4 tipy, jak udělat maso křehké a šťavnaté – články o

Vaření je říší skutečných zázraků! I z diskrétního a levného kousku masa můžete připravit fantastický pokrm, který se vám bude doslova rozplývat v ústech. Chcete vědět jak na to? Vezměte v úvahu naše rady!

Tajemství je v krájení

Když si koupíte lahodné steaky již nakrájené, další práce s nimi se minimalizuje. Existuje však mnoho dalších střihů, které mohou být stejně dobré. Pokud i to nejkřehčí maso nakrájíte rovnoběžně se svalovými vlákny, bude těžké ho žvýkat. Proto je důležité nejprve určit směr zrna a maso nakrájet příčně. Díky tomu bude po uvaření měkké.

Mechanická metoda

Jednoduchou a dostupnou možností, jak změkčit tvrdé maso, je fyzický dopad na něj. Během šlehání se tuhá svalová vlákna rozkládají a maso se stává křehčí. Nejjednodušší způsob, jak maso utlouct, je použít speciální kuchyňské kladivo. Nakrájené kousky nebo plátky položte na prkénko a ze všech stran lehce naklepejte. Abyste předešli vážnému poškození nebo deformaci, můžete maso nejprve přikrýt plátem potravinářské fólie nebo plastovým sáčkem. To mimochodem také pomůže chránit pracovní plochu před postříkáním.

Navíc můžete použít moderní kuchyňský spotřebič – tenderizér. Je pohodlnější pracovat a již nepotřebujete fólii nebo sáček, protože maso není poškozeno a stříkance nelétají. Jedná se o zařízení, které se skládá z tenkých nožů, které vypadají jako jehly. Jemně maso propíchnou, čímž změkčí vlákna, aniž by maso příliš poškodily.

Pokud nemáte nic podobného po ruce, můžete použít běžný nůž nebo dokonce vidličku. Stačí udělat mělké vpichy na obou stranách kusu a získáte měkké maso.

nějakou chemii

Snad jeden z nejrozmanitějších způsobů změkčení tuhého masa je enzymatický. V tomto případě již vlákna neovlivňujeme pouze fyzicky, ale vytváříme podmínky pro přirozené chemické reakce.

Nejjednodušší a možná nejběžnější možností je moření. Je známo, že kyseliny rozkládají bílkoviny. To znamená, že je musíme použít na marinádu, aby bylo maso měkké a šťavnaté. Existuje mnoho možností:

• citrusové a jiné ovoce;
• kefír a fermentované mléčné výrobky;
• víno;
• octy.

Co přesně vybrat, záleží jak na receptu, tak na vašich chuťových preferencích. Minimální doba marinování malých kousků je 30 minut. V ideálním případě by maso nemělo být marinováno déle než 2 hodiny.

Dalším způsobem, jak změkčit maso, je použití láku. Předmáčení ve slaném nálevu pomáhá masovým svalům absorbovat více vody. Kusy si tak udrží vlhkost a během vaření méně vysychají, zůstávají jemné a šťavnaté. Pokud použijete tuto metodu, nezapomeňte upravit množství soli v hotovém pokrmu.

Pokud se křehčení masa tlučením pojivových vláken fyzicky rozpadne a marinády a lák je rozpustí, existuje další metoda, která způsobí chemickou reakci na povrchu masa. Přidáním jedlé sody zabráníte přichycení bílků při vaření. Jedná se o jednoduchý způsob, jak udělat tvrdé maso měkké a šťavnaté, aniž by došlo k poškození struktury nebo změně chuti. Budete potřebovat přibližně 1 % jedlé sody vztaženo na celkovou hmotnost masa. Postup je velmi jednoduchý:

• Omyté maso posypte sodou a lehce vetřete;
• nechte 3 hodiny nebo přes noc;
• Maso důkladně opláchněte pod tekoucí vodou a začněte vařit.

Jedlá soda může být také použita současně s marinádou, ale v tomto případě je třeba maso před vařením omýt. Navíc je tato možnost vhodná i pro droby.

Důležitost teploty

Někdy je dalším faktorem, díky kterému je maso měkké a šťavnaté, teplota. Pokud máte libové maso s minimálním množstvím tuku, předehřejte ho před pečením na pokojovou teplotu. Pomůže to rovnoměrnému propečení masa.

Aby se maso nevysušilo, je důležité zaměřit se nejen na vzhled, ale také na vnitřní teplotu. Pokud máte po ruce teploměr na potraviny, nezapomeňte změřit teplotu uvnitř kusu.

Některé kusy, jako je vepřová plec, vyžadují nejen smažení, ale také dlouhé dušení. Během procesu vaření se kolagen v tekutině ničí a umožňuje oddělení tvrdých vláken. Maso je nejlepší dusit na mírném ohni nebo použít například pomalý hrnec.

Aby byla masa jako steaky po grilování šťavnatá a křehká, je důležité je před podáváním nebo krájením nechat trochu odpočinout. Hotové kousky zabalte do hliníkové fólie a nechte 5-10 minut.

Jedná se o fungující a nekomplikované metody, které může v kuchyni použít každý. V závislosti na tom, jaké jídlo plánujete připravit a jaký kus masa je před vámi, vyberte pohodlnější a vhodnější variantu.

A na našem webu si můžete vždy vybrat nové recepty. Přijďte načerpat nápady!

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.

Neuvažujme zde původně špatné maso sovětského standardu, odebrané ze staršího zvířete masného a mléčného plemene (tj. žádné mléko, žádné maso). Zde je současné hovězí maso správných masných plemen, mladí býci chovaní na pastvinách, krmení správným krmivem – proč může být bez chuti? Hovězí maso se může ukázat jako tuhé z několika důvodů:

– zvolili jste špatný střih;

– maso jste přepekli;

– nedovařil jsi maso.

Ne, zde si nic neodporuje, protože pravidla vaření pro různé řezy se liší. Určujícím faktorem je zde kolagen. Kolagen je dlouhý protein ze tří samostatných molekul, který se skládá ze tří řetězců aminokyselin omotaných kolem sebe, jako vlákna tvořící lano. Tato struktura činí kolagen pevným, takže se obtížně rozkládá.

Čím více kolagenu v kousku masa, tím obtížnější je krájet a žvýkat. Kůže je primárně tvořena kolagenem, stejně jako šlachy, které spojují svaly s kostmi.

Kusy masa s vysokým obsahem kolagenu se nejlépe vaří pomalým, vlhkým teplem, jako je vaření, dušení nebo napařování. Kolagen se rozpouští ve vodě a při pomalém vaření se mění na želatinu. Kolagen můžete také snížit jeho tuhost nakrájením masa na menší kousky, díky čemuž se vlákna zkrátí a snáze se trhají.

Zátěžové svaly a svaly, které jsou neustále používány, obsahují více kolagenu než ty, které se nepoužívají vůbec nebo jen zřídka.

Lidé se často ptají: „Která část hovězího masa je nejměkčí a nejšťavnatější?“ Víte, jaká je odpověď? – „Jakýkoli.“ Jestli je to správně uvařené.“ Učme se pomalu.

Jak vybrat správné hovězí maso

Takže musíte začít tím, že se rozhodnete: co chcete vařit s hovězím masem? Anglický horký rostbíf? Náš domácí hovězí stroganoff? Americký steak na pánvi? Hovězí Bourguignon? Tyto recepty budou vyžadovat různé řezy.

Jak se od sebe liší střihy (tedy části zvířecího těla, které je vyřezáno podle velmi specifického vzoru)?

Představte si býka. Je to velké zvíře a jeho části těla vykonávají různé práce. Nebo to nedělají. A tady jsou ty méně zatěžované: střední část zad, vnitřní svaly jako velká svíčková nebo svíčková lopatka – ty jsou zpočátku měkčí a vyžadují mnohem méně tepelné úpravy.

Více propracované svaly jsou ze své podstaty hustší a tužší – vzpomeňte si například na spodní část stehen, býčí nohy, ocas nebo krk. Kousky masa z těchto kousků nemůžete jen smažit na pánvi – je třeba je dusit pomalu a jemně nebo vařit po dlouhou dobu, aby se výsledné hovězí maso rozpustilo v ústech.

Maso uprostřed, jako je hrudí, žebra, plec a stehna, lze upéct.

V dnešní době je docela snadné zjistit, co koupit v supermarketech a specializovaných masných obchodech. Pokud je na obalu masa uvedeno „steak“ – znamená to, že se dá určitě osmažit na pánvi. Pokud se maso prodává ve velkém kusu – pravděpodobně se dá i upéct. Vařit se dá jakékoli maso, kromě drahých steaků a svíčkové. Tedy, že se dají vařit, je jen škoda vyhazovat peníze.

Pravidla pro přípravu hovězího masa na smažení nebo pečení

První pravidlo: odstraňte z povrchu masa všechny husté filmy a pojivovou tkáň. Tyto prvky nebudou narušovat měkkost masa pouze při dlouhodobém pečení při nízkých teplotách. A při smažení nebo pečení kus utáhnou, stahují se teplem a samy se nebudou dobře žvýkat. Někdy jsou takové filmy pokryty vrstvou tuku. K pečenému masu je tuk skvělý, ale ne v tomto případě. Klasickým příkladem je striploin steak, který má podél okraje vždy vrstvu tuku a pod ním film. Je třeba je buď úplně odříznout, nebo často nařezat na maso. Z masa není potřeba ořezávat čistý tuk – pomůže to hovězímu (ale i vepřovému a jehněčímu) zůstat šťavnaté. Kdo nemá rád tuk, odřízne ho z hotového kousku na talíři.

Druhé pravidlo: sůl. Maso předem osolte. Ano, celý život nás učili, že to není možné – ale byla to špatná škola. Sůl může udělat maso měkčí a chutnější. Molekuly bílkovin mění svou konfiguraci vlivem soli. Ve skutečnosti se protein jakoby rozmotává – jako když odmotáváte klubko nitě. Hovězí maso nasolené předem neztratí veškerou šťávu a nebude suché a tuhé. Je to přesně naopak! Ano, vlivem soli se z masa uvolní trochu šťávy, ale to je jen přebytečná tekutina a se šťavnatostí hotového masa to nemá nic společného.

Ať už tedy plánujete vařit maso příště, začněte solí. Navíc je ideální, když maso osolíte třeba den nebo i dva před pečením. Hovězí maso posypeme hrubozrnnou solí, trochu vetřeme do dužiny a kus zabalíme do pečícího papíru. Umístěte na nejchladnější polici v lednici. Před vařením nebo dalším marinováním maso osušte papírovými utěrkami.

Co a jak marinovat hovězí maso

Mnoho lidí si myslí: koupím nějaký druh hovězího masa, bez ohledu na to, hlavní věcí je dobře marinovat – a maso bude měkké a měkké. Již jsme přišli na to, proč první část tohoto prohlášení („bez ohledu na to, která“) nefunguje. Ale druhá část („Důkladně to namarinuji“) může také vést k úplně jinému výsledku, než jste čekali. V Rusku velmi rádi marinují maso v octě nebo víně, protože věří, že kyselina udělá veškerou práci na změkčení vláken.

Příliš mnoho kyseliny totiž může způsobit sražení a ztuhnutí bílků a příliš dlouhé namáčení může zanechat steak nepříjemně měkký a zároveň suchý.

Pamatujete si na proteiny, které se vlivem soli rozmotávají jako nitě? Pokud tedy do marinády přidáte kyselinu, stane se to samé, jen s porušením peptidových vazeb – tedy nitě se nejen rozmotají, ale i přestřihnou. A pokud je kyselina příliš agresivní (a agresivní je ocet, suché víno nebo kyselina citronová), pak se nitky doslova rozsekají na kaši. Povrch masa bude již propečený a bude chutnat jako vata. Závěr: kyselé přísady používejte pouze na velmi krátké marinování, do půl hodiny.

„Premium“ maso – zpočátku měkké řezy jako hovězí svíčková, tenký a tlustý okraj, vepřová panenka a panenka, jehněčí sedlo a jehněčí kýta – nemusí se marinovat, je již křehké a chutné, chce to jen sůl, pepř a trochu oleje. Zde je marináda potřeba pouze tehdy, když chcete dát masu určitou chuť.

Pokud je úkolem nejen dochutit, ale také maso změkčit, pak vám pomůže olej! Ano, ano, olej – jak rostlinný, tak máslo/ghí – udrží maso šťavnaté a také jako „vláček“ ponese s sebou vůně koření z marinády, protože většina aromatických sloučenin v koření je tuk -rozpustný.

Další změkčující přísadou do marinády jsou fermentované mléčné výrobky. Zakysané mléko, jogurt, podmáslí, rjaženka jsou vynikajícími prostředky, které ovlivňují maso tím nejpozitivnějším způsobem. Marinády na jejich bázi mají pouze jednu nevýhodu – kusy masa musí být před vařením důkladně očištěny, jinak se začnou velmi rychle připalovat.

Maso se obvykle marinuje 2 hodiny při pokojové teplotě až 24 hodin v chladničce. Nejrychlejší způsob marinování masa je ve vakuu, ale pokud nemáte vakuovací baličku a potřebujete spěchat, vložte maso a marinádu do sáčku na zip. Vymačkejte vzduch a sáček uzavřete (zbývající vzduch můžete ze sáčku odsát brčkem, než uzavřete poslední centimetr).

Jaké koření použít na marinádu? Vše záleží na vaší chuti a způsobu, jakým chcete maso vařit. Experimentujte, zkoušejte – a určitě najdete své oblíbené kombinace. Jen pozor, abyste nemíchali několik výrazných chutí, jako je estragon s rozmarýnem nebo bobkový list se šalvějí.

5 skvělých možností marinády na hovězí maso

1. Olivový olej + listy rozmarýnu + listy tymiánu + uzená paprika
2. Jogurt + česnek + petržel + koriandr + kmín (kmín)
3. Máslo + citronová kůra + citronová šťáva + petržel + česnek
4. Rostlinný olej + sójová omáčka + česnek + chilli + zelená cibule + zázvor
5. Pomerančový džus + sójová omáčka + kari nebo pasta

Jak marinovat maso v sodě

Existuje další možnost marinády, která maso vážně „změkčí“. Je to louh! V našem případě běžná soda. Jedlá soda se často používá při vaření luštěnin, aby se uvařily rychleji. Ale to funguje i s masem – každý čínský kuchař potvrdí.

Alkálie s bílkovinami v mase téměř nic nedělá, ale zcela rozpouští buněčné stěny. Protože buněčné stěny jsou fosfolipidy, v podstatě tuk. A alkálie ho zmýdelňuje (reakce tuku s alkálií se nazývá saponifikace). Po marinování sodou se maso omyje – mýdlo se jíst nedá! A protože se všechny buňky doslova rozpadnou, maso vyjde jako rosol, tedy velmi, velmi měkké. Praví znalci hovězího masa se rozhořčí a plivou, ale vaší staré babičce tohle maso bude opravdu chutnat.

Chcete-li marinovat maso v sodě, připravte roztok sody:

1. Na každých 500 g masa zamíchejte 1 lžičku. soda (bez sklíčka) ve 150 ml vody při pokojové teplotě do rozpuštění.
2. Maso nakrájené na ne příliš velké kousky ponořte do roztoku (vhodné je k tomu použít zipový sáček se zipem) a nechte 15–20 minut, ne více.
3. Maso důkladně opláchněte, abyste odstranili sodu ve studené vodě a osušte. Připravte podle svého receptu.

Jak smažit maso, aby bylo šťavnaté

Nejtěžší otázka: jak vařit hovězí maso na pánvi, aby bylo měkké a šťavnaté? S vepřovým a jehněčím masem je vše mnohem jednodušší. Mají více tuku a toto maso se vaří déle než hovězí, aniž by vyschlo. Je třeba vzít v úvahu několik důležitých bodů.

Aby se maso propeklo rovnoměrně, musí mít při dopadu na pánev pokojovou teplotu. Maso nesmažte přímo z lednice – vyndejte ho a nechte hodinu až dvě ležet pod fólií.

Nyní k samotné pánvi: měla by být těžká, s tlustým dnem, aby se maso nespálilo dříve, než dosáhne požadované kondice. V receptech se často píše: „rozehřejte pánev.“ Nedělejte to, je to chyba. Aby se na mase vytvořila chutná, ale ne přesušená kůrka, stačí pánev zahřívat na středním plameni po dobu 2,5–3 minut. Jde o to, že pod vlivem příliš vysoké teploty se kolagen (pojivová tkáň, která pokrývá svalová vlákna v mase) chová tak, že maso ztrácí vlhkost, stává se suchým a obtížně žvýkatelným.

Další důležitá podmínka: pánev by neměla být přeplněná mezi kusy masa by měla být ponechána 2–3 cm volného prostoru. V opačném případě i dobře rozehřátý povrch pánve při kontaktu s masem vychladne a začne se spíše dusit, pouštět šťávu, než se smažit.

Jak dlouho smažit hovězí maso je další nezodpovězená otázka (nebo spíše s tisíci odpověďmi). Vše záleží na tom, jaký druh masa (kus) vaříte, na jeho tloušťce, kvalitě a nakonec na požadovaném stupni propečenosti. Pokud hovězí maso často smažíte na pánvi, kupte si teploměr na maso! Jsou levné a prodávají se ve všech obchodech s kuchyňským náčiním. Stupeň propečenosti steaku není jen otázkou vaší chuti. V závislosti na plemeni, mramorování, zrání masa a řezu má každý druh steaku tzv. „doporučený stupeň propečenosti“. To znamená, že právě při tomto stupni propečenosti se chuť konkrétního kusu masa maximálně projeví. Jedním z hlavních důvodů, proč je hovězí maso tuhé, je přepečenost. Pokud překročíte správný stupeň propečenosti, svalová vlákna příliš zhutnou, což značně ztíží jeho žvýkání. Dobu vaření experimentálně upravte a steak těsně předtím, než bude propečený podle vašich představ, sundejte z ohně, protože jeho teplota bude stále stoupat!

Ne nadarmo se profesionálové i pokročilí amatéři domnívají, že „zcela propečený steak“ je nesmysl, protože takovým smažením ztratí steak většinu své vůně a textury a po šťavnatosti nezůstane ani stopa. Nejjednodušší způsob, jak se vyhnout přílišnému propečení masa, je kontrolovat teplotu během pečení. Hodně o tom píšeme na gastronomii. ru, například o tom, jak smažit steaky, jsme podrobně psali zde.

Co znamená „maso musí odpočívat“?

Tuto frázi najdete v každém kompetentním receptu na vaření masa na pánvi nebo v troubě. Vlivem vysoké teploty vyteče veškerá šťáva v kousku masa nebo drůbeže na povrch. Pokud kousek sejmutý z plotny nebo vytažený z trouby hned nakrájíte, šťáva jednoduše vyteče a maso ztratí hodně na chuti. Je třeba ho přenést na misku nebo prkénko a jednoduše přikrýt fólií, aby se pomaleji chladila. Maso tedy „odpočívá“ v závislosti na velikosti kusu: od 3–5 minut u porcovaného steaku až po 20–30 minut u velkého kusu vařeného vepřového masa, celého rostbífu atd. Během „odpočinkového“ procesu , je vystaven nízkým teplotám ve srovnání s ohněm, vzduchové šťávy proudí dovnitř kusu a jsou rovnoměrně rozloženy a nasycují maso.

Tajemství pečení

Samozřejmě zde nejsou žádná zvláštní tajemství. Všechno je docela jasné. Aby bylo hovězí maso v troubě šťavnaté a měkké, musí být v kousku masa dostatek tuku a teplota by neměla být příliš vysoká: 150–160 °C. Pokud je tuku málo, je potřeba ho přidat. Například zde. Vykostěná hovězí hruď nebo žeberní kost je ideální maso na pečení. Masa je hodně a tukových vrstev víc než dost. Hrudník není nejneaktivnější částí jatečně upraveného těla, proto se toto maso peče poměrně dlouho, minimálně 2–2,5 hodiny. Během této doby dochází vlivem horkého vzduchu v troubě k roztavení tuku, který maso postupně nasytí a zabrání jeho vysychání. Hrudník lze jednoduše upéct v hluboké pánvi spolu se zeleninou, která vytvoří páru, která chrání povrch masa před vysycháním. Žebra v troubě můžeme čas od času potřít omáčkou – to je docela dost.

Můžete také vařit naprosto libové maso – panenskou svíčkovou – šťavnatě. Budete však muset dodržovat technologii. Nejprve opečte kus masa na pánvi dozlatova, poté jej zabalte do alobalu a nechte ho péct na střední teplotu v troubě ne příliš dlouho, asi 12 minut na každých 500 g. A poté ho nechte péct mimo troubu, jen ho nechte v alobalu – aby pomalu dosáhl požadovaného stupně připravenosti.

Ale například krásný řez ze stehna, tzv. „oční sval“, který se často prodává s označením „jablko“, při tak dlouhém pečení úplně vyschne, žádné balení do alobalu nepomůže . Nejlepší je tedy udělat závitek z jablka a dalších řezů tohoto typu: maso nakrájejte tak, aby vám vznikla vrstva, naklepejte, natřete šťavnatou a tučnou náplní, srolujte a ještě lépe zabalte do slanina. A pečeme při nízké teplotě, aby se nevysušila. Jak dlouho trvá vaření tohoto hovězího masa v troubě? Přibližně 20 minut na každých 500 g + další půlhodinu na celý kus.

Jak dusit hovězí maso

Správný hovězí guláš je měkký, křehký a rozpadá se na vlákna. Jak s oblibou říkají kavkazské národy, které rozumí masu: můžete jíst rty. Jak dusit hovězí maso, aby dopadlo přesně takto?

Začněme výběrem masa. Na dušení si můžete vybrat ty nejtvrdší nebo téměř nejhouževnatější kousky. Spodní část stopky nechte na vaření: na vývary, želé a khash. Ale horní část (nyní v obchodech, řezaná přes kost, je často nazývána ossobuco na počest slavného italského jídla) je to, co potřebujete! Krkovičku lze také dusit, stejně jako plec a stejnou hrudí, která se používá k pečení. A také bok a spodní část stehna.

Při dušení je důležité zvolit správnou velikost řezu. Čím je maso tužší, tím větší by mělo být nakrájeno. Ani zde není žádný rozpor. Tvrdé maso se bude muset dlouho dusit. Aby si po tuto dobu zachovalo texturu (ani maso konzumované rty by nemělo vypadat jako paštika), je lepší nechat větší kousky, ne menší než dlaň 10letého dítěte. Pokud máte opravdu osso buco, pak už za vás řezník rozhodl o všem, na nic nesahejte.

Maso můžete dusit po celých kusech – to ale bude vyžadovat velkou hlubokou mísu a hodně omáčky, která maso zakryje alespoň z poloviny. S měkčími kusy se rozhodněte sami – maso můžete nakrájet na menší, ale stále ho nemusíte příliš sekat.

Maso na dušení se většinou nemarinuje, protože při dušení již nasaje všechny aromatické látky z ostatních surovin. Abyste mu tento proces usnadnili, přidejte do omáčky trochu tuku – pamatujete na vláček? Koření se nejlépe přidává do tuku, například po orestování zeleniny na omáčku a před přidáním tekutiny. Aby bylo maso měkčí, použijeme na omáčku suché víno a/nebo rajčata. Šťavnatá zelenina (cibule, paprika, cuketa) dodá omáčce tekutinu i chuť s vůní.

Před dušením je zvykem smažit hovězí maso. Nejde o „zapečetění masa“. Teorie říká, že to zabrání tomu, aby maso ztratilo přebytečnou vlhkost. To je mýtus. prohraje. O 10–12 % více, než když maso není smažené. To znamená, že šťavnatost guláše na tom nezávisí. Chuť ale hodně závisí na pražení. Dušené pečeně jsou mnohem lahodnější, takže tento krok nevynechávejte.

Jak vařit hovězí maso

Toto je pravděpodobně nejjednodušší způsob, jak vařit maso, je extrémně obtížné něco zkazit. Všechny tipy „jak vařit hovězí“ vás tedy dovedou od dobrého výsledku k ideálnímu. Existuje směšně málo pravidel. Chcete-li získat měkké a šťavnaté vařené hovězí maso, potřebujete:

– maso předem osolte;

– maso vložte do vroucí vody;

– maso vařené v hotovém vývaru (nebo alespoň ve vodě s kořením a bylinkami) je mnohem chutnější než maso vařené jednoduše ve vodě.

To je vše! Jak dlouho vařit hovězí maso je opět otázka řízku. Měkké kousky budou hotové za 30–40 minut. Ale pro stopku nemusí stačit 6 hodin.

Děkujeme chemičce-technologovi Olze Uspanové za její konzultaci.