4 recepty s mraženými houbami – «Jídlo»
Podzimní houbařské výpravy končí různě. Včetně balíčku vařených hub, odeslaných do mrazáku do lepších časů. Nejčastěji se jedná o mišpulku pestrou, kde se vyskytuje i russula, bílá a hřib. A zpravidla po vaření a dlouhodobém zmrazení tyto houby ztrácejí svou všestrannost.
Polévka z nich nebude tak atraktivní a nejsou tak vizuálně dobré jako příloha nebo hlavní jídlo. Mražené houby se skvěle hodí do jídel, kde by byla vhodná homogenita hmoty a jednotná, jemná chuť.
Požádali jsme Antona Rubtsova, šéfkuchaře restaurace Kostroma Groza, aby nám řekl, jaké jsou ideální způsoby využití mražených lesních hub. Ukázalo se, že je to vzrušující. Existují pouze 4 recepty, ale každý z nich je dokonalý.
Krémová polévka
„Sortiment produktů nemůže být jednodušší. V hrnci se silným dnem orestujte mrkev, cibuli a celer, přidejte k nim již rozmražené houby. Jakékoli proporce. Vše orestujte a přidejte vodu nebo vývar – kuřecí, zeleninový, co chcete. Přidejte trochu brambor, dodá polévce jemnost a příjemnou hustotu. Pokud máte vegetariánskou polévku a používáte vodu nebo zeleninový vývar, přidejte do polévky pár kapek lanýžového oleje a zalijte například kokosovým mlékem. A pak to všechno rozmixujte na pyré v mixéru. Pokud máte nevegetariánskou variantu, pak klidně nalijte do pánve hustou smetanu a poté ji také rozšlehejte mixérem. No, sůl, pepř, bylinky podle chuti. V takových polévkách je vše velmi jednoduché – konzistence se upravuje zeleninou a vývarem.“
Houbová omáčka na drůbež, řízky a maso
„Omáčka je hodně podobná polévce. Na pánvi dobře osmahneme cibuli, přidáme již rozmražené houby. Poté je spojte se smetanou, provařte, osolte, opepřete a rozmixujte v mixéru na pyré. Pokud chcete šťourat, můžete místo smetany použít vámi připravenou bešamelovou omáčku – také ji důkladně rozmixujte mixérem spolu s houbami. Do hotové omáčky by bylo fajn přidat kopr. Podávejte k drůbeži, bramborovým řízkům, masu, čemukoli, co máte rádi, můžete si do toho jen namáčet výborný chléb.“
Vekoshnik koláč s lesními houbami
„Vekoshnik je starý ruský koláč s otevřenou tváří, který obsahuje zbytky jídla nalezené doma. A tady jsou ideální houby, které máme v mrazáku. Těsto by mělo být koláčové, zde je podrobné rozložení: 530 gramů mouky, 170 gramů 20% zakysané smetany, 90 ml vody, 65 gramů cukru, 85 ml rostlinného oleje, 60 gramů vajec, 20 gramů lisované droždí a 10 gramů soli. V misce smíchejte vodu, droždí předem zředěné ve vodě, cukr, zakysanou smetanu, vejce a mouku. Uhněteme těsto, poté přidáme sůl a rostlinný olej. Umístěte na teplé místo na 20 minut. Pak je vše jednoduché. Na těsto položíme náplň – houby a cibuli osmažené na rostlinném oleji a zjemněné smetanou. Koláč vypadá jako pizza, takže nemusíte zdobit okraje.”
Houbový guláš s fazolovým pyré
„Vícesložkový design, ale vůbec ne složitý. Bílé fazole namočte přes noc. Vařte ji ráno do změknutí a slijte dvě třetiny vody, ve které se fazole vařily. Pomocí mixéru rozmixujte, dokud se fazole nezmění v krémovou hmotu. Směs propasírujte přes síto, abyste odstranili slupky, poté směs nechte na sítu 20 minut, aby se odsála přebytečná vlhkost. Přidejte sůl, pepř a trochu kmínu.
Houby orestujeme s cibulkou, zalijeme trochou smetany, vývarem, zakysanou smetanou a trochou demi-glace. Pokud není demi-glace, ať je to jen trochu teriyaki, ne více než 20 gramů. Teriyaki nedá orientální tóny, ale dá sůl.
No a teď pokrm sestavte: na talíř dejte fazolové pyré, navrch žampiony, pošírované a ideálně žloutek uvařený v troubě. Žloutek lze připravit následovně: předehřejeme troubu na 65 stupňů, do hluboké nádoby nalijeme rafinovaný slunečnicový nebo olivový olej, přidáme tymián, prolisovaný česnek a pečlivě propasírované žloutky, dáme na tři hodiny do trouby. Během této doby se žloutek uvaří a může být použit jako omáčka nebo přísada do sendvičů.