Bílá. Král mezi houbami – Region. Časopis o republice Komi

Lesy republiky Komi jsou bohaté na houby. A mezi nimi, a ví to i ten největší neznalý houbař, je za nejlepšího (dalo by se říci, že za krále mezi houbami) považován bělouš neboli hřib. V Komi – ejid tshak nebo dona gob („bílá houba“ nebo „drahý hřib“). Srpen-září je čas na sběr této cenné planě rostoucí rostliny. Pojďme se na to dnes podívat blíže.

Vědecky patří druh Hřib bílý (lat. Boletus edulis) do oddělení basidiomycetes, třída Agaricomycetes, řád Boletaceae, čeleď Boletaceae, rod hřib. Bílá patří mezi houby trubkovité. Klobouk zralé houby má průměr 7-30 (někdy až 50) cm, vypouklý, u starých hub plochý vypouklý, barva slupky je od červenohnědé po téměř bílou, věkem tmavne, možná i jiné odstíny blízké žlutohnědé . Noha je mohutná, soudkovitá nebo kyjovitá, obvykle 8-25 cm vysoká a až 7 cm silná, bělavé, nahnědlé, někdy načervenalé barvy, může mít stejný odstín jako čepice, ale světlejší.

Pokud houba nemá bílou barvu, proč se tak jmenuje? Bílá získala své jméno v dávných dobách, kdy se houby často spíše sušily než smažily nebo dusily. Mramorovaná dužina této houby zůstává bílá i po tepelné úpravě a usušení. Lidé si této vlastnosti všimli a houbu s tmavým kloboukem nazvali bílou. Jiná verze názvu je spojena s kontrastem mezi houbou bílou a méně chutnými a méně hodnotnými houbami „černými“, jejichž dužina na řezu tmavne. Této houbě se přezdívá hřib, protože nejraději roste v borových lesích, nejčastěji v borových lesích – těch je v Komi hodně (v lesotundře a tundře je tato houba vzácná). Nedaleko Syktyvkaru je dokonce místo zvané Bely Bor, kam se mnozí měšťané rádi vydávají na klidný hon na bílé. Pravda, les se tak jmenuje spíše kvůli bílému mechu, mezi kterým, promiňte nedobrovolnou tautologii, roste bílý mech.

V Komi existují tři formy hřibů: borovice s tmavě hnědým kloboukem a velmi silným stonkem, běžná v borových lesích na písčité půdě. Formy smrku a břízy mají světlejší klobouk a protáhlý stonek rostou ve smrkových, smrkových a březových lesích.

První výskyt hřibů se obvykle objevuje koncem června a lze je sbírat do poloviny září, v některých letech až do začátku října. V lesích Komi je tolik hub, že obyvatelstvo má dostatek nejen pro osobní spotřebu, ale i na prodej. Během sezóny na nich vydělává každý, kdo může: od babiček prodávajících lesní produkty na frekventovaných místech ve městě nebo u dálnic u vesnic až po obyvatele oblastí, kteří houby sbírají s celou rodinou, aby je prodali firmám specializovaným na zpracování planých rostlin. Takový „podnik“ výrazně doplňuje rodinný rozpočet (například vám umožňuje připravit děti do školy). Zejména v houbařských letech si ti nejpodnikavější a nejzkušenější vesničané dokázali vydělat na auto. A houby, které sbírají, pak prodávají po celém Rusku i do zahraničí.

Jedním slovem, houby v Komi jsou více než jen chutné a zdravé jídlo z lesa: jsou již jedním ze symbolů a značek regionu. Není náhodou, že se před několika lety na populární sociální síti, která má několik tisíc odběratelů, objevila skupina „Komi – Mushroom Place“ (https://vk.com/komigrib). Součástí tohoto blogerského projektu bylo 14. září 2011 otevření nové atrakce v hlavním městě republiky: Mushroom Lane. Rozhodli se tomu říkat 10centimetrová mezera mezi dvěma částmi obytného domu č. 17 v ulici Kuratov a nyní Gribnoy Lane v Syktyvkaru tvrdí, že je nejužší ulicí na světě.

Houby se před použitím vaří nebo smaží, suší a nakládají na zimu. Pro domorodé obyvatelstvo je tradiční způsob přípravy sušení na sporáku nebo v něm: je jednoduché a rychlé, sušené houby jsou velmi skladné a lze je dlouho skladovat, sušením téměř neztmavnou a získávají zvláštní aroma . Další možností, jak připravit houby mezi Komi, je podusit je s česnekem a kořením, dát do zavařovací sklenice a zalít rozpuštěným vepřovým sádlem. Když tuk ztuhne a „utěsní“ nádobu, umístí se na chladné místo – při teplotě asi 0 stupňů jsou houby dobře skladovány po celou zimu. Nejoblíbenějším jídlem byla a zůstává houbová polévka z čerstvých nebo sušených hříbků s přídavkem kroupy, kořeněných bylinek a někdy i sádla.

Tyto tři poměry udávají hmotnostní procento makroživin (sacharidy/bílkoviny/tuky) vzhledem k sušině (bez vody).

Omega-6 mastné kyseliny, jako je kyselina linolenová (LA)
: Ω-3 (ALC, 0.2 g)
Omega-3 mastné kyseliny, jako je kyselina alfa-linolenová (ALA)

Celkový poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin by neměl překročit 5:1. Odkaz na text s vysvětlivkami.

Hodnoty jsou příliš malé na to, aby byly relevantní.

obsah

• Použijte v kuchyni
• • Veganský recept na rizoto s hříbky
  • Nalezeno ve volné přírodě.
  • Tipy pro skladování
  • Nebezpečí – nesnášenlivost – vedlejší účinky
  • Nebezpečí záměny
  • Tradiční medicína – Naturopatie
  • Pěstování – sklizeň.
  • Alternativní názvy.

  Hříbě běžné (hřib nebo hřib) je významná jedlá houba. Rostoucí Hřib smrkový Zatím to není možné, proto se shromažďují. Najdete je však v obchodech v bio kvalitě .

  Použití v kuchyni

  Houba Porcini v syrové formě má intenzivní houbovou nebo ořechovou chuť, která se vařením výrazně nezkazí. Jeho jemná chuť přetrvává i po uvaření.

  Obyčejné hříbky lze připravit různými způsoby: smažením, vařením v páře, fritováním, grilováním, dušením a pečením. Skvěle se hodí ke všem druhům vydatných (vegetariánských i veganských) jídel. Představujeme recepty na polévky, vývary (jako veganský houbový zeleninový vývar s mrkví a celerem), jako náplň do tortellini (jako veganské ořechové tortellini s červeným vínem a houbovou omáčkou) nebo ravioli (jako veganské plátky sirioli plněné hříbky). Houba se hodí také do omelet, omáček, rizota a dušeného masa.

  Krátce orestovaný a oloupaný s trochou citronové šťávy, česnekem a petrželkou hříbka okamžitě vylepší těstovinové pokrmy. Používá se také do typických podzimních jídel – často se podává s jinými houbami (např. liškami, hlívou ústřičnou, bylinkami) v houbové omáčce se špetkami nebo knedlíky. Doporučuje se také zpracovat na předkrmy. K tomu krátce orestujte kloboučky mladých hříbků a dochuťte malým množstvím balzamika a pepřovou solí.

  Jednoduše uvařené hříbky chutnají báječně (ochucené trochou soli, pepře a bylinek jako je petrželka, pažitka, tymián, majoránka, koriandr). Pro ty, kteří rádi experimentují, doporučujeme přidat trochu muškátového oříšku nebo zázvoru.

  Před zpracováním byste měli každou houbu důkladně očistit kartáčem nebo kuchyňskou utěrkou, spíše než ji omývat vodou, protože absorpcí vody jsou houby houbovité. Některé velké hřiby sbírané ve volné přírodě mohou mít jeden nebo druhý stonek napadený larvami. V tomto případě stačí vyjmout stopku a použít uzávěr.

  Mohou se hříbky jíst syrové? Obecně platí, že byste neměli jíst houby syrové, protože jsou těžko stravitelné. Ale ne všechny syrové houby samy o sobě jsou jedovaté. V malém množství jsou pravděpodobně jedlé velmi mladé hříbky, hlíva ústřičná, hlíva královská, shiitake, lanýže, enoki a další. Podle Německé mykologické společnosti lze komerčně dostupné pěstované houby konzumovat i syrové v malých množstvích, čisté a čerstvé. 16 Nejsou však snadno srozumitelné pro každého a na toto téma neexistuje žádná vědecká literatura. Většinou se jedná o recenze, takže je jen na vás, zda se rozhodnete hříbky vyzkoušet syrové. Kdo se vědomě rozhodne jíst běžné hříbky syrové, měl by toto množství postupně zkoušet a ochutnávat. Důležitou zkušeností však je, že malé množství syrových hříbků nezpůsobuje bolesti žaludku. Známým receptem na raw food je carpaccio z hříbků.

  Veganský recept na rizoto s hříbky

  Ingredience (pro 4 osob): 400 g hříbků (syrové), 300 g rýže na rizoto, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 150 ml veganské smetany (např. ovesná smetana), 150 ml bílého vína (nebo vody). ), 350 ml Zeleninový vývar, 2 lžíce vloček droždí, trochu řepkového oleje, sůl, pepř.

  Příprava: Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. Hříbky oloupeme a nakrájíme na malé kousky. Na předehřáté pánvi s malým množstvím řepkového oleje orestujte cibuli dozlatova. Přidáme hříbky a česnek a orestujeme. Dochuťte solí a pepřem. Přidáme rýži na rizoto a krátce orestujeme. Zalijeme bílým vínem, necháme krátce povařit a poté zalijeme zeleninovým vývarem. Přidejte vločky droždí a veganskou smetanu a vařte odkryté na mírném ohni asi 20 minut. V případě potřeby přidejte trochu vody. Jakmile rýže dosáhne požadované konzistence, dochuťte ji solí a pepřem a podávejte veganské hříbkové rizoto.

  Veganské recepty s hříbky (syrové) najdete pod poznámkou: „Recepty, které obsahují nejvíce této ingredience.“

  Nákup a skladování

  Houby vepřové nelze pěstovat. Proto nabídka v obchodu závisí na úspěchu sběratelů. Některé supermarkety jako Coop a Migros nabízejí čerstvé hříbky (raw), často v bio kvalitě (bio). Čerstvé hříbky lze často objednat online.

  Mnoho supermarketů (např. Denner, Volg, Spar, Billa, Lidl, Aldi, Rewe, Edeka, Hofer atd.) a bio supermarketů (např. Alnatura, Denn’s Biomarkt) jen zřídka, pokud vůbec, nabízí syrové bílé houby. Dobře zásobené pobočky však prodávají mražené hříbky nebo sušené hříbky celoročně.

  Dostupnost syrových hříbků v uvedených supermarketech se liší v závislosti na velikosti prodejny, obslužné oblasti atd. V případě zájmu klikněte na naše zaznamenané ceny potravin pro země DA-CH (výše pod obrázkem ingredience). Najdete tam aktuální ceny v různých supermarketech a jejich cenovou dynamiku.

  Nalezeno ve volné přírodě.

  Hřib obecný se vyskytuje v mírných zeměpisných šířkách severní polokoule. Roste v mechem obrostlých jehličnatých, smíšených a listnatých lesích. Hřib obecný, známý také jako hřib, roste od května do října. 3 Vrcholné sezóny pro sběratele – září a říjen. 2 Jelikož je tato houba jednou z nejvyhledávanějších a nejsbíranějších jedlých hub, omezení sběru. Německo, Rakousko a Švýcarsko mají (částečně) předepsané maximální objemy sběru a místní zákaz sběru. 14 Možná záměna bez negativních důsledků s jinými jedlými druhy hřibů, jako je hřib letní ( Hřib reticulatus) nebo hřib borový ( Boletus pinophilus13

  Vstupuje hříbek do symbiózy? Hřib je mykorhizní houba, což znamená, že se pod zemí propojuje s kořeny rostlin a vytváří s nimi společenství (symbióza), prospěšné pro oba partnery. 1 Častými partnery mykorhiz jsou smrk, buk, dub a borovice, proto je lze často nalézt pod těmito stromy. 2

  Tipy pro skladování

  Čerstvé hříbky by měly být skladovány na chladném a suchém místě. K tomu je vhodná přihrádka na zeleninu chladničky nebo přihrádka na suchý sklep. Houby by se neměly pokládat na sebe, jinak se vytvoří otlaky, které rychleji hnijí. Syrové hříbky lze skladovat až tři dny. Čerstvé houby můžete také zmrazit, ale ztratí tím část chuti. Před zmrazením blanšírujte nakrájené houby ve vroucí vodě asi 3 minuty. Zmrazené hříbky se zpracovávají bez rozmrazování.

  Je možné hříbky sušit? Houby vepřové se snadno suší. K tomu hříbky oloupeme, nakrájíme na tenké plátky, dáme na plech a sušíme 5–6 hodin při mírně otevřených dvířkách trouby při teplotě asi 50 °C. Sušené hříbky vložíme do čistých sklenic se šroubovacím uzávěrem a skladujeme na místě chráněném před světlem, vydrží pak 6-8 měsíců.

  Zbylé hříbkové pokrmy prosím rychle zchlaďte, uložte do lednice a snězte druhý den. Při ohřívání dbejte na to, abyste pokrm důkladně prohřáli. Na houbovém proteinu se snadno usadí bakterie, což může vést k průjmu a zvracení.

  Složení – Nutriční informace – Kalorie

  Energetická hodnota hříbků (syrových) je 39 kcal na 100 g Sacharidy jsou zastoupeny v množství 6,6 g/100 g a bílkoviny – 5,4 g/100 g Hřib obecný obsahuje málo tuku – 0,4 g/100 g 4

  Hříbky obsahují 0,21 g tryptofan (Trp, W) na 100 g, což je 85 % denní potřeby. Syrová cizrna (0,2g/100g) a syrová čočka (0,22g/100g) obsahují stejné množství. Jiné houby obsahují tryptofanu mnohem méně, například hlíva královská (0,04 g/100 g) nebo pěstované houby (0,04 g/100 g). 4

  Obsah niacin (jako je vitamín B₃) v syrových hříbcích je 8,4 mg/100 g (53 % denní dávky). Syrová sametová řepa (7 mg/100 g) a syrová chia semínka (8,8 mg/100 g) obsahují podobné množství niacinu. Surové bobule rakytníku (743 mg/100 g) obsahují téměř 90x více niacinu. 4

  Houba prasečí obsahuje 2,7 mg kyselina pantothenová (vitamín B ₅) na 100 g – to je 45 % denní potřeby. Tento obsah lze srovnat s hodnotami syrové bukové houby (2,5 mg/100 g) a syrových pšeničných klíčků (2,3 mg/100 g). Kvasnicové vločky jsou obzvláště bohaté na kyselinu pantotenovou (6,5 mg/100 g). 4

  Hřib smrkový bohaté na sekundární rostlinné látky jako je betakaroten, flavonoidy 17 a především alkaloidy. 18

  Úplné složení hříbků (raw), pokrytí denní potřeby a srovnávací hodnoty s ostatními složkami naleznete v našich nutričních tabulkách pod obrázkem složení.

  Dopad na zdraví

  Je hříbek zdravý? Obsažené fenolické sloučeniny a tokoferoly (vitamín E) působí antioxidačně a chrání před poškozením volnými radikály. 5 Kromě toho mají hříbky protizánětlivé, protirakovinné, antivirové a jaterní ochranné vlastnosti a díky vláknině, kterou obsahují, jsou potenciálně užitečné při zácpě.

  Za antioxidační aktivitu jsou zodpovědné především polysacharidy a fenolické sloučeniny obsažené v rostlině. B. edulis. Vědci to mohli potvrdit v různých studiích na myších a potkanech potlačením oxidačního stresu. 19 Polysacharidy obsažené v hřibu působí také protizánětlivě. Podle studie z roku 2016 by mohly být použity jako nová léčba astmatu. 6

  Ovocné tělo B. edulis obsahuje mnoho protirakovinných bioaktivních složek a nových proteinů, což z něj činí potenciální protinádorové činidlo. 19 Peroxid ergosterolu obsažený v hříbcích je známý svou cytotoxickou aktivitou a tedy protinádorovým účinkem. Peroxid ergosterolu má také antimikrobiální účinky proti patogenům, jako je hnis Staphylococcus aureus. 7 Ve studii in vitro extrakty B. edulis vykazovaly významnou inhibici methicilinové rezistence Staphylococcus aureus ve srovnání se standardním antibiotikem. 20

  Studie z roku 2018 zkoumala ochranné účinky polysacharidů B. edulis na játrech v souvislosti s dietou s vysokým obsahem tuků a cukrů a indukovaným diabetes mellitus 2. typu na potkaním modelu. Výsledky ukázaly, že kromě jiných výhod polysacharidy významně blokovaly vzestup hladiny cukru v krvi nalačno a mohou zmírňovat poškození jater způsobené cukrovkou 2. typu. 21

  Vláknina, kterou obsahují, dělá z jedlých hub vynikající potravinu pro prevenci a léčbu zácpy. V jedné studii byla vláknina extrahovaná a podávaná z vepřových hub schopna zlepšit rychlost pohybu tenkého střeva u myší s indukovanou zácpou. Je však zapotřebí další výzkum přesného mechanismu. 19

  Když už mluvíme o zmíněných účincích, je třeba poznamenat, že většinu studií provedli výzkumníci in vitro (mimo živé organismy). Výsledky tedy mohou být částečně způsobeny výzkumem in vivo s živými organismy, jako jsou zvířata a subjekty klinických studií.

  Nebezpečí – nesnášenlivost – vedlejší účinky

  Hřiby hromadí ve svých plodnicích škodlivé těžké kovy (například kadmium). Rozsah akumulace závisí na poloze a určitých vlastnostech půdy. 8 Má se však za to, že hřib hřibovitý absorbuje méně těžkých kovů než jiné lesní houby. 3

  Nebezpečí záměny

  Aby nedošlo k záměně jedovatých hub, měli byste houby sbírat sami, pouze pokud je znáte. Existuje riziko záměny mladých hřibů s hřiby žlučníkovými ( Tylopilus Felleus), která chutná velmi hořce a je mírně jedovatá. Podobně vyhlížející hřib kaštanový ( Imleria Badia) je jedlý, ale v závislosti na lokalitě je často kontaminován cesiem-137 nebo těžkými kovy. 13 Existuje také nebezpečí záměny s Boletus huronensis, který je rozšířený v Severní Americe a je také známý jako „falešný královský hřib“ a způsobuje těžké gastrointestinální onemocnění. 22

  Tradiční medicína – Naturopatie

  V lidovém léčitelství se houba bílá používá k léčbě lumbaga, bolestí nohou, necitlivosti končetin 10 a potíží se šlachami. Údajně také pomáhá uvolnit svaly a klouby.

  Ekologická stopa – dobré životní podmínky zvířat

  Ekologická stopa potraviny závisí na mnoha faktorech, včetně způsobu pěstování (konvenční/bio), zemi původu, přepravě, zpracování a balení. 23 Vzhledem k tomu, že hříbky nejsou komerčně pěstovány a vyskytují se pouze ve volné přírodě, není nutné umělé zavlažování ani jiné zásahy do přirozeného ekosystému. Houby jsou však také komerčně dostupné, takže když se CO vyrovná ₂ musí být zváženy procesy balení a distribuce.

  Přes rozsáhlý výzkum se nám nepodařilo zjistit přesné hodnoty CO ₂ na hříbky. Pro informaci: podle dánské klimatické databáze mají houby obecně a hlíva ústřičná emise CO ₂ při 0,37 kg CO ₂ ekv./kg (plechovka: 0,61 kg CO ₂ ekv/kg), portobello ukazuje 0,26 kg CO ₂ ekv./kg 24 Výpočty v Německu jsou vyšší pro čerstvé houby: 1,3 kg CO ₂ ekv./kg Z plechovky houby obsahují 2,4 kg CO ₂ ekv./kg 23

  Obecně platí, že nejnižší emise mají čerstvé, nebalené, sezónní a regionální houby. Dá se tedy předpokládat, že Hřib smrkový má poměrně nízké emise CO ₂. Sbírat a zpracovávat houby svépomocí je zdaleka nejekologičtější varianta.

  Aby byly hříbky považovány za ekologické, musí pocházet z kontrolovaných a certifikovaných oblastí ekologické sklizně. Zpracování bio hříbků je šetrnější. Pro bio prodej se houby suší na vzduchu, což zintenzivňuje chuť a zachovává více přísad než mechanické sušení. 3

  Výskyt po celém světě – pěstování.

  Běžné hřiby se přirozeně vyskytují v lesích mírného pásma na celé severní polokouli. Hřiby nepocházejí z jižní polokoule, ale lidé je zavlekli (například do Austrálie, Nového Zélandu a Jižní Afriky). 15 Čerstvé jedlé houby dostupné na prodej často pocházejí z východní Evropy a Turecka, zatímco sušené hříbky pocházejí z Číny. 3

  Pěstování – sklizeň.

  Hříbky pro komerční účely zatím nebylo možné pěstovat. Již nějakou dobu vědci provádějí výzkum s mykorhizními sazenicemi na několika malých experimentálních plantážích. Pro efektivní výrobu je nutný další výzkum. V současnosti je prodej hříbků závislý na sběru plodnic z přirozených lesů. 12

  Pěstování hříbků na vlastní zahradě je obtížné. Neexistují žádné sady pro pěstování hříbků. Pokud to přesto chcete zkusit, na zahradě by neměly být malé duby nebo smrky. Můžete zkusit naočkovat půdu kolem stromů neomytými kousky hřibu (zbývá ještě dost spor). Zda bylo očkování úspěšné, se ukáže v příštích letech. 11

  doplňující informace

  Proč se hřib hřib nazýván hřib? Tato houba získala své jméno kvůli tvrdosti svého masa: čerstvý hřib je na dotek tvrdý jako kámen. 3

  Jak vypadá hřib zespodu? Hřiby obecné patří mezi hřiby trubkovité (hřiby), přesněji do čeledi hřibovitých. Charakteristika: Na spodní straně klobouku houby jsou patrné drobné póry. Jsou to konce malých trubiček, které obsahují spory hřibů. Velmi důležitý je také vzor síťky na stonku (klíčová slova: síťka hřibu hřibovitého, vlastnosti hřibu samčího).

  Existují také zcela bílé exempláře ( Hřib smrkový var. alba = hřib bílý).

  Zvláštní chuť hříbků byla ceněna již od dob Římské říše. Římané používali nejen obyčejné hříbky jako jídlo, ale také pokrmy z hříbků silné chuti, ochucené jedem, k vraždám politiků a dalších osobností veřejného života. Říkali, že hřiby dokážou odstranit pihy a nedokonalosti pleti. K lepšímu hojení psích kousnutí údajně pomáhala mast z této houby. 9

  Alternativní názvy.

  Známá alternativní jména a pravopisy: Stein-Pilz (kamenný hřib), hřib obecný, hřib mužský, hřib (hřib, hřib, smrkový hřib), Pilftling, Steini, Beisserl, Steinbott, Dobbernigle, Weiserl, Dobernickel, Dobanicle, Pfunsch, Fichtl , Braunweitzerl, Braunkopf, Doberling, Bols, Edelpilz, Herrenschwam, Kyufotzn, Pilster, Pilzl, Pülstling, Pülzl, Saupilz, Pülzling, Stein-Röhrling, Worzel, Steinkopf, Steinbürstling, Woaserl, Woitzerl, P

  Anglicky se bílé houbě říká porcini mushroom, penny bun, porcini mushroom, porcini mushroom nebo California King boletus či King boletus.

  Bibliografie – 24 zdrojů

  Biothemen de: Steinpilze.