Proč treska tak zapáchá?

Mnoho milovníků mořských plodů věnuje pozornost specifické vůni tresky, která je často spojována s amoniakem. Tento zápach může být nejen nepříjemný pro nos, ale také vyvolává otázky o bezpečnosti konzumace ryb. Proč má treska tak specifické aroma a odkud se bere amoniak? Podíváme se na důvody tohoto jevu.

Pouhá skutečnost, že treska je cítit čpavkem, není známkou špatné kvality nebo vad ryb. Ve skutečnosti je amoniak v těle tresky součástí přirozeného metabolického procesu. Když ryba zemře, její tkáně se začnou rozpadat, doprovázené uvolňováním různých látek. Jednou z těchto látek je amoniak, který vzniká v důsledku rozkladu aminokyselin.

Amoniak, který se uvolňuje při rozkladu těla tresky, je zařazen do skupiny aminů. Právě ony dodávají rybě charakteristický zápach. Ale stojí za zmínku, že ve většině případů je zápach čpavku v tresky cítit po procesu průmyslové porážky a ztmavnutí. U čerstvé tresky buď chybí, nebo je na minimální úrovni.

Příčina špatného zápachu

Nepříjemný zápach tresky, připomínající čpavek, může být způsoben řadou faktorů:

Abyste se vyhnuli nepříjemným pachům z tresky, doporučuje se nakupovat pouze u prověřených prodejců a zajistit, aby byla treska po nákupu řádně uskladněna a manipulováno s ní.

Amoniak jako zdroj zápachu

Při vaření tresky se amoniak vyrábí biochemickým procesem známým jako dekarboxylace aminokyselin. Během tohoto procesu dochází k rozkladu aminokyselin, což má za následek uvolnění amoniaku.

Možné důvody, proč může mít treska zápach čpavku:

1. Nesprávné uložení. Pokud byla treska během přepravy nebo doma nesprávně skladována, může to způsobit rozklad bílkovin v rybách a tvorbu čpavku.
2. Poškození ryb. Pokud je treska poškozena, bakterie mohou začít rozkládat proteiny v rybích tkáních, což vede k uvolňování čpavku.
3. Dlouhodobé skladování. Pokud byla treska skladována po dlouhou dobu, může to vést k procesům rozkladu bílkovin a tvorbě amoniaku.

Je třeba mít na paměti, že čerstvá, vysoce kvalitní treska by neměla cítit čpavek. Pokud má ryba tento zápach, doporučuje se vyhnout se jeho konzumaci, protože to může znamenat přítomnost nepříjemných nebo nezdravých ryb.

Užitečné vlastnosti tresky obecné

• Bohaté na polynenasycené mastné kyseliny: treska obsahuje omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, které mají pozitivní vliv na zdraví srdce a cév. Pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi a zabraňují vzniku kardiovaskulárních onemocnění.
• Bohaté na bílkoviny: Treska je vynikajícím zdrojem bílkovin, které jsou nezbytné pro růst a obnovu tkání. Protein také pomáhá posilovat imunitní systém a udržovat optimální hladinu hormonů.
• Nízký obsah tuku a kalorií: Treska je libová ryba, takže je ideální volbou pro lidi, kteří si hlídají váhu nebo se snaží snížit hladinu cholesterolu.
• Různé vitamíny a minerály: Treska obsahuje důležité vitamíny a minerály, jako je vitamín D, vitamín B12, železo a jód. Vitamin D pomáhá posilovat kosti a zuby, vitamin B12 aktivuje nervový systém, železo zlepšuje krevní oběh a jód podporuje činnost štítné žlázy.
• Zlepšuje trávení: Treska obsahuje vlákninu, která napomáhá správné funkci trávicího systému a zabraňuje zácpě.
• Podporuje zdraví mozku: Omega-3 mastné kyseliny obsažené v tresce mají pozitivní vliv na mozkové funkce a schopnost učit se a pamatovat si.

Kromě toho může být treska prospěšná pro prevenci deprese, regulaci hladiny cukru v krvi a zlepšení zraku.

Bohatý zdroj bílkovin

Protein v tresce je také vysoce stravitelný, což znamená, že naše tělo může tuto živinu snadno a rychle absorbovat. Proto nám treska poskytuje rychlý přístup k životně důležitým živinám pro udržení zdraví a energie.

Živiny v tresce jsou také důležité pro udržení zdraví naší pokožky, vlasů a nehtů. Pomáhají také posilovat naši imunitu a udržovat zdravé svaly a kosti.

Za zmínku také stojí, že treska je nízkokalorická ryba, takže je vynikající volbou pro ty, kteří si hlídají váhu nebo se snaží zhubnout. Obsahuje málo tuku a sacharidů, ale je bohaté na zdravé bílkoviny.

Treska je tedy nejen chutnou a výživnou potravinou, ale také výborným zdrojem bílkovin. Pravidelná konzumace nám může pomoci zajistit potřebné množství bílkovin a udržet si zdraví a pohodu.

Vliv způsobu vaření na zápach

Zápach čpavku, který se může uvolňovat při vaření tresky, může být způsoben řadou faktorů, včetně způsobu vaření. Různé způsoby vaření mohou mít různé účinky na chuť tresky.

Jedním z faktorů, který ovlivňuje chuť tresky, je způsob její přípravy. Pokud treska není před vařením správně rozmražena nebo není před vařením správně zpracována, může to mít za následek nepříjemný zápach čpavku.

Dalším důležitým faktorem ovlivňujícím chuť tresky je způsob vaření. Pokud tresku vaříte na grilu nebo plynovém sporáku, může mít slabší zápach po čpavku. Pokud však tresku vaříte varem nebo smažením, může být zápach čpavku výraznější.

Také způsob, jakým přidáte různé koření a přísady do tresky, může ovlivnit její chuť. Některé koření a přísady mohou pomoci snížit nebo skrýt zápach čpavku, zatímco jiné jej mohou zvýšit.

Obecně platí, že pro omezení zápachu čpavku při vaření tresky se doporučuje rybu před vařením správně připravit a zpracovat, zvolit způsob vaření, při kterém je méně pravděpodobné, že bude produkovat čpavek, a použít omáčky a koření, které pomohou zmírnit zápach.

Optimální způsoby vaření

Ukazuje se, že důvod nepříjemného zápachu čpavku u tresky souvisí se způsobem její přípravy. Existuje však několik způsobů, které vám pomohou zbavit se tohoto nepříjemného zápachu a jídlo bude chutné a chutné.

1. Předúprava. Tresku opláchneme pod tekoucí vodou a namočíme do studené vody s ledem a solí. Tento proces pomáhá odstranit přebytečný amoniak a změkčit maso ryb.

2. Marinování. Umístěte tresku na několik hodin do marinády z citronové šťávy a olivového oleje. Kyselina citronová pomáhá snižovat zápach čpavku a dodává pokrmu svěžest.

3. Výběr způsobu vaření. Vhodné je smažení i dušení tresky v rajčatové nebo smetanové omáčce. Uvařená treska nebude mít nepříjemný zápach čpavku a bude jemná a šťavnatá.

4. Přidání koření. Používejte různé bylinky a koření (např. bazalku, rozmarýn, oregano), abyste zvýraznili chuť a ztlumili zápach čpavku.

5. Podáváme s omáčkou. Tresku podávejte s omáčkou ze zakysané smetany, citronové šťávy a bylinek. To pomůže dále skrýt vůni čpavku a dodat pokrmu zvláštní chuť.

Dodržováním těchto doporučení můžete připravit jemné, chutné a bez nepříjemného zápachu čpavkové tresky. Užijte si jeho jemnou texturu a báječnou chuť!

Treska je jedním z nejoblíbenějších druhů ryb. To není překvapivé. Je poměrně cenově dostupný, velmi chutný a zdravý. Treska na našem trhu je divoká a ryby ulovené v moři jsou zdravější než ryby chované v aquafarmách.

Treska má ale i své nevýhody – navzdory tomu, že žije ve studených vodách, je často suchá a nemá moc tuku. Musíte tedy umět vybrat tresku (aby vám nezmrzla a tvrdá treska) a uvařit ji.

Profesionálové řekli aif.ru, jak to udělat.

Jak si vybrat

Treska v našich obchodech se prodává v různých formách: jatečně upravená těla, nakrájená na steaky. Existují také filety, jak s kůží, tak bez ní. Kromě toho prodávají také hřbety z tresky. “Hřbet je prémiová část tresky a to je to, co rád používám,” říká Alexandr Selezněv, šéfkuchař restaurace Dream Fish.

„Nejlepší je vybrat si nasucho mražené hřbety tresky, prodávají se v supermarketech, podporuje kolega Alexej Martynov, šéfkuchař restaurace “My Fish” – Vakuově uzavřený, bez ledu, suchý mražený – produkt nejvyšší kvality.”

Zdůrazňujeme, že je důležité zajistit, aby byl výrobek suchý zmrazený. Treska je totiž zmrzlá ihned po ulovení, ještě na rybářské lodi. „Bezskrupulózní producenti polévají mořské plody, včetně tresky, vodou,“ vysvětluje Selezněv, „mražené a prodávané v glazuře. Ukázalo se, že váha ryb je o 20 procent vyšší.“

Navíc treska vůbec nesnáší opětovné zmrazování, okamžitě ztrácí chuť a kvalitu masa. A v některých případech je to velmi těžké. Podle Alexandra Selezněva vypadá mražená treska v obchodě, jako by byla pokryta mrazem.

Chlazené nebo mražené

Někdy v obchodech s rybami a ve specializovaných odděleních supermarketů můžete vidět chlazenou tresku. Ale s největší pravděpodobností to není to, co je potřeba. “V Moskvě a dalších městech středního Ruska je téměř nemožné najít chlazenou tresku,” říká Martynov. — S největší pravděpodobností bude rozmražený a může být prodáván pod rouškou chlazeného. Jen málo dodavatelů vozí chlazenou tresku z Murmansku.“

Černá nebo bílá

Jednou z oblíbených odrůd tresky, kterou profesionálové často používají, je treska černá. Je to uhlí. Loví se ve studených vodách Atlantiku a bývá větší. “Tato ryba je tlustší,” poznamenává Sergej Volkoněnkov, šéfkuchař restaurace Voroněž. – Chutná skvěle, doporučuji. Pravda, cena je vyšší než obvykle.“ V obchodech lze černou tresku koupit za asi 1200-1500 rublů za kilogram, na rozdíl od obyčejné tresky, která se prodává v supermarketech za 500-700 rublů, se prodávají steaky i jatečně upravená těla této ryby. Ale v případě černé tresky je výsledek zaručen.

A co vůně?

Navzdory skutečnosti, že treska je mořská ryba, její maso má lehký zápach bahna. Je snadné jej odstranit. “Stačí namočit ryby do mléka nebo fyziologického roztoku,” radí Seleznev. – Mléko také způsobí, že ryby budou méně suché. Musíte máčet asi 2 hodiny, buď v soli nebo v mléce. Pokud se bavíme o fyziologickém roztoku, pak jde o 3-10procentní roztok, záleží na vaší chuti a cílech. Dám 40 gramů soli na litr vody a máčím 1,5 hodiny.“

Jak se připravit

Sergej Volkoněnkov:

„Treska je dietní ryba, spíše suchá. Je důležité to nepřeexponovat. Smažím na másle 5 minut a pak ještě 5-7 minut dopeču v troubě. Treska je také výborná náplň do zákusků, pečeme nebo vaříme v páře, smícháme s domácí majonézou a přidáme šalotku.

Tresku je dobré doplnit omáčkami, udělat marinovanou rybu, známé sovětské jídlo.

A nejlepší je hned sníst vařenou tresku, chvíli sedí a je ještě sušší.“

Alexandr Selezněv:

„Namáčím jakoukoli tresku, běžnou nebo černou, do mléka nebo slaného nálevu. Pokud běžné ryby namočíte do mléka, už nebudou tak suché.

Tresku můžete jednoduše usmažit, ale tím, že ji nejprve obalíte v mouce, zabrání unikání vlhkosti, to je důležité. Musíte smažit na rostlinném oleji a na konci smažení přidejte máslo a nalijte rybu olejem. Pak to dopadne velmi něžně.

Tymián, česnek a černý pepř se velmi dobře hodí k rybám, lze je přidat před smažením.

Alexey Martynov:

„Treska opravdu není tak tučná ryba, a aby se produkt nevysušil, lze ji podusit nebo vařit na rozpuštěném másle s česnekem, tymiánem, rozmarýnem při teplotě 70 stupňů po dobu 80 minut. Rybu je nutné osolit a opepřit, stejně jako olej. A pak v něm uvařit tresku. Ryba bude křehká a šťavnatá. Hlavní je to nepřehánět. Technika vaření na oleji udrží vlhkost.

Rybu můžete vařit i ve smetanové omáčce. Měli jsme jídlo – tresku Stroganov, vařil jsem ji jako maso, s cibulí, houbami, okurkami, hořčicí a smetanovou omáčkou.“

Murmanská treska s fazolemi a čínským zelím

Budete potřebovat:

• 50 g čínského zelí
• 30 g fazole
• 30 g konzervovaných bílých fazolí
• 15 ml rostlinného oleje
• sůl a černý pepř
• 70 ml rybí vývar
• 1 zuby. česnek
• 15 g másla
• tymián
• 30 ml šampaňské omáčky
• stonky petržele
• 90 g tresky

Proces

Vezměte filet z tresky, rybí vývar, přidejte k němu česnek, tymián a máslo. Rybu pečte v tomto vývaru ne déle než 10 minut. Nakrájejte čínské zelí, zelené a bílé fazolky. Smažte na principu wok na rozpálené pánvi, přidejte sůl a pepř.

Na omáčku odpařte smetanu 33% na polovinu, aby zhoustla. Do kastrůlku nalijeme brut sekt, odpaříme alkohol, ale necháme kyselost. Smíchejte se smetanou. Omáčka je hotová. Přidejte trochu šumivého vína pro chuť. Sůl a cukr podle chuti.

Nalijte rybu šampaňskou omáčkou s nasekanou petrželovou natí nebo sibuletovou cibulkou.