Co dělat, aby jablka nezhnědla?

Nic nemůže být tak dráždivé a kulinářsky odpudivé jako pohled na čerstvě nakrájené jablko, které během pár minut zhnědne. Nabízí se logická otázka: proč se to děje a existují způsoby, jak zabránit procesu změny odstínu ovocné dužiny? Mezi nejčastější odpovědi patří výklad, že železo v jablku začíná oxidovat, což je součástí jeho složení. Ale ukazuje se, že přesně takhle se věci nedějí. A kromě toho existuje mnoho způsobů, jak zastavit tmavnutí ovoce.

Proč jablko na řezu ztmavne?

Jablečná dužina obsahuje obrovské množství látek patřících do skupiny antioxidantů. Říká se jim polyfenoly, které nevyhnutelně začnou oxidovat v okamžiku, kdy se objeví na povrchu jablečného řezu.

Tento proces se spouští díky skutečnosti, že polyfenoly jsou schopny interagovat s téměř jakýmkoli chemickým prvkem.

Když je poškozena celistvost jablečné slupky, začne do ovoce proudit kyslík, což zase aktivuje proces „rezavění“ jablka. Překvapivě právě tímto způsobem jsou plody chráněny před infekcí různými hmyzími škůdci.

Pokud je například slupka jablka poškozena housenkou, vytvoří se hnědá „rez“, která se tvoří v místě průniku, ochranný povlak, který zabrání rozvoji problému. Ovoce také znechutí škůdce a může v nich dokonce způsobit zažívací potíže.

Při řezání

Při sekání jablka řez, po kterém nůž prošel, nevyhnutelně ztmavne. U některých druhů ovoce tento proces probíhá rychleji, u jiných pomaleji. A tady vůbec nejde o množství železa obsaženého v ovoci. Navíc produkt mění barvu výhradně podél dělící čáry.

Při poškození celistvosti jablka má kyslík přístup do místa působení a spouští chemické procesy, které ovoce potřebuje k ochraně. Ovoce prostřednictvím interakce složek v něm jednoduše způsobí, že řez bude bez chuti.

Naživo

Když jablko nakrájíme nebo okusujeme, „rozbijeme“ buňky dužniny, a tím zpřístupníme kyslík obsažený v prostředí polyfenoloxidáze, která je součástí chemického složení ovoce. Ten zase oxiduje polyfenoly na chinony a ty začnou interagovat se vším, co jim přijde do cesty. Například s proteiny. V důsledku toho se na poškozených jablkách tvoří tmavé pigmenty.

Proč některá jablka tmavnou rychleji?

Rychlost ztmavnutí jablečné buničiny přímo závisí na druhu ovoce. Ty druhy jablek, které mají sladší chuť, obsahují minimální množství reagujících enzymů. Plody sladkých odrůd mohou být ponechány na čerstvém vzduchu v drcené formě mnohem déle, aniž by změnily barvu.

Také rychlost tmavnutí přímo závisí na okolní teplotě. Pokud vezmete jedno jablko a rozdělíte ho na 2 části, jednu vložíte do lednice a druhou do teplé trouby, všimnete si, že polovina, která je vystavena zvýšeným teplotám, začne během několika minut tmavnout. Ale část jablka v lednici zůstane v původní podobě až 10 hodin.

Co dělat, aby jablka při krájení neztmavla

Jablko, které vlivem přírodních chemických procesů změnilo barvu, nevypadá vůbec vábně. A pokud vás zajímá drcená dužina jako řekněme součást ovocného salátu, pak může být tento jev dokonce kritický. Proto je třeba vynaložit určité úsilí, aby se zabránilo spuštění mechanismu ztmavení.

Použijte citronovou šťávu

Jablka hnědnou v důsledku začátku oxidačního procesu. Zabránit tomu může obyčejná citronová šťáva, která obsahuje kyselinu citrusovou, která je silným antioxidantem.

Můžete použít čerstvě vymačkanou nebo konzervovanou citronovou šťávu.

Tuto metodu je nejlepší použít pouze na sladké druhy jablek, protože kyselá šťáva dodá jemnou kyselost, aniž by narušila jemnou chuť. Je přípustné používat produkt k ochraně ovoce před oxidací dvěma způsoby:

1. Citronovou šťávu naneste přímo na jablko, postříkejte kousky ovoce a promíchejte v misce, aby se rovnoměrně rozprostřela. Přípravek můžete nanést i cukrářským štětcem přímo na místo řezu.
2. Smíchejte 1 polévkovou lžíci. l. čerstvě vymačkanou šťávu s 1 sklenicí studené vody a nakrájená jablka namočte do výsledného roztoku po dobu 5 minut. Poté slijte vodu a plátky opláchněte.

Pro zabránění zhnědnutí můžete použít limetkovou šťávu, protože obsahuje také kyselinu citronovou.

Použijte kyselinu citronovou

Citrusová šťáva nebo čerstvé citrony nejsou doma vždy po ruce. Práškovou kyselinu citronovou ale najdete v každé domácnosti. Plátky jablek také snadno zachová v původní podobě, ale dodá jim mírnou kyselost. Ovoce stačí jen lehce posypat práškem.

Použijte cukrový sirup

Aby se zabránilo zhnědnutí, je nutné zabránit kontaktu jablečné šťávy se vzduchem. Tato metoda je skvělá pro ty, kteří si s sebou do školy nebo kanceláře berou nakrájené ovoce. Omyté jablko budete muset rozdělit na polovinu, odstranit z něj jádřince a poté tyto plátky složit, když je předtím štědře potřete cukrovým sirupem.

Jak sušit jablka, aby nezhnědla

Jablka můžete v zimě skladovat nejen čerstvá. Vynikající alternativou z hlediska chuti a výhod by bylo sušení, připravené v období léto-podzim. Tmavé plátky však nebudou vypadat chutně. Chcete-li při sušení zachovat přirozenou barvu jablečné dužiny, měli byste používat osvědčené kulinářské life hacky.

Použití blanšírování

Aby plátky jablek během sušení neztmavly, můžete je blanšírovat. Tento postup „vypne“ enzymy v dužině a zabrání rozvoji reakce s kyslíkem ve vzduchu. Chcete-li to provést, jednoduše vložte jablka do hrnce s vroucí vodou na 5 minut, poté vyjměte a opláchněte studenou tekutinou. Dále jablka osušte metodou, kterou zvolíte.

Použití fyziologického roztoku

Sůl je přírodní konzervant a pomůže účinně chránit jablka před oxidací. Vytvořte roztok v poměru půl čajové lžičky suchého produktu na 1 litr studené vody. Nakrájená jablka ponořte do tekutiny a nechte 5 minut máčet. Vyjměte z vody a důkladně opláchněte pomocí cedníku nebo sítka. Kousky, které lze dále sušit, barvu příliš nezmění.

Vytvoření jakéhokoli pokrmu je vytvořením malého, ale jedinečného mistrovského díla. I to nejjednodušší jablko lze nakrájet tak mistrovsky, že vaše.

Mnoho lidí vyrábí čerstvý jablečný džus každý den. Navíc po každém postupu vždy zůstávají zbytky ve formě koláče obsahujícího.

Výhody železa pro tělo Železo je chemický prvek, který v lidském těle plní životně důležité funkce. Jmenovitě: Dodávka kyslíku do.

Výhody jablečného půstu Den půstu na jablkách je poměrně účinný způsob, jak stimulovat metabolismus. I přes mírný úbytek na váze.

Když přijde sezóna jablek, vždy vyvstává otázka, co se všemi těmi jablky dělat. Bez ohledu na to, jak je připravujete, vždy chcete použít čerstvá jablka. A nabízí se otázka: jak zabránit tomu, aby jablka při krájení ztmavla?

Ať už pečete koláč, připravujete dezert nebo salát s jablky nebo je balíte do krabičky na oběd, tato otázka nevyhnutelně přichází. Nebo vás možná při nákupu nakrájených jablek v sáčku někde v horkých zemích také napadlo: jak to prodejci dělají, aby jablka neztmavla?

Vážení redaktoři udělali svůj domácí úkol a my jsme snědli ještě více jablek než obvykle, abychom to zjistili. Vyzkoušeli jsme všechny metody, jak zabránit hnědnutí jablek. Z hlediska kvality a trvanlivosti jsme identifikovali metodu, která jednoznačně vítězí. A nemusí to být to, co si myslíte!

Proč jablko ztmavne?

Je zřejmé, že dokud je jablko ve slupce, je bezpečné. Jakmile však jablko nakrájíte, při vystavení kyslíku se oxidují enzymy známé jako polyfenoloxidáza (PPO), které se nacházejí v dužině. Což vede ke změně barvy. Pokud si všimnete, že některá jablka hnědnou rychleji než jiná, může to být proto, že mají vyšší koncentraci PPO.

Metody, které jsme testovali

∙ Plátky jablek byly ponořeny na 10 minut do osolené vody, poté byly vyjmuty a uzavřeny v sáčku Ziploc. Použili jsme ½ lžičky soli na šálek vody a plátky jsme přikryli papírovou utěrkou, aby nevyplavaly na povrch.

∙ Plátky jablek byly ponořeny do neosolené vody, poté byly vyjmuty a uzavřeny v Ziplocu. Zde jsme také použili papírovou utěrku, aby se do plátků nedostal vzduch.

∙ Plátky jablek byly potřeny půlkou citronu a uzavřeny v Ziplocu.

∙ Plátky jablek byly sestaveny do původního tvaru jablka a zajištěny gumičkou.

Měli jsme kontrolní jablko, do kterého jsme vůbec nezasahovali, abychom mohli výsledky porovnat s výše popsanými metodami. Jablko jsme nakrájeli na plátky a nechali v misce odvětrat.

Nejlepší způsob, jak zabránit hnědnutí jablek

Jaká je tedy vítězná metoda? Plátky jablek se namočí na 10 minut do slané vody, vyjmou se a poté se uzavřou. Pokud jde o vzhled, texturu a pevnost, jednoznačně zvítězila jablka zrající ve slané vodě. Plátky vůbec neztmavly ani po 10 minutách ve slané vodě, ani po 30 minutách v sáčku, ani po hodině. O tři hodiny později se objevil náznak stmívání, ale zůstal to jen náznak.

Tato metoda funguje dobře. S největší pravděpodobností to je přesně to, co prodejci v horkých zemích dělají, aby jablka na řezu neztmavla. Poté je jednoduše opláchnou a zabalí do sáčku.

Háček je v tom, že až budete připraveni k jídlu, budete muset plátky jablek opláchnout a i tak můžete cítit lehce slanou chuť. Pokud ale chcete hodně bílé a zachovalé plátky jablek, stojí to za to.

Úspěšnost metod v sestupném pořadí

Druhé místo patří potírání jablek citronovou šťávou a následnému uzavření do sáčku Ziploc nebo vzduchotěsné nádoby. Udělejte to a vaše jablka po 30 minutách mírně ztmavnou a po hodině o něco více. Po třech hodinách ještě více ztmavnou, ale zůstanou poživatelné. Textura se vůbec nezhoršuje. Pokud nechcete cítit citrónovou příchuť, měli byste plátky opláchnout. Pokud k vaření používáte jablka, pak je tato metoda ještě výhodnější, protože citronová šťáva dělá doslova všechno chutnější.

Třetí místo – upevnění plátků jablek elastickým pásem. Plátky si zachovávají téměř stejnou bělost a pružnost jako jablka potřená citronem a hermeticky uzavřená, ale krása této metody spočívá v tom, že není potřeba žádné mytí. Balíte si oběd a chcete k obědu jablko (pro sebe nebo pro své dítě)? Tato metoda je to, co potřebujete.

No a na posledním místě, jak asi tušíte, je prostě ponoření jablečných plátků do vody. Pro srovnání, plátky ponechané v nesolené vodě po dobu 10 minut se zhoršily ve struktuře a po pouhých 30 minutách v sáčku mírně ztmavly. O hodinu později již výrazně potemněli. Namáčení jablek v nesolené vodě může fungovat pouze v případě, že plánujete jablka hned vařit. Pokud si je ale balíte na cesty, nedoporučovali bychom to.

Výkon

Pokud právě vaříte něco s jablky, jakmile je nakrájíte, vhoďte je do misky s vodou a přikryjte. Pokud rádi konzumujete jablka i se slupkou, pak ovoce nakrájejte na plátky a zajistěte gumičkou. Pokud připravujete koláč, dezert nebo salát, použijte citronovou šťávu. Pokud potřebujete po pár hodinách čerstvé bílé plátky, namočte je do osolené vody a poté opláchněte!

Použijte jablka v těchto receptech:

(Samozřejmě toto není úplný seznam, pouze příklady. Ale zaslouží si vaši pozornost.)