Panělské klobásy: Nejoblíbenější druhy

Klobásy ze Španělska jsou drahým potěšením, opravdovými lahůdkami, které oceňují opravdoví gurmáni po celém světě.

Španělská kuchyně je již dlouho proslulá svou rozmanitostí kulinářských tradic, které se vyvinuly na základě místních chutí různých regionů země s jejich geografickou polohou, klimatickými podmínkami a kulturními charakteristikami.

Kromě světoznámých polévek, omáček a teplých předkrmů je Španělsko oblíbené také pro svou ručně vyráběnou výrobu klobás, z nichž každá má kromě vysoké kvality i vynikající chuť a vůni.

Španělé pečlivě střeží tajemství jejich přípravy, která je založena na mase různých plemen prémiových prasat.

Preference ve výběru části vepřového masa, přidávaného koření, způsobu přípravy nebo typů střev vedly ke vzniku zcela odlišných druhů španělských vařených, uzených nebo sušených klobás, které jsou oblíbené v každém regionu.

Španělské klobásy jsou samostatným produktem místní kuchyně, oblíbeným suvenýrem pro turisty. Navštívit Španělsko a neochutnat místní klobásy je nemožné.

Tapas (lehké občerstvení) nejčastěji obsahují tenké plátky klobás:

– Chorizo – vepřová klobása s česnekem, červenou paprikou, solí, bylinkami a bílým vínem

— Chistorra je klobása vyrobená z vepřového a hovězího masa, červené papriky a česneku. Chistorra se obvykle podává s míchanými vejci

– Lomo Elbuchado – sušený vepřový krk s červenou paprikou

— Salchichon – vepřová klobása se sádlem, solí a černým pepřem. Obvykle se jí s chlebem (sendviče)

Kromě toho Španělsko vyrábí jelito Morcilla, vepřovou klobásu Sobrasada („potravinový suvenýr“ z ostrova Mallorca), bílou a černou Butifarru („národní“ klobásu z Katalánska), „sušenou klobásu“ Fuet a mnoho dalších druhů klobás, které se konzumují jak jako svačina, tak jako součást různých pokrmů španělské kuchyně.

Pojďme si o nich a dalších klobásách povědět trochu podrobněji.

Bisbe (katalánsky „biskup“) je typická katalánská klobása sestávající z vařeného tlustého střeva plněného játry, žaludkem, jazykem a štětinami vepřového masa, ochucená solí, bílým pepřem a muškátovým oříškem.

Boule — název této klasické klobásy pochází ze slova bullir, které znamená „vařit“. Suroviny zahrnují různé části vepřového těla – uši, nohy a maso kolem hlavy a čelistí – aby se vytvořila hustá a snadno krájetelná konzistence. Silně nakrájené kusy masa se smíchají s kořením a mletou červenou paprikou, vloží se do střívka, poté se vaří a vychladí. Krájí se na tenké plátky na sendviče a toasty nebo se přidávají do salátů.

Butifarra bílá — vařená bílá botifarra, vyrobená z vepřového masa, sádla, štětin a líček, ochucená pepřem, muškátovým oříškem a skořicí, je národní klobásou Katalánska. Má charakteristickou bílou barvu.

Butifarra černá – vařená klobása ze slaniny, krve a dalších zbytků, ochucená pepřem, muškátovým oříškem a skořicí, je typickým produktem Barcelony.

Černá a bílá botifarra tvoří základ katalánského pokrmu escudella.

Katalana — Mnoho španělských uzenin se podobá Catalaně, ale pravá Catalana je čistě katalánský produkt. Kulinářští historici ji považují za nejstarší z katalánských klobás. Vyrábí se převážně z libového masa, má pevnou konzistenci a je velká. Do Catalany se tradičně přidává bílé víno a černý pepř a do dražších druhů kousky černých lanýžů. Lahodná Catalana je skvělou náplní do sendvičů.

Lomo Embuchado — pochází z Huelvy. Vyrábí se z dlouhých kusů vepřové páteře, ochucených česnekem a červenou paprikou. Několik dní se uchovává při teplotě asi 2 stupně. Poté se 3 dny marinuje ve směsi soli, červené papriky a dalšího koření a dochucovadel, jako je česnek a oregano. Na konci výrobního procesu se balí do přírodního střívka a suší se ve specializovaných sušárnách 4–5 měsíců. Barva Lomo je zvenku světle červená a zevnitř jasně červená. K Lomu se dobře hodí olivový olej nebo paprička Piquillo (druh chilli ze severního Španělska). Hodí se i čerstvé, šťavnaté olivy. Obvykle se používá do tapas.

Morcilla — stálice pyrenejské kuchyně a základ slavných kastilských pokrmů a asturské fabady. Je to kus vepřového, kravského nebo ovčího střeva plněný krví. Existuje několik regionálních receptů na přípravu morcilly. Nejznámější jsou burgosská morcilla (španělsky: morcilla de Burgos), která se vyrábí z vepřové krve, vepřového masa, sádla, cibule a rýže, a zelená morcilla (španělsky: morcilla de verduras), kde se místo rýže přidává pórek. Na Kanárských ostrovech se připravuje sladká morcilla (španělsky: morcilla dulce) s přídavkem rozinek, mandlí a skořice. Morcilla se nachází i v kuchyních dalších španělsky mluvících zemí. Morcilla se griluje, smaží, přidává se do fazolových, cizrnových nebo čočkových polévek a paelly a podává se jako tapas.

Cibulová morcilla — je tradiční produkt Leónu, ačkoli se vyrábí v různých částech Španělska. Kromě směsi nasekané cibule obsahuje rýži, bradavkové maso a krev. Je ochucený solí, červenou paprikou, česnekem, oreganem a petrželkou.

Salami — Španělští rolníci byli první, kdo ho začal vyrábět, aby vepřové maso dlouhodobě konzervovali. Od té doby se technologie výroby salámu výrazně zlepšila, přičemž se zachovaly všechny staré recepturní kánony. Podle nich se salám nechává „zrát“ po dlouhou dobu – asi 3 měsíce. Během této doby se maso uvnitř přírodního střívka „vaří ve vlastní šťávě“, tj. prochází bakteriální fermentací, která salámu dodává neobvyklou a pikantní chuť. Poté se z masa odstraní přebytečná vlhkost sušením v tepelných zařízeních. Poslední fází je vytvoření přírodního střívka, které lze jíst bez jeho vyjmutí. Všechny druhy salámu nejsou jen předkrmem, ale také vynikající ingrediencí do pizzy a salátů.

Při nákupu salámu nezapomeňte, že pro co nejúplnější chuťový zážitek byste měli nechat tenké plátky salámu 5–10 minut při pokojové teplotě.

Salchichon — suchá klobása vyrobená z vepřového masa, sádla, česneku, soli a pepře (v některých případech se přidávají strouhané vlašské ořechy a koriandr) a umístěná do tlustého střeva. Tento jedinečný produkt svým složením patří k nejušlechtilejším (vedlejším) produktům z iberského vepřového masa. Obvykle se vkládá mezi dva kusy chleba jako sendvič a jí se jako svačina. Nejcennějšími odrůdami jsou Vic a Jabugo.

Sobrasada — je typický mallorský klobásový výrobek, vyrobený z mletého vepřového masa z černých prasat, ochuceného místní červenou paprikou, solí a černým pepřem. Suché solení masa je v horkém a vlhkém podnebí středomořských ostrovů nemožné, proto obyvatelé Mallorky, Ibizy a Menorky přišli s jinou metodou: jednoduše přidají k masu velké množství mleté červené papriky, což zajišťuje dlouhodobé skladování klobásového masa pro sobrasadu. Při míchání s pepřem maso získá jasně červený odstín. Vepřové maso se namele tak jemně, že se více podobá paštice. Tato pasta se plní do jakýchkoli střev nebo dokonce do žaludku. Sobrasada má různé tvary – na Mallorce silné tyčinky ve svazku klobás, na Ibize tenké tyčinky nebo malé trubičky. Poté se jednoduše suší – ve vlhkém slaném vzduchu Středomoří – od jednoho do 5-6 měsíců, v závislosti na tloušťce bochníku. Obvykle se přidává do těsta na chleba, ale jí se i syrová, smažená nebo pečená. Tato vynikající klobása je ideální s rajčatovým chlebem.

Fuet — dostala své jméno podle svého vzhledu (v katalánštině „šleh“). Další názvy pro tento druh klobásy jsou espetec, tastet a secallona. Je to tvrdá klobása ze syrové vepřové kůry: tenké střevo plněné jemně nasekaným masem, které se poté suší v soli. Na řezu má tmavou barvu a na povrchu charakteristický bělavý povlak jedlé plísně, který by se před konzumací nikdy neměl odřezávat. Obvykle se jí s rajčaty a obyčejným chlebem.

Chistorra — pochází z Baskicka a Navarry a je perlou španělské tapas kultury. Obvykle se podává studený se smaženými vejci nebo paprikami. Vyrábí se z vepřového a hovězího masa, ochucený mletou červenou paprikou a česnekem.

Chorizo ((Chorizo) — královna španělských klobás. Vyrábí se ze syrového vepřového masa a je to dlouhá, suchá, hustá španělská klobása vyrobená z kousků syrové šunky a sádla. Její jasně červená barva je způsobena přítomností sušených červených paprik — přidává se také paprika, česnek, sůl a bylinky. Dnes existují dva druhy pálivosti choriza: picante (pálivé) a dulce (mírné). Polévá se proudem bílého vína, aby chorizo získalo svou charakteristickou kyselou chuť. Jí se jako běžná klobása na sendvičích a v tapas, chorizo se také smaží (včetně grilování) nebo se přidává do polévek či dušených pokrmů. Nejlepší je ochutnat chorizo s plátky sýra nebo chlebem namočeným v olivovém oleji.

Chorizo de Teruel — sušené vepřové chorizo s původním názvem „Teruel“ – aragonské hlavní město klobás a šunky. Obsahuje také nasekané sádlo a je řemeslným způsobem namočené v soli a různém koření.

Španělské klobásy patří k nejlepším na světě a v mnoha zemích jsou vysoce ceněny.

Z webu: kolbasadoma.ru

Klobása – Rusové nejoblíbenější a nejkonzumovanější produkt, bohužel. Bohužel, protože tradiční klobásu nelze v žádném případě zařadit mezi zdravé potraviny. A přesto je spotřeba uzenin enormní, jde o produkty každodenní poptávky, takže pokud nemůžete jejich konzumaci zcela odmítnout, tak ji alespoň omezte tím, že se o nich dozvíte více (z čeho a jak se vyrábí) a buďte si vědomi své výběr. Ještě lépe, zkuste nahradit běžnou masovou klobásu vegetariánskou klobásou, která se zásadně liší od masové klobásy v nepřítomnosti škodlivých tuků, potravinového odpadu a škodlivých přísad.

Gramotný spotřebitel by měl vědět, jak a z čeho se vyrábí běžná klobása. Vzhledem k tomu, že masová klobása je vyrobena z mletého masa, může potenciálně obsahovat jakékoli potravinářské přísady, a proto je výroba klobás hlavním způsobem, jak snížit odpad v potravinářském průmyslu.

Snížení plýtvání za účelem rozšíření surovinové základny pro výrobu potravin je nejrealističtější a nejjednodušší způsob, jak zvýšit produktivitu výroby potravin. Tato cesta zahrnuje úplnější a racionálnější využití všech složek živočišných surovin. Co jsou to za komponenty, které se dříve používaly v omezené míře nebo sloužily ke krmným účelům? Jedná se především o všechny kategorie vedlejších produktů – dužinaté, masokostní, slizovité, vlněné (jedná se o vnitřní orgány zvířat, hlavy, nohy, ocasy, pysky, uši, vemena, genitálie, pruhy kůže, krev, stejně jako proteinové stabilizátory získané z kůže, žil a šlach). Naučili jsme se používat nejen masokostní suroviny, ale i velké kosti – částečně ve formě kostní moučky a částečně po maceraci – vymývání vápenatých solí z kostí kyselinou chlorovodíkovou po dobu 5-7 dnů, abychom získali relativně měkký hmotnost kolagenu. Samostatně by se mělo říci o krvi – naučili se ji používat jak celou, tak po odstranění hemoglobinu, koncentrování plazmatických bílkovin pomocí membránových metod s následným sušením. Toto proteinové plnivo se také získává ze syrovátky, která byla předtím vylita do odpadu. Nutno podotknout, že právě snižování plýtvání a ztrát živočišných surovin umožnilo ve druhé polovině dvacátého století ztrojnásobit zdroje potravin. Další vyhlídky na zvýšení produkce živočišných bílkovin v souladu s rostoucí populací naší planety jsou však velmi omezené, a tak je nevyhnutelné, že se rostlinné bílkoviny stanou hlavním zdrojem bílkovin ve stravě v XNUMX. století. A přesto před vědomým přechodem většiny lidstva k vegetariánské jídlo ještě daleko.

Všechny výše uvedené nevábné suroviny lze tedy použít pouze jako přísadu do mletých masných výrobků na bázi ne nejlepšího masa (nejlepší části jatečně upravených těl se prodávají přímo jako přírodní maso nebo k výrobě lahůdek). Mleté maso můžete rozmixovat, přidat syrový tuk, koření, zvýrazňovače chuti, udit, vařit a získat zcela přijatelný produkt. Tak tohle je klobása – hotové mleté ​​maso, smíchané s kořením, solí a tukem a zalisované ve střevě nebo jeho umělé náhražky. Při výrobě uzenin se používají všechny výše uvedené kategorie měkkých i tvrdých živočišných surovin, dále různé potravinářské přísady – proteinové stabilizátory na bázi mléčných výrobků a zvířecí krevní plazmy, texturáty, sójové proteinové koncentráty a izoláty, pšeničný proteinový izolát, levné moučné výrobky (hlavně škrob a pšeničná mouka), různé polysacharidy (karagenan aj.), stabilizátory, zahušťovadla a všechny druhy tučných surovin. Používají se také konzervační látky, fosfáty, barviva, aromatické přísady a plniva (seznam potravinářských přísad povolených v Rusku dnes zahrnuje asi 400 položek).

Ze všech přísad je třeba zvláště zmínit tu nejdůležitější, která se vždy používá při výrobě jakýchkoli masových uzenin. Jedná se o dusitan sodný (přísada E-250) – sodnou sůl kyseliny dusité, v receptech nazývanou skromnou „složkou na dozrávání“, která pomáhá udržovat příjemnou světle růžovou barvu klobásy a také zabraňuje oxidaci tuků a bakteriálnímu kažení, tzn. obojí je dobrý konzervant. Faktem je, že mleté ​​maso během zpracování získává zemitou šedou barvu kvůli zničení hemoglobinu, bílkoviny obsahující železo v krvi, která mu dává červenou barvu. Je to tedy dusitan sodný, který tvoří komplex s hemoglobinem, který zabraňuje jeho zničení při technologickém zpracování masa a zachovává tak požadovanou růžovou barvu klobásy. Vše se zdá být jednoduché a tato přísada je povolena a již dlouho se používá při výrobě uzenin v malých, neškodných koncentracích a dosud nebyla nalezena její účinná náhrada. Dusitan sodný však při zahřívání reaguje s bílkovinnými aminokyselinami (a to se děje při výrobě všech uzenin bez výjimky) za vzniku nitrosaminů – nejsilnějších kumulativních karcinogenů, tzn. kumulativní působení, které mají mutagenní vlastnosti a přispívají k výskytu maligních nádorů. Mezi stejné látky patří i benzopyren, obsažený v kouřovém kouři, takže škodí všechny uzené potraviny a zvláště uzené klobásy.

Dusitany jsou bohužel obsaženy nejen v uzeninách, ale také v zelenině a ovoci pěstovaném pomocí dusíkatých hnojiv (jsou tam obsaženy spolu s dusičnany, které se ve střevech vlivem mikroorganismů přeměňují na dusitany). A přitom dusitan sám o sobě není karcinogen, který přispívá k rakovině, a dokonce se používá v lékařství jako vazodilatátor a bronchodilatátor. Ale v uzeninách se dusitany přeměňují na nitrosaminy, jejichž zvláštní role při výskytu rakovinných nádorů je již dávno prokázána. Statistiky jsou neúprosné – v zemích, které tradičně konzumují velké množství masových uzenin, je procento rakoviny velmi vysoké (např. v Německu navzdory obecně vysoké životní úrovni).

Na rozdíl od masových klobás neobsahují vegetariánské klobásy dusitan sodný, a proto neobsahují nitrosaminy. Tato okolnost sama o sobě učiní váš výběr mezi uzeninami ve prospěch vegetariánských velmi kompetentním. Proteinový základ takových klobása , párky , klobása, šunky, paštiky jsou nejúplnější rostlinné bílkoviny – sójový protein, pšeničný lepek (pšeničný protein), hrachový protein. Při výrobě vegetariánských uzenin se používají různé přírodní rostlinné oleje, směsi koření a koření, přírodní barviva (fermentovaná rýže), výtažky z mořských řas, některé obiloviny, někdy sýry, sušené mléko, čerstvá zelenina, olivy, houby. Nabídka takových uzenářských výrobků je velmi široká, můžete si ji prohlédnout v našem internetovém obchodě v sekci Vegetariánské klobásy.

Uzenina samozřejmě zpestřuje a zdobí naši stravu, je těžké ji odmítnout i pro přesvědčeného veganské, takže výběr vegetariánské klobásy – skvělé řešení pro každého.