Rozpouštění čokolády ve vodní lázni: jak vybrat správnou čokoládu a připravit vodní lázeň

Domácí dezerty vypadají obzvláště lahodně s čokoládovou polevou. Je snadné je připravit, pokud si vyberete správnou čokoládu a víte, jak ji správně rozpustit. Cukráři znají desítky způsobů, jak z tvrdé pochoutky udělat náplň do dortů, čokoládové ozdoby a dezertní omáčky. Obecnou podmínkou všech receptů je postupné zahřívání na nízkou teplotu.

Výběr čokolády na rozpouštění

Základem každé čokoládové tyčinky je kombinace tří produktů – kakaové hmoty, cukru a kakaového másla. Poslední složka dává produktu vlastnost tavení při teplotě +45-55 °C. Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím rychleji se čokoláda stává tekutou.

Odborníci doporučují k rozpouštění polevu. Jedná se o elitní čokoládu, která má zvýšený podíl kakaového másla – od 31 % a více. Z cukrářské polevy se obvykle vyrábí poleva, domácí bonbóny a čokoládové figurky. Vyrábí se ve formě kapek nebo disků. Hořká cukrářská čokoláda se taje při teplotě +45 °C, mléčná a bílá – při +55 °C.

Surovinami pro tekutou čokoládovou hmotu mohou být běžné tyčinky bez plnidel. Nejkrásnější glazura se získá z produktu obsahujícího alespoň 20 % kakaového másla.

Cukráři raději pracují s tmavými odrůdami, protože se rychleji tají a dodávají bohatou chuť. Mléčná a bílá čokoláda obsahují více cukru, takže při tavení hmoty ji musíte neustále míchat, aby se nepřipálila.

Porézní čokoláda se nehodí k výrobě glazury, protože se taví nerovnoměrně. Nelze použít ani sladké tyčinky, ve kterých je kakaové máslo nahrazeno jinými rostlinnými tuky.

Jak správně tavit

Aby roztavená čokoláda tvořila krásnou homogenní hmotu, je předem nakrájena na malé kousky přibližně stejné velikosti. Hotové cukrářské dropsy není nutné drtit.

Připravené kousky dejte do ohnivzdorné misky nebo malého hrnce. Nikdy do čokolády nepřidávejte vodu – bude hrudkovat. Pokud potřebujete přidat smetanu nebo mléko, nejprve tekutinu zahřejte a poté přidejte čokoládu. Tím se čokoláda rychleji rozpustí a rovnoměrně se rozloží ve směsi. Tekutiny by mělo být hodně – alespoň 1 polévková lžíce na 30 g čokolády.

Hlavními nepřáteli tekuté čokolády jsou voda a vysoká teplota. Zahřívání by mělo být pomalé, na mírném ohni. Čokoládu míchejte zcela suchou lžící, nejlépe silikonovou.

Pokud chcete získat obzvláště jemnou čokoládovou hmotu s krásným leskem, přidejte do ní kokosový olej. Poměr je 1 čajová lžička oleje na 200 g čokolády.

Jakmile hmota zteče, odstavte ji z plotny. Nemůžete čekat, protože i při +95 °C se výrobek připaluje. Pokud čokoláda začne tuhnout, můžete ji znovu ohřát. Chuť se nezhorší.

Jak si vyrobit vodní lázeň

Ohřívání čokolády by mělo být jemné a postupné. Proto se k rozpouštění používá horká pára. Tepelně odolná miska s čokoládou se umístí do širokého hrnce s vodou tak, aby se dno misky nedotýkalo vody. Poté se vodní lázeň umístí na plynový sporák a zahřívá se na mírném ohni. Voda v hrnci by měla velmi mírně vařit.

Pára stoupající vzhůru jemně zahřívá misku, čímž se čokoláda postupně rozpouští. Je třeba ji neustále míchat, aby byla hmota rovnoměrná. Pokud jsou splněny všechny podmínky, produkt se zcela rozpustí za 4–5 minut. Miska se vyjme z pánve, postaví na stůl a v míchání se pokračuje dalších 20–30 sekund, aby se dosáhlo rovnoměrnosti.

Pokud potřebujete roztavit velké množství čokolády, posílá se do vodní lázně po částech – asi třetina celkového množství. Jakmile se první část roztaví, přidávají se nové kousky.

Rozpouštění bílé čokolády je obtížnější než rozpouštění cukrovinek nebo hořké čokolády. Vysoký obsah cukru znamená, že bílé čokolády se snáze připalují. Teplo pod vodní lázní je omezeno na minimum. Aby se bílá čokoláda rozpustila rychleji a předčasně neztvrdla, můžete přidat lžíci tuku nebo kokosového oleje.

Vodní lázeň zabraňuje připalování produktu. Existují také speciální napařovače, u kterých se horní a spodní nádoby k sobě ideálně hodí a výlevka usnadňuje nalévání tekuté čokolády.

Jak rozpustit čokoládu v pomalém hrnci

Pohodlnou alternativou k vodní lázni je režim „pára“ v multifunkčním hrnci. S jeho pomocí rozpustíte čokoládu za 5 minut.

Postupujeme v následujícím pořadí:

• Dlaždice jsme nakrájeli na malé kousky.
• Vybereme misku, která má správnou velikost pro mísu multifunkčního hrnce. Do ní dáme nasekanou čokoládu.
• Nalijte 0,5 l vody do mísy, nastavte režim „pára“. Zapněte multifunkční hrnec.
• Ihned po varu vody postavte misku s čokoládou na dno mísy. Směs neustále míchejte.
• Po 5 minutách misku vyjměte.
• Multifunkční hrnec nemůžete zakrýt poklicí, protože pára, která se na něm usazuje, zkazí texturu tekuté čokolády.

Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnné troubě

Zkušení kuchaři používají k výrobě tekuté čokolády mikrovlnnou troubu. Produkt se v ní rozpouští rychleji než ve vodní lázni, s minimální námahou a znečištěním nádobí. Potřebujete pouze nádobu vhodnou do mikrovlnné trouby. Proces vaření se skládá ze čtyř fází:

• Čokoládu nakrájejte na malé kousky, dejte do misky a dejte do trouby.
• Nastavte zařízení na nízký výkon – od +30 °C do +45 °C. Čas – 1 minuta.
• Otevřete troubu, vmíchejte čokoládu a nechte ji znovu 1 minutu zahřát. Tyto kroky opakujte, dokud se celá hmota zcela nerozpustí.
• Po konečném ohřátí nechte 1-2 minuty v mikrovlnné troubě, poté vyjměte a míchejte do hladka.
• Pokud vaše mikrovlnná trouba nemá otočný talíř, budete muset misku s čokoládou po každém promíchání ručně otočit.

Je obtížné přesně vypočítat čas, protože závisí na výkonu zařízení, množství produktu a obsahu kakaového másla. Přibližný interval pro roztavení standardní tabulky hořké čokolády je 2–3 minuty. Pro 100 g mléčné nebo bílé čokolády to bude trvat 3 minuty.

Ingredience pro zdravé dezerty – mléčná čokoláda Royal Forest

Milovníci sladkého dávají přednost nejjemnějšímu druhu čokolády – mléčné čokoládě. Je skvělá na zdobení pečiva, výrobu domácích cukrovinek a čokoládového fondue. Je však třeba vybrat kvalitní produkt – vyrobený z přírodních surovin s obsahem kakaového másla alespoň 30 %.

Vzorky prémiové mléčné čokolády jsou prezentovány v internetovém obchodě Royal Forest. Všechny tyčinky jsou vyrobeny z organických kakaových bobů, neobsahují umělá aromata a emulgátory. Jako přísady se používají pouze přírodní ingredience – lískové ořechy, arašídy, kešu ořechy, sušené ovoce a bobule. Veganské čokolády se připravují s kokosovým mlékem.

Produkty Royal Forest lze použít k přípravě různých dezertů, včetně:

• suflé;
• koláče;
• pěny;
• čokoládové sušenky;
• rohlíky;
• glazované ovoce.

Díky vysokému obsahu kakaového másla se čokolády snadno rozpouštějí ve vodní lázni. Přírodní přísady, které obsahují, pomáhají dochutit dezerty a pečivo.