vliv.

Kategorie kvality

Státní norma 8473–57 pro ně v závislosti na kvalitě sbíraných plodů (vlhkost, obsah pryskyřic a nečistot, barva, celistvost) stanovuje tři obchodní třídy:

· První stupeň. Zahrnuje celé šišky světlé, zlatozelené barvy. Podíl nečistot by neměl překročit 0,5 % hmotnosti. Vůně je čistá a jemná. Vlhkost ne více než 13%. Minimální obsah pryskyřic produkujících hořkost je 15 %.

· Druhá třída. Šišky by měly být celistvé, žlutozelené barvy, středně světlé. Přípustný podíl nečistot je 1 % hmotnostní. Vůně je čistá a může být docela silná. Vlhkost – ne více než 13 %, obsah hořkých látek – od 13 %.

· Třetí třída. Šišky s malými vadami, zelenožluté, syté barvy, mohou být i žluté s hnědými skvrnami. Nečistoty – ne více než 5 % hmotnosti. Maximální vlhkost je 13 %, obsah pryskyřice od 10 %.

Kategorie kvality, formálně nazývané odrůdy, by neměly být zaměňovány s genetickými a technologickými třídami, nazývanými také odrůdy. Další část je o nich.

Pivovarské odrůdy chmele

Existují místní (regionální) a výběrové odrůdy. První z nich jsou chovány přirozeně ve specifických regionech, zatímco druhé jsou získávány v laboratořích velkých pivovarů na základě odrůd prvního typu. Místní odrůdy chmele jsou rozděleny do tří tradičních tříd:

· Ušlechtilý. Jedná se o klasické odrůdy kontinentálního evropského chmele, které se staly základem německé a české pivní tradice. Plody jsou bohaté na aromatické silice, ale chudé na alfa kyseliny. Nejlepšími odrůdami ušlechtilého chmele jsou německý „Hallerauer“, „Tettnanger“ a „Spalt“ a také český „Žatec“ a „Zemsha“.

· Angličtina. Sbírka odrůd pocházejících z Britských ostrovů. Staly se základem anglických, skotských, irských a velšských pěnivých nápojů. Mají mnoho jemných vůní a chutí: bylinkové, květinové, citronové, dřevité, mátové, čajové, cedrové, pepřové atd. Nejlepší odrůdy jsou „Challenger“ a „Golding“.

· Američan. Jedná se o odrůdy již vyšlechtěné v USA. Hlavní oblastí pěstování chmele je severní západní pobřeží (Oregon, Washington, část Kalifornie). Vlastnosti – vysoký obsah alfa kyselin a mnoho jasných chutí. Nejoblíbenější odrůdy jsou „Willamette“ a takzvané C-chmely: „Columbus“, „Cascade“, „Centennial“ atd.

Podle aroma a chuťových vlastností (množství a stupně projevu různých tónů) se rozlišuje hrubý, střední a jemný (selektivní) chmel. Kromě toho se rozlišují odrůdy pro výrobu různých druhů pivních nápojů: klasické pivo, německý ležák, anglické ale, bitter, porter, ječné víno, stout, česká plzeň. Celkem je nyní v Rusku, Evropě a Novém světě známo více než sto přírodních a laboratorních odrůd.

Příprava pivního chmele

Pivovarský chmel se pěstuje v dobře navlhčené půdě. Rostlina se uměle množí řízkováním. Jedná se o vegetativní metodu pro nejlepší zachování odrůdových kvalit. Mladé sazenice rostou na záhonech a pak se přesazují do hnojených jam. Rostlina potřebuje k růstu mírnou zálivku, dobré sluneční záření, drenáž půdy a mřížovinu. Vegetační období trvá 120 dní. Zdravé kořeny vydrží i tuhé zimy.

Plody se sklízejí v září. Natrhané šišky začnou okamžitě ztrácet cenné látky, proto je třeba úrodu ihned zpracovat. Optimální podmínky jsou chlad a nedostatek čerstvého vzduchu. Zpracování začíná sušením ve speciálních zařízeních při teplotě 30 °C s postupným zvyšováním maximálně na 50 °C. Kvalita sušení je kontrolována stavem stonku: po postupu by se měl ohnout, ale ne zlomit.

V závislosti na formě skladování chmele (viz níže) může být sušení mělké nebo hluboké. V některých případech se suché plody drtí a lisují do tvaru. Pro prodloužení trvanlivosti se pupeny často polévají sirnými výpary. Poté může být chmel odeslán do mladiny. Pokud je určen k prodeji, balí se do vakuových sáčků. Pro průmyslové potřeby začíná standardní balení od 1 kg, pro malé pivovary jsou balení 25, 50, 100 g atd.

Skladovací formulář

Mnoho zemědělských produktů se skladuje sušených. Výjimkou není ani chmel, ke sklizni plodů pro budoucí použití se používají různé způsoby dehydratace (dehydratace). V současné době se používají tři metody, které poskytují různé stupně sušení:

· Šišky. Nejjednodušší způsob sklizně chmele. Ovocné šišky se jednoduše suší. Jedná se o tradiční formu skladování, při které rostlina nejlépe předává chuť a vůni nápoje, snadno se z mladiny vyjímají, protože plavou na jejím povrchu. Jedinou nevýhodou je, že sušené šišky zabírají při skladování hodně místa.

· Brikety. Jedná se o stejné šišky, pouze podrobené hlubšímu sušení. V důsledku toho jsou stlačeny do diskovité zátky o hmotnosti přibližně 15 gramů. V této podobě není chmel kvalitativně horší než tradiční verze, ale brikety vyžadují mnohem méně skladovacího prostoru než sušený chmel.

· Granule. Šišky se co nejvíce suší a poté drtí, melou na prášek a lisují na pelety. Částice uvnitř se díky pryskyřicím a éterickým olejům slepí, takže se granule nerozpadnou. K jejich uložení potřebujete velmi málo místa, ale mnozí zaznamenávají zhoršení chuti a kvality piva vařeného z granulí.

Čtvrtá forma skladování stojí stranou – extrakt. Pokud tři předchozí představují různé stupně vysušení suroviny, pak se jedná o tekutou formu. Kornouty se plní vinným (etyl)alkoholem nebo zkapalněným oxidem uhličitým (oxid uhličitý). Rozpouštědla extrahují z ovoce všechny kyseliny, oleje, estery a pryskyřice a vytvářejí koncentráty. Obsah látek v nich je regulován, čímž je dosaženo požadované vůně a chuti a skladování extraktů je velmi jednoduché.

Metody chmelení piva

Konečnou technologickou fází práce s chmelem je jeho přidání do budoucího pěnivého nápoje. Tento proces se nazývá skákání piva. V současnosti se používají čtyři technologie:

· První sladina. Chmel se přidává před vařením, ihned po přípravě syrového roztoku s rozmačkaným sladem. Poupata se dlouho udržují v horké vodě, dochází tak k izomerizaci alfa kyselin a pivo získává příjemnou jemnou hořkost.

· Kontinuální. Během celé doby vaření se do kompozice každých 5-10 minut přidává část chmele. Výsledkem je, že nápoj je co nejvíce hořký a získává silnou vůni chmele s tóny a odstíny charakteristickými pro konkrétní odrůdu.

· Při chlazení. Mezi nádoby pro vaření mladiny a její fermentaci je instalován filtr s granulemi nebo kužely. Sladina extrahuje chmelové látky, čímž získává bohatou chuť a vůni. Nedostatek přímého kontaktu eliminuje silnou hořkost.

· Suché. Chmel se zavádí během primárního nebo sekundárního kvašení, když je mladina již vychladlá. Nedochází tedy k izomerizaci alfa kyselin a pivo se získává s bohatou vůní a jasnou chutí čerstvého chmele. Hořkost je minimální.

V moderním pivovarnictví se často kombinuje několik metod chmelení, aby se dosáhlo originálních chutí a vůní. Tento přístup se používá při výrobě řemeslných odrůd i v malých soukromých pivovarech. Kromě této oblasti se běžný chmel dlouho používá v pekárnách, v některých kulinářských recepturách, v kosmetologii a farmacii.