Skladování a rekonstituce chlebového kvásku

Kváskový chléb nepeču příliš často, maximálně jednou za 7-10 dní. Celou tu dobu je malé množství startéru uloženo v chladničce. Před pečením chleba ho vyndám, začnu ho oživovat a přivedu na požadovaný objem.

V poslední době používám vodní startér.

Přibližně 200 ml startéru skladuji v lednici v půllitrové skleněné dóze, volně přikryté fólií. Proces obnovy startéru zabere čas, takže ho většinou spouštím ráno ve volný den.

Vytáhnu sklenici startéru z lednice a nechám ohřát na pokojovou teplotu. Během skladování vrchní vrstva startéru ztmavne. Tato horní tmavá vrstva musí být odstraněna seškrábnutím lžící a zlikvidována.

Tmavá vrchní vrstva kynutého těsta

kvásek po sejmutí vrchní vrstvy

Když je startér teplý, přendám ho do plastové nebo skleněné nádoby o objemu minimálně 1 litr (mám plastovou nádobu 1,5 litru).

startér v plastové nádobě

Poté do předkrmu přidám půl sklenice žitné mouky a stejné množství převařené vody pokojové teploty. Dobře promíchejte, přikryjte nádobu papírovou utěrkou a nechte při pokojové teplotě. Moje kuchyňská teplota je asi 24 stupňů a to je normální teplota pro kynuté těsto. Pokud dáte startér na teplejší místo, proces půjde rychleji.

Nejprve přidejte mouku a vodu do startéru

Asi po dvou hodinách se objem startéru zdvojnásobí a objeví se bublinky.

Kvašení kvásku po prvním krmení

Poté přidám další půl sklenice žitné mouky a stejné množství převařené vody pokojové teploty. S druhým přídavkem startér kvasí rychleji a intenzivněji.

Druhý přídavek mouky a vody

Asi po hodině startér zdvojnásobí svůj objem.

Kvašení kvásku po druhém krmení

Poté potřetí přidám půl sklenice žitné mouky a stejné množství vařené vody o pokojové teplotě. Po zdvojnásobení objemu startéru se prakticky hodí na hnětení chlebového těsta. Startér se stává pórovitým a začíná velmi intenzivně kvasit.

Kvašení kvásku po třetím krmení

Z hotového předkrmu dám 500 ml do misky na hnětení chleba a zbytek (asi 200 ml) naliju do čisté skleněné dózy o objemu 0,5 litru. Tuto sklenici přikryji fólií a dám do lednice do příště. Startér vydrží dobře v lednici až 2 týdny. Možná déle, jen jsem to nezkoušel.

Více o kvásku:

Žitný a pšeničný kvásek na vodě

Rychlé zotavení kynutého těsta

Zajímavý materiál? Sdílejte se svými přáteli:

Pokud je váš startér tekutý, pak během procesu obnovy zpravidla zůstává přebytek. Není potřeba to vyhazovat. Dám do samostatné sklenice a skladuji v lednici. Můžu to sbírat dva týdny. Během této doby nezmizí, vůně chleba a alkoholu může být štiplavější, to je normální. Zbytky z vyzrálejšího předkrmu vytvoří skvělé rychlé pečivo. Ale i mladý může být uveden do akce.

Palačinky

Do těsta na palačinky můžete přidat jak aktivní kvásek, tak studené zbytky. Na litr tekutiny jsem přidal asi 200g startéru. Nezapomeňte přidat jedlou sodu, 1/2 lžičky. Pak jsou palačinky nadýchané, děravé a vypadají jako droždí. Vše ostatní je stejné jako u běžného palačinkového těsta, sůl, cukr podle chuti, rostlinný olej 2-3 lžíce, mouka na požadovanou tloušťku.

Fritters

[recept převzat z videoblogu Iriny Khlebnikové]

• 120 g tekutého startéru (studeného ze zbytků nebo aktivního)
• 120 g vody
• sůl a cukr podle chuti
• 1 vejce
• Mouka 180
• Na závěr přidejte 1/3 lžičky sody zředěné v 1 lžíci vody.

Po přidání sody těsto dlouho nemíchejte.

Tvarohový dort

To je hit v naší rodině. Občas záměrně přidám více tekutého předkrmu, aby mi na tento recept zbylo více.

[recept převzat z videoblogu Iriny Khlebnikové]
Připravuje se pouze ze studeného kynutého těsta.

• 350 g tekutého studeného kvásku ze zbytků
• 50 g vody
• 1/2 lžičky jedlé sody

• 1 / 2 lžička soli
• 1 lžička cukru
• 250 g mouky (možná budete potřebovat trochu méně)

Jako náplň se používá sýr nebo lze použít směs různých sýrů. Sýr můžete smíchat s jakoukoli jinou náplní, masem, vejcem, tvarohem. Stále to bude chutné.

Jedlou sodu, sůl a cukr rozřeďte ve vodě a smíchejte se startérem. Postupně přidáváme mouku.
Těsto musí být dobře hněteno, je měkké, přikryjeme filmem a necháme 15-20 minut stát.
Reakcí se sodou se stane nadýchanější a volnější.

Zatímco těsto odpočívá, připravte si náplň. Tři sýry, pokud jsou k dispozici, přidejte další přísady, bylinky, koření.

Čím více náplně, tím lépe, optimálně cca 0,5 kg. Ale nevadí, když je toho míň. Samotné těsto je také velmi chutné.

Těsto rozválejte na pomoučené ploše na plochý koláč. Umístěte náplň do středu placky.

Okraje mazanice stáhněte do uzlíku tak, aby byla náplň zcela zakrytá.

Nyní tento sáček trochu rozválejte válečkem nebo ho přitlačte rukama. Doporučuji vám pak přenést obrobek na papír nebo pečicí podložku, stranou se švem dolů. A vyválejte ho na papíře tenčeji na průměr 30 cm.

Uprostřed udělejte prstem dírku, aby mohla unikat pára.

Pečte při 200-220 stupních 15-20 minut, dokud nezezlátnou.

Fotografie autora
Ihned namažte mazanec máslem.
Doporučuji podávat horké. Velmi dobře se kombinuje se suchým červeným vínem.

Berry koláč

Přichází sem i studený kynutý. Těsto je stejné jako v předchozím receptu.
[Vše ostatní je čistě můj výzkum]

Jako náplň můžete použít jakékoli čerstvé nebo zmrazené bobule, udělal jsem to s třešněmi a jahodami, je to velmi chutné. Ale ze všeho nejraději mám brusinky, protože. perfektně se hodí k náplni ze zakysané smetany, kterou zde použiji.

Náplň ze zakysané smetany:

• 250 g zakysané smetany
• 80g cukr
• Mouka 50

Těsto hned na pečícím papíře rozválím na tenkou vrstvu, boky stočím a navrch rozložím v rovnoměrné vrstvě brusinky (nemusíte je ani rozmrazovat). Bobule posypu cukrem, protože jedno zalití nestačí a je to kyselé.

Navrch dám náplň ze zakysané smetany. Vložím do vyhřáté trouby a peču na 180-200 stupňů 20-25 minut. Soustředím se na zhnědnutí stran.