Ušlechtilé modré sýry: jak určit kvalitu lahůdky?

Niva je právem považována za lahůdku pro ušlechtilé gurmány, protože její chuť a vůni lze rozeznat z tisíce. Říká se, že takový produkt se zrodil, když pastýř z vesnice Roquefort zapomněl své jídlo v jeskyni a poté sýr s výsledným povlakem přinesl do kláštera. Itálie a Francie po staletí zdokonalují své technologie, aby modernímu spotřebiteli nabídly tři druhy měkkých tvarohových sýrů najednou: s modrou plísní, s bílou plísní a s omytou kůrou.

Určení kvality sýra s bílou plísní

1. Zvláštní vůně – to je známka kvality výrobku. Pokud sýr necítí, ztratil již svou předchozí konzistenci a v důsledku toho i chuť. Bílé sýry ideálně voní po penicilinu, tj. mají „houbový“ nádech. Zralý sýr s bílou plísní voní po čpavku.
2. Sýr s bílou plísní by měl obsahovat pouze osvědčené a přírodní ingredience. Jedná se o mléko, zrací enzymy (syřidlo a kyselina mléčná), penicilin a sůl. Neobsahuje žádná barviva, aromata ani konzervační látky.
3. Kůrka na samotném sýru by měla být tenká a bílá nebo slonovinově žlutá. Na povrchu mohou být viditelné malé stopy po roštu, na kterém sýr zrál.
4. Chuť tohoto ušlechtilého sýra připomíná čerstvé krémové máslo. V ústech může být také mírně hořký nebo kyselý, ale vždy se rychle rozpouští. Textura sýra je jednotná a křehká, bez suché vrstvy podél kůrky, což svědčí o dlouhodobém skladování výrobku. Uvnitř by sýr neměl být dutý, ale plný, maximálně – 2-3 otvory.
5. Je důležité si uvědomit, že měkký sýr nelze skladovat příliš dlouho. Jeho trvanlivost není delší než dva měsíce. Skladovací podmínky jsou také velmi důležité, takže prodejce musí nejprve položit potřebný kus na tác a teprve poté jej zabalit.

Mimochodem, doma nemůžete plesnivý výrobek dávat do plastového sáčku nebo potravinové fólie. Navíc lednice také není nejlepším místem pro měkký sýr, protože se tam vyskytuje mnoho cizích pachů. Je lepší skladovat výrobek na chladném a tmavém místě, které je dobře větrané.

Bílý sýr ze Žukovky

Jemné a měkké sýry s ušlechtilou plísní jsou charakteristickým produktem závodu Žukovskoje Moloko. Společnost nabízí sýry Brie a Camembert s bílou plísňovou krustou, které jsou vyrobeny podle všech mezinárodních technologií a environmentálních norem.

Lahůdky se vyrábějí v designových obalech, takže sýr může být i milým dárkem pro milovanou osobu. Elastická hmota s krémovým odstínem má příjemnou přírodní vůni. Na krabici je vždy vidět zrání sýra.

Jak se tento sýr vyrábí?

Chcete-li vyrobit sýr se sněhobílou plesnivou kůrou, musíte postupovat podle několika kroků:

• Tvarohovou hmotu dejte do válce a počkejte, dokud se všechna syrovátka neodsaje.
• Postříkejte hlávky směsí penicilinu, abyste zabránili zkažení sýra, a poté je vetřete solí.
• Během zrání sýr několikrát otočte.

Je pozoruhodné, že tvary a velikosti sýrových koleček se mohou lišit. Kotouč sýra Brie má tedy obvykle průměr 36–37 cm a váží téměř 3 kg. Měkký sýr se prodává v neprůhledných obalech, takže je obtížné posoudit jeho stav podle vzhledu. Proto je důležité si před nákupem prostudovat etiketu. Předpokládá se, že jeden z nejlepších sýrů Brie se vyrábí v regionech Ile-de-France (Paříž) a Yonne (Burgundsko). Tento sýr se nazývá Brie de Meaux a jeho výroba je regulována zákonem.

Zatímco bílá plíseň se objevuje pouze na povrchu sýra, modrá plíseň jej zcela proniká. Takto se vyrábějí ušlechtilé sýry jako Gorgonzola, Roquefort atd. Houba z francouzského města Roquefort, která se používá k získání barevné plísně, může být speciálně kultivována (nejprve na chlebu) nebo se na sýru tvořit přirozeně, díky přenosu spor vzduchem ve speciálním mikroklimatu. Pokud promeškáte správný okamžik, penicilin může sýr zevnitř zcela sežrat. Mezi oblíbené sýry s modrou plísní patří také Dor Blue z Německa a Stilton z Británie. Zajímavé je, že v Rakousku a Německu existují dokonce hybridní odrůdy, kdy je plíseň nahoře bílá a uvnitř pouze modrá.

Co je to sýr bez plísně, ale s kůrkou? Měkké prané sýry se získávají opakovaným ošetřením solnými roztoky, alkoholem a vodou, aby se bakterie nemohly množit. Tento sýr se získává v Normandii, Pikardii a Nord-Pas-de-Calais. Má oranžovočervenou kůrku a lepkavý povrch. U takového sýra jsou vždy přítomny specifické pachy, což je zcela normální.

Nelze s jistotou říci, kdo vynalezl sýr brie s bílou plísní, ale mezi Francouzi byl oblíbený již v 8. století a poté se podával u stolu králů. Ve svém „věku“ je mnohem starší než hermelín, který se začal vyrábět až v 17. století.

V 19. století se brie stala vítězem soutěže o nejchutnější sýr pořádané Francouzi. Překonalo dalších 60 odrůd z různých evropských zemí.

Lahodný produkt se vyrábí z plnotučného kravského mléka, někdy i z ovčího nebo kozího mléka. Zahřeje se na +37 0 C, přidají se bakterie nebo enzym: pod jejich vlivem se mléko srazí z formy, přidá se sůl a ošetření se provádí houbou Penicillium candidum. Tvoří se krusta plísně, která následně proniká do dužiny.

druhy

Existuje mnoho druhů této pochoutky a dnes se vyrábí v různých částech světa. Gurmáni jsou si však jisti, že to nejlepší se vyrábí v domovině produktu – ve Francii. Vláda této země dokonce vydala zvláštní certifikáty dvěma typům produktů – Brie de Meaux (brie de Meaux) a Brie de Melun (brie de Melun).

• Brie de Meaux se vyznačuje svou něžností. Je jemný – připomíná smetanu a má smetanovou chuť. Na bílé plísni pokrývající vršek se mohou tvořit načervenalé tečky. K přípravě Brie de Meaux se používají bakterie mléčného kvašení: mléko se srazí za 18 hodin, poté se směs nalije do formy, osolí a nechá se tři až čtyři týdny „odležet“. Říká se, že francouzský král Karel Veliký si užil přesně toto jídlo již v roce 774. Tento sýr si oblíbilo i mnoho dalších panovníků.
• Brie de Melun je naopak dost tvrdá, chuťově slaná a dost silně voní po seně. Při přípravě se používá speciální syřidlový enzym.
• Brie de Nangis (Nangis) je nezapomenutelný pro svou ovocnou vůni a sladkou chuť. Zrání trvá dlouho – asi pět týdnů.

Sýr Brie: jak ho jíst?

Můžete jej podávat ke slaným i sladkým pokrmům, jako doplněk k jiným produktům nebo jako samostatnou svačinku.

Modrý sýr vytváří lahodné kombinace s:

• zelenina;
• maso;
• bobule;
• hrozny;
• třešňový džem;
• ovoce – fíky, hrušky, vinná jablka, melouny;
• červené a bílé víno;
• Miláček;
• šumivá vína, zejména šampaňské;
• tmavé pivo;
• ořechy, nejlépe vlašské ořechy;
• jablečný mošt a čerstvě vymačkaná jablečná šťáva.

Brie podávejte po uchování na teplém místě nebo po mírném zahřátí v troubě: dužina se mírně rozpustí – chuť a vůně se více odhalí. Je obvyklé jíst měkký produkt lžící, vydlabat dužinu a zanechat kůrku. Plísňovou kůrku můžete jíst i vy, dokonce potřebujete, protože obsahuje mnoho užitečných látek.

Tvrdá hlava se nakrájí na trojúhelníky a jí se samostatně nebo s jinými potravinami.

Jídla

Receptů můžete vymýšlet do nekonečna. Můžete ho upéct například s brusinkami. Nebo zabalte do listového těsta malé kolečko sýra, vršek potřete syrovým vejcem a upečte v troubě. Pokrm můžete doplnit malinovou marmeládou nebo ořechy.

Mnoho lidí má rádo vynikající jídlo – losos s brie. Sýr se smíchá s cibulí a paprikou, přidají se jádra piniových oříšků, vykuchaná ryba se naplní touto směsí – a pošle se do trouby.

Jak skladovat a jak poznat, že se sýr brie pokazil?

Dobré brie má jemný slámový odstín dužiny uvnitř dortu. Pokud je sněhově bílá, produkt ještě není zralý. Konzistence kůry zralého produktu je tvrdá a nahoře je pokryta plísní, podobně jako samet. Dužnina dobré zralé pochoutky taje i při pokojové teplotě. Vůně odhaluje ořechové a houbové tóny.

Kvalitní sýr obsahuje přibližně 30 % tuku, hodně bílkovin, vitamíny skupiny B, vápník, fosfor, hořčík, selen, měď a mangan, což prospívá lidskému zdraví. Ale laktózy je v něm velmi málo. Brie pomáhá udržovat elasticitu a zdravou barvu pokožky a zabraňuje tvorbě kazů, stejně jako rozvoji srdečních a cévních onemocnění.

Tato pochoutka však může být zdraví škodlivá, pokud má člověk cukrovku, hypertenzi, obezitu nebo má vysokou hladinu cholesterolu v krvi. Neměly by ho jíst děti a ženy v těhotenství a alergici.

Že se produkt pokazil, poznáte podle vůně čpavku a hnědé kůrky, která se vám lepí na ruce. Dalším znakem je, že pokud zatlačíte na hlavu, objeví se důlek.
Pokud jste sýr již nakrájeli, skladujte jej maximálně dva až tři dny, vždy v lednici. Celá hlava, jak říkají odborníci, by neměla být skladována déle než 84 dní: toto je období jejího „života“, po kterém pochoutka ztrácí svou vynikající chuť a vůni.

Webové stránky Milk-West Trading House představují několik druhů sýra brie a další sýrové výrobky. Zadejte objednávku a my vám zašleme váš nákup kamkoli v Rusku.