Calvados – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dál

Jablečná pálenka Calvados (calvados) je silný alkoholický nápoj na bázi ovoce (obvykle jablka, stejně jako hrušky). Calvados se získává dvojitou destilací cideru.

Calvados: popis produktu

Jablečná pálenka Calvados (calvados) je silný alkoholický nápoj na bázi ovoce (obvykle jablka a také hrušky), jedna z odrůd eaux-de-vie (tj. francouzské brandy). Calvados se získává dvojitou destilací cideru – což je zase výsledek fermentace jablečného moštu.

Skutečný Calvados se vyrábí pouze v Normandii na severozápadě Francie, která je známá svými ovocnými sady (jablečné pálenky vyrobené v jiných zemích nelze nazývat Calvados).

Nejlepší Calvados byl vždy postaven na roveň nejlepším koňakům, i když dosud nedosáhl stejné celosvětové slávy. Pravda, Francouzi pro to dávají jednoduché a elegantní vysvětlení: vyvážejí koňak a Calvados si nechávají pro sebe.

Předpokládá se, že cider (nápoj o síle pouhých 4-6 stupňů) byl poprvé vyroben ve Francii Vikingy, kteří obsadili sever země v 1553. století. Už tehdy tu byly přepychové zahrady a Vikingové začali z jablek dělat kaši spíše než šťávu nebo džem. Postupem času se naučili rmut destilovat do jablečné pálenky – eau de vie des pommes (voda života z jablek). První známá písemná zmínka o něm pochází z roku 1600 a patří Gillesovi de Gouberville. Malý šlechtic popsal ve svém deníku postup získávání jablečné pálenky destilací moštu. Kolem roku 1588 byla založena společnost na výrobu jablečné pálenky, která později získala oficiální status. V XNUMX. století se začal používat termín Calvados podle názvu jednoho z departementů vzniklých Velkou francouzskou revolucí. Etymologie tohoto slova je však složitější. Jedna z lodí „Nepřemožitelné Armady“ španělského krále Filipa II – loď „El Calvador“ – najela v roce XNUMX na mělčinu u pobřeží Normandie. Předpokládá se, že dal jméno oblasti a poté i nápoji.

Normandie je jablečná země. Jeho vlhké, chladné klima je ideální pro jabloně a roste jich zde více než 9 milionů. Pro výrobu moštu, ze kterého se po destilaci získává Calvados, bylo speciálně vyšlechtěno 150 odrůd jablek.

Neexistuje žádný jednoodrůdový Calvados. Jedinečný buket Calvadosu se získává díky tomu, že sladké, hořké, hořkosladké a kyselé odrůdy jablek jsou smíchány v určitých poměrech. Sladké (obvykle 40 %) dávají nápoji cukr a alkohol, hořké a hořkosladké (také 40 %) jsou zodpovědné za třísloviny, kyselé (obvykle 20 %) dodávají kyselost a svěžest. Kromě toho jsou jabloně okamžitě vysazeny tak, aby bylo dosaženo požadovaného poměru – a odrůdy jsou smíchány, když je sklizeň sklizena.

Nejprve je překvapivé, že mezi normanskými jablky je mnoho malých. Ale to má své vlastní tajemství: čím menší je velikost ovoce, tím jasnější je jeho aroma – a tím bohatší je aroma nápoje.

Jablka se sbírají po celý podzim. Šťáva z nich vylisovaná přirozenou fermentací, bez přidání kvasinek, se změní na cider – nízkoalkoholický základ pro Calvados. Další technologie je velmi podobná koňaku: destilace, zrání, míchání – rozdíl je pouze v surovinách.

Druhy a odrůdy

Calvados vycházející z destilačního přístroje se jen málo podobá slunečnému nápoji, který se stáčí do lahví: je bezbarvý a jeho síla je 70 %. Dubové sudy mu při stárnutí dodají jantarový odstín a stupně postupně klesnou až na 40 %: za prvé přirozeným odpařováním tzv. andělský podíl (i když firemní účetní většinou říkají, že jde o ďábelský podíl), za druhé. , kvůli přidání destilované vody. Zároveň je důležité zachovat všechna aromata a zajistit interakci Calvadosu, sudu a vody.

Stejně jako koňak je i Calvados výsledkem míchání. Během zrání se nápoje dále míchají. K ovocnějšímu se například přidává více tříslovin. Po 10 letech stárnutí je rozhodnuto, který Calvados dále stárnout, a který – méně zajímavý – smíchat s ostatními. A master blender kombinuje různé vzorky do jediné kytice, aby dosáhl co nejharmoničtější chuti.

Mladý Calvados – zrající necelé dva roky si zachovává jasnou vůni a chuť čerstvých jablek a jejich barva je světlá, zlatožlutá. Fine, Trois pommes, Trois étoiles – tyto nápisy obvykle zdobí Calvados ve věku do dvou let, cenově nejdostupnější a s poměrně ostrou chutí. “Trois pommes” je přeloženo z francouzštiny jako “tři jablka” a “Trois étoiles” – jako “tři hvězdy”.

Jak zrají, Calvados získá hloubku – ve stínu, vůni a dochuti.

Slova Reserve nebo Vieux označují tři roky stárnutí Calvadosu. Mají o něco tmavší barvu a stále stejně drsnou chuť, ale skrz ovocnou chuť se mohou objevit světlé odstíny dubu.

Štítek čtyřletého Calvadosu ponese nápis VO (Very Old) nebo Vieille Reserve. Pětileté děti jsou označeny jako VSOP (Very Superior Old Pale). Takový Calvados se stává tmavě zlatým a povzbuzující ovocné tóny jsou spojeny jemnými, ale znatelnými nuancemi dubu.

Zralý Calvados XO, Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age – zrající 6 let a více. Jsou neuvěřitelně krásné – jsou již jantarové, někdy až světle rubínové a jejich bohatý buket prozrazuje rozmanité tóny: pečené jablko a vanilku, kávu a koření, čokoládu a pražené mandle. Čím starší je Calvados ve vaší sklenici, tím delší a příjemnější bude jeho dochuť. Pokud je nápoj „na úrovni“ déle než šest let, na etiketě bude uvedeno „Věk. ans“ nebo „. ans d’age“ (místo elipsy – přesný věk Calvadosu). Pro opravdové fajnšmekry zní tato slova jako hudba!

Neobvyklé nejsou ani takzvané millesimové (jinými slovy roční) vzorky Calvadosu, vyrobené z lihovin ze sklizně téhož roku. Chuť a vůně takových nápojů jsou pro znalce velmi, velmi zajímavé.

Calvados, jako dobrá vína, chráněné původem, od roku 1942 mají své kategorie AOS (pojmenování – položky kontrolované v místě výroby). Pro každou apelaci jsou definovány zeměpisné oblasti, odrůdy jablek, metody zpracování a období zrání. Přísná pravidla dokonce upravují složení půd a postup při aplikaci hnojiv – to vše pro zajištění vysoké kvality produktu.

Jak se připravit

Odborníci doporučují pít jednu sklenici Calvadosu po dobu asi čtyřiceti minut – po velmi, velmi malých doušcích, cítit, jak se teplo pomalu šíří po celém těle, uvolňovat a uklidňovat. A doprovázet pouze doutníkem. Klasický digestiv! Ale samozřejmě to není jediný způsob podávání a týká se to hlavně stařených nápojů.

Mladý Calvados je vynikající aperitiv. Francouzi ho pijí jednoduše s ledem nebo v kombinaci s tonikem, 1:3. Calvados se také podává uprostřed večeře nebo oběda.

Pokud jste náhodou u jednoho stolu s velkou skupinou Normanů, určitě vám řeknou, co je to trou normand – „Normanská díra“. A dokonce to ztvární. Tradiční normanská večeře není nijak zvlášť dietní – skládá se ze dvou předkrmů, dvou druhů hlavního jídla – ryby a masa, často doplněná o dost těžkou smetanovou omáčkou, a samozřejmě dezertu. Ani ostřílení místní ho na jedno posezení nedokážou překonat a pro urychlení trávení si mezi chody dají skleničku mladého Calvadosu. A než to překlopí, zazpívají sborově jednoduchou píseň právě o této díře. Známá tradice – zpívání a pití!

Před, během přestávky nebo po – ale během oběda, s předkrmy a zejména hlavními chody, není zvykem nabízet Calvados. Je dobrý sám o sobě a ladí pouze se sýry, zejména měkkými normandskými: jemný hermelín, ostrý Livarot, aromatický Pont l’Eveque. Jejich pikantní chuť skvěle doplňuje ovocnost mladých Calvados, příznivci francouzské „vody života“ dokonce tvrdí, že tato kombinace je úspěšnější než ta tradiční s vínem.

Obecně platí, že ti, kdo vyrábí a milují Calvados, mají zvláštní pohled na jiné věci: mnozí například odmítají zažitý názor, že by se měl podávat v koňakové sklenici. Široká, zužující se sklenice na koňak totiž zdvojnásobuje pocit síly a aroma, čímž je hrubší. Mnohem lepší volbou pro Calvados by byla malá sklenička na grappu ve tvaru tulipánu: to je typ, který se v Normandii používá nejčastěji.

Jak si vybrat a uložit

Real Calvados je výhradně nápoj vytvořený v určitých oblastech Normandie, provincie v severozápadní Francii. Jakýkoli jiný Calvados z hlediska mezinárodního práva a ve skutečnosti je falešný. První věc, kterou musíte v textu etikety zdobící Calvados hledat, je slovo Calvados a nápis „Appellation d’origine contrôlée“, což v překladu znamená „kontrolované označení původu“. Znamená to, že Calvados je skutečný. Vedle tohoto nápisu bude uvedeno jedno ze tří označení Calvados a označení stárnutí (Fin, VSOP, XO atd.).

V průměru je obsah alkoholu v nápoji asi 40 %, ale tento ukazatel je individuální – už jen proto, že síla Calvadosu je tím nižší, čím déle zraje. Takže je lepší objasnit počet stupňů studiem štítku.

Láhev Calvadosu by měla být skladována v přísně svislé poloze, mimo světlo a nejlépe při teplotě 5-15°C. Ve svislé poloze – protože Calvados rychle absorbuje případné pachy a chutě (jinak můžete ochutnat a cítit korek).

Calvados by měl být skladován ve vzduchotěsné láhvi. Aby nedocházelo k vysychání korku a vnikání vzduchu, je hrdlo lahve naplněno pečetním voskem. Udělejte to, pokud plánujete pít Calvados až po několika letech – pak se nezkazí.

Otevřený Calvados lze skladovat ne déle než 2-3 měsíce. Samozřejmě nekysele jako víno nebo pivo, ale zachycený vzduch rychle zhoršuje vůni a chuť. Nedokončený koňak je lepší přelít do menší nádoby a pevně uzavřít.