Bílé brambory: popis odrůdy se světlou dužninou uvnitř, charakteristika
Rozmanitost bramborových jídel je velmi široká, ale ne každá odrůda je vhodná pro použití v konkrétním receptu. Spolu s preferencemi chuti existují také objektivní ukazatele: škrobové hlízy, drobivost a vodnatelnost. Smažené brambory nebudou hořet a bramborová kaše bude křehká a hladká, pokud použijete odrůdy brambor přesně pro jejich zamýšlený účel.
Níže si přečtěte, které odrůdy brambor jsou nejdrolivější a nejchutnější a co se z nich připravuje.
- 1 K čemu jsou dobré drobivé brambory?
- 2 Jak je dosaženo drobivosti
- 3 Které brambory jsou více drobivé – červené nebo bílé?
- 3.1 Se žlutou dužinou
- 4.1 Odrůdy na pyré
- 4.2 K vaření
- 4.3 Na smažení
- 4.4 Na saláty
K čemu jsou dobré nadýchané brambory?
V Rusku, na Ukrajině a v Bělorusku milují škrobové, drobivé brambory. Používá se k výrobě pyré, kastrolů, náplní do koláčů, zraz a palačinek.
Zrnitá struktura drobivých brambor dobře absorbuje různé tekutiny – máslo, mléko, zakysanou smetanu – díky čemuž je pokrm obzvláště chutný.
V zahraničí preferují voskovější brambory, protože jsou ideální do salátů, a pološkrobové odrůdy používané k výrobě hranolků.
Na obalech dovážených produktů je speciální označení:
- A – brambory salátového typu;
- B – nízkovarná odrůda na hranolky;
- C – středně moučné brambory na smažení;
- D – velmi varné, na pyré.
Jak je dosaženo drobivosti?
Jaké brambory jsou drobivé? Ten s vysokým obsahem škrobu. Důležitý je především jeho procentuální poměr k bílkovinám. I velmi moučnaté brambory dobře drží tvar, pokud obsahují 6-8x více škrobu než bílkovin. Pokud je poměr 1:16, brambory se rozvaří a rozpadnou se.
Hlavním důvodem je síla molekulárních sloučenin. U voskovitých odrůd dochází k štěpící reakci při teplotě o 12°C vyšší než u škrobovitých odrůd. To znamená, že mezibuněčné spoje v drobivých bramborách jsou zničeny i při malé tepelné úpravě, díky které je dosaženo zrnitosti.
Chemické složení a fyzikální vlastnosti zeleniny jsou ovlivněny mnoha faktory:
- Vlastnosti vegetativního cyklu. Velmi rané a rané odrůdy nemají čas nashromáždit velké množství sušiny, včetně škrobu.
- Zemědělská technika. Přebytek dusíkatých hnojiv způsobuje, že brambory jsou vodnatější.
- Termíny sběru. Mladé (trochu nezralé) brambory jsou vždy méně škrobnaté.
- Podmínky a lhůty skladování. Snížení teploty na 0. +1°C vede k štěpení škrobu na cukry, proto brambory získávají charakteristickou sladkou chuť. Naklíčené hlízy ztrácejí živiny, protože se používají k tvorbě klíčků.
- Technika vaření. Předmáčení a vaření ve studené vodě odstraní škrob a brambory se tak méně drolí.
Které brambory jsou více drobivé – červené nebo bílé?
Mezi technologickými vlastnostmi červených a bílých brambor není jasný rozdíl. V myslích mnoha kupujících jsou červené a růžové hlízy méně drobivé, protože první dovoz brambor s takovou slupkou byly kategorie A a B. V současné realitě byla tato hranice setřena a závisí na konkrétní odrůdě.
Bílé brambory jsou vnímány jako škrobovitější. S ohledem na odrůdy vyšlechtěné v Rusku a zemích bývalého SNS je tento úsudek často pravdivý, existují však výjimky.
Help. Pokud si na přípravu salátu koupíte pouze hlízy s růžovou nebo červenou slupkou, v 7 z 10 případů bude tato volba správná.
Se žlutou dužinou
Žluté brambory byly dlouho považovány za pícniny. Později se ukázalo, že sytá barva dužiny svědčí o přítomnosti karotenu (vitaminu A). Obzvláště bohaté jsou na něj peruánské odrůdy Papa Amarilla, na řezu vypadají jako syté máslo.
Žluté brambory nejsou moc drobivé, dobře drží tvar, takže jsou ideální na smažení. Nejčastěji je nízkokalorický, proto je vhodný pro dětskou a dietní výživu.
Help. Žlutá dužnina se vyskytuje u odrůd s „bílou slupkou“ (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) a u brambor s červenou slupkou (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).
Popis a fotografie odrůd vařených brambor
Abyste se vyhnuli zklamání z textury a chuti pokrmu, vyberte si správné brambory.
Odrůdy na pyré
Vysoce škrobové, vysoce stravitelné hlízy jsou ideální pro pyré. Nejsnáze se rozmačkají a struktura pokrmu bude jednotná a hedvábná. Pokud pro tyto účely použijete voskovější a vodnaté odrůdy, je velká pravděpodobnost, že získáte hrudkovitou kaši nebo kašičku připomínající pastu.
Help. Hlízy je lepší vkládat do vroucí vody, aby se zachovalo maximum živin. Z hotových brambor se ihned slije voda, aby dužina neabsorbovala přebytečnou vlhkost. Brambory rozmačkejte, dokud jsou teplé.
Odrůdy vhodné na pyré:
- Aurora neboli červené oči. Mezisezónní odrůda ruského výběru s růžovými hlízami. Dobře roste na písčitých půdách, takže obsahuje málo vláhy a dostatečné množství škrobu – 13,5-17,3%.
- Sineglazka. Amatérská odrůda střední sezóny. Není zahrnuto ve státním rejstříku. Slupka má šedorůžový odstín, oči jsou modrofialové a dužina je bílá. Snadno se vaří, obsah škrobu – 15%. Hlavní nevýhodou je špatná skladovatelnost, proto se na trzích v zimě a na jaře vyskytuje jen zřídka.
- Lorch. Středně pozdní brambor, vyšlechtěný v roce 1922. Velké hlízy jsou světle béžové barvy, slupka se mírně loupe. Dužnina je bílá. Obsahuje 23 % sušiny, z toho 15-20 % škrobu. Během vaření se drolí.
Na vaření
Které brambory si vybrat pro vaření, je věcí chuti. Záleží na individuálních preferencích a konkrétním pokrmu. Někdo má rád vařené brambory s omáčkou, jiný preferuje úhledné plátky. V hustých polévkách (například boršč) se hlízy často vaří celé a poté se rozmačkají. Škrobové brambory jsou pro to přijatelné, ale učiní lakonický kuřecí vývar zakalený a nechutný.
Přesto většina kulinářských specialistů souhlasí s tím, že brambory s obsahem škrobu méně než 15 % jsou vhodnější do polévek a vařené formy:
- Meteor. Extra raná odrůda. Slupka a řez jsou světle žluté. Dužnina je středně rozvařená, tepelnou úpravou neztrácí tvar, měkne a mírně vodnatí. Obsah škrobu – 12-14,9%.
- Gala. Středně raná odrůda. Slupka je nažloutlá, dužnina se pohybuje od světle až po sytě žlutou. Během procesu vaření se nemění struktura, obsah škrobu je 11-13%
- Žukovskij brzy. K prodeji od poloviny srpna. Hlízy jsou růžové, střední až velké velikosti. Dužnina je bílá, hustá, mírně vodnatá. Škrob – 10-12%.
Na smažení
Na smažení vybírejte brambory, které nejsou příliš drobivé, aby si při míchání zachovaly tvar. Vodnaté odrůdy nejsou vhodné – na plátcích nevznikne křupavá kůrka. Vysoký obsah cukru (nad 0,5 %) způsobí, že se brambory na pánvi začnou připalovat.
Některé příklady středně drobivých žlutých brambor:
- Červená Scarlett. Holandská raná odrůda s červenofialovými hlízami. Buničina je nažloutlá, obsahuje 18,6% sušiny, škrob – 11-15%.
- Rowanushka. Středně rané brambory. Pěstuje se v severních oblastech a středním Rusku. Slupka je světle růžová, tenká. Dužnina je krémová a na vzduchu nebo tepelné úpravě tmavne. Škrob – 11,9-15%.
- Doufám Odrůda uprostřed sezóny. Hlízy jsou podlouhlé oválné, světle béžové barvy. Vysoký obsah škrobu – 18-20%. Dužnina je krémová, dobře se vaří, není vodnatá, díky čemuž je odrůda ideální pro výrobu hranolků.
Na saláty
Do salátů jsou drolivé brambory nevhodné, protože plátky špatně drží tvar a hospodyňka riskuje, že dostane bramborovou kaši. K tomuto pokrmu se nejvíce hodí voskové odrůdy kategorie A s nejnižším obsahem škrobu.
Help. Aby byla zelenina hustší, na salát se vaří ve slupce a voda se přidává se solí až na konci vaření.
Dobré do salátů:
- Romano. Středně raná holandská odrůda. Hlízy jsou kulaté s velmi silnou růžovou slupkou. Dužnina je světle krémová, hustá. Obsah škrobu – 10-13%.
- Nevsky. Středně rané brambory jsou podlouhle kulatého tvaru, slupka je světle žlutá, dužnina světle bílá. Škrob – od 10,4 do 14,8%.
- Picasso. Pozdně dozrávající odrůda holandského výběru. Slupka je žlutá s načervenalýma očima. Dužnina je krémové barvy. Obsah škrobu je pouze 10-12%.
Recenze od kulinářských odborníků
Při výběru brambor pro bramborovou kaši, smažení a polévky se spolehněte na názor kulinářských specialistů, kteří empiricky určili nejchutnější odrůdy pro sebe.
Александра: „Vzpomněl jsem si na dvě vhodné odrůdy na smažení: Leader a Kolobok. Neslepí se, vyjdou s křupavou kůrkou a uvnitř se drolí. Na saláty používám Romano. Nevaří a zůstává odděleně. Jemné pyré bez hrudek se získává ze Sineglazky.“
Alexej: „Doporučuji smažit brambory s červenou nebo žlutou slupkou. Hlízy bílých odrůd při řezu rychle ztmavnou nebo získají namodralý odstín. Loňské pomačkané brambory jsou také nevhodné na smažení.“
Oksana: „Chutné pyré z odrůd Tsyganka, Kubanka, Nevskaya nezískáte ani po dlouhém šlehání. Je lepší vzít drobivé brambory: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Vaří se 7-10 minut, drolí se sám, nemusíte ani mačkat.“
Závěr
Není možné znát všechny odrůdy brambor zpaměti a není to nutné. Často je v lepším případě v obchodě uvedena pouze země původu, takže kupující musí vybírat naslepo.
Zkušení kuchaři se snaží zapamatovat si odrůdy, které se jim líbí, podle jejich vnějších vlastností: barva slupky a dužiny, tvar hlíz. Žluté brambory s červenou slupkou jsou považovány za nejméně škrobové a drobivé, nejlépe se vaří domácí a běloruské odrůdy s bílou dužinou.
Pokrmy z brambor zůstaly žádané již mnoho let. Kdo by odmítl nové brambory s máslem a zelenou cibulkou nebo nadýchanou bramborovou kaši s kouskem masa. Ne každý ale ví, že brambory jsou jiné než brambory. Některé odrůdy nezměknou bez ohledu na to, jak moc je vaříte, zatímco jiné jsou naopak drobivé a rychle změknou. Vysvětlení spočívá ve škrobu.
Jaký je důvod, proč se brambory drolí?
Škrob ovlivňuje drobivost. Čím větší objem, tím více se brambory rozvaří. Ale to není jediný argument, který ovlivňuje drobivost. Zelenina, která obsahuje mnohonásobně více škrobu než bílkovin, se vaří rychleji.
Je nepravděpodobné, že na trhu nebo v supermarketu prodejce odpoví na otázku o procentech škrobu a bílkovin. Bramboroví labužníci ale vědí, jak druh určit. Pokud části hlízy rozpůlené o sebe třete, části drobivé brambory se slepí. U jiného druhu se na řezech objeví kapky tekutiny.
5 odrůd nadýchaných brambor s bílou dužninou
Protože brambory s bílou dužinou mají více škrobu, rozvaří se lépe než barevné.
Chrpa
- Středně raná odrůda, zrání – 70-90 dní.
- Zralé hlízy jsou podlouhlé a kulaté. Hmotnost hlíz – 75-110 g. Obsahuje až 15 % škrobu a 20 mg vitaminu C na 100 g výrobku.
- Kůže je modrá a tenká s malými očima.
- Dužnina je krémová.
- Hlízy se skladováním nekazí, ale často v zimě klíčí. Během přepravy není kůže pojištěna proti poškození.
Chrpa je univerzální odrůda. Používá se na pyré, vaření a smažení.
Bullfinch
- Ultra raná odrůda. Vegetační doba je až 2 měsíce.
- Hlízy jsou oválně zaoblené. Hmotnost jednoho exempláře je až 90 g. Obsahuje až 16 % škrobu.
- Barva kůže je červená. Kůže je hladká a příjemná na dotek. Oči jsou malé.
- Dužnina je bílá.
- Chutná prezentace a chuť hlíz. Doba použitelnosti je krátká.
Odrůda je univerzální. Doporučeno pro stolní použití.
Lorkh
- Středně pozdní odrůda. Doba zrání je až 100 dní.
- Brambory jsou kulatého oválného tvaru o hmotnosti do 120 g. Škrob tvoří až 20 %.
- Kůže je světle béžová, tenká, s malými očima.
- Dužnina je hustá a šťavnatá. Bílá barva se vařením nemění.
- Lze skladovat po dlouhou dobu. Za správných podmínek vydrží až do příští sklizně. Vhodné pro dlouhodobou přepravu.
Používá se pro první chody, dušení, smažení, pyré. Odrůda je drobivá. Chuť je cukrová, charakteristická pro brambory.
Aurora
- Odrůda je střední sezóna. Doba zrání – až 80 dní.
- Brambory jsou oválné, s malými, vzácnými očky. Hmotnost jedné okopaniny je až 120 g. Ale existují hlízy o hmotnosti 300-500 g. Brambory obsahují až 17% škrobu.
- Kůže je světle hnědá, tenká a hladká.
- Pod slupkou je krémová dužina.
- Atraktivní vzhled brambor. Dlouhá skladovatelnost.
Výjimečná chuť. Hodí se do jakýchkoli bramborových pokrmů.
Sněhurka
- Středně raná odrůda s vegetační dobou až 100 dní.
- Oválné brambory o hmotnosti do 100 g. Škrob – až 21%.
- Slupka je hladká, žluté barvy. Oči jsou malé a mají malý počet.
- Vynikající prezentace a chuť.
- Vhodné pro dlouhodobé skladování. Přeprava nezkazí prezentaci hlíz.
Odrůda pro univerzální použití. Vhodné na bramborové kotlety, kastrol, bramborovou kaši a další pokrmy. Používá se pro čipy v masovém měřítku.
5 odrůd nadýchaných brambor se žlutou dužinou
Brambory se žlutou dužninou mají méně škrobu, ale to neubírá na přednostech kořenové zeleniny. Někteří labužníci takové brambory preferují, tvrdí, že jsou chutnější a aromatičtější a neméně drobivé.
Charoite
- Odrůda je považována za velmi ranou, protože vegetační období je 50–60 dní.
- Hlízy jsou podlouhle oválné, hladké. Hmotnost jednoho je 100-140 g, škrob – až 17%.
- Kůže je žlutá. Oči jsou sotva patrné kvůli jejich malé velikosti.
- Dužnina je světlejší než slupka. Chutné a drobivé.
- Hlízy se nebojí chladného podnebí. Trvanlivost: 4-5 měsíců.
- Doprava je bezbolestná.
Používá se při vaření. Připravují pyré, dusí, pečou, vaří ve slupce nebo bez kůže.
Bronnitský
- Odrůda je střední sezóna. Doba zrání je 100-120 dní.
- Hlízy jsou oválné, škrob – až 18%, hmotnost kořene – 90-100 g.
- Slupka je světle žlutá.
- Dužnina má stejnou barvu jako kořenová zelenina.
- Není náchylný k chorobám, dobře konzervovaný a přepravovaný.
Brambory jsou chutné, aromatické, drobivé a jedinečné. Používá se při vaření.
Meteor
- Odrůda brzy dozrává. Doba zrání – až 65 dní od vzejití.
- Hlízy jsou oválně kulaté. Hmotnost kořene – 100-150 g, škrob – až 16%.
- Barva tenké a husté slupky je krémová. Průměrná hloubka několika ocelli.
- Dužnina je nažloutlá.
- Brambory příjemné chuti, aromatické, drobivé.
- Díky své silné slupce se dobře konzervuje a přepravuje.
Skvělé na pyré, pečení a smažení, do salátů, polévek. Nedrolí se, ale ve správných případech velmi změkne.
Kontraindikace pro použití. Lidé s cukrovkou, obezitou a nízkou kyselostí žaludeční šťávy se doporučuje, aby nadměrně nepoužívali brambory této odrůdy.
Kolobok
- Odrůda je střední sezóna. Vegetační doba je 90-110 dní.
- Hlízy jsou oválné. Hmotnost kořene – 120-150 g, škrob – až 13%.
- Barva tlusté slupky je žlutá. Drsný na dotek. Kukátek je málo.
- Dužnina je žlutá.
- Brambory s jemnou chutí a příjemnou vůní. Drobivý.
- Lze jej skladovat až 10 měsíců a díky silné slupce jej lze bezbolestně přepravovat.
V dužině není mnoho škrobu, takže jsou brambory středně drobivé. Ideální na smažení. Dužnina obsahuje hodně vitamínu A a obsahuje karotenoidy, o čemž svědčí její žlutá barva. Tato odrůda je vhodná pro lidi, kteří dodržují zdravou výživu.
Tuleevsky
- Středně dozrávající odrůda. Dozrává 80-100 dní od prvních výhonků.
- Hlízy jsou oválně podlouhlé s malými očky. Hmotnost kořene – 120-170 g, škrob – až 17%.
- Barva kůže je žlutá. Kořenová plodina je hustá a hrubá. Je tam málo očí.
- Dužnina je světle žlutá.
- Brambory s vynikající chutí a vůní. Neexistuje žádná nepříjemná pachuť. Drobivý.
- Prezentace je atraktivní. Díky silné slupce je vhodný pro přepravu.
- Neschopné dlouhodobého skladování.
Při vaření si zachovává aroma, ale stává se středně sladkou. Používá se k přípravě polévek, řízků, kastrolů, příloh.
Sedm z výše uvedených odrůd drobivých brambor bylo vyvinuto a vytvořeno ve Všeruském výzkumném ústavu bramborářství pojmenovaném po A. G. Lorchovi (Brjanská oblast). A pouze tři z nich (Aurora, Charoit, Tuleevsky) jsou v jiných regionech Ruské federace.
Pro každé jídlo se odebírají vhodné odrůdy brambor. Drobivé odrůdy se používají k přípravě homogenního a jemného pyré. Taková kořenová zelenina má granulovanou strukturu, proto se brambory rychle vaří a absorbují další přísady: mléko, máslo, voda, zakysaná smetana.
8 odrůd brambor, uchazeči o titul „nejproduktivnější“
5 oblíbených odrůd brambor, které mají po uvaření sladkou chuť
Kamensky a 5 dalších elitních odrůd brambor, které stojí za pozornost
Proč jsou brambory Queen Anna tak oblíbené: popis odrůdy, klady a zápory
Všichni respektujeme čerstvé brambory: 4 rané odrůdy, kterým byste měli věnovat pozornost
5 nepřekonaných odrůd velkoplodých rajčat podle recenzí zahradníků
5 osvědčených skleníkových sladkých paprik s nízkou péčí
Seznamte se s objevem šlechtitelů: 4 sladké bílé odrůdy jablek
5 druhů zelí, které vydrží déle čerstvé hlávky
4 odrůdy kishmish hroznů, které se poměrně snadno pěstují ve středním Rusku a na západní Sibiři
10 bezkonkurenčních samosprašných odrůd okurek pro skleníky a parapety
