Krystalizace medu: který med nekrystalizuje a proč, po jaké době

Mnohými milovaný sladký produkt se používá při nemocech, k posílení imunity nebo se med přidává místo cukru do kávy, aby se škodlivé sacharidy nahradily zdravými, v zimě džus nebo čaj. Dá se použít ke kosmetickým účelům, k přípravě různých dezertů a sladkých pokrmů. Mnoho žen používá nektar jako náhradu krému na obličej.

Chcete-li si koupit skutečně vysoce kvalitní produkt, musíte být schopni rozlišit přírodní produkt od padělku. Pro mnohé je hlavním kritériem při výběru hustota sladkého nektaru. Ale není k tomu žádný důvod. Pevný produkt je stejně užitečný jako tekutý. Dá se roztavit a získat stejný užitek. Abychom pochopili, proč se med kanduje, je nutné pochopit podstatu procesu krystalizace.

Video: Krystalizace a zahušťování medu

Co je krystalizace?

Krystalizace je proces, který mnohé mate. Někteří lidé předpokládají, že se kanduje pouze nekvalitní výrobek. Někteří určují čerstvost jantarového nektaru podle rychlosti krystalizace. Jedná se o přirozený proces, který závisí na mnoha faktorech: odrůdě, podmínkách sběru a skladování produktu.

Nemůžete dělat závěry o kvalitě produktu na základě jeho konzistence. Kandovaný nektar časem ztrácí pružnost, lesk a jednotnost, postupně houstne, mění barvu a konzistenci. V kandovaném medu ale nejsou žádné výrazné nečistoty, jeho složení je identické s tekutým medem a pokud se roztaví, lze jej vrátit do původní podoby.

Krystalizace – ukazatel kvality?

Někteří lidé věří, že pokud je výrobek kandovaný, je buď zastaralý, nebo obsahuje umělé přísady. Kandovaná odrůda není oblíbená, je nepohodlná přidávat do čaje a obtížně se odstraňuje z nádoby. Z tekutiny je jednodušší vyrábět pleťové masky, peelingy a dezerty.

Přírodní med ve svém složení by měl mít směs různých druhů cukru: glukózy, sacharózy a fruktózy. Když se glukóza usadí v celkové hmotě ve formě krystalů, med kanduje. Vždy začne zespodu houstnout a celá hmota postupně krystalizuje. Čím více glukózy je v kompozici, tím rychleji probíhá proces krystalizace. V některých technologiích může být glukóza nahrazena umělou složkou, pak ztratí své vlastnosti.

Důležité! Vykrystalizovaný produkt lze roztavit v mikrovlnné troubě nebo troubě, ale to ho nedělá zdravějším.

Rychlost a konzistence cukru nejsou ukazatelem kvality. To jsou kritéria, podle kterých můžete určit množství všech druhů cukru, dobu sběru a správnost či nesprávnost podmínek jeho skladování.

Video: Proč med v zimě nekrystalizuje a neusazuje se?

Proč med krystalizuje?

Glukóza ve složení se usazuje ve formě krystalů na dně nádoby pod vlivem dalších faktorů a podmínek:

• proces krystalizace závisí na množství vody: čím více je jí ve výrobku, tím pomaleji se med cukruje. Pokud je vody málo, pak krystalizace probíhá rychleji;
• někdy se do produktu přidává umělý polysacharid, dextrin. Jeho množství zpomaluje zahušťování;
• při určité teplotě (asi 15 stupňů) začne med houstnout, pokud je teplota nižší nebo vyšší, proces se zpomalí;
• pokud jsou v produktu částice pylu, pak krystalizace proběhne rychleji.

Tyto faktory urychlují proces cukernatění. V každém případě produkt vykrystalizuje – za týden nebo za pár let, ale stane se to v každém případě. Kandovaný med neztrácí užitečné a výživné látky a je také vhodný k přidávání do čaje a jiných nápojů.

U kterých odrůd se kandování nevyskytuje?

Někdy uplyne hodně času, ale produkt nekrystalizuje a zachovává si kapalnou formu. Pak vyvstává nová otázka: proč není med kandovaný? Důvodem může být:

• pokud množství vody ve výrobku překročí 17 %. Někdy se včelaři konkrétně uchýlí k této metodě, aby přilákali kupce. Med s velkým množstvím vody nemusí ztuhnout, ale postupně se přemění v pastovitou hmotu;
• malé množství květinového pylu v kompozici;
• předčasný odběr negativně ovlivňuje jeho stav. Nemá ještě všechny užitečné látky, dlouho si uchovává tekutou formu a nekrystalizuje a časem může pro svůj značný obsah vody kvasit. To je důvod, proč med pění, pokud je sklizen brzy a nesprávně skladován;
• neustálé míchání může oddálit nevyhnutelné cukernatění. Pokud se med občas promíchá, může zůstat tekutý po dlouhou dobu;
• skladování produktu při nízkých teplotách zmrazí proces krystalizace, ale negativně ovlivňuje nutriční vlastnosti produktu;
• přidávání různých nečistot. Vzhledem k tomu, že tekutý produkt je mezi kupujícími žádaný a přitahuje větší pozornost, prodejci často do produktu přidávají různé sirupy a další přísady a čas od času roztaví kandovaný med.

Počáteční květnový med je často padělaný, aby se rychleji prodal milovníkům sladké tekuté hmoty. Rozlévací produkt je mezi lidmi oblíbenější: vypadá atraktivněji, může nahradit mnoho sladkostí, je pohodlnější přidat ho do čaje nebo sirupu, namazat na chleba. Je spojena se svěžestí a přirozeností. Tekuté ale neznamená čerstvé a kvalitní. Přírodní med nemusí být rozlévací.

Co dělat pro zpomalení krystalizace

Správným přístupem ke skladování léčivého nektaru můžete zachovat jeho nutriční vlastnosti po mnoho let. Chcete-li to provést, zvažte následující doporučení:

• je lepší koupit tolik medu, kolik v konkrétní chvíli potřebujete. Často lidé kupují květnový čerstvý produkt v obrovských sklenicích a později na něj zapomenou a rychle ztrácí svůj původní vzhled a svěžest;
• Produkt je nejlépe skladovat na tmavém místě, mimo sluneční světlo. Pod jejich vlivem ztrácí své vlastnosti: užitečné složky jsou zničeny a mění se na množství sacharidů;
• měl by být skladován v teplé místnosti při teplotě -10 až +5 stupňů;
• lehce kandovaný nektar lze rychle roztavit a umístit do optimálních skladovacích podmínek;
• lze skladovat v chladničce, pokud je dodržena požadovaná teplota;
• v místě skladování sladkého nektaru by měla být přiměřená vlhkost v rozmezí od 60 % do 80 %;

Pro zachování užitných vlastností po dlouhou dobu je třeba věnovat zvláštní pozornost nádobí, ve kterém bude produkt skladován. Může být použito:

• výrobky z jejich přírodního dřeva;
• hliněné nádoby;
• keramické misky;
• smaltované zboží;
• keramické nádoby.

Je zakázáno skladovat výrobek v železném nádobí. Tento kov časem oxiduje, v důsledku čehož se v kompozici tvoří složky škodlivé pro lidské zdraví. Produkt můžete také skladovat ve skleněných nádobách, přičemž je pevně uzavřete. Předtím je třeba je dobře umýt a vysušit.

Která odrůda dlouho nekrystalizuje?

Žádný druh přírodního medu si trvale neudrží tekutou konzistenci. Existují však určité odrůdy, které za správných podmínek skladování po dlouhou dobu nekrystalizují:

• akátový produkt první čerstvosti je podobný sirupu. Díky vysokému obsahu vody a fruktózy si může uchovat svou tekutou formu až dva roky;
• lípa nemusí za správných podmínek úplně ztvrdnout, ale nabude pastovité podoby. Dá se použít v zimě při nachlazení, přidat do čaje, nahradit cukrem a jinými sladidly.

Varování! Nepřidávejte med do horkého čaje nebo jiných tekutin. Ve vroucí vodě rychle ztrácí své léčivé vlastnosti. Léčivé nápoje je lepší připravovat z teplých tekutin, pít vyluhovaný studený medový čaj. Kandovaný med lze před použitím v čaji rozpustit. Medová voda může nahradit mnoho sirupů proti kašli.

• kaštanový produkt má bohatou jantarovou barvu s hnědým odstínem, uchovává si tekutou formu po dobu až 6 měsíců a za příznivých podmínek – až jeden rok;
• Májový med se sbírá z prvních medonosných rostlin – stromů kvetoucích v dubnu a březnu. Díky vysokému obsahu fruktózy si uchovává svou tekutou formu až jeden a půl roku;

Některé druhy kandovaly po několika týdnech. Například řepka a slunečnice již za dva týdny získávají hustou konzistenci, která velmi brzy ztvrdne.

Video: Mýtus o krystalizaci medu

Jaký druh medu je dobrý?

To, že med teče, neznamená, že je čerstvý. Často se nepoctiví prodejci pokoušejí rozpustit prošlý med a nahradit jím květenovou odrůdu. Není to ani kritérium kvality. O kvalitě je třeba vyvozovat závěry z jiných důvodů. Skutečný přírodní med je určen následujícími ukazateli:

• vůně kvalitního medu je voňavá, bohatá. Po příměsi cukru a umělých přísad voní jinak, její vůně je nevyjádřená;
• barva přírodního medu je průhledná. Po nečistotách se zakalí, na dně se vytvoří našedlá sraženina. Pokud jsou na dně nádoby vidět cizí složky, zakalené vločky, znamená to, že med byl uměle roztaven;
• konzistence přírodního medu je jemná, snadno se roztírá mezi prsty. K testu se používá dřevěná hůl: přírodní produkt, který z ní stéká, tvoří kopec a umělý se rozprostírá v malé louži;
• kvalitu produktu můžete zkontrolovat nanesením malého množství na pokožku. Natural se rychle vstřebává a ředí – smotává se do hrudek;
• Květnový med je lepší koupit několik měsíců po sběru, aby nedošlo k pádu na padělek. Zpočátku má tekutou formu a prodejci často rozpouštějí a ředí starý med a vydávají ho za květen;
• pokud je med přírodní, neobsahuje další částice, zakalený sediment.

Nekupujte velké množství medu najednou. Je lepší si koupit malou zavařovací sklenici, doma si ji prostudovat a ochutnat a poté nakoupit, kolik potřebujete, a vyrobit si základní zásoby. Můžete si zakoupit několik druhů a vybrat si z nich ten nejlepší produkt. Než vyzkoušíte již kandovaný med, můžete jej rozpustit a pečlivě prozkoumat jeho barvu a konzistenci.

Přírodní čerstvý med je výživný a zdravý produkt, který pomáhá posílit imunitu, nahradit cukr, doplnit zásoby vitamínů a minerálů, skvěle doplňuje čaj. Skladuje se po dlouhou dobu a zachovává si své léčivé vlastnosti v původní podobě.

Krystalizace medu je přirozený fyzikální proces, který začíná dříve nebo později v jakémkoli přírodním medu. Chemické složení medu se přitom nijak nemění.

Co určuje krystalizaci přírodního medu?

Krystalizaci medu ovlivňuje mnoho faktorů, na internetu je bohužel mnoho nepravdivých informací a MÝTŮ.

Hlavní faktory ovlivňující proces krystalizace medu v přírodních podmínkách jsou:

1. Obsah fruktózy a glukózy
2. Skladovací teplota a vlhkost
3. Fyzické vlivy (míchání, odpočinek)
4. Hmotnostní podíl vody
5. Doba skladování
6. Přítomnost center krystalizace (startovací krystaly, např. staré plástové rámky a pyl, např. špatně filtrovaný med po přečerpání)
7. Medová zralost

Obsah fruktózy a glukózy

Glukóza chutná sladce a snadno krystalizuje. Fruktóza je sladší než glukóza a nepodléhá procesu cukru. Pokud procento glukózy nepřesáhne 30 %, pak med téměř nezkrystalizuje. Medovicový med bude krystalizovat velmi, velmi pomalu, protože má vysoký obsah fruktózy.

Rychlost krystalizace přírodního medu závisí na medonosných rostlinách, ze kterých včely sbíraly nektar. Například med z brukvovitých plodin (řepka, hořčice), slunečnice a bavlníku roste velmi rychle. Pak můžete vybrat odrůdy medu, které také rychle krystalizují, ale pomaleji než předchozí: lipový, pohankový, ale i tyto odrůdy mají různé doby krystalizace, vše bude záviset na podmínkách skladování a na tom, z jaké medonosné rostliny byl nektar nasbírán, protože 100% med ne z lípy nebo pohanky.

Skladovací teplota, okolní vlhkost a doba skladování

Skladovací teplota a vlhkost prostředí hrají v procesu krystalizace medu velmi důležitou roli. Pokud med skladujete při +14 až +22 stupních, pak med téměř nezhoustne. Při t +6 a níže začíná houstnout, procesy molekulární difúze se zpomalují a začíná krystalizace.

Pamatujte, že med je živý produkt, někdy se zdá, že žije svým vlastním životem.

Pohankový med je velmi kritický vůči nízkým teplotám, při změně skladovací teploty, například při skladování v chladničce nebo přepravě při nízkých teplotách, může krystalizovat během několika dnů.

Občas se dá koupit přírodní med od včelařů, jak scvrklý (krystalizovaný), tak tekutý, z loňské sezóny. Včelař skladuje med po vytažení v místnostech s různými teplotními podmínkami, někdo v teplé místnosti, někdo v chladné místnosti, prostě kvůli absenci průmyslových teplých místností. To neznamená, že zkrystalizovaný med je med špatný, naopak, je to výborný přírodní med, který se konzumuje střídmě a také se lépe vstřebává do lidského těla, protože; Nejčastěji se krystalizovaný produkt pomalu vstřebává v ústech, nevstoupí okamžitě do jícnu.

Fyzický vliv (promíchání, odpočinek)

Nyní jsme pomalu přešli k dalšímu faktoru, který ovlivňuje rychlost krystalizace medu. Pokud med zamícháte, srostlé krystaly se rozpadnou a jejich počet se zvýší, což urychlí proces houstnutí. Velmi často se pozoruje, že většina lidí se zásobí medem od včelaře ihned po odčerpání, stává se, že se jedná o 3litrové sklenice a více než jednu. Uloží do skladovací skříně, část medu zůstane nedotčena až do dalšího čerpání, t.j. med je v klidu. Teplota skladování se nemění (18-22 stupňů, při pokojové teplotě), vlhkost nejčastěji ne více než 60%, lesní nebo luční medonosné rostliny, které pomalu krystalizují, v důsledku toho zůstává med ještě několik v tekutém stavu let. Neznamená to, že by včelař něco přimíchával nebo ředil med cukrem. Tento med se také nazývá zralý, zralý.

Kde se vzal MÝTUS, že med musí do února zkrystalizovat?

Tento mýtus koluje od sovětských dob, ne každý chápe, jaký druh medu se prodával ze státních (průmyslových) včelínů. Přátelé, neprodali vám čerstvě načepovaný med, byl vzácný, kdejaký průmyslový včelín (100-120 včelstev) té doby vždy, naprosto vždy držel spíše velkou zásobu krmiva, strategickou, rezervní zásobu medu na skladě , na krmivo pro jarní rozvoj včelstev k hlavnímu úplatku. Nechali jsme si rezervu na hubený rok, abychom nepřišli o včelín, včely také chtějí jíst a hodně. Jedno včelstvo sní za rok 150 kg medu. Vždy vám prodali loňský med a čerstvá úroda se uskladnila nebo vyvezla. Včelíny dnes nepatří státním statkům, ale drobným včelařům (85-90 %), kteří nechávají zásoby potravy jen na jaro. Princip práce včelařů je nyní následující, přestože padělané produkty zaujímají významný podíl medu na trhu, díky nim jsou průměrné maloobchodní ceny medu 350-500 rublů za 1 kg. Věřte, že včelař cenu přírodního medu nezlevní, každý včelař zná cenu svého produktu.

Abychom to shrnuli

Pokud tedy náhle v únoru uvidíte tekutý slunečnicový, lipový, pohankový med, myslete na to! To znamená, že produkt byl s největší pravděpodobností zahříván nebo byly přidány potravinářské chemikálie, čímž se med přemění z přírodního na cukrářský.

Přírodní med sbíraný z určitých květů nemusí po dlouhou dobu krystalizovat. Pokud ho včely sbírají z medu ohnivého (fireweed), akátu, nebo medovicového medu, skladuje se roky v sirupovitém stavu. I když se po 12 měsících medové odrůdy, které krystalizují, pomalu zakalí, je to nepřímý ukazatel vysoké kvality produktu.

Úspěšné nakupování medu vám přeje Apiary Palyok z okresu Cherdynsky!

Nenechte si ujít nové publikace Naděždy Paljokové