MASNÁ PRODUKTIVITA HEREFORDŮ SIBIŘSKÉ REPRODUKCE Skupina společností INFRA-M – Editorum – Editorum

Abstrakt (ruština):
V souvislosti se zvyšující se poptávkou po hovězím mase se stává aktuální otázka kvality masa. Nejvzácnější maso („mramorované“) má cenu v restauracích a supermarketech 800-1300 rublů/kg a je dováženo převážně ze zahraničí (Austrálie, USA). V Rusku se takové maso dosud nevyrábí a domácí selekce a šlechtitelské práce se nezaměřují na získávání masa se specifickou kvalitou. Vzhledem k tomu, že tato vlastnost je geneticky podmíněná a zděděná, stanovili jsme si cíl – studovat masnou produktivitu reprodukce Herefordů ze sibiře a kvalitu masa způsobem, který zahrnuje použití dovážených bioproduktů. Byla stanovena živá hmotnost a průměrný denní přírůstek býků. Byla provedena kontrolní porážka herefordských býků. Byly zjištěny obchodní a průmyslové kusy jatečně upravených těl. Bylo studováno biochemické složení masných svalů. Podle výsledků výzkumu bylo zjištěno, že použití semene australského plemenného býka Allendale Superstar B21 umožnilo zvýšit selekční diferenciál v živé hmotnosti na 32 kg (7,3 %) a v denním přírůstku živé hmotnosti na 178,7 g (17,3 %). Z hlediska živé hmotnosti před porážkou byla převaha býků experimentální skupiny nad jejich vrstevníky 24,0 kg (5,5 %). Porážková výtěžnost byla vyšší o 1,7 % a činila 59,4 %. „Mramorování“ longissimus dorsi svalu u zkušených býků bylo 6 bodů na australské stupnici a 2-3 body u kontrolních býků. Použití semene plemeníků Hereford může urychlit proces výběru v chovu masného skotu v regionu.

Klíčová slova:
Plemeno Hereford, kontrola porážky, živá hmotnost, průměrný denní přírůstek, produktivita masa, mramorované hovězí maso

Úvod Herefordské plemeno skotu sibiřského výběru tvoří základ chovatelské základny v chovu masného skotu na Sibiři. Od importu hospodářských zvířat z Kanady (1960) bylo úkolem vytvořit nové genotypy zvířat, které jsou nejvíce přizpůsobeny našim ostře kontinentálním podmínkám. Pro vytvoření vysoce produktivních raně dospívajících stád zvířat se silnou konstitucí, schopných realizovat svůj vlastní genetický potenciál a odolávat drsným přírodním a klimatickým podmínkám regionu, byly vyvinuty nové technologie pro místní podmínky chovu a chovu dospělých zvířat a mladých zvířat. [1]. Stáda základních farem ústavu byla zušlechťována základními šlechtitelskými technikami a metodami, zejména selekcí a selekcí zvířat pro produkci masa a využitím importovaných producentů kanadské, anglické a americké selekce. V současné době vědci z Federálního státního rozpočtového vědeckého ústavu SibNIPTIZh studují produkční potenciál herefordského skotu různé ekogeneze na Sibiři. Vývoj nového vnitroplemenného typu se provádí cíleným použitím souboru selekčních technik ke zlepšení chovných a produkčních vlastností hospodářských zvířat a zlepšení krmení všech věkových a pohlaví. Díky tomu naprostá většina stád elitních zvířat splňuje požadavky nejvyšších tříd. Výše uvedené ukazuje na vysokou úroveň šlechtitelské práce v jednotlivých chovech v našem regionu, nikoli však v celém Sibiřském federálním okruhu. Vzhledem k rostoucí poptávce po hovězím mase se však otázka kvality masa stává aktuální. V současnosti má nejvzácnější maso („mramorové“) v restauracích a supermarketech vysokou cenu a dováží se především ze zahraničí (Austrálie, USA). „Mramorování“ masa je dáno obsahem vnitrosvalového tuku (IMF – souhrn intracelulárních, mezibuněčných a mezivláknitých tukových složek) a charakterizuje především jeho chuť. U MMF bylo hlášeno, že koreluje s vlastnostmi, jako je mramorování (0,81) a libovost masa (-0,47) [2]. Vzhledem k tomu, že koeficient dědičnosti obsahu intramuskulárního tuku je u masných plemen evropského skotu poměrně nízký (38-55 %), spolu s nízkou variabilitou tohoto znaku neumožňuje použití tradičních selekčních metod dosáhnout výraznějších úspěchů [3]. Vzhledem k naléhavosti úkolu zlepšit masnou užitkovost skotu, určované potřebami trhu, je celosvětově zdůrazňována nutnost použití metod genetické selekce k dosažení souladu masných kvalit zvířat s vysokými požadavky. Existují zprávy o vysoké korelaci mezi stupněm mramorování a procentem intramuskulárního tuku (0,70-0,90). Intramuskulární tuk (IMF, „intramuskulární tuk“) je souhrn intracelulárních, mezibuněčných a mezivláknových tukových složek. Stanovuje se chemickou extrakcí lipidů z tenké části testovaného svalu, což dává důvod považovat jej za objektivní ukazatel celkového tuku v oblasti měření. Sada ukazatelů pro hodnocení stupně mramorování, kromě množství a distribuce, zahrnuje vzor tukových inkluzí, zatímco intramuskulární tuk je množství integrovaného tuku v oblasti svalového oka [4]. V Rusku se takové maso zatím ve velkém nevyrábí, protože domácí selekce a šlechtitelské práce nebyly zaměřeny na získávání masa takových kvalit, ačkoli je tato vlastnost geneticky daná a zděděná [5,6]. Účelem práce je proto studovat masnou produktivitu reprodukce Herefordů ze Sibiře a kvalitu masa způsobem, který zahrnuje použití dovážených bioproduktů. Cíle a metody výzkumu Výzkum byl proveden v rodokmenovém závodě pro chov skotu Hereford OJSC AIC “Galkinskaya” v okrese Bakcharsky v Tomské oblasti. Farma se od roku 2002 zabývá chovem masného skotu. Od roku 2008 je šlechtitelským závodem pro chov herefordského skotu. Od roku 2002 je každoročně prováděno komplexní posouzení plemenných a užitkových vlastností (klasifikace) všech hospodářských zvířat. Pro experiment byly vytvořeny 2 skupiny po 10 hlavách mladých zvířat: I (kontrola) – herefordští býci sibiřského výběru, II (experimentální) – býci získaní z umělé inseminace sibiřských krav semenem australského býka Allendale Superstar B21. Pokus trval od 8 do 15 měsíců věku. Byla provedena jednosměrná analýza rozptylu pro stanovení síly vlivu plemeníků (ηх²) na živou hmotnost a průměrné denní přírůstky živé hmotnosti býků. Hodnocení užitkovosti masa a kvality masa bylo provedeno jako výsledek kontrolní porážky zvířat podle metod VIZH, VNIIMP a SibNIPTIZH [7, 8]. Zároveň byla zjišťována vyjímatelná a předporážková hmotnost, hmotnost pařeného a chlazeného jatečného těla, morfologické a odrůdové složení jatečného těla. Výsledky výzkumu byly zpracovány metodou variační statistiky pomocí počítačového programu SNEDECOR [9]. Výsledky a diskuse Stanovení živé hmotnosti a průměrného denního přírůstku býků. Rozdíl v živé hmotnosti při zahájení experimentu ve věku 8 měsíců mezi skupinami býků (4 kg) se ukázal jako statisticky nevýznamný (P 0,999. Po odstavení telat od matek byl stanoven následující genetický růstový potenciál mladých zvířat: v živé hmotnosti telat býků ve věku 15 měsíců byl rozdíl 32,0 kg (P>0,999). Převaha zvířat v experimentální skupině byla 7,3 %. Průměrný denní přírůstek živé hmotnosti během pokusného období u telat býků byl vyšší o 178,7 g. Tento ukazatel u zkušených býků získaných z použití spermatu australských býků byl 1211,9 g a byl vyšší než u analogů o 17,3 % (P>0,999). Výsledky intravitálního hodnocení u zvířat všech skupin jsou vysoké s mírnou převahou mladých zvířat získaných ze spermatu australského otce, ale nejsou významné (P 0,999. Býci měli největší vliv na živou hmotnost v 15 měsících (82,9 %) s P>0,999 a průměrný denní přírůstek od 8 do 15 měsíců věku (87,6 %) s P>0,999. Výrazně (P>0,999) vysoký vliv býků na tyto ukazatele svědčí o jejich vysoké genetické diverzitě ve smyslu dědičné informace přenášené na potomstvo. Při použití importovaného osiva se tedy selekční rozdíl v živé hmotnosti zvýšil na 32 kg (7,3 %) a v denním přírůstku živé hmotnosti na 178,7 g (17,3 %). Jedním z hlavních ukazatelů specializovaného chovu masného skotu, který charakterizuje specifičnost odvětví, je masná užitkovost. Chovatelé při práci s masnými plemeny skotu dlouhodobě upřednostňují zvířata s nejvýraznějšími kvalitami masa. Byla vybrána zvířata s nejvyvinutějším svalstvem, zaobleným soudkovitým tělem a nižším obsahem kostí. To vysvětluje nízké nohy a výrazné osvalení masných plemen na rozdíl od plemen mléčných. Vše výše uvedené mělo vliv na morfologické a odrůdové složení jatečně upravených těl. Při hodnocení užitkovosti masa mají prvořadý význam porážkové kvality. Kulinářsky a nutričně nejkvalitnější hovězí maso se získává spíše z mladých zvířat než z dospělých zvířat, ale jeho kvalita do značné míry závisí na intenzitě jejich chovu s přihlédnutím k vlastnostem plemene. V těchto studiích byla studována tvorba masné produktivity býků v závislosti na původu a intenzitě růstu. Pro splnění tohoto úkolu byla provedena kontrolní porážka ve věku 15 měsíců (tab 3). Tabulka 3 Výsledky kontrolní porážky experimentálních býků (M±m) Skupina Hmotnost, kg Výtěžnost, % před porážkou. jatečně upravená těla vnitřní tuk jateční jatečně upravené tělo int. jateční tuk I 438,0±2,08 238,0±3,79 14,8±0,60 252,8±4,29 54,3±0,55 3,4±0,13 57,7±0,72 II 462,0**±6,43 257,7 6,89±16,8 0,79±274,5 7,27±55,8 0,72±3,6 ** P>0,15. Z hlediska živé hmotnosti před porážkou je převaha býků skupiny II nad jejich vrstevníky 24,0 kg (5,5 %). Porážková výtěžnost byla vyšší o 1,7 % a činila 59,4 %. Praktickou zajímavostí u jatečně upravených těl zvířat je množství a kvalita čistého masa bez kostí, chrupavek a šlach. Proto je studium morfologického složení jatečně upraveného těla nedílnou součástí studia užitkovosti masa zvířat. Levá půlka jatečně upravených těl byla rozřezána na pět přirozených anatomických částí, následovalo vykostění, ořezání a rozdělení dužiny na jakosti technologií výroby uzenin. Vážení každé anatomické části, stejně jako jejích morfologických částí: dřeň, kosti, šlachy; odrůdy dužiny z celé půlky jatečně upraveného těla (tab. 4, 5). Tabulka 4 Morfologické složení půlek jatečně upravených těl býků ve věku 15 měsíců Skupina Hmotnost jatečných půlek, kg Včetně Výtěžnost buničiny na 1 kg kostí, kg kostní hmoty kg % kg % I 122,7 100,4 81,8 22,3 18,2 4,7 ,134,7 II 112,3 83,4 22,4 16,6 5,0 5 Tabulka 15,7 Odrůdová skladba jatečně upravených těl Skupina Masný stupeň nejvyšší první druhý tuk šlacha kg % kg % kg % kg % kg % I 15,6 42,3 42,1 36,8 36,7 3,7 3,7, 1,9 1,9 17,5 15,6 II 50,1 44,8 38,9 34,8 3,6 3,2 1,8 Z hlediska relativní hmoty dřeně byla zvířata z druhé (II.) skupiny lepší než jejich vrstevníci. Nejvyšší stupeň zahrnuje svalovou tkáň bez viditelného tuku a pojivové tkáně. Její výtěžnost ve skupinách byla 15,6-15,7 % veškeré jedlé dužiny. První stupeň zahrnoval velké kusy svalové tkáně s určitou přítomností tuku a vazů, ve skupině II jich bylo více o 2,5 %. Konečně do druhého stupně patří zbytek drobnokusového opracovaného masa – tukové a pojivové tkáně, používané zpravidla k výrobě mletého masa (kotletové maso). Druhý stupeň byl lepší než jatečně upravená těla volů z kontrolní skupiny. Jatečně upravená těla zvířat druhé skupiny se vyznačovala nízkým obsahem kostí 1,6 %. Jejich masový koeficient (index) je o 0,3 vyšší než u jejich vrstevníků, což je důsledek vysokého tempa růstu býků a zpravidla i budování svalové tkáně. Býci z experimentální skupiny byli z hlediska obsahu tuku horší než jejich vrstevníci. V první skupině byl obsah tuku 3,7 kg (3,7%), ve druhé – 3,6 kg (3,2%) a šlach: v první skupině – 1,9 kg (1,9%), ve druhé – 1,8 kg (1,6 %). Vyšší obsah tuku v jatečně upravených tělech sibiřských reprodukčních býků je výsledkem mnohaleté selekční práce zaměřené na získání časně dozrávajících genotypů, jejímž výsledkem bylo časné ukládání především podkožního a vnitřního tuku. Chemické složení živočišného masa v závislosti na protučnělosti podle Všesvazového výzkumného ústavu masného průmyslu je uvedeno v tabulce. 6. Jedná se o průměrné ukazatele pro všechna plemena hospodářských zvířat a zóny země. Tabulka 6 Chemické složení masa skotu v závislosti na jeho tučnosti, % Ukazatel Tučnost zvířat podprůměrná nadprůměrná tučná Voda 74,1 68,3 61,6 58,5 Bílkoviny 21,0 20,0 19,2 17,7 ,3,8 Tuky 10,7 18,3 22,9 1,1 1,0 Popel 0,9 0,9 Podle chemického složení longissimového svalu býků je třeba poznamenat, že obsah vlhkosti u býků skupiny II je o 1,9 % nižší při P>0,95 (tab. 7). Tabulka 7 Chemické složení longissimového svalu býků Indikátor Skupina I II Voda, % 70,3 ± 0,43 68,4 ± 0,38*** Tuk, % 6,3 ± 1,22 8,8 ± 0,35 Bílkoviny, % 22,1, ± 0,55 21,7 ± 0,57 1,16 % Popel 0,02 ± 1,12*** P>0,01. U masných plemen skotu se tuk ukládá v podkoží a mezi svaly, jak je tomu u zvířat kombinovaných a dojných plemen, a také uvnitř svalů samotných – mezi svalovými snopci. Svalová tkáň při řezání dává obraz „červeného mramoru“ se žlutobílými žilkami a inkluzemi různých velikostí a tvarů. Maso této kvality je při vaření dobře nasyceno tukem v celé tloušťce kusu a stává se šťavnatým, křehkým a příjemným na chuť. V longissimovém svalu experimentální skupiny býků byl tedy obsah tuku 8,8 %, což je výrazně o 2,5 % více než u analogů. Jednou z výrazných vlastností hovězího masa získaného z masného skotu je jeho mramorování. Masná zvířata ve srovnání s dojným skotem hromadí tuk v intramuskulární tkáni, a tím vytváří „mramorování“ masa, což zlepšuje jeho prezentaci a dodává šťavnatost a specifickou příjemnou chuť. „Mramorování“ řezu longissimus dorsi u býků skupiny I odpovídalo 1-2 bodům na australské stupnici a u býků skupiny II – 6 bodům (obr. 1). Obr. 1. Řezy longissimového svalu půlky jatečně upraveného těla býků skupiny I a II s mramorováním 1-2 body a 6 bodů Závěry Použití spermatu australského plemenného býka Allendale Superstar B21 umožnilo zvýšit výběr. rozdíl v živé hmotnosti do 32 kg (7,3 %) a z hlediska denního přírůstku živé hmotnosti až 178,7 g (17,3 %), což je dobrý základ pro další zlepšování sibiřské reprodukce herefordů. Nejlepší masnou užitkovostí se vyznačovali býci II. skupiny s vysokou intenzitou růstu do 15 měsíců věku. Z hlediska živé hmotnosti před porážkou byla převaha býků skupiny II nad jejich vrstevníky 24,0 kg (5,5 %). Porážková výtěžnost byla vyšší o 1,7 % a činila 59,4 %.

1. Legoshin, G.P. Chov masného skotu: vlastnosti, technologie, ekonomika / G.P. Legoshin, N.D. Gudenko. – Dubrovitsy, 2001. – 23 s.

2. Barendse W. Chybná mutace leptinu C73T není spojena s mramorováním a rysy tučnosti ve velkém experimentu s mapováním genů u australského skotu / Barendse W., Bunch RJ, & Harrison BE // Animal Genetics. – 1999. – Sv. 36. – S. 86-88.

3. Thaller G. DGATl, nový poziční a funkční kandidátní gen pro intramuskulární ukládání tuku u skotu / Thaller G., Kuhn C, Winter A. et al. – 2003. – Sv. 34(5). — S. 354-357.

4. Nkrumah JD Polymorfismy v bovinním promotoru leptinu spojené s koncentrací leptinu v séru, růstem, příjmem krmiva, chováním při krmení a mírami kvality jatečně upravených těl / Nkrumah JD, Li C, Yu J., Hansen C. et al Věda o zvířatech. – 2005. – Sv. 83(1). – S. 20-8.

5. Inerbaeva, A.T. Posuzování kvality masa z herefordských krav na základě analýzy morfologického, odrůdového a chemického složení / A.T. Inerbaeva, B.O. Inerbajev, A.V. Arzhanikov // Zařízení a technologie výroby potravin. – 2013. – č. 2. – S. 120-123.

6. Baker RG, Johnson AK, Lonergan SM, Honeyman MS Dokončení býků ve stodole s hlubokým lůžkem a charakteristika jatečně upraveného těla během léta v Iowě ASLeaflet R 2406. Iowa State University. 2009. S. 21-29.

7. Metodická doporučení pro studium masné užitkovosti a kvality masa skotu / VASKHNIL. VIZH. VNIIMP. – Dubrovitsy, 1977. – 54 s.

8. Intravitální a postmortální hodnocení masné užitkovosti skotu / N.V. Borisov, B.O. Inerbajev, M.Yu. Baibakov [a další]. – Novosibirsk, 2005. – 169 s.

9. Sorokin, O.D. Aplikované statistiky v počítači. — 2. vyd. – Krasnoobsk: Státní jednotný podnik RPO SO RASHN, 2010. – 237 s.