Smažení na lněném oleji a karcinogeny – Fórum chemiků
Myslíte, že se na něm dá smažit? Můžete si do vyhledávače zadat smažení lněného oleje a hned se vám objeví hromada varovných článků souvisejících s tématem tvorby karcinogenů. Spojují to s přítomností kyseliny linolové. Ale v běžném slunečnicovém jsou také nenasycené kyseliny a v značném množství. Jaký je v tom rozdíl? V obou případech dochází podle mého skromného názoru k oxidaci dvojné vazby. Co k tomu říct?
Semenych Zprávy: 570 Registrovaný: Ne 06. června 2010 7:04
Re: Smažení na lněném oleji a karcinogeny
zpráva Semenych » Čt 27. 2018. 10 04:XNUMX
Lněný olej (například altajský) obsahuje 50 % omega-3 mastných kyselin a zbývajících 50 % tvoří další nenasycené mastné kyseliny.
Takže to vůbec není neomezené)) A rychle se to kazí, v tom smyslu, že to získá hořkou chuť.
Na trzích Asiatů z bývalých sovětských republik však najdete zigirový olej, doporučovaný pro pilaf.
Někde jsem četl (možná od Stalika Chankišijeva), že se vyrábí kalcinací lněného oleje v nepotravinářském obalu,
s oddělením tekuté hmoty (samotného zigirového oleje) od výsledné pryskyřice.
I když jsem si nikdy nemyslel, že len je mezi Asiaty běžný.
A výtěžnost oleje z lněných semínek není velká, asi 15 %, pokud si dobře pamatuji.
Rozhodně byste neměli smažit na syrovém lněném oleji.
A zkusili jsme uvařit pilaf se zigirny, chuť je zajímavá, ale není fakt, že je zdravá))
Hledejte a objevujte.
Freeok Zprávy: 56 Registrovaný: So 17. listopadu 2018 10:42
Re: Smažení na lněném oleji a karcinogeny
zpráva Freeok » Čt 27. 2018. 10 14:XNUMX
Zigirnoe je pak olej zbavený nenasycené části. Blízký slunečnicovému.
Chci si na tom zkusit smažit palačinky. Ale články na internetu mě zděsily, teď sedím a přemýšlím, jestli se vyplatí riskovat kvůli palačinkám život))
ximi Zprávy: 4869 Registrovaný: Ne 29. ledna 2012 7:50
Re: Smažení na lněném oleji a karcinogeny
zpráva ximi » Čt 27. 2018. 11 46:XNUMX
Můžete zadat do vyhledávače fritovací lněný olej a okamžitě se vám objeví hromada varovných článků souvisejících s tématem tvorby karcinogenů.
A co to dokazuje? V článcích jsem často narazil na tolik nesmyslů.
Tyto články navzájem přetiskují stejné informace.
Magický methyl Zprávy: 1789 Registrovaný: Út 07. srpna 2018 7:06
Re: Smažení na lněném oleji a karcinogeny
zpráva Magický methyl » Pá 28. 2018. 11 14:XNUMX
Čt 27. prosince 2018 11:46
Můžete zadat do vyhledávače fritovací lněný olej a okamžitě se vám objeví hromada varovných článků souvisejících s tématem tvorby karcinogenů.
A co to dokazuje? V článcích jsem často narazil na tolik nesmyslů.
Tyto články navzájem přetiskují stejné informace.
Nesouhlasím s kolegou ohledně „hlouposti“ zahřívání lněného oleje na vzduchu a smažení na něm.
absolutně není možné.
Lněný a slunečnicový olej jsou úplně jiné věci (mimochodem, na slunečnicovém oleji se dá i smažit)
(není to úplně správné). Hlavní složkou slunečnicového oleje jsou mono- a di-nenasycené mastné kyseliny
MK ve formě glyceridů – olejové a linolové. Lněný olej, 50-60 % triglyceridů kyseliny alfa-linolenové.
kyseliny, je trinenasycená kyselina, jak bylo správně uvedeno, ze třídy omega-3.
Takové kyseliny při pouhém skladování, a to i v tmavých nádobách a v chladničce, extrémně snadno oxidují.
Ve Francii je, pokud si dobře pamatuji, prodej lněného oleje v lahvích zcela zakázán. Kromě toho najdete
Najít kvalitní olej na trhu je velmi těžké – na tuto problematiku jsem se podíval – i když na obalu je uvedeno.
Je známo, že olej je lisovaný za studena a není rafinovaný, takže jeho obsah je již příliš vysoký
peroxidů natolik, že jej nelze konzumovat ani v surové formě.
Dobrý lněný olej prakticky nehořkne, nebo má velmi nevýraznou dochuť, jediné, co.
Nejkvalitnější olej, jaký jsem kdy viděl (není to reklama), je olej z Altaje, je zakalený, jako by
a musí být dodáván ve skleněném a tmavém obalu a stojí nejméně 300-400 rublů.
Může být skladován maximálně 3-4 týdny, po kterých se objeví hořká chuť, což znamená nadhodnocenou cenu.
peroxidové číslo.
Naposledy upravil Magic Methyl pá 28. prosince 2018 11:19, celkem upraveno 1krát.
Litterarum radices amarae, fructus dulces sunt
Magický methyl Zprávy: 1789 Registrovaný: Út 07. srpna 2018 7:06
Re: Smažení na lněném oleji a karcinogeny
zpráva Magický methyl » Pá 28. 2018. 11 18:XNUMX
Čt 27. prosince 2018 9:33
Spojují to s přítomností kyseliny linolové. Ale běžná slunečnicová semínka také obsahuje nenasycené kyseliny a ve značném množství. Jaký je rozdíl? V obou případech dochází podle mého skromného názoru k oxidaci dvojné vazby. Co k tomu říct?
Viz rozdíl v mém dopise níže – nenasycené kyseliny se liší a také se liší stupněm nenasycenosti.
závisí na snadnosti oxidace s tvorbou peroxidů, která nicméně roste jako lavina v řadě olejové-
kyselina linolová-linolenová-arachidonová-eikosapentaenová-dokosahexaenová.
Litterarum radices amarae, fructus dulces sunt
darkweder Zprávy: 413 Registrovaný: Pá 15. července 2011 6:59
Re: Smažení na lněném oleji a karcinogeny
zpráva darkweder » Pá 28. 2018. 11 19:XNUMX
Konečně jsem se k tomuto tématu dostal/a)
Bereme bavlníkový olej + slunečnicový olej (rostlinný i nenasycený) a zahříváme do uzení, no, všechno je tradičně tak, jak se připravuje pilaf.
Kolik peroxidových sloučenin se tam vyprodukuje?
Nyní přidejte nakrájenou čerstvou cibuli. Kolik peroxidu zbude po její reakci se sloučeninami síry v cibuli?
Posledních šest měsíců mě tato otázka trápí, když jím pilaf v kavárně.
Magický methyl Zprávy: 1789 Registrovaný: Út 07. srpna 2018 7:06
Re: Smažení na lněném oleji a karcinogeny
zpráva Magický methyl » Pá 28. 2018. 11 23:XNUMX
Pá 28. prosince 2018 11:19
Konečně jsem se k tomuto tématu dostal/a)
Bereme bavlníkový olej + slunečnicový olej (rostlinný i nenasycený) a zahříváme do uzení, no, všechno je tradičně tak, jak se připravuje pilaf.
Kolik peroxidových sloučenin se tam vyprodukuje?
Nyní přidejte nakrájenou čerstvou cibuli. Kolik peroxidu zbude po její reakci se sloučeninami síry v cibuli?
Posledních šest měsíců mě tato otázka trápí, když jím pilaf v kavárně.
Tradiční kuchyně nemusí nutně znamenat zdravotní přínosy, ale v tomto s vámi mohu souhlasit – polysulfidy
Vskutku, teoreticky dokážou dobře vázat peroxidy a volné radikály – ale podívejte se výše, – tam
Můj kolega si chce smažit palačinky na lněném oleji.
Litterarum radices amarae, fructus dulces sunt
darkweder Zprávy: 413 Registrovaný: Pá 15. července 2011 6:59
Re: Smažení na lněném oleji a karcinogeny
zpráva darkweder » Pá 28. 2018. 11 27:XNUMX
Pá 28. prosince 2018 11:23
Tradiční kuchyně nemusí nutně znamenat zdravotní přínosy, ale v tomto s vámi mohu souhlasit – polysulfidy
Vskutku, teoreticky dokážou dobře vázat peroxidy a volné radikály – ale podívejte se výše, – tam
Můj kolega si chce smažit palačinky na lněném oleji.
V Pochlebkinově knize popisuje tuto techniku: cibuli rozkrojte napůl tak, aby se na nás kroužky dívaly ve tvaru kruhů. Namočte ji do oleje a vymažte pánev takovou „houbičkou“, aby se na povrchu pánve vytvořil tenký olejový film a dodala jí ušlechtilou vůni smažené cibule.
Magický methyl Zprávy: 1789 Registrovaný: Út 07. srpna 2018 7:06
Re: Smažení na lněném oleji a karcinogeny
zpráva Magický methyl » Pá 28. 2018. 11 35:XNUMX
Pá 28. prosince 2018 11:27
Pá 28. prosince 2018 11:23
Tradiční kuchyně nemusí nutně znamenat zdravotní přínosy, ale v tomto s vámi mohu souhlasit – polysulfidy
Vskutku, teoreticky dokážou dobře vázat peroxidy a volné radikály – ale podívejte se výše, – tam
Můj kolega si chce smažit palačinky na lněném oleji.
V Pochlebkinově knize popisuje tuto techniku: cibuli rozkrojte napůl tak, aby se na nás kroužky dívaly ve tvaru kruhů. Namočte ji do oleje a vymažte pánev takovou „houbičkou“, aby se na povrchu pánve vytvořil tenký olejový film a dodala jí ušlechtilou vůni smažené cibule.
Nevím, kdo je Pochlebkin, ale z hlediska chemie radikálových procesů je recept zajímavý.
A samozřejmě je nejlepší smažit s omezeným obsahem triglyceridů.