Co dělat s borůvkami – „jídlo“

Borůvky jsou krátkověká, křehká bobule, která rychle ztrácí šťávu, po které už není k ničemu. Proto, jakmile si natrháte nebo nakoupíte čerstvé bobule, okamžitě s nimi začněte něco dělat. Buď ho jezte jen tak s cukrem a smetanou, nebo si z něj připravte omáčky, dejte do knedlíků, šarlotky, zmrzliny a můžete ho použít i jako přílohu k liškám.

O tom všem nám řekli úžasní kuchaři z Moskvy, Petrohradu a Kostromy – Anatolij Kazakov (Selfie, Moskva), Olga Suzdalkina (Chicha, Moskva), Elena Nikiforova (“Shinoku», Moskva), Igor Grishechkin (Cococo, Petrohrad), Anton Rubtsov (Stará ulice, Kostroma). Zde jsou jejich doporučení.

Elena Nikiforova, šéfkuchařka restaurace Shinok:

“Obtížná bobule.” Je lesní, roste na jehličnatých místech, proto je zanesená jehličím. Nelze jej prát. Když se ho trochu dotknete, pustí šťávu. Musí se s ním zacházet velmi opatrně: třídit ručně. Přendáme na utěrku a poté trochu vychladíme v lednici.

Knedlíky děláme s čerstvými borůvkami. To je velmi pracný úkol: zabalit takové malé bobule do těsta není snadné. Podáváme s nasekanou mátou, malinovou omáčkou a zakysanou smetanou. A citron, aby si lidé po borůvkách mohli čistit zuby. V těstě obalíme pár bobulí a špetku cukru, vaříme ve sladké vodě 6-7 minut od varu.

Borůvky lze na zimu zamrazit a následně používat po celý rok. Bereme mražené bobule a přidáváme je do dezertů, často bez rozmrazování, snáze se s nimi pracuje. Dali jsme si dezert: koláčky, mezi nimi tvarohový krém s lesním ovocem, většinou borůvkami, a navrch ty samé mražené bobule máčené v želé. Když byl dezert vyluhován, bobule rozmrazily, zůstaly celé a šťavnaté a krém získal vůni borůvek.

Z borůvek se vyrábí pětiminutová marmeláda – stejná jako z rybízu. Rozdíl je tento: borůvky mají více šťávy a jsou křehčí. Když vaříme pět minut, přidáme trochu suchého pektinu. Musí být zaveden do studené hmoty – nalijeme ji přímo do bobulí v kombinaci s cukrem. Pak to dáme na oheň, vaříme pět minut – a je hotovo.“

Vitaly Tikhonov, učitel ve škole „Food“ a šéfkuchař restaurace Cacciatore:

„Borůvky jsou dobré do marinád; jsou dobré na marinování grilovaných žebírek a přípravu omáček z nich. Rostlinný olej, česnek, hodně mátaných borůvek, tymián, sůl, pepř, cukr, uzená paprika – to vše smícháme, potřeme tím maso a necháme den až dva v lednici odležet. Můžete tam přidat i med.

Borůvky jsou zábavné k jídlu s měkkými sýry, stačí je dát k nim. Je také zábavné vařit lososa v borůvkové marinádě, podobně jako se vyrábí gravlax. Rybu potřete borůvkami a ryba zfialoví. Stačí ho rozmačkejte rukama a rozetřete, můžete pokapat i trochou alkoholu, k tomu se skvěle hodí „Creme de Cassis“. Takto se spojí černý rybíz a borůvky – moc pěkné. Pak marinujte tuto fialovou rybu se solí a cukrem, jako byste měli dělat s gravlaxem.

Igor Grishechkin, šéfkuchař restaurace Cococo, Petrohrad:

„Borůvky, stejně jako mnoho jiných bobulí, by se měly umýt až v krajním případě, pokud si uvědomíte, že jsou opravdu špinavé. Borůvky nesnášejí vodu, velmi silně ji nasávají a díky tomu se rychle kazí, jen pokud je zrovna nehodláte použít.

Borůvky je lepší zmrazit jako pyré, protože zmrazené a rozmražené borůvky ztrácejí chuť a texturu. Neměli byste ji skladovat dlouho, ale můžete ji použít během několika měsíců. Přidáme například cukr, sníh z bílků a zašleháme do borůvkového suflé. Nebo přidejte cukr a škrob, promíchejte a dejte na listové těsto, do koláče, upečte, přidejte trochu jablek a ještě trochu zapečte. Nebo můžete přidat tvaroh, zapéct, navrch posypat cukrem a zapéct, aby se vytvořila kůrčička. Pyré můžete spojit se smetanou a cukrem, vyšlehat – a získáte vzdušnou pěnu.

Udělali jsme velmi chutný koláč z mouky z ptačích třešní. Bird cherry je trochu jako kakao – s nádechem hořkosti. A udělali pudink s estragonem a mátou, je velmi světlý a bohatý. Krém se vyrábí takto: bylinky rozdrcené v mixéru jsme přidali do běžného pudinku, pak smetanu protřeli přes síto, abychom odstranili velké částice rostlin, a dali vyluhovat do lednice. Na dort jsme dali smetanu a navrch nasypali horu čerstvých borůvek.“

Anton Rubtsov, šéfkuchař restaurace Old Street, Kostroma:

„S borůvkami nejraději dělám koláče s kynutým nebo křehkým těstem. Pokud uděláte silné strany koláče a smícháte borůvky s cukrem, nebudou téct, i když se toho každý bojí, protože borůvky jsou velmi tekuté bobule. Jsem zastáncem tohoto přírodního způsobu vaření, nechci přidávat škrob do bobulí a zvláště do borůvek, které sice mají úžasnou, ale slabou chuť. Obecně platí, že musíte udělat silné vysoké strany těsta a smíchat bobule s cukrem v poměru tři ku jedné, koláč pak nebude příliš sladký a chuť bobulí bude výraznější. Do těchto koláčů nedávám žádné koření ani přísady, myslím, že borůvky není třeba ničím zvýrazňovat.

Miluju dělat borůvkové pesto. Připravuje se takto: vezměte 10 gramů jalovcových bobulí, namočte je a poté přiveďte k varu – tím se odstraní hořkost z bobulí. Poté k plodům jalovce přidejte 690 gramů borůvek, 150 gramů kešu oříšků, 160 gramů olivového oleje, 4 gramy soli – a vše dejte do hmoždíře. Všechny přísady musí být důkladně rozdrceny a smíchány. Tuto omáčku je dobré podávat se slaným nebo uzeným pstruhem.

Z borůvek je také dobré ovoce a bobulová hořčice. Udělejte obvyklou pětiminutovou marmeládu s cukrem v poměru jedna ku jedné, přidejte agar-agar – 8 gramů na kilogram. Když jsou bobule zkaramelizované, přidejte dijonskou hořčici nebo hořčičný prášek – asi 10 % hmotnosti cukrovinky – a získáte sladkokyselou bobulovou chuť s hořčicí. Můžete do ní dát trochu badyánu a tymiánu – podle chuti. Tato hořčice se hodí k sýrům a hovězímu masu, podáváme ke steakům. Pokud chcete pikantnější, můžete přidat více hořčice. Hořčice zde funguje jako konzervant, takže tato cukrovinka může být skladována po dlouhou dobu, ale v lednici.

Vyrábíme také borůvkovou zmrzlinu. Všechno je zde jednoduché. Vezmeme klasický zmrzlinový základ – žloutky, mléko, smetanu, uvaříme do zhoustnutí při teplotě 64 stupňů, přidáme mleté ​​borůvky a dáme do zmrzlinovače.“

Olga Suzdalkina, šéfkuchař restaurace Chicha:

„To nejjednodušší, co můžete s borůvkami udělat, je dezert. Například pečená mléčná panna cotta s čerstvými nebo borůvky glazované v cukrovém sirupu. Borůvky lze přidat do tvarohového koláče. Pokud je produkt aromatický, nejlépe se vyvíjí s olejem nebo jinou tukovou složkou, zvláště když je produkt kyselý.

Můžete si udělat salát s borůvkami a uzenou kachnou. K tomu budete potřebovat zeleninu s výraznou chutí: frisee nebo rukolu. Kouřovost a slanost kachny se snoubí se sladkostí a kyselostí borůvek, dochuť, která dobře funguje.

Nejtěžší pro kuchaře je nezkazit nebo neublížit. Snažím se pracovat s živým produktem. Borůvky mohou být teplé, ale rozhodně je nemusíte vařit – je lepší pro ně zvolit zajímavou kombinaci. Borůvky lze použít například jako přílohu k mořskému vlku. Rybu je třeba smažit na straně kůže a pár minut vařit v troubě na 180 stupňů. Na ozdobu je třeba rozpustit máslo na velmi horké pánvi, dokud nezhnědne, přidat šest až sedm gramů čerstvého špenátu, pár minut podržet a poté rozšlehat v mixéru. Poté dejte do hrnce, přidejte 50 gramů zeleninového nebo kuřecího vývaru a ihned stáhněte z ohně a teprve poté přidejte hrst borůvek. Výsledkem je omáčka, ve které borůvky dobře doplní chuť ryby. Pokud přidáte trochu citronové kůry, bude oheň.

S borůvkami si můžete udělat smoothie z rostlinného mléka, sójového mléka, pokud nepotřebujete výraznou chuť, nebo mandlového mléka. Hodilo by se i kozí mléko: pikantní kozí nóta se hodí k borůvkám. Klasická severská levandulová limonáda se dá udělat i s borůvkami.“

Anatolij Kazakov, šéfkuchař restaurace Selfie:

„Rád používám borůvky jako ozdobu ke kachně. Můžete ho jednoduše osmažit na másle nebo udit nebo z něj udělat barbecue omáčku. Omáčka se připravuje jednoduše: je lepší rozdrtit polovinu bobulí na omáčku a nechat trochu celé, poté bobule smíchat s omáčkou z čínského černého pepře. Poměr je 20 % borůvek a 80 % omáčky. Borůvky jsou aktivní a nepotřebujete jich mnoho.

Borůvky můžete smažit s liškami. Na rozpálenou pánev vhodíme šalotku, přidáme pár lišek, aby nepustily šťávu, ale orestovaly – a když jsou hotové, na závěr přidejte borůvky: pětinu nebo i desetinu počtu hub. Na úplný závěr, když jsou borůvky smažené, je potřeba houby a lesní plody osolit, přidat jen trochu tymiánu a petrželky podle chuti. Borůvky pro toto jídlo by měly být suché.

Stejná omáčka nebo smažené bobule se hodí k candátovi, halibutovi a jakémukoli pečenému masu. Tyto borůvky se budou skvěle hodit k vepřovému masu.

Borůvky se skvěle hodí do salátů s mladým sýrem, jako je kozí sýr. Spousta borůvek, sýr, jakýkoli druh zeleného salátu a super cool dresink: med, limetková šťáva a olivový olej. Jen nepřidávejte příliš mnoho medu, aby byla sladká a kyselá chuť vyvážená.

Z borůvek je také dobré vyrobit charlotte. Vezměte si nejjednodušší a nejoblíbenější recept na charlotte, jen místo jablek vložte bobule. Nemám ráda, když je v těstě hodně cukru. Proto si myslím, že byste měli dát o polovinu méně cukru, než je doporučeno v receptu, ale pak si na takovou charlottu připravte studený krém jako zakysanou smetanu, abyste jím mohli polít hotový koláč.“