Marmeláda. Domácí recepty

Marmeláda – cukrářský výrobek vyrobený z ovocného a bobulového pyré s cukrem ve formě želé nebo cukroví [1].

Etymologie slova

V ruštině se slovo „marmeláda“ používá od konce 18. století. Slovo pochází z francouzského jazyka, ve kterém „marmeláda„doslova znamená“kdoule marshmallow„, ze španělštiny“marmelo„-“kdoule“ Ale španělské slovo se zase zrodilo z latiny „melimelum„, ale „melimelum“ – z řeckého „m“Elimelon„(„medové jablko“—tak se stejné kdoule říkalo v Řecku) [2].

Historie marmelády v různých zemích

Marmeláda je oblíbený dezert. Různé země mají své vlastní tradice přípravy této pochoutky [3].

Na Blízkém východě a ve starověkém Řecku se marmeláda vyráběla z jablečné a kdoulové šťávy. Ovoce bylo uvařeno do své nejhustší struktury. Výsledný produkt byl nazván „Pelte“, ze kterého později vzešel turecký med – jemné marmeládové bonbóny z cukrového sirupu a agar-agaru.

Ve Francii se marmeláda začala vyrábět v 17. století z kdoule, jablek a meruněk. Tyto plody byly vybrány jako suroviny, protože jsou bohaté na pektin a poskytují dostatečnou úroveň hustoty látky. V 19. století se technologie přípravy francouzské marmelády zdokonalila a začali ji připravovat z různých druhů ovoce a pokrývali ji polevou.

V Británii v 17. století byla marmeláda hustá pomerančová marmeláda, která se namazala na chleba a jedla se ráno s čajem.

Skotové mají starodávnou legendu, že marmeládu vynalezl dvorní lékař Marie Stuartovny speciálně k léčbě panovnického nachlazení, odtud název dezertu.„Marie Malade“ („Maria je nemocná“). Existuje také verze, že nápad vytvořit marmeládu přišel od skotské rodiny, která si na španělské lodi koupila prošlé pomeranče. Protože bylo příliš pozdě vrátit zkažené ovoce zpět prodejcům, hospodyňka jménem Jenit z nich připravila hustou, velmi chutnou marmeládu.

Ve starověké Rusi také rádi vařili různé druhy ovoce, takový dezert se nazýval džem. Během éry Ruské říše se nová pochoutka, kterou přinesli zámořští obchodníci, nazývala „ovocné želé maso“ Teprve na začátku 1990. let začali do SSSR dovážet marmeládu ze zahraničí.

Složení marmelády

Složení marmelády zahrnuje: pektin, želírovací činidla, cukr a různé potravinářské přísady [4] [5]

Pektin je přírodní sorbent. Pektin má pozitivní vliv na tělo: stimuluje střevní motilitu a aktivuje promíchávání jeho obsahu; zabraňuje vstřebávání cholesterolu v trávicím traktu; odstraňuje toxiny a škodlivé mikroorganismy, čistí od nich jak lidský trávicí trakt, tak celé tělo.

Vlastnosti různých želírujících látek, které tvoří marmeládu, se velmi liší.
Agar-agar je přírodní složka, extrahovaná z mořských řas, neobsahuje tuk, nasycuje lidské tělo aminokyselinami a jódem. Agar-agar se v těle dost špatně tráví a používá se v lékařství jako projímadlo.
Želatina je látka živočišného původu, získává se zpracováním kopyt a kůže domácích zvířat. Želatina obsahuje vysoké množství bílkovin a aminokyselin.

Bez cukru by marmeláda nebyla tak chutná. Cukr přináší tělu výhody i škody. Cukr přispívá ke ztenčování a ničení zubní skloviny. Kvůli cukru by se marmeláda neměla konzumovat, pokud máte cukrovku nebo obezitu. Ale stejný cukr dodává lidem dobrou náladu a energii. Přínosem marmelády je, že díky aktivaci trávení pektinem se cukr maximálně vstřebává a je tělem využíván jako důležitý zdroj energie pro pohyb a činnost mozku.

Nemůžete ignorovat potravinářské přísady zahrnuté v chemickém složení marmelády. Přírodní marmeláda je neobsahuje – za barvu a chuť je zodpovědné ovoce samo. Ve složení umělé marmelády jsou to ochucovadla a barviva, která vytvářejí vzhled cukroví. A s tím přicházejí zdravotní problémy. Je známo, že mnoho přísad používaných v cukrářských výrobcích může vést k různým poruchám trávení a rozvoji rakoviny.

Klasifikace marmelády

Výrobci rozdělují marmeládu do několika druhů [6]

• ovoce (zelenina) na bázi želírujících ovocných a (nebo) rostlinných surovin;
• želé ovoce (želé-zelenina) na bázi želírovacího činidla v kombinaci s želírujícími ovocnými a (nebo) rostlinnými surovinami;
• želé, žvýkací na bázi želírovacího činidla.

• formované (včetně pat), formované litím marmeládové hmoty do forem;
• plast, lisovaný litím marmeládové hmoty do obalu;
• řez, formovaný litím marmeládové hmoty s následným řezáním na jednotlivé výrobky.

• posypané cukrem, kokosovými vločkami, kakaovým práškem atd.;
• neglazované;
• glazované;
• částečně prosklené;
• lesklý;
• vícevrstvý;
• s náplní;
• s velkými doplňky.

Zmínka o marmeládě v literárních dílech

Na stránkách literárních děl autoři popisují své postavy a své okolí. Často se součástí této atmosféry stala marmeláda [7].

Na jiném stole, pokrytém jiným, ale neméně bohatým, ubrusem, byly na talířích sladkosti, velmi dobré, kyjevské džemy, tekuté i suché,

F.M. Dostojevského. Ponížený a uražený. Část III. Kapitola VI

Jsem zlý lupič Barmaley!
A já to nepotřebuji.
Žádná marmeláda
Žádná čokoláda
Ale jen malé
(Ano, velmi malý!)
Děti!

Ve snu jsem snil jen o sladkostech: celých krabičkách čokolády a marmelády a jednoduchých sladkostech – jezte co nejvíc můžete. Nebýt hlídače, proboha bychom spali celý den. DOPOLEDNE. Remizov. Zga. Magické příběhy. princezna Mymra

Lokaj Pakhom položí na přední stůl dezert: marshmallow, marmeládu, rozinky, nakládaná jablka atd. Všichni přicházejí téměř současně. MĚ. Saltykov-Shchedrin. Poshekhonskaya starověk. XIII. Moskevští příbuzní. Dědeček Pavel Borisych

Vlevo a vpravo od služeb byly úzké, špatně dlážděné průchody se schody a sklady, kde se čas od času vydávaly na příděl ryby, brambory, maso, marmeláda, cukr, zelí, sůl a podobné kuchyňské potřeby. A.S. Zelený. Fandango

A můj otec je prostý kovář.
A jsem na hedvábné pohovce.
Jím marmeládu, piju čokoládu;
Na pódiu – vím předem –
Třetí řada mi bude tleskat.

M.Yu Lermontov. Mongo

Ze sklepa přinesli růžové dítě, jemné jako marmeláda. Muž dává Yeremovi nůž: „Přestup!“ a Yerema jen kýchl.

Yu.V. Mamlejev. Erema blázen a smrt

Fantazií mu probleskne podivné jídlo, ve kterém se vedle sebe objevuje čokoláda, marmeláda, kaviár s máslem, jeseter a hovězí syřidlo. MĚ. Saltykov-Shchedrin. Malé nic ze života. V. Ve sféře setí. 1 Newsboy

Poznámky

1. ↑Lexikální význam slova marmeláda(nespecifikováno) . lexicography.online – Slovníky ruského jazyka. Datum přístupu: 25. října 2023.
2. ↑Původ slova marmeláda(nespecifikováno) . lexicography.online – Slovníky ruského jazyka. Datum přístupu: 25. října 2023.
3. ↑Historie marmelády(nespecifikováno) . Koncepty a kategorie Pomocný projekt portálu Chronos. Datum přístupu: 25. října 2023.
4. ↑Jaké jsou výhody marmelády?(nespecifikováno) . © Roskachestvo. Portál pro chytré kupující.. Datum přístupu: 25. října 2023.
5. ↑Marmeláda(nespecifikováno) . © sostavproduktov.ru 2011-2021. Datum přístupu: 25. října 2023.
6. ↑ GOST 6442-2014 Marmeláda. Všeobecné technické podmínky // https://internet-law.ru/gosts/gost/58302. — 2019.
7. ↑Ruská virtuální knihovna(nespecifikováno) . © Elektronická publikace – RVB, 1999—2023.. Datum přístupu: 25. října 2023.

Tento článek má stav „připraveno“. To sice nevypovídá o kvalitě článku, ale hlavní téma už dostatečně pokryl. Pokud chcete článek vylepšit, klidně jej upravte!

Měl jsem nějakou závadu v e-mailu a vůbec jsem nedostal žádné komentáře! Proto se omlouvám těm, kteří čekali na odpověď a nikdy se jí nedočkali Odpovím všem!

A teď o marmeládě! Dávno jsem slíbila, že se podělím o recept a teď se o něj podělím.
Marmeláda je obecně úžasná věc, lahodná a naprosto přírodní. Ano, cukru je hodně, ale pár kousků s čajem neuškodí) Dají se s ním dělat i výborné housky a sušenky.

Co je při vaření nejdůležitější? Pektin. Musí být vysoce kvalitní. Koupil jsem dva různé žluté pektiny v obchodě Tasteless a v obou případech marmeláda neztuhla, bohužel. Ten pektin nefunguje. Jaký je rozdíl mezi běžným žlutým pektinem a NH pektinem? Žlutý pektin je takzvaně na jedno použití, to znamená, že se jednou zahřál, zmrzl a je to, když se znovu zahřeje, už nefunguje. Kdežto NH pektin lze znovu zahřát a nic se mu nestane. Je také silnější než obvykle.

Dost problematické je také připravit marmeládu bez teploměru.

Níže jsem vytvořil tabulku pro různé bobule a ovoce. Pokud potřebujete údaje, např. nevím, na kokosovou marmeládu nebo guavu, tak to doplním) A samozřejmě nemusíte dělat pyré z celého kilogramu, pokud nechcete , ale přepočítejte to na 300 nebo 500g. K tomu je ideální produktová kalkulačka výše)

Nejprve je potřeba vše připravit. V rendlíku rozmixujeme, v samostatné misce malé množství cukru z celkového množství smíchaného s pektinem (to je nutné, aby se pektin nezkroutil do hrudek, cukr ho „oddělil“), zbývající množství cukru s glukóza a ve třetí misce smíchaná kyselina citronová s vodou. Je vhodné mít přesné váhy, já mám malé do 50 gramů. Koupil jsem to v čínském internetovém obchodě (buyincoiny) za 250 rublů pro všechno štěstí, myslím, že takové váhy jsou prostě nutností v kuchyni!

Sled akcí pro jakoukoli marmeládu je následující. Nejprve necháme prohřát pyré. Zmrazené pyré je nejlepší ohřívat na mírně mírném ohni. Když teplota dosáhne 40 stupňů, přidejte náš pektin smíchaný s malým množstvím cukru. Zvyšte teplotu na středně vysokou. Počkáme, až se směs vyvaří a přidáme zbytek cukru a glukózu. Začneme pomalu míchat metličkou, aby se marmeláda nepřipálila.

Jakmile se směs vaří, vložte teploměr a za stálého míchání počkejte na požadovanou teplotu. Zde musíme být trpěliví. Někdy se bude zdát, že teplota stoupla a dál už nepůjde. To je špatně. Je velmi důležité uvést přesně na stanovenou teplotu. Během toho dochází k zahušťování a odpařování přebytečné kapaliny. To znamená, že se mění hustota.

Jakmile je dosaženo teploty a teplota by měla být jistá, a ne jen skočit z 106.5 na 107, sejměte hrnec z ohně a přidejte náš roztok kyseliny citrónové (kyselina by měla být zcela rozpuštěna ve vodě) a intenzivně promíchejte. metla. A hned ji nalijte do rámečku nebo do speciálního dávkovače, chcete-li vyrobit kadeřavou marmeládu. Vyrábím v rámečku, který položím na silikonovou podložku.

Nejjednodušší způsob výroby marmelády je z červených bobulí, například červeného rybízu, třešní atd. Nejtěžší je jablečný. Protože jablečný protlak je velmi hustý a strašně bublá a pálí vás ruce(

Vždy byste měli pamatovat na to, že čím kyselejší prostředí, tím hůře pektin funguje. Proto u kyselých radím mírně zvýšit pektin o pár gramů.

To je vše! Pokud máte nějaké dotazy, samozřejmě se ptejte :)

Vařte a užívejte si!