Co je lepší, mořská sůl nebo kamenná sůl?

13. listopadu 2021 17:51 18 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Dělali jsme vše podle receptu, ale kysané zelí bylo šedé, měkké a nechutné? Strávil jsem dlouhou dobu měřením proporcí marinády, ale oblíbená rajčata a squash mé matky byly příliš bez chuti? Známá situace pro mnoho žen v domácnosti, které mají zájem vytvářet domácí přípravky. V takových chvílích začínáme vinit kvalitu výrobků, čistotu nádob a teplotní podmínky, ale na sůl myslí jen málokdo.

Mezitím může tento důležitý a stálý produkt pro zákruty významně ovlivnit kvalitativní vlastnosti hotového kulinářského produktu. A to nejen z hlediska úrovně salinity. Pojďme se společně podívat, která sůl je vhodná k nakládání a kvašení.

Kuchyňská sůl a kamenná sůl – jaký je rozdíl?

Mnohé ženy v domácnosti ani nevěnují pozornost takové bezvýznamné vlastnosti. A skutečně, při přípravě denních jídel to není tak důležité jako při nakládání a kynutí.

Kuchyňská sůl v nálevu a fermentovaných produktech

Kuchyňská nebo stolní sůl je to, co vidíme na regálech s nejnižšími cenovkami. Je však považován za univerzální a nejrelevantnější pro jakékoli vaření, včetně konzervování. K jeho získání se kamenná sůl opakovaně vaří ve velkém množství vody a poté se roztok rekrystalizuje. Díky tomu máme téměř čistý chlorid sodný, vhodný pro jakékoli kulinářské experimenty.

K dispozici je kuchyňská sůl s malou přísadou – E536, která zabraňuje spékání granulí. Je nemožné se otrávit ferrokyanidem vápenatým v takovém množství, i když je to v některých částech světa zakázáno. Ale neměli byste ho už používat na polotovary.

Pamatujte, že když mluvíme o všestrannosti, mluvíme pouze o čisté kuchyňské soli. Je zakázáno používat výrobek s jakýmikoli přísadami do moření nebo kvásku. To může změnit skladovatelnost a organoleptické vlastnosti.

Kamenná sůl v kulinářských přípravcích

Jak již bylo jasné, kamenná sůl je prvotní produkt, který byl extrahován a podáván na náš stůl bez velkého odpařování. Jeho barva se často mění od bílé po šedavou nebo nažloutlou. Obsahuje nejen chlorid sodný, ale i některé nečistoty. Mluvíme samozřejmě o bezpečných přírodních ingrediencích, které jsou pro tělo velmi prospěšné. Jsou ale opravdu bezpečné pro naše sklenice s dobrotami?

Obecně se uznává, že kamenná sůl je vynikající volbou pro nakládání a fermentaci. Je schopen obohatit produkty o důležité mikroelementy, aniž by narušil chuť. Navíc se to celkem snadno počítá.

Jodizovaná a mořská sůl – lze přidat při nakládání nebo kvašení

Pamatujte, že předtím jsme měli přísně zakázáno používat jodizovaná sůl v nějakých zvratech, s odkazem na zjevnou chuť jódu v jídle a zvýšené riziko bombardování? Tak tohle je hodně dávno. Jodidovaná sůl, která se dříve vyráběla s přídavkem jodidu draselného a také thiosíranu sodného, ​​byla nyní nahrazena bezpečnější alternativou. Jako základ se bere pouze jodičnan a nic jiného. Takový produkt tedy může obohatit vaše jídlo o potřebné složky pro štítnou žlázu a zachovat jeho původní chuť.

Zajímavé vědět! Na Kavkaze a na kazašském území se od běžné soli dlouho upustilo ve prospěch soli jodizované, ale to nijak nezhoršilo chuť jídla a občerstvení.

Odborníci však radí zkoušet vždy v malých porcích. Zkvaste například malé množství zelí v sáčku a uvidíte, jak ho jodizovaná sůl dokáže rozzářit.

s ohledem na mořská sůl, pak je jeho minerální složení velmi bohaté a jeho chuť mnohostranná. Při zavařování a fermentaci se však může chovat odlišně. Navíc nás může čekat překvapení i se solí od různých výrobců. Koneckonců, jeden byl vytěžen z vody Černého moře a druhý z Rudého moře. Složení vody je různé, počet mikroprvků a jejich počty jsou různé. I osvědčený recept proto může rázem dopadnout špatně. Je těžké vypočítat přesné množství soli a ruské „možná“ vás může zklamat.

Hrubá nebo jemná sůl

V regálech najdeme hrubou, středně a jemně mletou sůl (neboli tzv. „Extra“ sůl). Překvapivě záleží i na velikosti částic, kterou nelze při přípravě pokrmů na zimu ignorovat.

1. „Extra“ sůl není pro kynuté těsto nejlepší variantou. V samotném procesu zrání hodně záleží na době, kdy se nerozpuštěná sůl dostane do kontaktu s produktem. Jemná sůl prostě okamžitě zmizí a fermentace začne příliš rychle. Zelí je ve výsledku dost měkké a příliš kyselé a mnohem rychleji se kazí. Velké a střední granule však vydrží požadovanou dobu fermentace a naše fermentované produkty učiní chutnými, hutnými a křupavými.
2. Při nakládání je také důležité vyhnout se jemné soli, aby byla zachována vodní rovnováha v zelenině. Hrubá a střední sůl postupně osolí rajčata, okurky a další zeleninu. Zároveň brzdí kvašení a zkažení marinády.
3. I při solení ryb nebo masných výrobků je lepší použít hrubozrnnou a středně mletou sůl. Dokáže udržet proteinový produkt před přesolením, ochránit jej před škodlivými bakteriemi a udržet v produktu potřebné množství vlhkosti.

No a samozřejmě, milé hospodyňky, střední a hrubé mletí je základ v každém receptu. To znamená, že pokud vidíme jasný výpočet množství soli, měli byste vědět, že autor vycházel právě z těchto typů přísad.

K čemu je dobrá jemná sůl? U marinád je ale při počítání složek důležité být svědomitý, aby se na stole nepřesolilo nebo nedosolilo.

Solení a fermentace budou úspěšné, pokud použijete čistou stolní nebo kamennou sůl hrubého nebo středního mletí. Jódované soli byste se však neměli bát. Ale nedělejte velké experimenty ani s mořem. A pokud jste si již vybrali optimální typ soli, pak použijte pouze ji bez změny výrobce.