Co dělat, když těsto se suchým droždím nevykyne?

Kynuté těsto je celá vrstva kulinářské vědy. Může být piškotový nebo rovný, s vodou a mlékem, z listového těsta, chleba, nekynutý, sytý. Každý test má své vlastní nuance a nemá smysl pokoušet se pokrýt nezměrnost v jednom článku. Aniž bychom se zabředávali do detailů, vezmeme jen jednu, nejjednodušší a nejuniverzálnější variantu, ideální pro domácí koláče, kulebyak a tvarohové koláče. A podívejme se na nejčastější chyby, kterých se při manipulaci nezkušení uživatelé dopouštějí.

Proč těsto špatně kyne? Proč je to těžké, drsné nebo nudné? Jak zajistit, aby se koláč nepřipaloval, byl upečený a pokrytý chutnou kůrčičkou? Neroztekla se náplň po celé pánvi? To jsou hlavní otázky každého začátečníka, na které podrobně a podrobně odpověděl Alexander Kozhanov, skutečný odborník na pečení a učitel cukrářského kurzu v online škole „Potraviny“. Mimochodem, další kurz, kde si naplno osvojíte základní znalosti a dovednosti cukrářského umění, začíná 1. července, je čas se přihlásit!

Nejprve trochu o procesech probíhajících v jakémkoli kynutém těstě. Ve skutečnosti je těsto mikrokosmos, ve kterém kvasnice žijí, množí se a umírají. Je založena na alkoholovém kvašení, tedy přeměně glukózy obsažené v mouce a cukru kvasinkami na ethylalkohol a oxid uhličitý. Plynové bubliny, kypření těsta, natahují formovací lepkový (lepkový) rám a objem těsta se zvětšuje. K fermentačním procesům dochází nejen při hnětení a kynutí těsta, ale také při tvarování, kynutí a na začátku pečení, dokud teplotní parametry neumožňují funkci kvásku. Připomeňme, že pro kvasinkové houby používané při pečení je tento teplotní limit v rozmezí od +55 do +59 stupňů, po kterém umírají. Proto, aby těsto s jistotou kynulo, nepadalo v troubě a aby bylo pečivo jemné a vzdušné, je důležité poskytnout mu ve všech fázích optimální podmínky, protože proces vytváření těsta nezastaví, ani když koláč vložíte do trouby. Ukazuje se, že konečný výsledek ovlivňuje spousta různých věcí: čas, teplota, vlhkost, síla a rychlost hnětení, rovnoměrnost ohřevu – tyto parametry je třeba vzít v úvahu.

Zde jsou hlavní chyby, které mohou negativně ovlivnit životnost vašeho kynutého těsta, a nápady, jak je opravit. Při zahájení práce zkontrolujte tento kontrolní seznam.

1. Netrávíme dost času pečením.

Nejjednodušší, ale zlaté pravidlo: kynuté těsto netoleruje rozruch. Pokud se na tuto vzrušující cestu vydáváte poprvé a uvědomujete si, že se jí nemůžete věnovat alespoň půl dne, neměli byste se tím ani trápit. Triky, jako je kynutí těsta vysokou rychlostí v mikrovlnné troubě, mohou fungovat, pokud máte nějaké zkušenosti. Nováčci ale s největší pravděpodobností neuspějí.

2. Používáme starý nebo nekvalitní kvásek

Kupodivu velké procento poruch je spojeno právě s kvalitou kvasu. Zvláště pokud pečeme jen o svátcích a otevřené balíčky kvásku leží v lednici nebo na poličce ve skříni.

Věnujte proto v první řadě pozor na datum spotřeby a podmínky skladování kvásku. Čerstvé lisované droždí se prodává v briketách. K přežití potřebují vysokou vlhkost a přístup kyslíku. Při pokojové teplotě nebudou žít déle než 2 dny, v chladničce – až 12 dní, v mrazničce – asi šest měsíců. Granulované droždí je nutné použít měsíc a půl předem, aktivní droždí může počkat až šest měsíců. Existuje také rychle působící odrůda, kterou lze skladovat až 2 roky, ale po otevření balení se doba použitelnosti zkrátí na 2 dny.

Zhodnoťte vzhled: kvalitní suché droždí vypadá jako jednotlivé malé kuličky a nelepí se k sobě. U živého, lisovaného droždí byste měli být obzvláště opatrní – je potřeba si je osahat a přivonět. Dobré jsou krémové barvy a při lisování se nedrolí. Voní spíš jako chléb než štiplavý ocet. Pokud se droždí rozmazává jako fix, pak s největší pravděpodobností leželo na vlhkém místě, samo se namočilo a je nepravděpodobné, že by zvládlo práci kynutí těsta.

Pokud máte pochybnosti, je lepší nejprve otestovat klíčení kvasinek. Oddělte čerstvé droždí, přidejte cukr a přidejte teplou vodu. Necháme 10 minut, pokud během této doby na kvásku vylezla napěněná hlávka, jde to. Suché droždí lze zkontrolovat i bez cukru: stačí přidat vodu a počkat – pokud do 10 minut zpění, můžete jej přidat do těsta.

3. Nahraďte lisované droždí sušeným droždím v nesprávném poměru

Se suchým droždím se pracuje snadněji a rychleji, lisované droždí má více rozmarů. Ale ve spoustě receptů, zejména ze starých kuchařek, se používají právě lisované kvasnicové brikety. Co dělat?

V žádném případě nenahrazujte jeden kvásek druhým v poměru 1:1. Těsto bude kyselé, špatně kyne a hotové pečivo bude chutnat hořce.

Správný poměr: 1 gram sušeného droždí odpovídá 3 gramům lisovaného droždí. To znamená, že 30 gramů živého droždí uvedených v receptu lze nahradit 10 gramy sušeného droždí. I když se tento podíl může mezi různými výrobci mírně lišit (ale ne kriticky). Výrobci obvykle na obalu uvádějí množství mouky, na které stačí balíček sušeného droždí, takže nebuďte líní to zkontrolovat.

4. Zabijte droždí v příliš horké tekutině nebo zmrazte pomocí příliš studených přísad

Aby těsto vykynulo, musí kvásek vytvořit příjemné prostředí. Před hnětením těsta se lisované droždí vždy rozpustí v tekutině – vodě nebo mléce. Pokud je tekutina příliš studená, droždí nebude dobře fungovat. Pokud je příliš horko, uvaří se a nebudou vůbec fungovat.

Ideální teplota kapaliny pro míchání je 35–37 stupňů. I když nemáte teploměr, můžete jednoduše zkontrolovat zahřívání: ponořte prst do kapaliny, její teplota by se měla rovnat tělesné teplotě.

Suché droždí se někdy nejprve smíchá s moukou a teprve potom se přidá tekutina. Zde je také třeba vzít v úvahu pravidlo tělesné teploty. Pokud mouku skladujete v lednici, určitě ji předem vyndejte. Před přidáním do těsta alespoň jednou, nejlépe dvakrát prosejte – nasytíte tak kyslík a ochráníte těsto před zhutněnými hrudkami, které se těžko hnětou.

Máslové kynuté těsto vyžaduje přidání másla a (nebo) vajec. Vejce a slunečnicový olej by také měly mít pokojovou teplotu, aby nesnižovaly celkovou teplotu těsta a nezpomalovaly proces kynutí.

Ve většině receptů je třeba máslo rozpustit, ale pak jej nezapomeňte vychladit: příliš horké máslo sníží klíčení droždí.

5. Těsto naplňte přebytečnou moukou

Chyba, kterou dělají téměř všichni začátečníci, zvláště pokud recept vágně říká „přidejte tolik mouky, kolik těsto vezme“. Okem je to dost těžké posoudit. Proto často při hnětení přidávají ti, kteří jsou s těstem „vy“, stále více mouky, protože se domnívají, že těsto je stále příliš „slabé“, lepí se na ruce a špatně drží tvar. A zapomínají, že mouka potřebuje čas, aby nabobtnala, a lepek potřebuje čas, aby se probral a projevil se. Výsledkem je, že po „přetížení“ těsta moukou pomalu kynou a konečným výsledkem je tuhý pečený výrobek s hrubou, „taženou“ střídkou.

Konzistenci těsta zaneseného přebytečnou moukou můžete zkusit napravit tak, že do něj po prvním nevyhovujícím vykynutí přidáte ještě trochu tekutiny a droždí a poté celou hmotu těsta znovu dobře prohněteme a necháme vykynout.

6. Těsto příliš práší

Během procesu hnětení nebo válení se může těsto lepit na desku, ruce nebo se trhat, což je velmi špatné pro texturu. Aby se to nestalo, stůl a vrstva těsta se obvykle posypou moukou. Pozor, neposypou, ale popráší, tedy nasypou jen trochu mouky, v nejtenčí vrstvě. V opačném případě těsto rád „sežere“ prach a v důsledku toho dostane „nadměrnou dávku“ mouky, díky čemuž bude opět drsné a ploché.

Pokud se to s prachem bojíte přehánět, zabalte prkénko do čisté utěrky a namažte si ruce rostlinným olejem, aby se těsto méně lepilo.

7. Nesprávné přidávání přísad

I když je v receptu uvedeno „uhněte těsto v jednom kroku“, neznamená to, že stačí všechny ingredience vložit do jedné mísy a promíchat.

Pořadí je následující: nejprve mouka, sůl a voda, pak zvlášť rozšlehaná vejce a další pečivo. A pokud těsto používá rostlinné nebo rozpuštěné máslo, musí být přidáno na samém konci, v předběžném hnětení.

Teoreticky olej obaluje zrna mouky a zpomaluje tvorbu lepku. Když olej v poslední fázi pronikne do těsta, lepek se již úspěšně vytvořil a olej se rozdělí mezi vlákna lepkového rámu, což má za následek poréznější a vzdušnější těsto.

8. Těsto hněteme příliš slabě nebo naopak příliš intenzivně

Již dlouho je známo, že kynuté těsto miluje teplo rukou. Je dobré ho hnětat ručně od začátku do konce: silné, neustálé hnětení vytváří lepek, díky kterému je pečivo lehké a má jednotnou strukturu. Kváskové těsto by mělo být hněteno alespoň 5-10 minut (pokud není v receptu uvedeno jinak). Těsto je hotové, když je hladké, pružné, odtahuje se od okraje formy a má nad povrchem drobné bublinky.

Pokud ale nemáte dost síly nebo trpělivosti na ruční hnětení, můžete těsto nejprve hníst pomocí mixéru a poté jej přenést na stůl a důkladně procházet rukama. Mnoho lidí si myslí, že když budete těsto hnětat mixérem dlouho, dlouho, výsledek bude stejný. Situace je ale přesně opačná: pokud je plně mechanické hnětení příliš dlouhé a intenzivní, těsto se přehřívá, peroxiduje a ztrácí texturu. Bujné drdoly od něj nečekejte.

9. Zapomeňte na sůl

I když zvolíte sladkou náplň do koláčů, musíte do těsta přidat špetku soli. Ve velkém množství (více než 5 %) může sůl zpomalit kvašení, ale v rozumném množství (1–2 %) nejen urychlí kynutí, ale také udělá těsto pružnějším, pevnějším a méně lepivým. Sůl se přidává vždy na začátku hnětení, pak střídka zbělá, zlepšuje se chuť a vůně pečiva. Sůl přispívá k vytvoření tenké kůrky krásné barvy na hotovém pečivu, což je zvláště patrné ve srovnání s dietními druhy chleba bez soli.

10. Těsto necháme odpočinout a vykynout

Kynuté těsto vyžaduje přesně definovanou dobu kynutí: v důsledku toho by mělo přibližně zdvojnásobit svůj objem. Pro kontrolu zasuňte prst do středu těsta do hloubky 1 cm. Pokud důlek zůstane, těsto dobře vykynulo. Pokud promáčknutí selže, test musí stále obstát.

Největším nepřítelem kynutého těsta je průvan, a tak mnohé hospodyňky zařizují kynutí v mírně vyhřáté (až 35–40 stupňů) troubě nebo v uzavřené koupelně.

U živého kvásku stačí na kynutí těsta 3 hodiny, u suchého 1 hodina.

Po dni ale nebudete moci těsto uhasit a vzpomenout si na něj: přeleželé kynuté těsto ztrácí pružnost, rozteče se, sedá a tiskne se v rukou. Nejhorší na tom je, že rozvine kyselou chuť a vůni, takže když ho dáte do trouby, bude váš koláč chutnat jako kyselý koláč.

Situaci lze napravit, pokud použijete kynuté těsto jako těsto na čerstvé těsto. Stará hmota musí být hnětena, srolována do koule a umístěna do chladničky, kde může zůstat několik dní. Až budete připraveni, zadělejte nové těsto, přidejte k němu přezrálé těsto a poté důkladně prohněťte.

Palačinky můžete udělat podobným způsobem, když do přezrálého těsta přidáte mléko, cukr a sůl, mouku a rostlinný olej, dokud nedosáhne konzistence husté zakysané smetany.

11. Přidejte příliš tekutou náplň

Každý zná situaci, kdy vytáhnete z trouby dlouho očekávané koláče a všechna náplň vyteče, rozteče se po plechu a smaží se do ošklivých připálenin. To se stane, pokud náplň používá, například zmrazené bobule, které nebylo dovoleno rozmrazit jako první. Nebo džem.

Jak víte, voda vždy najde díru, takže náplň by neměla být tekutá: zmrazené bobule je třeba nejprve rozmrazit a roztavenou vodu spolu s přebytečnou šťávou vypustit. Náplň můžete zahustit škrobem nebo přidáním trochy mouky, krupice, ovesných vloček nebo sušenek rozemletých v mixéru na prach, ale ne více než 1 polévkovou lžíci na sklenici bobulí nebo džemu.

12. Zapomínáme na nátisk nebo to děláme špatně

No, čekali jsme: těsto přišlo, zadělali jsme ho, udělali koláče a. zapomněli na tak důležitou fázi, jako je kynutí. Mezitím, po všech manipulacích – formování, válení, tvarování koláčů – se těsto podařilo ztratit pórovitost a stalo se příliš elastickým a hustým. Kynutí je příležitostí nechat těsto vykynout a obnovit lepkovou strukturu v hotovém výrobku. Nic složitého: umístěte obrobek do formy nebo na plech na pečení (pokud mluvíme o „malých věcech“ – tvarohové koláče, koláče, buchty, umístěte je v určité vzdálenosti od sebe, mírně „nabobtnají“ a zaberou více místa po vykynutí) a nechte stát 35 – 40 minut na teplém místě.

A nezapomeňte zakrýt plech fólií nebo čistou utěrkou, jinak povrch těsta vyschne a koláče během pečení popraskají a ztratí svou atraktivitu.

Teplo během kynutí by mělo být rovnoměrné. Pokud plech opřete bokem o radiátor, pak se obrobky na něm zvednou jinak: zatímco některé dosáhnou stavu, jiné budou mít čas stát.

13. Teplotu pečení nevydržíme

Plech s výrobky z kynutého těsta nikdy nevkládejte do studené trouby (správně, v imperativu). Trouba se musí předehřát na 10–20 minut, aby teplota v ní dosáhla optimálních hodnot (obvykle jsou uvedeny v receptu).

Koláče, buchty a další „drobnosti“ vyrobené z kynutého těsta zpravidla dosáhnou perfektního stavu v troubě vyhřáté na 180 stupňů.

U velkých koláčů platí pravidlo: čím větší hmota, tím nižší teplota. Nejprve se pečou při 160–180 stupních, někdy pod alobalem, a pak, aby získaly dozlatova hnědou kůrku, teplo stoupne na 200–220 stupňů a podle toho se také prodlouží čas. Pokud je teplota příliš nízká, koláč bude bledý, pokud je teplota příliš vysoká, bude zvenku spálený a uvnitř nedopečený.

Ne všechny trouby pečou stejně: pamatujte, že v plynových troubách jde hlavní teplo zespodu, a aby se spodní část koláčů nepřipálila, zkušení uživatelé někdy umístí pod plech nádobu s vodou nebo s ní během pečení otáčejí. A v moderních elektrických troubách s ventilátorem jde pečení rychleji, takže při přípravě koláčů podle receptu z babiččina sešitu bude potřeba čas zkrátit.

Nejprve se ale snažte co nejpřesněji dodržovat recept nebo rady svého mentora. Pokud něco nevyjde ideálně, příště se snáze přizpůsobíte povaze vaší trouby.

o lidech a jídle z Yandex food

Proč kynuté těsto nefunguje?

Piškotové, rovné, voda nebo mléko, listové těsto, máslové těsto – to vše je o kynutém těstě. Pokud se naučíte, jak to udělat, můžete objevit celý svět různých jídel. Ale kynuté těsto ne vždy vyjde. Nejčastěji se prostě nezvedne a zlomí se nebo se stane ponurý a hrubý. Prozradíme vám, proč kynuté těsto špatně kyne a jak to lze napravit.

Co potřebujete vědět o kvasnicích

Kvasinky jsou živý mikroorganismus. Když zaděláte těsto, začnou žít svým vlastním životem: množí se a umírají. V důsledku životně důležité aktivity těchto mikroorganismů dochází k určitým procesům. Glukóza, která je součástí mouky a cukru, se přeměňuje na ethylalkohol a oxid uhličitý. To způsobí natažení vyvíjejícího se lepku. Proto se objem těsta zvětší.

Základní chyby při míchání

Všechny procesy spojené s životem mikroorganismů probíhají za určitých podmínek. Důležitá je teplota, čas, vlhkost, dokonce i síla a rychlost hnětení. Poté kynuté těsto dobře kyne, během pečení neklesá a miska je vzdušná a křehká. Podívejme se na hlavní chyby, kvůli kterým se domácí pečení nedaří.

Spěch v kuchyni

Kváskové pečení není rychlé jídlo. Pokud chcete připravit lahodný pokrm, musíte být připraveni strávit v kuchyni půl dne. Zvláště pokud to děláte poprvé. Rozruch a netrpělivost vedou k tomu, že těsto nestihne vykynout.

Zvláště netrpěliví lidé se uchylují k různým trikům, aby kynuté těsto rychleji kynulo. Dělají ho například v mikrovlnné troubě nebo v troubě. Tento life hack samozřejmě může fungovat, ale pouze pokud jste již profík. Pro začátečníky je důležité naučit se to dělat vědecky.

Doporučení: buďte trpěliví a nechte těsto přirozeně vykynout.

Špatná kvalita kvasnice

Vzhledem k tomu, že kynutému těstu je potřeba věnovat velkou pozornost, některé hospodyňky s ním nevaří často, ale čas od času třeba o svátcích. A to se stane. Balíček droždí otevřete 8. března, vezmete si tolik, kolik recept vyžaduje, a zbytek hodíte na polici ve skříni. Pečení dopadne dobře. Až se příště rozhodnete udělat něco lahodného v srpnu, musíte úrodu bobulí někde využít. Vyndáte zatuchlý kvásek, ale těsto špatně kyne, trhá se a je kašovité.

Celá věc je v tom, že produkt se znehodnotil kvůli nesprávnému skladování. Například čerstvé lisované droždí musí být skladováno v lednici, ale ne déle než 12 dní. Pokud vaříte zřídka, můžete je zmrazit a prodloužit tak trvanlivost až na 6 měsíců.

Doporučení: Dávejte pozor na datum spotřeby kvásku a dodržujte podmínky skladování.

Špatně poměr

V receptu z kuchařky mé babičky je uvedeno, že je potřeba přidat 20 g lisovaného droždí. Ale v obchodě u domu byly jen suché. A vy se rozhodnete, že v tom není žádný rozdíl, a jednoduše v receptu změníte jeden druh droždí za jiný. Těsto se tím stává kyselým, špatně kyne a samotné pečivo je hořké.

V žádném případě nesmí být jeden druh kvasu nahrazován jiným ve stejném poměru. V tomto případě je poměr 3:1. Ale pro každý případ si přečtěte informace od výrobce. Obvykle je na obalu uvedeno, na kolik mouky je vyroben jeden balíček suchého droždí.

Doporučení: Místo 3 gramů lisovaného droždí použijte 1 gram sušeného droždí.

Špatná teplota

Ideální teplota mléka nebo vody pro hnětení suchého droždí je 35–37 °C. V chladnější tekutině se budou mikroorganismy množit špatně, v teplejší tekutině zemřou, aniž by dokončily své poslání.

Nejjednodušší způsob, jak zkontrolovat teplotu vody nebo mléka, je použít potravinářský teploměr. Pokud takové zařízení nemáte, použijte následující life hack. Ponořte prst do hnětací kapaliny. Jeho teplota by se měla shodovat s tělesnou teplotou.

Všechny přísady, které přidáváte při hnětení (mouka, vejce, máslo a rostlinný olej), by měly mít pokojovou teplotu. Pokud je vytáhnete z lednice a hned přidáte, zpomalí to kynutí a těsto špatně nakyne.

Důležité je také zabránit průvanu v kuchyni.

Doporučení: Kupte si teploměr na vaření a zkontrolujte teplotu tekutiny.

Příliš mnoho mouky

„Vařte, dokud není hotovo“ a „postříkejte oko“ jsou fráze, které mohou u začínajícího kuchaře vyvolat záchvat paniky. V receptech na výrobu kynutého pečiva jsou také vágní formulace, například: přidejte tolik mouky, kolik těsto vezme.

Protože začátečníci nedokážou poznat, kdy „těsto vše vzalo“, stále přidávají mouku a nakonec to přeženou. Těsto naplněné moukou špatně kyne a pečivo je hrubé.

Doporučení: Pokud těsto nevykynulo a vy si uvědomíte, že je to kvůli příliš velkému množství mouky, zkuste přidat trochu tekutiny a droždí. Dobře promícháme a necháme kynout.

Příliš mnoho prachu

Podsyp je mouka, která se nasype na pracovní plochu, aby se těsto nelepilo na ruce a stůl a netrhalo. Je těžké pracovat bez prachu a je to také špatné pro strukturu pečiva. Příliš mnoho mouky ale může všechno zkazit. Zde je důležité najít zlatou střední cestu. V každém případě byste měli nejprve přidat trochu mouky a v případě potřeby přidat.

Doporučení: Pokud to s prachem přeženete, otřete pracovní plochu. Namažte si ruce rostlinným olejem, pak se těsto nelepí.

Nesprávné pořadí přidávání přísad

Nemůžete jen smíchat všechny ingredience pro recept a získat dobré kynuté těsto. Při přidávání každé složky probíhají určité procesy. Olej například zpomaluje tvorbu lepku. Když ho ale přidáte na konci, lepek se již vytvoří a olej ho jen obalí, výsledkem je nadýchaný pečený výrobek.

Doporučení: Nejprve smícháme mouku, sůl a vodu, poté přidáme zvlášť rozšlehaná vejce. Rostlinný olej a máslo jsou uvedeny na samém konci.

Rychlost hnětení

V počáteční fázi je povoleno míchání pomocí mixéru. Pokud je ale mechanické působení příliš dlouhé, těsto se přehřívá, peroxiduje a ztrácí texturu. Proto je nejlepší ho hníst ručně. S dostatečnou silou teplých rukou bude možné vytvořit lepek, díky kterému bude pečivo lehké a s jednotnou texturou.

Obvykle se kynuté těsto hněte 5–10 minut. Musíte dosáhnout hladkosti a pružnosti. Když se těsto odlepí z pánve a na jeho povrchu se objeví bublinky, je hotové.

Doporučení: Pokud je to možné, hněťte od začátku do konce rukama.

Čas vstát test

Když necháte těsto v kuchyni a půjdete si za svým, hlavní je na to nezapomenout. Pokud zmeškáte stanovené termíny, kynuté těsto ztratí svou pružnost a rozteče se. Nejhorší je ale kyselá vůně a chuť, kterou si výpek rozvine.

Doba kynutí u živého droždí je 3 hodiny, u sušeného droždí je 1 hodina.

Doporučení: Odleželé těsto použijte jako základ pro čerstvé těsto. Chcete-li to provést, srolujte jej do koule, vložte do sáčku a dejte na několik dní do chladničky. A pak to přidejte do nové dávky.