Proč mají vaječné žloutky různé barvy?

Krájení vajíčka může být někdy matoucí: když objevíte podivný zelený natvrdo uvařený žloutek, možná vás zaskočí neobvyklá barva produktu. Ale je tu něco, co stojí za zvážení!

Yury Handrabura
Novinář-překladatel
Diskutujte o tématu

Jsou zelené žloutky bezpečné ke konzumaci, a pokud ano, jak se změní chuť? Mohou se vaše oblíbená nadýchaná míchaná vajíčka také zazelenat? Podle Dawn M. Bohnové, odborné asistentky potravinářské vědy a lidské výživy na University of Illinois v Urbana-Champaign, USA, je to všechno o horku.

Kuřata krmená stravou bohatou na karotenoidy – jako je kukuřice, vojtěška nebo červená paprika – snášejí vejce s bohatšími žloutky. Žloutky tak získají nejen sytější barvu, ale také zvýší jejich nutriční hodnotu.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Zajímavá fakta o vaječných žloutcích

Západní expert tedy vysvětlil: agresivní vaření vajec způsobí, že žloutek zezelená.

• „Když se vejce vaří příliš dlouho a/nebo při příliš vysoké teplotě, síra ve vaječném bílku se spojí se železem ve žloutku a vytvoří sulfid železa, který má zelený odstín,“ vysvětluje Don M. Bohn.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Zajímavé je, že chemická reakce, kterou vědci nazývají denaturace, se neomezuje pouze na vejce uvařená natvrdo. Příliš mnoho tepla může také dát míchaným vajíčkům a omeletám nazelenalý nádech.

Ačkoli zelené žloutky mohou být vizuálně nevýrazné a mají křídovou texturu, je bezpečné je jíst.

• „Sirník železa, který vzniká při trávení vajíčka, je ve skutečnosti stejná forma železa, kterou najdete v doplňcích železa,“ říká Stephanie Smith, odborná asistentka na School of Food Sciences na Washington State University, USA.

Žloutek je silný přírodní emulgátor díky obsahu lecitinu. Díky tomu je nepostradatelnou přísadou při vaření, zejména při výrobě majonézy a holandské omáčky. Lecitin zase pomáhá mísit tuky a vodu, čímž vznikají homogenní a stabilní směsi.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Zelené žloutky

„Z hlediska bezpečnosti potravin je ve skutečnosti bezpečnější jíst převařená vejce než nedostatečně vařená vejce, která mohou obsahovat bakterie,“ pokračuje Stephanie Smith.

Bakterie, o které Smith mluví, je salmonela: číhá v jednom z každých 20 000 vajíček a může vést k onemocnění jícnu. Kromě zajištění, že jsou vejce zcela uvařená, je důležité si uvědomit, že aby byla bezpečná ke konzumaci, měla by být skladována v lednici a nikdy by se neměla mýt.

Mohlo by vás zajímat:

1. Existuje řada žlutých a oranžových odstínů, které lze nalézt, když rozbijete vejce.
2. Vzhledem k tomu, že barva vaječného žloutku je dána tím, co slepice jí, správná barva dobře uvařeného žloutku se může pohybovat od máslově žluté až po jasně žlutou.
3. Mírně nedovařené vejce bude více oranžové než žluté.

Online publikace TechInsider
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Nikita Aleksandrovich Vasilenok
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84123 ze dne 09. listopadu 2022.

© 2007 — 2024 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.

Trochu o zajímavostech, které nás obklopují, ale na které tak často nemyslíme. Proč je žloutek více či méně sytý a co vypovídá barva žloutku o životě kuřete?

Mnoho lidí věří, že barva žloutku je indikátorem zdraví kuřete. Obzvláště ceněná jsou venkovská vejce s jasným, bohatým oranžovým žloutkem. Má se za to, že takový žloutek je přirozenější, kvalitnější a chutnější než žlutý.

Mnoho lidí je obecně přesvědčeno, že pouze kuře domácí může mít sytě žluté žloutky. Ale u nosnic, které sedí v klecích a nevidí slunce, se to nestane. Zde je typické vysvětlení barvy žloutku z článku na internetu:

„Vše závisí na množství slunečního záření, které slepice dostává, a na tom, zda má dost místa. Většina nosnic nikdy neviděla sluneční světlo. Po celý život jsou zavření v malých přeplněných klecích. To nám dává vědět, že barva vaječného žloutku ukazuje na zdraví kuřat.

Pokud je vaječný žloutek velmi tmavý a vypadá kulatě a tlustě, znamená to, že slepice, která toto vejce snesla, si užila (nebo si stále užívá) nádherný život. Pravděpodobně mohla volně chodit a byla dobře živená.

Tmavě žlutá barva vaječného žloutku naznačuje, že kuře a vejce jsou zdravé a že vejce jsou skvělá k jídlu. Budou i chutnat.

Bohužel, to je mylná představa. Profesionálové to otevřeně říkají barva žloutku závisí na složení krmiva: Aby byl žloutek oranžový, jsou do jídla přidány prvky, které ovlivňují barvu. Mohou to být buď potravinářské přísady, nebo bylinné.

K těmto účelům slouží karoten, a to jak v přírodní formě jako součást kukuřice a vojtěšky, zelené trávy, jetele, měsíčku apod., tak ve formě hotové přísady. Barva žloutku nemá nic společného s kvalitou jídla, pokud není žloutek úplně bledý – pak s jídlem určitě nebylo něco v pořádku.

Mnoho z nás se také domnívá, že čím sytější barva žloutku, tím je zdravější. Barva bohužel neovlivňuje „přirozenost a užitečnost“, stejně jako to, z jakého druhu kuřete máte vejce: domácího nebo továrního.

Ještě jednou: pokud kuře dostává stravu bohatou na karoten, barva žloutku bude jasnější. A tyto pigmenty, které se nacházejí v kukuřici a zelené trávě, patří do skupiny „žlutých xantofylů“ a právě ony dělají žloutku velmi „přirozenou a zdravou barvu“, kterou mají spotřebitelé rádi. Sytost barvy závisí na těchto pigmentech.

Toto radíme chovatelům drůbeže od Anatolije Romaška, kandidáta zemědělských věd a vedoucího oddělení krmení Experimentální výzkumné stanice drůbeže:

Největší vliv na „krásu“ žloutku má použití bylinné mouky. Získává se umělým sušením zelené hmoty vojtěšky, jetele a jejich směsí s obilnými trávami. Moučka z vojtěšky obsahuje také látky, které příznivě ovlivňují růst mláďat a užitkovost drůbeže.

Dobrý efekt má i krmení ptáků kukuřicí a také listy kopřivy bohatými na karotenoidy (doma se dají sušit, ale pouze ve stínu).

Chcete-li získat sytě barevné žloutky, můžete použít mrkev nebo dýni – až 20 g. na hlavu a den. V 1 kg. mrkev obsahuje 50-100 mg. karotenoidy a v 1 kg. dýně – 40-70 mg. Pro zachování vitamínů lze tuto zeleninu silážovat (samostatně nebo smíchat s jinými krmivy při přípravě kombinované siláže) nebo zmrazit (před krmením rozmrazit ve studené vodě).

Existují i ​​speciální syntetické pigmenty, ale ty jsou dost drahé.

To nemá vliv na užitek a složení vajíčka, ale bohužel na cenu. Proto kuřata, která jsou pravidelně krmena kukuřicí, vojtěškou, travní moučkou a kukuřičným lepkem, snesou vejce se žloutky krásné „konzumní“ barvy.

Pozor, je to krásná barva. To nijak neovlivňuje výhody, ale ovlivňuje cenu! Protože ty zdravá farmářská vejce s hnědou skořápkou si raději koupíme za vyšší cenu než ta běžná.

Také důležitý bod: Barva skořápky také neovlivňuje žloutek. Záleží na vzhledu kuřete: kuře s tmavým opeřením snáší vejce s tmavě hnědou skořápkou a to s bílým peřím snáší světlá vejce.

Chtějí lidé vejce v hnědé skořápce s pomerančovým žloutkem? Pojďme si je vyrobit! Čistě marketingový tah. Mimochodem, další zajímavý bod: přítomnost nebo nepřítomnost kohouta u slepice neovlivňuje barvu a kvalitu vejce.

• Pokud má žloutek krásnou oranžovou barvu, zahrnovala strava kuřete kukuřici, trávu, jetel, vojtěšku, měsíček nebo hotové doplňky s karoteny.
• Pokud je žloutek světle žluté barvy, kuře bylo s největší pravděpodobností krmené obilím. Ale taková vejce se neliší ve výživě a užitečnosti od těch s jasným žloutkem. Lze je také zakoupit a pravidelně konzumovat.