9 chyb při smažení šiš kebabu

Připravit šťavnaté a křehké maso není tak těžké, ale bohužel ne vždy se to povede. Musíte znát řadu kulinářských triků a tajemství, které vám pomohou potěšit sebe a své přátele vynikajícím kvalitním kebabem. Našli jsme pro vás 9 nejčastějších chyb, se kterými se začátečníci i zkušení kebabové při přípravě masa setkávají. Vyzbrojte se užitečnými tipy a vyražte do přírody!

Husté balení kusů

Mnoho lidí maso napíchne na špíz a vypadá jako mletý kebab. Aby se ale každý kousek masa dobře propekl ze všech stran, měla by mezi nimi být mezera asi 0,5 cm Pokud maso napíchnete na špejli napevno, nebude se v kloubech propečevat.

Řezání kusů různých velikostí

Je zřejmé, že kusy různých velikostí vyžadují různou dobu vaření. A přesto se najdou tací, kteří na tohle zapomínají a dávají na špíz různé kousky. Maso se doporučuje nakrájet na kousky o velikosti 3,5–4 cm, pokud jsou menší, maso se ukáže jako suché, a pokud je větší, nebude se uprostřed dobře propékat.

Přidání zeleniny na špíz

Podivný zvyk, jehož původ zůstává záhadou. Je zřejmé, že zelenina se vaří rychleji než maso. Během procesu smažení nebude možné zeleninu ze špízu vyjmout a s největší pravděpodobností se připálí a zanechá nepříjemný zápach, který maso absorbuje. Pokud rádi grilujete zeleninu na dřevěném uhlí, použijte na ni samostatné špejle. Nejlépe je to udělat po přípravě hlavního jídla, když se plamen sníží.

Použití lehčí kapaliny

Kdo chce ušetřit čas, používá lehčí tekutinu. Faktem ale je, že hlavním úkolem je dosáhnout spíše stabilního než intenzivního spalování, aby si uhlí udrželo teplo co nejdéle. Použití lehčí tekutiny navíc dodá vašemu pokrmu nepříjemný zápach.

Použití shnilých desek místo dobrých polen nebo uhlí

Mnoho lidí místo uhlíků nebo klád používá stará plotová prkna, shnilé větve nebo cokoli, co jim přijde pod ruku. Kvalita palivového dřeva ale určuje nejen to, jak dlouho vydrží teplo, ale také chuť vašeho kebabu. Abyste zajistili rovnoměrné spalování uhlí, použijte suché dřevo stejné velikosti z listnatých stromů. Používáte-li zakoupené dřevěné uhlí, zapalte jej pomocí dřevěné štěpky nebo papíru.

Sypání uhlí v případě požáru

Za prvé, v důsledku tohoto působení se snižuje žár uhlí, kvůli čemuž jsme pozorovali výše uvedené body. Za druhé, pokud se na kousky masa dostane studená voda, hrozí, že se kebab nepropeče rovnoměrně. Také byste se měli zdržet polévání masa studenou marinádou.

Opékání na otevřeném ohni

Mnoho lidí tento obrázek zná: túra, oheň, klobásy nebo slanina na větvích. A každý si pamatuje, že klobásový produkt je pokryt tmavou kůrou. Tohle je rozhodně romantika. Faktem ale je, že na rozdíl od syrového masa jsou uzeniny připraveny ke konzumaci syrové. Pokud grilujete kebab na otevřeném ohni, maso rychle zčerná a změní se v uhlíky se syrovým jádrem.

Nakrájení kusů masa pro kontrolu propečenosti

Pokud od oka nepoznáte, zda je maso dobře propečené, můžete nakrájet jeden, nejhustší kousek. Pamatujte ale, že je to jistý způsob, jak připravit maso o šťavnatost. V žádném případě nekrájejte na špejli každý kousek. Doba vaření závisí na tom, jaké maso použijete.

Smažení na neupraveném uhlí

Jednoduché pravidlo, které je třeba mít na paměti navždy, je, že dobře rozžhavené uhlí je pokryto popelovitým filmem, přes který je vidět žhavé jádro. Vydávají také jemné kovové zvonění. Když uhlí zešedne a zazvoní, je čas začít grilovat.

Jeden z Molièrových hrdinů byl kdysi strašně překvapen, když zjistil, že mluví prózou, a mnoho z nás bude pravděpodobně překvapeno, že když zveme přátele na grilování, takříkajíc je zveme na další chemický experiment v laboratoři! A masová pochoutka s kouřem na špízech není nic jiného než produkt série chemických reakcí.

Nejprve k masu: jak víte, je to vláknitá svalová tkáň s malými příměsemi tuku. A pokud mluvíme chemicky, maso je řada živočišných bílkovin. Mezi ně patří aktin a myosin, které pomáhají svalům se stahovat nebo protahovat. Bílkoviny elastin a kolagen jsou obsaženy v pojivové tkáni a do značné míry určují měkkou nebo tvrdou konzistenci kusu masa, což je pro nás jako kuchaře i jedlíky důležité. A barva masa závisí na bílkovině myoglobinu.
Molekuly kolagenu jsou spojeny do vláken vodíkovými vazbami – přitažlivostí mezi částečně nabitými (polarizovanými) fragmenty aminokyselin.

Co se tedy stane s masovými bílkovinami při marinování?

Úkolem šéfkuchaře je zjemnit a zjemnit maso, aby se svalová vlákna během tepelného zpracování nesrážela a neměnila se v pevnou hrudku podobnou gumě. Tento úkol se řeší marinováním.
V podstatě všechny marinády – ocet, kefír, majonéza, sójová omáčka – mají kyselé prostředí, protože obsahují kyselinu mléčnou, octovou, jantarovou a další kyseliny, což znamená, že marináda obsahuje vodíkové kationty. Ty pronikají do vláken a nahrazují vodíkové vazby fragmentů aminokyselin, mění konfiguraci nábojů v molekulách a tím ničí strukturu proteinových molekul. V důsledku toho kolagen a aktin bobtnají, uvolňují se a kolagen se postupně rozpouští.

Mimochodem, účinek marinování je podobný účinku tepání kusu masa, není bezdůvodné, že oba tyto způsoby přípravy masa k tepelné úpravě jsou stejně oblíbené. Ale při práci s kuchyňským kladivem působíme na bílkoviny čistě mechanicky a marinování spouští procesy uvolňování a rozbíjení vazeb mezi vlákny a molekulami, které chemicky potřebujeme.

Někdy se k marinování používá pivo nebo víno – tekutiny obsahující alkohol. Ale pokud má víno kyselé prostředí, co s tím má pivo společného? Ukazuje se, že k marinačnímu účinku přispívá i alkohol, zaprvé rozpouští lipidové membrány buněk a zadruhé pivo a víno obsahují třísloviny a jejich marinační schopnost není o nic horší než u kyselin.

Druhým důležitým úkolem nakládání je ničení choroboplodných zárodků, takže kromě kyseliny nebo alkoholu – známých antiseptik – marináda tradičně obsahuje přírodní antiseptika – cibuli a česnek. Jejich lahodná vůně je tedy jen příjemným bonusem!

Poznámka: je důležité nenechat se unést „bonusy“ a nenechat maso v marinádě příliš dlouho, jinak marináda z něj „vytáhne“ vodu a místo změknutí dosáhneme opačného efektu – „gumové podrážky“ na špízu.

Co se stane s masem, když se smaží?

Volné a vlhké maso se tedy posílá k tepelnému ošetření na otevřený oheň.
Smažení šašliku bohužel spouští řadu chemických reakcí, které vedou k tvorbě karcinogenů – benzopyrenu a dalších polyaromatických uhlovodíků, a také heterocyklických aminů.
Mimochodem, nové studie západních vědců tvrdí, že používání piva, vína a dokonce i čaje jako marinády přispívá k tvorbě karcinogenů v menší míře. Existuje předpoklad, že cibule, česnek a tradiční koření jsou také inhibitory reakcí syntézy škodlivých látek.

Za lahodnou vůni masa grilovaného na dřevěném uhlí je zodpovědná tzv. Maillardova reakce, do které jsou zapojeny aminokyseliny a cukry obsažené v mase. Výsledkem je syntetizování komplexních heterocyklických sloučenin, derivátů furanu, thiofenu, alkylpyridinu a pyrazinu. Bílkoviny hovězího, jehněčího, vepřového masa atd. se liší svým chemickým složením, takže i „kytice“ vůní z každého druhu masa se znatelně liší díky odlišnému poměru syntetizovaných látek.

Tuky, které jsou součástí masa, jsou estery glycerolu a mastných organických kyselin: stearové, palmitové atd. Při smažení tvoří aldehydy: hexadekanal, hexanal atd. Navíc v kuřecí pečeni – dietnější a jemnější chuti – se tvoří méně aldehydů než v jiných druzích masa.

Ale všechny tyto produkty – získané v důsledku Maillardovy reakce a rozkladu tuků – také vstupují do chemické reakce mezi sebou. Získá se následující skupina látek: alkanthioly, alkylpyridiny, alkylderiváty thiofenů, pyrroly, thiopyrany, thiazoly atd. Aminokyseliny, které jsou součástí masa, se během tepelného zpracování také přeměňují na trithiolany a dithiaziny.

A slavné kouřové vůně šašliku se dosahuje přidáním syringolu a guajakolu do komplexní „kytice“ – vznikají při spalování uhlí v důsledku rozkladu ligninu, vazebné látky molekul celulózy ve dřevě.

Takže až se s přáteli sejdete, abyste si znovu připravili voňavý šašlik na grilu, jako Molièrův hrdina, vzpomeňte si, jaké rozmanité a složité chemické reakce nám pomáhají tento pokrm vytvořit.

A věnujte se chemii, věnujte se chemii dle libosti!