5 zajímavých receptů s různými druhy rýže – Živě!

Rýže je nedílnou součástí mnoha oblíbených pokrmů z kuchyní po celém světě. Rizoto, paella, rohlíky, sushi, pilaf, dokonce i obvyklá ranní kaše – každý z nich vyžaduje svůj vlastní speciální druh cereálií. Který? Prozradí vám Jekatěrina Maslova, recenzentka restaurací, blogerka a autorka kuchařek.

Zobrazení 3512
podíl
Přidat do oblíbených

Rýže na kaši

Začněme s nejjednodušším a nejznámějším pokrmem – rýžovou kaší. V Rusku je zvykem vařit ji k snídani a přidávat cukr nebo med, čímž ji osladíme. Nejčastěji se kaše vaří v mléce – kravském nebo například kokosovém. Navíc se mléko nepřidává hned. Nejprve se kaše vaří ve vodě a teprve v druhé polovině vaření se přidává mléko. Hlavním rysem pokrmu je, že by neměl být drobivý, ale naopak viskózní a hustý. Proto se k vaření kaše používají škrobové odrůdy obilovin. Ideální volbou je kulatozrnná rýže. Má krátké oválné zrno a je velmi bohatá na škrob. Po uvaření taková rýže absorbuje poměrně dost vody a po uvaření se stává lepkavou. Tato rýže se vaří rychleji než jiné odrůdy – pouze 15-20 minut. Přesně to, co potřebujete pro lahodnou ranní kaši. Mimochodem, vynikající kulatozrnná rýže se pěstuje v Rusku – Kubáni.

Rýžová kaše s dýní

Recept od Aleny Solodovichenko, značkové šéfkuchařky řetězce restaurací „Varenicha No. 1“

Ingredience (na 1 porci): 50–70 g kulatozrnné bílé rýže, 1 sklenice mléka, 20 g másla, 100 g dýňové dužiny, med nebo cukr dle chuti.

Pokyny. Rýži jednou propláchněte, zalijte 150 ml filtrované studené vody, přiveďte k varu, poté snižte plamen na minimum a vařte 15 minut za občasného míchání. Mléko nalijte do hrnce a postavte na oheň. Přiveďte k varu a přidejte uvařenou rýži. Vařte 2-3 minuty. Dýni nastrouhejte na hrubém struhadle a přidejte do kaše, poté přidejte máslo, cukr nebo med dle chuti. Vařte ještě pár minut na mírném ohni. Hotovou kaši podávejte s dýňovými semínky.

Rýže na rizoto

Risotto je jedním z nejoblíbenějších pokrmů italské kuchyně. K jeho přípravě se dají použít pouze určité druhy rýže: arborio, baldo, padano, roma maratelli a carnaroli. Arborio je nejběžnější a nejsnadněji sehnatelné, ale pokud chcete získat zaručeně lahodné rizoto, doporučuji vám nelenit a najít carnaroli. Zvláštností těchto odrůd je, že jsou velmi bohaté na škrob a dobře drží tvar. Jak víte, pro správné rizoto by rýže měla být al dente, tedy mírně nedovařená. Vařit rýži doměkka je obrovská chyba. Vařit druhy rýže na rizoto je poměrně obtížné. Drží si tvar a správnou konzistenci až do samého konce. Toto jídlo byste rozhodně neměli vařit z jiných druhů rýže, protože téměř jistě nedostanete rizoto, ale viskózní kaši.

Černé rizoto s chobotnicí

Recept z rybí restaurace „Magadan“

Ingredience (na 1 porci): 100 g rýže Arborio nebo jiné odrůdy na rizoto, 20 g šalotky, 50 g kalamárů, 20 g oloupaných krevet, 50 g vařené chobotnice, 1 oloupaný stroužek česneku, 300 ml kuřecího vývaru, 8 g sépiového inkoustu, 10 g strouhaného parmazánu, 20 g másla, 15 ml bílého vína, 10 g rostlinného oleje, sůl dle chuti.

Pokyny. Šalotku a česnek oloupejte a nakrájejte. Opečte je na pánvi s 10 g másla do změknutí. Přidejte propláchnutou rýži. Za stálého míchání restujte 3 minuty. Zalijte bílým vínem, promíchejte a odpařte. Poté po naběračce přilévejte kuřecí vývar a vařte na středním plameni, dokud rýže nebude al dente, „na zub“. Zvlášť opečte na rostlinném oleji nakrájené kalamáry a krevety. Osolte dle chuti.

K uvařené rýži přidejte sépiový inkoust, zbývající máslo, strouhaný parmazán a osmažené krevety a kalamáry. Dobře promíchejte, prohřejte, osolte dle chuti. Rizoto dejte na talíř a ozdobte vařenou chobotnicí.

Rýže na sushi a rohlíky

Správně vybraná a uvařená rýže je polovinou úspěchu takových megaoblíbených japonských pokrmů, jako jsou rolky a sushi. Na ně budete potřebovat kulatozrnnou nebo střednězrnnou dušenou bílou rýži. Napařování dodá rýži potřebnou lepivost, ale zároveň jí nedovolí rozvařit se na kaši. Proto se kulatozrnná měkká kubánská rýže, která by se mohla japonské rýži tak podobat, na sushi vůbec nehodí. Jsou potřeba tvrdší odrůdy. V ideálním případě kupujte rýži v obchodě, kde je uvedeno, že je určená na sushi. Speciální rýžový ocet na sushi také pomůže dodat jí trochu větší lepivost. Mějte ale na paměti, že nesprávně uvařenou rýži, například příliš drobivou, octem nezachráníte. A příliš mnoho octa beznadějně zkazí chuť kaše, udělá ji příliš kyselou a s štiplavou vůní. Je lepší striktně dodržovat pokyny a vařit rýži přesně tak, jak radí šéfkuchař.

Jasai-maki (zeleninové závitky)

Recept z restauračního řetězce OBEDBUFET

Ingredience (na 1 porci): 1 plát mořské řasy nori, 110 g vařené japonské rýže na sushi, 10 g okurek, 10 g rajčat, 10 g sušených rajčat bez oleje, 15 g ledového salátu, 10 g žluté papriky, 15 g nakládaného zázvoru, wasabi a sójová omáčka na servírování.

Pokyny. Uvařte rýži na sushi. Důležité je, aby nebyla drobivá, ale viskózní, jako kaše. K tomu rýži propláchněte pod tekoucí vodou, zalijte filtrovanou studenou vodou v poměru 1,5 šálku vody na 1 šálek rýže. Přiveďte k varu, poté snižte plamen na minimum, přikryjte pokličkou a vařte, dokud se všechna voda nevsákne. Sejměte rýži z ohně a nechte ji pod pokličkou vychladnout. Do již teplé rýže přidejte trochu rýžového octa na sushi dle chuti a hotovou kaši nechte zcela vychladnout. Zeleninu nakrájejte na tenké dlouhé proužky.

Rýži rovnoměrně rozložte na dvě třetiny plátu nori. Navrch dejte nakrájené okurky, papriky, sušená rajčata, nakládaný zázvor, rajčata (bez semínek) a listy ledového salátu. Srolujte a nakrájejte na 6–8 kusů. Podávejte s wasabi a sójovou omáčkou.

Rýže na paellu

Pokud se zeptáte člověka, který má daleko k gastronomii, aby jmenoval alespoň jeden tradiční španělský pokrm, pak v 99 % případů jmenuje paellu. Vydatný pokrm z rýže, který se smaží na pánvi s masem, drůbeží, mořskými plody nebo zeleninou. A ne jako v rizotu – pouze stejný druh ingrediencí, ale často všechno v jednom kuse. Existuje více než 300 různých receptů na toto jídlo, ale klasický musí určitě obsahovat ryby, mořské plody a kuře. K přípravě tohoto pokrmu se obvykle používá střednězrnná rýže. Neexistují však žádná tak přísná pravidla týkající se obilovin jako u rizota. Proto, pokud si přejete, můžete experimentovat s přípravou paelly s různými druhy rýže, například s dlouhozrnnou, basmati nebo dokonce hnědou. Pokud však chcete vařit paellu o nic horší než španělští kuchaři, udělejte to s rýží calasparra nebo bomba.

Španělská paella (paella mixta)

Recept od Viktora Lobzina, šéfkuchaře restaurace „Pa-Paella“

Ingredience (na 1-2 porce): 200 g rýže, čtvrtina cibule, 4 stroužky česneku, 50 g vepřového masa, 50 g hovězí panenky, 50 g kuřecího řízku, 30 g sépie, 30 g kalamárů, 6 velkých krevet, 6 slávek v lasturách, 1 velká paprika, 25 g zelených fazolí, 500 ml kuřecího vývaru, snítka rozmarýnu, špetka šafránu, špetka kurkumy, špetka papriky, 1 lžička rajského protlaku, 2 lžíce olivového oleje, sůl dle chuti.

Na zálivku: 2 snítky petrželky, 2 stroužky česneku, 1 lžíce olivového oleje.

Pokyny. Krevety oloupejte, oloupejte a nakrájejte cibuli a česnek, papriku najemno nakrájejte a maso a kuřecí maso nakrájejte na střední kousky. Na pánvi rozehřejte rostlinný olej, opečte cibuli, česnek a papriku. Poté přidejte maso, kuřecí maso, sépii a krevety. Smažte 3–4 minuty. Krevety vyjměte a dejte stranou. Do pánve přidejte všechno koření a snítku rozmarýnu. Zamíchejte. Po minutě vsypte rýži (neoplachujte!), rajský protlak, zamíchejte a zalijte kuřecím vývarem, osolte dle chuti. Přiveďte k varu, po 2 minutách snižte plamen na minimum a vařte asi 20 minut bez pokličky. Není třeba míchat, tekutina by se měla všechna odpařit a rýže by měla být osmažená do křupava. Na hotový pokrm položte krevety a do rýže vložte slávky. Pokapejte dresinkem z olivového oleje, petrželky a česneku, které jsme rozmixovali v mixéru.

Rýže pro pilaf

Pokud jsme v rolích, kaši a rizotu bojovali o to, aby rýže byla lepkavá, pak u pilafu je vše naopak. Ve správně připraveném pokrmu by měla být rýže drobivá, v žádném případě by se neměla slepovat ani rozválet. Tradičně se na pilaf používá podlouhlá střednězrnná nebo dlouhozrnná rýže. Perfektní jsou odrůdy jako basmati, jasmín, indica. Znalci orientální kuchyně však preferují rýži devzira. Toto je speciální odrůda pro pilaf. Existují různé druhy rýže devzira, ale za nejdražší a nejkvalitnější se považuje červenohnědá obilovina. Po promytí pod tekoucí vodou zrna zesvětlí. Pokud najdete přesně tento druh rýže, můžete si být jisti, že pilaf bude velmi chutný!

Chajchansky pilaf

Recept od Shamsiddina Kamalova, značkového šéfkuchaře řetězce „Chayhona by Timur Lansky“»

Ingredience (na 4 porce): 300 g rýže na pilaf, 350 g jehněčího masa, 80 g sádla z ocasu, 100 g cibule, 350 g mrkve, 2 lžíce rostlinného oleje, hrst dřišťálů, špetka kmínu, hlávka česneku, 1 paprika, sůl dle chuti.

Pokyny. Oloupejte cibuli a mrkev, mrkev nakrájejte na proužky, cibuli na kolečka, jehněčí maso a tuk oloupejte a nakrájejte na malé kousky. Rozehřejte kotlík nebo velký hrnec se silným dnem, rozpusťte v něm tuk, děrovanou lžící vyjměte škvarky a zalijte rostlinným olejem, přidejte cibuli. Když je cibule opečená, vhoďte jehněčí maso do pánve, osolte a smažte, dokud šťáva nezmizí. Poté přidejte mrkev, po 20 minutách přidejte kmín, neloupané stroužky česneku a celou pálivou papriku. Zalijte vodou tak, aby vše bylo rovnoměrně ponořené tekutinou, a duste na mírném ohni 30 minut. V případě potřeby osolte. Poté navrch dejte propláchnutou rýži pilaf, přikryjte pokličkou a duste na mírném ohni, dokud rýže není zcela uvařená.