Tipy

Rozmarýn – Wikimeat Encyklopedie masa

Rosemary – koření, které se přidává do masových pokrmů pro dodání hořké chuti. Má jehličnaté aroma a kořeněnou chuť, proto se jeho sušené listy a větve používají při výrobě masných a uzeninových výrobků 1 .

Přehled

Rozmarýn je planě rostoucí keř, který roste v Evropě, severní Africe, Řecku, Španělsku, Portugalsku, na Kypru a Krymu 2 .

Sušené listy rozmarýnu se používají při výrobě masa a uzenin. Vypadají jako jehličí: jsou stejně tenké a protáhlé, ale větší. Jsou dlouhé asi 3 cm. Listy jsou z jedné strany zelené a z druhé světle šedé. Na dotek jsou hladké a husté.

Suché listy nemají výraznou vůni. Po tření uvolňují lehkou vůni, která kombinuje tóny borovice, kafru, moře a citrusů. Čerstvě natrhané listy rostliny voní svěže.

Aroma koření se zesílí tepelnou úpravou. Ani při delším vystavení vysokým teplotám však neslábne. Proto lze rozmarýn přidat na začátku vaření.

Chuť koření je však silnější než jeho aroma. Je kořeněné, mírně hořké a štiplavé. Rozmarýn je svou chutí a aroma považován za výrazné koření, které při nesprávném použití může potlačit chuť ostatních koření i samotného pokrmu. Proto by se měl používat s mírou 3.

Užitečné vlastnosti rozmarýnu

Uklidňuje nervový systém;
Snižuje úroveň duševního stresu;
Pomáhá normalizovat krevní oběh;
Usnadňuje průběh nervových stavů a neuróz;
Je přírodní antioxidant;
Usnadňuje průběh nachlazení a virových onemocnění;
Pomáhá při odstraňování sputa;
Snižuje vysokou teplotu;
Snižuje bolest a křeče způsobené bolestí srdce, svíráním nervů a střevní kolikou;
Normalizuje metabolismus;
Zlepšuje peristaltiku střev;
Normalizuje fungování vnitřních orgánů;
Odstraňuje toxiny a odpad z těla;
Stimuluje práci srdečního svalu;
Pomáhá při hojení hnisavých ran a vředů;
Pomáhá posilovat stěny krevních cév;
Uvolňuje svalové napětí 5.

Kontraindikace pro použití listů rozmarýnu jsou::

Alergie (přecitlivělost na rostlinu koreluje s intolerancí na jiné aromatické a léčivé byliny, černý čaj a citrusové plody);
Hypertenze, dekompenzované srdeční selhání;
Epilepsie, konvulzivní syndromy;
Závažné metabolické poruchy, obezita;
Chronická dysfunkce ledvin (rostlina má silný močopudný účinek);
Věk do 3 let (děti do 12 let – s opatrností);
Kojení 6.

Využití rozmarýnu při výrobě masa a uzenin

Rozmarýn se používá při výrobě masa a uzenin pro:

Dodává produktu pikantní a trvalou vůni 7;
Snížení rychlosti oxidace (kazení) a prodloužení trvanlivosti masa a uzenin 8;
Zkrácení doby, kterou klobásy stráví v tepelné komoře (snižuje náklady na elektřinu a piliny na uzení) 9.

Koření má výraznou chuť, proto se s ostatním kořením kombinuje velmi opatrně. Chilli nebo černý pepř mohou zvýraznit aroma rozmarýnu. Společné použití koření intenzivněji ovlivňuje chuť pokrmu. Rozmarýn se dobře hodí k česneku a citronové kůře. Přidávají se společně při vaření masa. Chutí koření připomíná bobkový list, proto se nepoužívají společně 10.