Proč maso nutrie?
Výsledky studia fyzikálních a chemických parametrů masa nutrií / V. V. Kagadiy, K. N. Aksenova, T. S. Prishchepa [atd.]. — Text: bezprostřední // Mladý vědec. – 2015. – č. 12 (92). — s. 186-189. — URL: https://moluch.ru/archive/92/20376/ (datum přístupu: 28.12.2024. XNUMX. XNUMX).
Díky své vysoké chuti je maso nutrie široce uznáváno jako dietní produkt. Jedná se o hodnotný potravinový produkt pro děti, dospívající, kojící matky, ale i osoby trpící nemocemi trávicího ústrojí, ledvin a jater, cukrovkou, sklerózou a dalšími nemocemi [1, 2, 3].
Maso Nutrie je jemnovláknité, jemné a aromatické, snadno se hodí pro jakékoli kulinářské zpracování. Barvou se podobá hovězímu masu, vůní a chutí připomíná kuřecí nebo telecí maso a chutí, obsahem kalorií, obsahem plnohodnotných bílkovin, tuku, minerálů a vitamínů – je vyšší než králičí a hovězí. Testované kulinářské výrobky z masa nutrií: pečeně, řízky, karbanátky, ražniči, želé, čerstvá smažená játra a ledvinky z nutrie jsou neocenitelnou pochoutkou [4, 5, 6].
Nutrie mají bílý tuk, podobný smetaně s bílým odstínem, a nevstřebává se hůře než vepřové maso. Dospělí si mohou pod kůží uložit dostatečné množství tuku a vnitřního tuku až 18 % hmoty, což je asi 400–600 g Nízký bod tání tuku (28 C) zajišťuje dobrou stravitelnost pro člověka [7, 8, 9].
Teplota tání, bod tuhnutí a hustota tuku nutrií jsou podobné, proto je také kvalitativně stravitelný, jako vepřový tuk z 89 až 93 %.
Vysoké množství jódu v nutriovém tuku svědčí o vysokém obsahu životně důležitých nenasycených mastných kyselin. U nutrie se prospěšné vlastnosti vyznačují „mramorovým“, rovnoměrným rozdělením tuku mezi tenká svalová vlákna [10, 11].
Jak již bylo zmíněno, nutriový tuk je krémový, bělavý, snadno se rozpouští a je tělem dokonale absorbován. Zvířata, která jsou lépe živená, nabírají tuk v rýze kolen, v blízkosti loketního kloubu, v blízkosti krku na povrchu a uvnitř bederních svalů.
Nízký bod tání tuku (28 °C) zajišťuje dobrou stravitelnost pro člověka. To zdůrazňuje příznivé vlastnosti masa v nutriích. Samotný tuk má také biologickou hodnotu. K čemu jinému je maso nutrie dobré? Obsahuje 11 % polynenasycených mastných kyselin [12–16].
Z toho je 10% linolová, ale v hovězím tuku jsou tyto kyseliny 4% a v ovčím tuku – 6%. Celkový obsah nenasycených mastných kyselin, někde kolem 61,2 %, není horší než vepřové maso (pouze 57,2 %), jehněčí maso (pouze 42,3 %) a hovězí maso, až 47,8 %. Maso má jemná vlákna ve svalovině a vyniká schopností dobře zadržovat vlhkost (šťavnatější), jehož vlhkost je 104%, jako u králičího masa -100%. [17–19].
Vaření masa nutrie během vaření je stejné jako u králíka a činí 3–4 %.
V závislosti na věku, pohlaví a tučnosti se jateční výtěžnost masa nutrií liší. U dospělých samců je to 55–60 %, u samic 51–54 a u mladých zvířat 46–48 % živé hmotnosti.
Na rozdíl od jiných druhů masa má maso nutrie poněkud tmavší barvu. To lze vysvětlit tím, že obsahuje významné množství svalového hemoglobinu (800–1000 mg %, u králíka 150–200 mg %) [3; 5].
Maso nutrie (bez kostí v jatečně upraveném těle, vnitřního tuku a drobů) se vyznačuje následujícím chemickým složením. 100 g středně tučného masa nutrie s kostí obsahuje:
– 18,3 g stravitelných bílkovin,
– 4,5 g surového popela.
Aby se zachovala chuť a vzhled masa, měly by být nutrie správně poráženy. Nejprve je nutné odstranit krev z jatečně upraveného těla. Po odstranění kůže je třeba korpus vychladit a maso uchovat 8–12 hodin při pokojové teplotě (16–18 o), aby dozrálo. Zralé maso nutrie je jemné a šťavnaté [20, 21, 22].
Nutrie je jedním z největších zástupců čeledi hlodavců. Vzhledově připomíná bobra. Ne náhodou se mu také říká bobr bažinný. V přírodě nutrie obývají mokřady se sladkou i slanou vodou a také vodní plochy s pomalu tekoucí nebo stojatou vodou.
Domovinou nutrie je Jižní Amerika, kde ve volném stavu žije v tropických jižních zeměpisných šířkách s horkým, vlhkým klimatem a v dosti drsných podmínkách severních oblastí. Hlavní potravou těchto živočichů jsou vodní a pobřežní rostliny. Kožešina Nutria je atraktivní pro své originální barvy a odolnost. Z hlediska nositelnosti se blíží norkové srsti a je přibližně 10x lepší než králičí srst. Dosud byla vyšlechtěna pestrá paleta barevných nutrií. Živí se převážně rostlinnou stravou a mohou produkovat velké potomky. O krmení nutrií na farmě si můžete přečíst v samostatném článku. Zvířata jsou rychle ochočená a nenáročná na chov. Nutrie dobře plave a potápí se. Dokáže uplavat 100 m pod vodou, aniž by se objevil na hladině. Není přizpůsoben k životu v mrazivých vodních plochách: nevybuduje si spolehlivý úkryt před chladem a predátory a neskladuje potravu na zimu, stejně jako bobři, ondatry a další podvodní hlodavci. Nutrie jsou poměrně odolné vůči chorobám. V chovech amatérských chovatelů nutrií by základem boje s nemocemi zvířat měla být jejich prevence.
Účelem našeho výzkumu bylo:
— prostudovat ukazatele kvality a technologické vlastnosti masa nutrií, důvody pro použití masa nutrií v technologii výroby masných výrobků
— provádět výzkum fyzikálního a chemického složení a organoleptických vlastností masa, kontrolovat obsah toxických prvků a pesticidů v mase nutrií;
— provádět výzkum technologických vlastností a ukazatelů kvality masa nutrií:
– jatečná výtěžnost, výtěžnost vykostěného masa, výtěžnost ostatních jatečných produktů, vododržnost masa, pH masa, intenzita barvy masa;
— na základě získaných výsledků vyvodit závěry a návrhy k výrobě ohledně směru použití masa nutrií.
Pro dosažení stanoveného cíle a cílů byly nutrie poraženy, vykostěno maso, odebrány vzorky, zjišťována porážková výtěžnost a vyšetřeno maso nutrií.
Poté byly vyrobeny prototypy z masa nutrie podle námi vyvinuté receptury a byla provedena degustace.
Pro stanovení fyzikálně-chemických parametrů, toxických prvků a pesticidů byly odebrány 3 vzorky z mletého masa tří jatečně upravených těl nutrií.
Studie byly provedeny v certifikované laboratoři Severokavkazského výzkumného ústavu živočišné výroby.
Výsledky studií fyzikálně-chemických parametrů jsou uvedeny v tabulce 1.
Fyzikálně-chemické parametry tří vzorků masa nutrií
Název indikátorů
ND na zkušebních metodách
Výsledky analýzy