Kombucha – příznivé vlastnosti a kontraindikace
Módní nápoj kombucha není, jak mnoho lidí ví, nic jiného než kombucha známá z dětství. Produkt zabalený v reklamním obalu dostal nový život.
Odbornice na výživu Anastasia Egorova pije kombuchu pravidelně. Je přesvědčena, že tento nápoj jí i jejím klientům pomáhá zlepšit trávení a bojovat proti stresu. Poté, co nedávno opustila nemocnici po lékařském zásahu, začala Anastasia pít litr kombuchy denně.
Anastasia Egorova, odborník na výživu: „Teď se zotavuji, beru léky a piju kombuchu, abych pracoval s flórou, obnovil střevní stěny a zlepšil trávení. Kombucha mi v tom hodně pomáhá.“
Připravuje se takto: do uvařeného čaje přidáme cukr, přidáme houby a necháme na teplém místě kvasit. To, čemu se říká houba, je ve skutečnosti vata – kotouč celulózy, který si tam žijící mikroorganismy, hlavně bakterie, staví jako hnízda. Vylučováním enzymů jedí cukr a produkují organické kyseliny.
Alexandr Skorodumov, potravinářský technolog: „Kromě enzymů produkují mikroorganismy velké množství biologicky aktivních živin, vitamínů, aminokyselin, díky tomu je produkt stravitelnější a zdravější.“
Výrobu kombuchy nyní zvládly i velké korporace známé svými limonádami a džusy. V roce 2016 přesáhly tržby tohoto nápoje miliardu dolarů. Podle prognóz se do roku 2028 toto číslo zvýší ještě 12krát.
Kombucha se stala tak slavnou, že ji lze koupit po celém světě: v Americe, Austrálii i okouzlující Dubaji. V obchodech je zde obrovské množství jeho odrůd, včetně malin, máty, bazalky, zázvoru a kurkumy. Jak by se sovětské babičky divily, kdyby věděly, jakého úspěchu dosáhli jejich slizcí kuchyňští mazlíčci.
Nápoj je umístěn jako zdravější náhrada sladkých limonád. Obchodníci do historie kombuchy pilně přidávají krásné asijské noty. Podle jedné verze se poprvé pil ve staré Číně a tam byl považován za elixír nesmrtelnosti.
Velké kombuchy se pěstují v průmyslovém měřítku. Žijí v sudech a výhonky, nebo, jak je nazývají technologové, „miminka“, získávají sílu ve sklenicích. Do tradičního čaje a cukru se přidávají bylinky a dochucovadla a nápoj prochází druhotnou fermentací v lednici. Mimochodem, kombucha po lahvování nevyžaduje zvláštní podmínky skladování.
Jekatěrina Kirillová, zakladatel společnosti na výrobu kombuchy: „Vzhledem k tomu, že nápoj nepasterizujeme, náš blahodárný proces fermentace se v žádném případě nezastaví. Díky kyselině mléčné obsažené v kombuše ji můžeme skladovat při pokojové teplotě po dobu šesti měsíců.“
Podnikání Ekateriny Kirillové vyrostlo z domácí výroby. Nejprve připravovala kombuchu ve své kuchyni. Mnoho lidí to skutečně dělá. Například blogerka a fanynka fermentovaných nápojů Marika chová kombuchy přímo ve své chodbě v sudech.
Marika, popularizátor kvašení: „Když jsem poprvé zkusil vyrobit kysané zelí a první litr kombuchy, uvědomil jsem si, že je velmi vzrušující připravovat fermentované produkty, protože je to takové magické kouzlo okouzlujících bakterií a kouzlo je pouze k jídlu. Okouzlující bakterie za vás pracují v kuchyni.“
Mrika má ve svém arzenálu mnoho druhů kombuchy, ale jedním z jeho oblíbených je . Marika krmí tuto houbu výhradně medem a zeleným čajem sencha. Nápoj se ukazuje být více sycený, ale procento alkoholu v něm je o něco vyšší. Marika pro svou dceru připravuje speciální dětskou kombuchu z pohankového čaje. Zde je třeba houbu pečlivě prozkoumat, zda nemá plíseň, opláchnout, odstranit přebytečné droždí a dát méně cukru, aby se neobjevil přebytek alkoholu. Marika sleduje proces kvašení pravidelnou kontrolou kyselosti.
Proces samozřejmě není stejný, musíme pečlivě sledovat, aby dobré mikroorganismy porazily ty špatné. Teplota by měla být ve stupních a aby se zabránilo vzniku plísní, sklenice by měla být přikryta hadrem nebo víkem, jinak by se houba mohla zhoršit. Je obecně šetrná, zranitelná a živá, to potvrzují na Moskevské univerzitě potravinářské výroby, kde se vlastnosti kombuchy dlouhodobě zkoumají na katedře technologií fermentace a výroby vína. Pracovníci laboratoře téměř mluví s houbami žijícími v jejich sklenicích.
Elena Shanenko, docent katedry technologie fermentace a vinařství Moskevské státní potravinářské a průmyslové univerzity: „Když s námi naši studenti pracovali, dávali houbám jména. Mám tady Johnnyho v jedné ze sklenic. Báječně roste na kávě, má velmi rád kávu, má velmi rád bobule.“
Zdá se, že docentka Elena Shanenko ví o kombuše všechno. Vyvrací lidovou víru, že k vyšlechtění kombuchy potřebujete kousek bílé skvrny. Vlastně stačí zalít trochou tekutiny. V nápoji, pokud není pasterizovaný, vždy plavou živé bakterie „v planktonním stavu“.
Existuje spousta možností pro kombuchu. dát více kyseliny octové, vylučovat kyselinu jantarovou a mléčnou. Navíc každý má svůj oblíbený vrchní dresink. V důsledku toho se chuť a vlastnosti nápoje mohou velmi lišit. A zajímavé je jeho složení.
Elena Shanenko: „Houby syntetizují sloučeniny zvané neurotransmitery. Jedná se o známý adrenalin, serotonin, norepinefrin, dopamin. Pokud konzumujete nápoj, není tam žádný alkohol, ale je tam prekurzor dopaminu, pak po chvíli, po 10 minutách, cítíte kreativní povznesení. To znamená, že se cítíte dobře.“
Při experimentování s živnými médii jednou technologové provedli experiment a zjistili, jak kombucha reaguje na alkohol. bacily to většinou nemají rády (ne nadarmo je alkohol antiseptikum), ale ukázalo se, že při koncentraci alkoholu do 12 % některé bakterie z kombuchy přežijí a dokonce se začnou alkoholem živit. Tak se objevil nový nadějný produkt – nealkoholické víno vyrobené z obyčejné kombuchy. Je lehké, příjemné, jako kompotované, ale se všemi prospěšnými látkami vína. A dochuť vína zůstává.
Elena Shanenko: „Teď pocítíte vnitřní radost, protože tam jdou metabolity a jsou tam všechny tyto biogenní aminy. Všechny metabolity, ne alkohol.“
Tvůrci nápoje říkají, že se již začali zajímat o prodejny zdravé výživy a prodejny zdravé výživy, jejichž návštěvníci si nově budou moci dát skleničku bez újmy na zdraví. Kombucha je jen jedním, nejoblíbenějším zástupcem celé armády kvašených nápojů, které se rychle stávají módou. Jsou všichni opravdu tak užiteční, jak se říká? Co věda ví o vlastnostech kombuchy? U sportovců nemá potvrzený účinek, ale existují důkazy, že pravidelné užívání může snížit poškození jater toxickými látkami. Jsou popsány antimikrobiální a antioxidační vlastnosti, pozitivní vliv na zdraví ledvin a prevence diabetu.
Nuria Dianová, lékař: „V laboratorních podmínkách na potkanech jsou skutečně pozitivní účinky po použití kombuchy, fermentovaného produktu, tedy pozitivní vliv na snížení aktivity jaterních enzymů, to jsou ALT, AST, alkalická fosfatáza.“
Žádné velké studie na lidech ale zatím neexistují, takže kombucha by se samozřejmě neměla považovat za lék. Fanynka kombuchy Anastasia Egorova dělá správnou věc, když se zotavuje po operaci díky lékům a kombucha jednoduše doplňuje léčbu. Lékaři nedoporučují kombuchu těm, kteří trpí vředy a záněty žaludku, stejně jako těhotným ženám a dětem, protože nápoj může obsahovat malé procento alkoholu. Totéž platí pro další fermentované nápoje, například kvas. Má to mimochodem své výhody, zvláště jde-li o klasický dvojkvasný nápoj.
Při procesu dvojího kvašení vzniká kyselina mléčná. Kromě toho se při procesu kvašení, protože se používají originální chlebové výrobky, vyrábí velké množství vitamínů B, které brání rozvoji plísní a udržuje zdravou střevní flóru, ale kvas má také problém: obvykle ho neobsahuje méně. cukru než v sodovce, proto nepijte více než sklenici denně. V domácím se naštěstí dá škodlivá sladkost upravit.
Pekař Maxim Edlin sbírá starodávné recepty na kvas a zná asi 500 variací. Často přidává žitný kvásek a experimentuje s příchutěmi. Mezi jeho oblíbené patří kvas z ovsa a malin, řepný kvas s křenem a tradičnější černé krutony podle receptu jeho babičky.
Maxim Yedlin: „Kvass exploduje. Ano, toto je kvas. Promiň, přines nějaké hadry. Klasický chlebový kvas. Čím vyšší pěna, tím kvalitnější nápoj. Při otevírání byste měli být vždy velmi opatrní. Chuť chlebová, velmi bohatá, velmi příjemná na pití, tento kvas můžete použít i na okrošku.“
Je tu i něco exotičtějšího ze světa kvašených nápojů. Alexander Ptashko z Dedovska u Moskvy se rozhodl začít vyrábět šťávy z nakládané zeleniny. Nápad přišel, když si jednoho dne vzpomněl na vlastnosti solanky proti kocovině. Nyní Alexander vyrábí ve svém podniku 12 druhů džusů. Zelí, řepa, celer, okurky, rajčata, brokolice a dokonce i dýně se vloží do sudů, přidá se voda, sůl, koření a nechá se fermentovat. Solanka se potom scedí a zelenina se lisuje na šťávu a plní do lahví. Alexander doporučuje pít tento nápoj každý den, nejlépe ráno.
Alexandr Ptaško, obchodní ředitel společnosti vyrábějící šťávy z nakládané zeleniny: „Když si dáte za cíl očistit tělo, dát ho do pořádku, je snazší protřepat láhev hotové šťávy a vypít. Pak jasně dostanete, co vaše tělo žádá. Jen podle pleti a moči uvidíte, jak přesně to, co je v nás uloženo, odchází z těla, tato šťáva funguje.“
Při vší úctě k výrobcům musíme varovat, že moderní medicína založená na důkazech taková tvrzení považuje za pseudovědecká. V našem těle nejsou žádné toxiny, není třeba je čistit. V případě šťáv z nakládané zeleniny vám ale naopak hrozí problémy, protože obsahují hodně soli. To může způsobit vysoký krevní tlak a dokonce mrtvici.
Nuria Dianová, lékař: „Pokud si myslíme, že konzumace takových produktů změní pleť, je to omyl, nebo povede k detoxikaci celého těla, je to také klam. K tomu jsou zde hlavní vylučovací orgány, které se s tím dokonale vyrovnávají.“
Musíte vědět, kdy přestat, neomezujte se jen na jeden. Existují další zajímavé možnosti fermentovaných nápojů. Například vodní kefír na bázi indické mořské rýže (tzv. slizké houby, které se objevují při fermentaci). Rejevulak se vyrábí z naklíčených zrn pšenice. V Japonsku přišli se sladkým nápojem z odstředěného mléka s přídavkem laktobacilů – calpis. Dokonce se dává k snídani v japonských školkách.
Degustátorům se nelíbily navržené exotické varianty kvasu podle starodávných receptur, šťávy z kvašené zeleniny a kombucha se stévií, která neobsahuje cukr, vyvolala obzvláště negativní reakci, i když je nutné nápoj připravit. Mnohem více mi chutnaly sladší varianty nápojů, například japonský calpis na bázi odstředěného mléka. Rejevulak s naklíčenou pšenicí, vodní kefír z mořské rýže a nápoj se zeleným čajem nepotěšily. Neměl jsem rád ani šťávy z nakládané řepy a zelí.
Důležitá otázka: zabijí cukr a alkohol obsažené v nápojích všechny výhody živých bakterií? Podle výsledků laboratorních studií bylo nejvíce cukru nalezeno v japonském calpisu – asi 8 %, téměř jako soda. Nejmenší množství je v regevulaku a kombuše se stévií, cca 1%, což je celkem bezpečné. Tradiční kombucha už obsahuje asi 6 % cukru, to znamená, že v malé skleničce je už asi třetina maxima, které lékaři nedoporučují za celý den překračovat.
V nápojích vyrobených z nakládané zeleniny se sladkost ukázala být několikrát nižší, ale nezapomeňte na sůl. Mezi další zajímavé poznatky: v běžné kombuše nebyl nalezen alkohol, ale ve verzi se stévií byl naměřen asi 1,5 %. Kvas je docela sladký, zvláště kupovaný kvas v něm laboratoř zjistila více než 3 % cukru. Domácí, řepný a chlebový cukr obsahuje méně než 0,5 %. Naopak více alkoholu je v domácích druzích kvasu, přes 2,5 % v řepném a chlebovém kvasu.
Jak zjistil program Living Foods, fermentované nápoje nejsou žádný zázrak a mají kontraindikace, ale jsou obecně užitečným doplňkem stravy, pokud nepřekročíte dávku kolem 200 mililitrů denně. Samozřejmě nic nevyléčí, ale dokážou mírně oživit střevní mikroflóru a potěšit vás novými chutěmi.