Co je kyselé mléko – a je bezpečné ho pít? Domácí vaření

Krátká odpověď zní, že kyselé mléko je mléko s nakyslou chutí, kterou mléko získává buď proto, že se začíná kazit, nebo proto, že bylo záměrně kyselé fermentací nebo okyselením.

Kyselé mléko vs. Kyselé mléko

Pojmy „kyselé mléko“ a „kyselé mléko“ se často používají zaměnitelně, což je matoucí. Z technického hlediska je rozdíl mezi kyselým mlékem a kyselým mlékem – Mléko, které je speciálně kyselé, se nazývá „kyselé mléko“, zatímco mléko, které samo o sobě zkysne, se nazývá „kyselé mléko“.

Kyselé mléko vs. Zkažené mléko

Nejprve si něco ujasněme: to, že mléko prošlo datem spotřeby na obalu, neznamená, že je třeba ho vyhodit do odpadu. Pokud bylo mléko řádně zchlazeno, lze jej vypít do týdne od data na etiketě.

Ano, kyselé mléko je bezpečné pít

Existuje ale jasná hranice mezi kyselým mlékem, které je stále bezpečné pít, a zkaženým mlékem, které je dávno po datu spotřeby nebo nebylo správně chlazeno. Nejlepší způsob, jak určit, do které kategorie spadá množství mléka, které zbylo ve vaší lednici, je sledovat svůj nos a chuťové pohárky. Pokud mléko nemá nepříjemný zápach nebo chuť, můžete ho stále konzumovat. Pokud je mléko mírně kyselé, je stále bezpečné ho pít. Musíte si však položit otázku, zda to považujete za dostatečně chutné ke konzumaci. Zakysané mléko by se nemělo používat na zálivku snídaňových cereálií, ale na pečení.

Ale zkažené mléko je úplně jiný příběh.

Veškeré dnes prodávané mléko, s výjimkou syrového mléka, je pasterizované. Předchází se tak vážným onemocněním způsobeným bakteriálními infekcemi, jako je tuberkulóza a brucelóza. Mléko středně zkyslé, nažloutlé nebo hrudkovité, ale například mléko, které bylo v horkém dni ponecháno delší dobu na kuchyňské lince, spadá do kategorie rozmazlený, se nezhoršily.

Kromě nepříjemné chuti a zápachu může zkažené mléko způsobit nevolnost, žaludeční křeče nebo průjem. Pokud k pečení použijete zkažené mléko, teplo z trouby zabije většinu špatných bakterií, takže je méně pravděpodobné, že z něj onemocníte. Pečivo ale může chutnat špatně, takže se asi nevyplatí používat celou hromadu zdravých surovin, abyste ušetřili trochu mléka, abyste nakonec skončili s koláčem, který chutná špatně. Pokud si nejste jisti, zda je vaše mléko mírně kyselé nebo zcela zkažené, je nejlepší ho vyhodit.

Druhy kyselého mléka

Existují dva druhy kyselého mléka: kyselé mléko vyrobené fermentací a kyselé mléko vyrobené okyselením.

Kyselé mléko získané o kvašení – jako u fermentovaných mléčných výrobků jako např podmáslí a kefíru, – se vyrábí přidáním bakterií mléčného kvašení, jako je laktobacillus, do pasterizovaného mléka a jeho udržováním při teplotě 104 až 111 stupňů Fahrenheita po dobu několika hodin. Tento proces přináší několik výsledků: zvyšuje trvanlivost mléčného výrobku, protože zpomaluje růst mikrobů, a zlepšuje chuť a stravitelnost, protože bakterie mléčného kvašení produkují kyselinu z laktózy obsažené v mléce. Fermentované mléko má vyšší kyselost (nižší pH), kyselou chuť a hustší konzistenci než běžné mléko a obsahuje méně laktózy. Existuje mnoho různých druhů bakterií mléčného kvašení a každý z nich dává mléčnému výrobku svou vlastní zvláštní chuť.

Stejně tak existuje mnoho různých druhů fermentovaných mléčných výrobků po celém světě. Na západní polokouli je podmáslí nejznámější a nejdostupnější. Mezi další fermentované mléčné výrobky patří kefír, koumiss, jogurt a probiotické nápoje jako Yakult.

K získání kyselého mléka tím okyselení Kyselina se přidává do pasterizovaného mléka, aby ho zahustila a dodala mu pikantní chuť. Neexistují žádné mléčné bakterie, žádná fermentace, žádná inkubace, takže je to něco, co si můžete snadno vyrobit doma.

Jak používat kyselé mléko

Mléko, které trochu zkyslo, nevyhazujte – lze jej použít různými způsoby:

Buchty a sušenky
Kyselé mléko je skvělé na výrobu buchet a sušenek. V kombinaci s jedlou sodou působí jako kypřící prostředek a dodává jim mírnou chuť. Všimněte si, že aby mělo kyselé mléko tento liftingový efekt, musí recept obsahovat jedlou sodu a ne prášek do pečiva, který už kyseliny obsahuje.

Palačinky
Totéž platí pro palačinky: přidáním kyselého mléka jsou nadýchanější, ale zase je potřeba jedlá soda, aby se kyselina v kyselém mléce naplno projevila.

Dorty a koláčky
Pokud máte recept na dort nebo muffin, který vyžaduje podmáslí, můžete místo něj použít kyselé mléko. Opět se ujistěte, že obsahuje jedlou sodu.

Náhražky zakysaného mléka

Recepty s podmáslím jsou mnohem běžnější než recepty s kyselým mlékem. S rostoucím povědomím o plýtvání potravinami a omezenou dostupností přísad se to však mění.

Pokud si při pečení nebo pečení palačinek všimnete, že vám došel podmáslí, šlehejte hrnkem domácí kyselé mléko je rychlá, ekonomická a snadná výměna. Náhrada jde oběma způsoby, takže pokud recept vyžaduje kyselé mléko, můžete místo něj jednoduše použít podmáslí.

* Meta je uznávána jako extremistická organizace a je v Ruské federaci zakázána
** Facebook patří společnosti Meta, společnosti uznávané jako extremistická organizace a zakázaná v Ruské federaci
*** Instagram patří společnosti Meta, společnosti uznávané jako extremistická organizace a zakázaná v Ruské federaci 
**** Veškeré informace uvedené na stránce mají čistě poradenský charakter a nejsou návodem k akci.