Alternativa NPO – Kapitola 6. Kuchyňská sůl

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

„Antiseptika Septocyl“

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

„Petritest“

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

„AlterStart“

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

• Вы здесь:
• Technologická knihovna
• Výživové doplňky a přísady
• Luke E., Yager M. – Konzervační látky v potravinářském průmyslu

Kapitola 6. Stolní sůl

§1. Synonyma

IUPAC: chlorid sodný

ruskychlorid sodný, „sůl“*.

Немецкий: Kochsalz. Natriumchlorid. Speisesalz, „Sůl“.

Angličtina: chlorid sodný, kuchyňská sůl. „sůl“.

Francouzština: chlorure de sodium, sel de cuisine, “sel”.

Italština: chloruro di sodio, sale de cucina, „prodej“.

Španělština: chloruro sódico, sal común, sal de cocina, „sal“.

* Od této chvíle jsou názvy domácností zvýrazněny v uvozovkách.

§2. Historický odkaz

Sůl jako potravinářská přísada (kultovní povahy) je zmíněna již ve Starém zákoně. Jako konzervant potravin byla dobře známá ve starověkém Egyptě [1], na Blízkém východě a ve starověkém Římě [2-4]. Kuchyňská sůl byla kořením a nezbytnou součástí vaření [5]. Ve středověku byla sůl důležitým obchodním artiklem ve střední a severní Evropě. To připomínají názvy měst (Halle) a ulic (Hellwege). Po staletí byla sůl nejdůležitějším (ne-li jediným) konzervantem, zejména masa, ryb a zeleniny, ačkoli před 200 lety stála dvakrát tolik jako hovězí maso.

Sůl se dodnes používá ke konzervaci potravin, ale zřídka samostatně – častěji v kombinaci s jinými konzervačními látkami.

§3. Zbožové formy

V prodeji je kuchyňská sůl různého stupně mletí, protože v závislosti na účelu použití se dává přednost hrubě nebo jemně mletému zboží. Podle původu se rozlišuje mořská sůl, kamenná sůl a odpařená sůl. Různé druhy soli obsahují různé množství nečistot.

§4. Vlastnosti

Kuchyňská sůl NaCl je bezbarvý kubický krystal se slanou chutí a bez zápachu. Její bod tání je 801 °C. Ve 100 g vody se při pokojové teplotě rozpustí asi 36 g soli. 100 g takového roztoku obsahuje 26,5 g NaCl, 100 ml – 31,8 g a její hustota je 1,20 g/ml. Vodíkový index (pH) roztoku kuchyňské soli je 6,7–7,335.

§5. Analytické informace

Pro stanovení obsahu kuchyňské soli se tato extrahuje ze studovaného produktu nebo jeho popela teplou vodou a extrakt se analyzuje na sodík (například plamenovou fotometrií) nebo chlor (například titrací podle Mohra nebo Volharda) za použití známých metod.

§6. Účtenka

Kuchyňská sůl se získává z kamenné soli nebo z mořské vody.36 Kamenná sůl obvykle není dostatečně čistá pro potravinářské účely. Pro získání produktu potravinářské kvality se kamenná sůl rozpustí ve vodě a vyčištěná solanka se odpaří ve velkých pánvích (odpařená sůl). V teplých zemích se sůl získává odpařováním mořské vody na slunci v rybnících, přičemž z mořské vody postupně krystalizují různé soli.37

§7. Toxikologické a hygienické posouzení

Akutní toxicitaPokud se hladovým krysám perorálně podá koncentrovaný vodný roztok kuchyňské soli, LD50 je 3,75 g na 1 kg tělesné hmotnosti. Dávka 35–40 g soli způsobuje u lidí akutní otravu. K takové otravě došlo opakovaně, když byla sůl zaměněna za cukr.

Subchronická toxicitaKdyž byly hladovějící krysy krmeny koncentrovaným vodným roztokem kuchyňské soli po dobu 100 dnů (přibližně 1/10 jejich života), byla LD50 2,7 g na 1 kg tělesné hmotnosti. U nehladovějících krys se tato hodnota zvýšila na 6,14 g, což lze vysvětlit zředěním soli (krmivem) a zpomalením její absorpce. Po přidání soli do krmiva zvířata tolerovala výrazně vyšší koncentrace. Sůl není teratogenní a nemá mutagenní účinek na kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae ani na bakterie druhu Salmonella typhimurium.

Chronická toxicitaPřidání 2.8–5.6 % kuchyňské soli do krmiva zpomaluje vývoj a zkracuje život pokusných zvířat.

Biochemické chováníKuchyňská sůl ovlivňuje osmotický tlak biologických tekutin a je nezbytná jako zdroj sodíku. Při zvýšených koncentracích může mít toxický účinek: za prvé na trávicí trakt a za druhé na téměř všechny orgány. Díky své dobré rozpustnosti ve vodě se sůl z těla relativně rychle vylučuje. Kuchyňská sůl je kontraindikována u lidí s některými onemocněními srdce, oběhové soustavy a ledvin. V takových případech se používají náhražky soli38, které nejsou konzervačními látkami.

§8. Legislativní aspekty použití v potravinářských výrobcích

Kuchyňská sůl, jakožto zásadní složka potravin a látka používaná v potravinářských technologiích po staletí, pravděpodobně nepodléhá legislativním omezením, a to ani z hlediska maximálního přípustného obsahu v potravinářském výrobku. Výjimkou jsou dietní výrobky (bez soli nebo se sníženým obsahem soli). V Německu zákon neklasifikuje kuchyňskou sůl jako potravinářskou přídatnou látku.

§9. Účinek na mikroorganismy

Obecná kritéria. Kuchyňská sůl snižuje aktivitu vody (tabulka 12), čímž zhoršuje podmínky pro existenci mikroorganismů. Její účinek je srovnatelný s dehydratací, proto se použití soli nazývá „chemické sušení“. Samotná sůl nemůže spolehlivě ochránit potravinářský výrobek před veškerým mikrobiálním poškozením, a to ani při překročení všech myslitelných chuťových omezení. Aktivita vody i v nasyceném roztoku kuchyňské soli je stále poměrně vysoká (αω=0.75) a některé mikroorganismy se v takových podmínkách mohou vyvíjet.

Tabulka 12. Aktivita vody v roztocích kuchyňské soli

Koncentrace soli, g na 100 g vody	Vodní aktivita	Koncentrace soli, g na 100 g vody	Vodní aktivita
0,88	0,995	22,21	0,86
1,75	0,99	23,55	0,85
3,57	0,98	24,19	0,84
7,01	0,96	27,29	0,82
8,82	0,95	30,10	0,80
10,34	0,94	32,55	0,78
13,50	0,92	35,06	0,76
16,54	0,90	36,06	0,75
19,40	0,88

Pro konzervaci potravin se tyto umisťují do více či méně nasyceného solného roztoku (solanky) nebo se k nim přidává suchá sůl. To způsobuje osmotickou dehydrataci produktu a snížení aktivity vody v něm; stupeň poklesu závisí na množství přidané soli.

Podle své odolnosti vůči soli se mikroorganismy dělí na slabě halofilní (tolerantní), středně halofilní a silně halofilní. První z nich nejlépe rostou v médiu s obsahem soli 1–5 %, druhé snášejí 5–20 % soli a třetí snášejí až 30 %.

Antimikrobiální účinek kuchyňské soli nelze vysvětlit pouze snížením aktivity vody. Například některé bakterie rodu Clostridium rostou v přítomnosti kuchyňské soli při aktivitě vody alespoň 0,96 a v přítomnosti glycerolu až 0,93. Při snížené aktivitě vody bakterie intenzivně akumulují některé aminokyseliny, v důsledku čehož se jejich růst zpomaluje. Kuchyňská sůl snižuje rozpustnost kyslíku ve vodě, proto mají mikroorganismy (aeroby) ve vysoce solených produktech přístup k menšímu množství kyslíku než v lehce solených produktech.

Počínaje koncentrací 2 % kuchyňská sůl zesiluje účinek ostatních konzervačních látek. Minimální koncentrace, při které kyselina sorbová působí na kvasinky a plísně, je 4–6krát nižší v přítomnosti 2–3 % kuchyňské soli než v její nepřítomnosti (v přítomnosti 8 % – asi 4krát). Tento účinek se projevuje zejména v kyselém prostředí (při nízkých hodnotách pH) ve vztahu ke kvasinkám a bakteriím rodu Clostridium.

Velký praktický význam má použití kuchyňské soli v kombinaci s fyzikálními konzervačními metodami, především se skladováním v chladu a sušením. Díky osmóze zvyšuje kuchyňská sůl odolnost plísní a bakterií vůči zahřívání. Opačný účinek byl popsán u bakterií rodu Clostridium.

Když jsou některé potraviny solené, přirozeně fermentují. V tomto případě sůl potlačuje část divoké mikroflóry, což podporuje rozvoj bakterií mléčného kvašení.

Antimikrobiální účinek kuchyňské soli lze jen stěží vysvětlit jejím přímým inhibičním účinkem na enzymy. Existují enzymy, jejichž aktivita se při nízkých koncentracích kuchyňské soli dokonce zvyšuje.

Spektrum účinku. Vzhledem k tomu, že účinek kuchyňské soli je spojen především se snížením aktivity vody, je její spektrum účinku určeno citlivostí různých mikroorganismů na tento faktor. Prahové hodnoty aktivity vody pro některé mikroorganismy nalezené v potravinářských výrobcích jsou uvedeny v tabulce 10 (§7, kapitola 5).

Z mikroorganismů, které snášejí vysoké koncentrace soli, bychom měli zmínit kvasinky rodu Torulopsis a rodu Torula, rod Oospora, některé druhy stafylokoků a bakterie mléčného kvašení.

Některé mikroorganismy jsou doslova halofilní – nejenže snášejí vysoké koncentrace kuchyňské soli, ale v její přítomnosti také lépe rostou. Tyto bakterie však nemají velký význam jako původci kazení potravin.

§10. Oblasti použití

Tučné výrobkyPouze tukové emulze (máslo a margarín) podléhají mikrobiologickému znehodnocení. U obou produktů se jako konzervant používá kuchyňská sůl.

Sůl (v suché nebo rozpuštěné formě) se přidává po promytí olejových zrn před zahájením formování v množství 0,3–2 % hmotnosti, což je 1–13 % kuchyňské soli ve vodné fázi (podléhá mikrobiologickému znehodnocení).

Při výrobě margarínu se sůl přidává přímo do vodné fáze (až 19 % nebo až 3 % vztaženo k celkové hmotnosti margarínu).

MlékárnaKuchyňská sůl hraje důležitou roli jako konzervant sýrů. V závislosti na druhu sýra se sůl přidává do sýrové hmoty a/nebo na její povrch (suché solení) nebo častěji ve formě roztoků (solné lázně). Ty jsou téměř nasycené solné roztoky s pH asi 5,2. V nich se snadno usazují kvasinky a bakterie tolerantní k soli, které mohou způsobit infekci sýra. V závislosti na druhu a velikosti se sýr uchovává v solných lázních od 1 hodiny (Camembert) do 5 dnů (Ementál). Zralý sýr obsahuje 1 až 3 % soli; vyšší nebo nižší koncentrace se vyskytují pouze ve výjimečných případech. Předpokládá se, že obsah soli v sýru by měl být alespoň 5 % množství vody, které obsahuje. Do sýrové hmoty se obvykle přidává jemná sůl (do 1 mm) a při suchém solení se přidává hrubší sůl (1,8–2 mm).

Během procesu zrání se sýry pravidelně zalévají solným roztokem, aby se zabránilo plísním na povrchu. Takové ošetření však nestačí k úplné ochraně před mikrobiologickým znehodnocením, zejména plísní. Kromě soli (která slouží spíše jako dochucovadlo než konzervant sýra) je vhodné použít skutečný protiplísňový přípravek, jako je kyselina sorbová.

Vaječné výrobkyNapařená sůl v koncentraci 5–8 % se někdy používá k uchování směsi a tekutých žloutků. Vejce konzervovaná ve slané vodě jsou natvrdo uvařená vejce, která se vloží do silného solného roztoku.

Masné výrobkySolené maso je po staletí důležitým potravinářským produktem. Dnes se velké množství kuchyňské soli používá jako součást nakládacích směsí nebo samostatně v kombinaci s jinými konzervačními metodami – chlazením, sušením, uzením. I při koncentraci 1-3 % vykazuje kuchyňská sůl dobrý antimikrobiální účinek. Tato relativně malá přísada vede ke snížení aktivity vody, které je dostatečné k potlačení mnoha bakterií způsobujících kazení v klobásách, šunce a uzeném mase.

Rybí výrobkySolení je velmi stará metoda konzervace ryb, která si zachovala svůj význam i dnes. Sůl se používá ke konzervaci ančoviček, šprotů, tresek, lososů, rybích jiker, ale hlavně sledě. Od 14. století (Villem Beukelzoon, Holandsko) se sleď před solením vykuchává (s výjimkou mléka a jiker). Sůl se přidává na palubě rybářské lodi (solení v moři) nebo po vykládce (solení na břehu) v pevné formě (suché solení) nebo ve formě nálevu (mokré solení). Při suchém solení je důležitá hrubost mletí. Jemná sůl proniká do ryby příliš rychle. Při použití příliš hrubé soli hrozí její nerovnoměrné rozložení. Existuje několik druhů solení.

Dopravní velvyslanec. Sůl se do ryb v moři přidává v množství 0,5-2 % hmotnostních (0,7-3 % hmotnosti vody obsažené v rybě). V takové koncentraci není kuchyňská sůl dostatečnou ochranou proti mikrobiologickému znehodnocení, proto se ryby také chladí. Trvanlivost je omezená.

Lehké (drobné) solení. Sůl (suchá nebo ve formě nálevu) se přidává v množství asi 10 % hmotnosti ryby (až 20 % hmotnosti vody obsažené v rybě). V takové koncentraci sůl působí po omezenou dobu proti mikrobiologickému znehodnocení. Typickým produktem získaným v důsledku lehkého solení je lehce solený sleď.

Střední solení. Množství přidané soli je větší než u lehkého solení (ale méně než 20 % hmotnosti vody obsažené v rybě). Koncentrace nálevu je 15–18 %.

Silné solení. Sůl se přidává v množství větším než 14 % hmotnosti rybího masa (20–24 % hmotnosti vody obsažené v rybě). Silně solená ryba se používá jako surovina pro další zpracování. Lze ji dlouhodobě skladovat bez mikrobiologického znehodnocení, ale není v ní vyloučen růst halofilních mikroorganismů. Pro další prodloužení trvanlivosti lze ryby dodatečně sušit (příkladem je sušená treska).

Kuchyňská sůl se používá jako konzervant do kaviáru (obsah soli 3-10 %), ančoviček, rybích past (až 20 %) a konzerv (2-5 %). Obvykle se v těchto produktech sůl nepoužívá samostatně, ale v kombinaci s uzením a konzervačními látkami, jako je kyselina boritá (kaviár), ledek (ančovičky), kyselina octová, hexamethylentetramin, kyselina benzoová a sorbová (marinády), a také v kombinaci s olejem (treska).

rostlinné produktyKuchyňská sůl je jediným konzervantem používaným k solení přírodní zeleniny, která slouží jako surovina pro další průmyslové zpracování. Tato metoda se používá hlavně ke konzervaci chřestu, luštěnin, zelí, mrkve, řepy, cibule, hub a oliv s použitím 15-25% (v závislosti na druhu produktu) nálevu. Vzhledem k vysoké koncentraci soli prakticky nedochází k mléčnému kvašení, ale je možný výskyt filmových kvasinek.

Solenou zeleninu je třeba odlišovat od zeleniny fermentované ve slabých solných roztocích, kde prochází mléčnou fermentací (kysané zelí, nakládané okurky, olivy). V tomto případě není hlavním konzervantem kuchyňská sůl, ale organické kyseliny vzniklé v důsledku fermentace (nebo přidané).

OvoceVzhledem ke své chuti se kuchyňská sůl obvykle nepoužívá jako konzervant ovoce. Za zmínku stojí pouze citrusové plody používané k výrobě kandovaného ovoce. Zde slouží kuchyňská sůl (ve formě mořské vody nebo 6-8% nálevu) jako meziprodukt, než jsou produkty definitivně konzervovány cukrem.

§11. Další akce

Kuchyňská sůl má kromě konzervačních vlastností i další, většinou užitečné, vlastnosti. V první řadě je to ochucovadlo. Navíc ve většině potravinářských výrobků je sůl spíše ochucovadlem než konzervantem. Koncentrace soli potřebné pro chuť jsou obvykle výrazně nižší než koncentrace potřebné pro konzervaci. Proto jsou potravinářské výrobky konzervované pouze solí zřídka vhodné k přímé konzumaci. Používají se jako suroviny pro další průmyslové zpracování nebo se musí odsolit, například namáčením.

Kuchyňská sůl má na bílkoviny různé účinky. Způsobuje bobtnání masa, čímž zvyšuje jeho schopnost vázat vodu, a urychluje vaření ryb.

Potraviny konzervované kuchyňskou solí mají často zvýšený sklon k oxidaci (žluknutí tuku). Důvodem je samotná kuchyňská sůl; stopy těžkých kovů v ní obsažené mohou katalyticky urychlovat oxidaci. Tato vlastnost soli má praktický význam především pro masné a rybí výrobky.

Nakonec kuchyňská sůl dehydratuje produkt osmózou. Spolu s vodou se ztrácejí i některé ve vodě rozpustné složky – minerály, vitamíny, bílkoviny. V důsledku toho je biologická hodnota potravin konzervovaných solí obecně nižší než u čerstvých.