Oregano – Jídlo – Abeceda průmyslu – YaHoreca

Oregano má mnoho poddruhů, které se od sebe liší více než byliny různých druhů. Proto panuje v klasifikaci oregana zmatek. Pro oregano má velký význam složení půdy, klima a roční období, to vše ovlivňuje složení a obsah esenciálního oleje z oregana, tvar a velikost stonku, květů a listů a rozdíl ve vůni různých poddruhů oregana. Mnoho druhů oregana má jeden obchodní název, „oregano“.

Za domovinu oregana jsou považovány země Středomoří, Blízký východ a jižní Evropa. Centrem formování druhů oregana je Malá Asie, území dnešního Turecka, kde se nachází více než 20 druhů oregana. Jako koření a léčivka byl oregano dobře známý ve starověkém Egyptě, Řecku a Římě. První zmínka o této rostlině se nachází u starověkého řeckého lékaře Dioskorida v 1. století n. l. Samotné slovo „oregano“ pochází z řečtiny a znamená „radost hor“.

Oregano je jedním z předních koření používaných po celém světě.

Podle jedné z legend starověkého Řecka byl Zeus krmen mlékem Amolfey. Amolfea je božská koza, která se živila oreganem a medem od včel, které sbíraly nektar přímo z oregana. Toto oregano rostlo na hoře Dicta, v důsledku čehož bylo nazýváno jmény, která jsou spojena s názvem této hory – „dictamnon“ nebo „dictamnus“ a dalšími jmény spojenými se jménem Dicta.

100 g obsahuje:

• Obsah kalorií – 24,8 kcal
• Bílkoviny – 1,5 g
• Sacharidy – 5 g
• Vláknina – 0,5 g
• Organické kyseliny – 0,1g
• Voda – 90 g
• Mono- a disacharidy – 4g
• Škrob – 0,5 g
• Popel – 1g

Vitamíny:

• Vitamín A – 0,1 mg
• Vitamín PP – 0,5 mg
• Vitamín A – 100 mcg
• Vitamín B1 – 0,03 mg
• Vitamín B2 – 0,03 mg
• Vitamín C – 10 mg
• Vitamín PP – 0,749 mg

Makro- a mikroprvky:

• Vápník – 40 mg
• Hořčík – 30 mg
• Sodík – 70 mg
• Draslík – 260 mg
• Fosfor – 50 mg
• Železo – 0,5 mg
• Jód – 9 ug

V kuchyni se používá vrchní část rostliny oregana s listy a květy, které se sbírají v červenci a srpnu. Čerstvé nebo sušené oregano se v mnoha zemích světa přidává do různých pokrmů: ve Francii a Belgii do pokrmů s houbami, v Itálii se bez něj pizza nedělá. Listy oregana jsou velmi aromatické, a proto by se měly do pokrmů přidávat s rozvahou, v malém množství. Má hořko-kořenitou, mírně pálivou chuť, ale zároveň jemnou vůni.

Oregano se často přidává do aromatické směsi pro klobásy, játra a paštiky.

V domácí kuchyni se toto koření používá na zeleninu nebo pečené brambory, dobře se hodí i k dušenému, smaženému a pečenému masu, omáčkám a šťávám. Mnoho houbových pokrmů se připravuje s přídavkem oregana a jejich chuť je jemná a bohatá.

S přídavkem oregana se připravuje voňavá náplň do koláčů s vejci, masem, tvarohem. Často se přidává při marinování nebo nakládání zeleniny.

Oregano se skvěle hodí k mnoha druhům koření, ale zejména k bazalce, majoránce, rozmarýnu a černému pepři. V Rusku se oregano tradičně používalo do kvasu a kromě chmele se přidávalo i do domácího vaření, kterému dodávalo zvláštní aroma a možnost dlouhodobého skladování bez zkysnutí.

Druhy oregana:

Origanum vulgare

Vytrvalá bylina vysoká 30-70 cm s plazivým oddenkem a vzpřímeným stonkem. Listy jsou vstřícné, podlouhle vejčité. Květy jsou drobné, s dvoupyskou světle fialovou nebo bělavou korunou, shromážděné v čtyřbokých podlouhle oválných kláscích, které zase tvoří mnohokvětá chocholatostěnná květenství. Kvete od června do podzimu. Plody jsou tmavě hnědé, dozrávají v různou dobu, počínaje červencem. Roste na suchých loukách, ve stepích, na lesních okrajích a mýtinách, ve světlých lesích, mezi keři, na mýtinách.

Oregano řecké (Origanum heracleoticum) Oregano řecké. V Řecku a na celém Balkáně roste také řecký typ oregana (Origanum heracleoticum) Řecké oregano je jednou z mnoha odrůd tohoto rodu s bílými květy a pýřitým listenem. V bulharštině je to „byal rigan“. Řecká odrůda má tak silnou vůni a chuť, že v čerstvém stavu může způsobit necitlivost na špičce jazyka. Obvykle se používá ke kořenění ryb, masa, salátů, omáček a dušených pokrmů a používá se také k léčebným účelům.

Origanum onity

Forma krétského nebo tureckého oregana (Origanum onites) Krétské oregano. V minulosti se tato rostlina nazývala Rigani, majoránka. Tato něžná jednoletá rostlina má drsnější vůni než ostatní oregana a při žvýkání nemá pálivou chuť. Pochází také z Řecka, z ostrova Kréta. Tato odrůda oregana je jednou z nejběžnějších v Turecku. Mnoho místních druhů z čeledi hluchavkovitých se sbírá a vyváží do Turecka pod běžným názvem Kekik.

Origanum dictamnus (dictamnus)

Rostlina „magických sil“, pocházející z posvátné hory Dicta. Místní obyvatelé tuto rostlinu nazývali „eronda“, což znamená láska, kvůli jejím afrodiziakálním vlastnostem. Krétský oregano, oblíbený v mínojské Krétě a starověkém Řecku, byl považován za léčivou rostlinu. Hippokrates ho doporučoval na žaludek a proti nemocem trávicího systému, revmatismu, artritidě. Anglický botanik John Gerard zmiňuje krétský oregano jako Dictamnum Creticum a připisuje mu hojení ran.

Origanum majoricum

Italský a sicilský oregano jsou považovány za hybridy s majoránkou. Dobře se hodí k bazalce a estragonu. Italský oregano (Origanum x majoricum), sicilský oregano (Origanum x marjorana) – sterilní hybrid, chutí se podobá majoránce a silnou vůní oreganu. Má určitou sladkost, typickou pro majoránku. Hodí se do italské kuchyně, zejména do rajčatových omáček.