Alkoholové bakterie jako příčina onemocnění jater | Explana
V duši cítím melancholii a velmi mě bolí břicho,
To je patrné z procenta alkoholu v mém těle.
A mačkám si spánky, až mě bolí, hlava mě pořád bolí a bolí.
Tohle z mě mluví Klebsiella pneumonia v mém těle.
Bakterie ve střevech mohou produkovat velké množství alkoholu a způsobit poškození jater, a to i u lidí, kteří alkohol nepijí.
Nealkoholické ztučnění jater (NAFLD) je hromadění tuku v játrech, které nesouvisí s nadměrnou konzumací alkoholu. Statistiky bohužel ukazují, že tímto onemocněním trpí přibližně čtvrtina dospělé populace na celém světě, ale základní příčina zůstává neznámá. Vědci dnes spojují NAFLD se střevními bakteriemi, které produkují velké množství alkoholu v lidském těle. Tyto bakterie byly nalezeny u více než 60 % pacientů s NAFLD.
Zjištění, publikovaná v zářijovém čísle časopisu Cell Metabolism, by mohla pomoci vyvinout screeningovou metodu pro včasnou diagnostiku a léčbu nealkoholického ztučnění jater.
„Překvapilo nás, že bakterie dokážou produkovat tolik alkoholu,“ řekl autor studie Jing Yuan, výzkumník z Ústavu pediatrie. „Když je tělo přetížené a již nedokáže rozkládat alkohol produkovaný těmito bakteriemi, může se rozvinout ztučnění jater, i když alkohol vůbec nepijete.“
Jing Yuan a její tým objevili souvislost mezi střevními bakteriemi a NAFLD, když zkoumali pacienta s těžkým poškozením jater a vzácným onemocněním zvaným syndrom auto-brewery (ABS) neboli putující střevní choroba. Pacienti s tímto onemocněním se opíjejí po konzumaci potravin, které obsahují cukr, ale neobsahují alkohol. Syndrom je spojen s přítomností kvasinkové houby, která může ve střevech produkovat alkohol, což vede k opilosti.
„Zpočátku jsme si mysleli, že jde o kvasinky, ale výsledky testů tohoto pacienta byly negativní,“ říká Jing Yuan. „Ani léky proti kvasinkám nezabraly, takže jsme usoudili, že tento stav by mohl být způsoben něčím jiným.“
Analýzou pacientových stolic tým zjistil, že jeho střeva obsahují několik kmenů bakterií. Klebsiella pneumoniae, která produkovala vysoké hladiny alkoholu. Jedná se o běžný typ střevních bakterií. Kmeny izolované ze střeva nemocného člověka však mohou generovat přibližně čtyřikrát až šestkrát více alkoholu než kmeny nalezené u zdravého člověka.
Tým také vyšetřil střevní mikrobiotu 43 pacientů s NAFLD a 48 zdravých kontrol. Zjistili, že přibližně 60 % pacientů s NAFLD mělo Klebsiella pneumoniae s vysokou až střední schopností produkovat alkohol ve střevě, zatímco u zdravých lidí byly stejné bakterie nalezeny pouze u 6 %. Aby vědci otestovali, zda může K. pneumonia způsobit ztučnění jater, krmili myší po dobu 3 měsíců vysokými hladinami živých bakterií izolovaných od pacienta se syndromem bloudění střeva. U myší se ztučnění jater vyvinulo již po jednom měsíci. Po 2 měsících jejich játra vykazovala známky zjizvení, což naznačuje dlouhodobé poškození jater. Průběh onemocnění jater u těchto myší byl přesně stejný jako u myší krmených alkoholem. Když tým podal myším krmeným bakteriemi antibiotikum, které je zabíjí. K. pneumoniae, jejich stav se zcela změnil.
„NAFLD je heterogenní onemocnění a může mít mnoho příčin,“ říká Jing Yuan. Naše studie ukazuje, že K. pneumoniae, je pravděpodobně jednou z nich. Tyto bakterie poškozují játra stejným způsobem jako alkohol, až na to, že nemáte na výběr.“
Stále však není známo, proč někteří lidé trpí tímto napětím ve střevech. K. pneumoniae, schopné produkovat alkohol ve velkém množství, zatímco jiné ne.
„Je pravděpodobné, že tyto konkrétní bakterie se do lidského těla dostávají z prostředí, například prostřednictvím potravy,“ říká spoluautor Di Liu z Čínské akademie věd. „Nemyslím si však, že by nositelé této bakterie byli všude kolem nás – jinak bychom zaznamenali mnohem vyšší míru NAFLD. Někteří lidé mohou mít také střevní prostředí, které je pro růst a kolonizaci příznivější.“ K. pneumoniae, než u jiných, může to také souviset s genetikou. Vzhledem k tomu, K. pneumoniae produkuje alkohol pomocí cukru, pacienti, kteří jsou nositeli těchto bakterií, budou mít po vypití jednoduchého roztoku glukózy určité množství alkoholu v krvi. V raných stádiích je ztučnění jater reverzibilní. Pokud dokážeme včas diagnostikovat příčinu, můžeme úspěšně léčit a dokonce i předcházet poškození jater.“
Klebsiella pneumoniae produkující alkohol se vyskytuje u většiny lidí s diagnózou nealkoholického ztučnění jater (NAFLD).
Víno může onemocnět. Stejně jako lidé, ale na rozdíl od nás je víno téměř nemožné vyléčit. Nemoci vedou ke zhoršení kvality nápoje, v mnoha případech se takové víno stává zcela nevhodným ke konzumaci.
Nemoci vína jsou nakažlivé, mohou se přenášet z nemocných nápojů na zdravé prostřednictvím nádob a zařízení, k infekci dochází poměrně rychle, to znamená, že stejně jako v případě lidí se nejdůležitějším preventivním opatřením ukazuje prevence nemocí, a to je přísné dodržování podmínek technologického procesu a hygienických požadavků.
Ve většině případů jsou choroby vína způsobeny bakteriemi, mnohem méně často kvasinkami. Nízkoextraktivní, nízkoalkoholické nápoje, červené a bílé víno trpí častěji přibližně ve stejné míře. Onemocnění může být způsobeno aerobními mikroorganismy (jejich životně důležitá činnost vyžaduje kyslík) nebo anaerobními (vývoj kolonií probíhá v prostředí bez kyslíku).
Aerobní onemocnění
Mezi chorobami způsobenými aerobními patogeny jsou nejčastější octové zakysnutí a hniloba.
Přírodní suché vinné suroviny (s obsahem alkoholu maximálně 12 % obj.) trpí výkvěty. Na povrchu se objevuje tenký matný film (jeho růst je způsoben Candida Berkhout, Mycoderma vini, Torula atd.), který časem houstne. Spodní vrstvy, zbavené kyslíku, odumírají, odlamují se a dostávají se do vína, což způsobuje jeho zakalení. A to není jediný problém. Zároveň se snižuje množství alkoholu, až zcela zmizí. Transformuje se na těkavé kyseliny a estery, což má za následek nepříjemné „prázdné“ tóny v chuti (zejména zápach stojaté vody) a mění se barva nápoje. Optimální teplota pro výkvěty je 24–26 °C.
Další typickou chorobou přírodních suchých vín je octové zakysnutí způsobené bakteriemi rodu Acetobacter. Je typické pro nízkokyselé, nízkoalkoholické nápoje s obsahem alkoholu do 15 % obj. Hlavním nebezpečím je rychlý růst kolonií, protože tyto mikroorganismy jsou extrémně nenáročné. Jako vedlejší produkt své životně důležité činnosti syntetizují kyselinu octovou oxidací ethylalkoholu. Některé bakterie dokáží také zpracovávat ocet a rozkládat ho na vodu a oxid uhličitý.
Prvním příznakem onemocnění je povrchový film, který rychle houstne. Spodní vrstvy se odlupují a usazují se na dně jako nepříjemná rosolovitá hmota (tzv. octová matka, díky které víno nemusí ztratit svou průhlednost). V rané fázi onemocnění (kdy ještě není mnoho octa) se tvoří ethylacetátový ether. Ten způsobuje škrábání při polykání („štich“). Nadměrné teplo (kolem +30 °C) přispívá k rozvoji onemocnění, proto je jedním z preventivních opatření skladování při nízké teplotě (10–14 °C).
Anaerobní onemocnění
Mezi nejčastější a nejnebezpečnější anaerobní choroby patří mléčné kvašení, trnitá rýma, žluklost, obezita a myší pachuť. Toto je jen malá část dlouhého seznamu, existují i další choroby, které jsou sice méně časté, ale přesto vinařům způsobují velké potíže. Na rozdíl od aerobních mikroorganismů, které „pracují“ s alkoholem, anaerobní se ujímají všeho po sobě, což ve většině případů vede k nevratným následkům.
Mléčné kvašení může postihnout vinné suroviny zejména s nízkou kyselostí. Toto onemocnění je způsobeno heterofermentativními tyčinkami (Lactobacillus brevis), které přeměňují přírodní cukry na kyselinu mléčnou.
Prvním příznakem je zakalení vína s jasně viditelnými moaré vlákny při protřepávání. Ve vůni a chuti nápoje se objevují netypické tóny fermentované zeleniny.
Vinná acidóza je běžné onemocnění způsobené skupinou bakterií mléčného kvašení zvaných Bacterium tartarophorum. Jedná se o zcela odlišné mikroorganismy, které dokáží fermentovat kyselinu vinnou. K tomuto jevu dochází u vín s výraznou kyselostí (hodnoty pH nad 3,5); u méně kyselých nápojů se vinná acidóza nepozoruje. Během rozkladu kyseliny se objevuje zákal, po kterém následuje vysrážení černého sedimentu na dně. Víno se stává „mdlým“ v chuti s výrazným zápachem ethylacetátu.
Žluknutí je způsobeno bakterií Bacterium amoraccybis. Jedná se o rod bakterií mléčného kvašení, které dokáží přeměnit glycerol ve víně na akrolein. To má za následek výraznou, nenapravitelnou hořkost a na dně se usazuje tmavý sediment. Červená vína stařená v lahvích jsou k této chorobě nejvíce náchylná.
Vinnou obezitu způsobují bakterie rodu Leuconostoc. Nejvíce jsou k této nemoci náchylná mladá bílá vína s nízkým obsahem alkoholu a nízkou kyselostí, ale v některých případech je postiženo i červené víno. Nemocný nápoj se stává viskóznějším, mastnějším a s postupem nemoci se mění na hlenovitou hmotu, která uvolňuje oxid uhličitý. Proces obezity urychlují bakterie kyseliny octové: jejich společná aktivita s kolonií Leuconostoc může víno proměnit v želé!
Obezita způsobená vínem je jediná nemoc, kterou lze vyléčit obnovením kvality produktu.
Všechny výše uvedené nemoci se vyskytují i u mladého vína. Nápoj, který je vystaven stárnutí, však může onemocnět nejen v mladém věku, ale i během svého „života“, během procesu zrání. Při nesprávném skladování může náhle odumřít, aniž by odhalilo plnost své kytice. Navíc i zdravé kvalitní víno se může zkazit, pokud není vystaveno stání ve svislé poloze (to trvá asi den) s následnou dekantací.
Víno, stejně jako všechny živé organismy, vyžaduje určité podmínky, za kterých vás odmění plností své chuti a vůně.