Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí k nakládání: co určuje její spotřebu během nakládání, algoritmus a pravidla přípravy

Jen málokdo odmítne ochutnat kysané zelí na večeři nebo sváteční stůl. Jedná se o tradiční pokrm, na jehož přípravě se podílela celá rodina.

V moderním světě hospodyňky také dělají kysané zelí, ale ne vždy dodržují správný poměr surovin. Proto jsme analyzovali různé recepty na pokrm a zjistili, kolik soli je potřeba na 1 kg zelí na kysané zelí.

• 1 Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí při kvašení
  • 1.1 na 10 kg zelí
  • 1.2 Jak se mění spotřeba soli v závislosti na receptu
  • 2.1 Jídlo
  • 2.2 Námořní
  • 2.3 Jódovaný
  • 2.4 Broušením
    • 2.4.1 Kámen (velký)
    • 2.4.2 Extra (v pořádku)

    Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí s kváskem

    Když se podíváte do starých sešitů a poznámkových bloků s babiččinými recepty, které mnoho lidí schovává v kuchyni, můžete vidět poměr: na 1 kg zelí vezměte 25 g soli.

    V 1 st. l. 30 g soli se umístí se sklíčkem a bez sklíčka to bude asi 25 g. Můžete měřit staromódním způsobem, lžičkami, ale je lepší použít kuchyňskou váhu.

    Dno připravovaných pokrmů je podle receptury pokryto vrstvou žitné mouky., pak přikryjeme celými listy zelí. Pro chuť se přidává mrkev nebo jablka, brusinky nebo brusinky. Další šíření nakrájené zelí, předem smíchané se solí. Nahoru se položí kruh (talíř nebo dřevěné prkénko) a poté se položí zátěž.

    

    To říkají i moderní knihy receptů na 1 kg zeleniny je třeba vzít 25 g soli. Postupem času se proporce nezměnily, jídlo je chutné, jako ve starověku. V takových receptech se zelí nabízí nakrájené na proužky o šířce 0,5 cm a třené solí. Na dno dejte celé listy zelí a nakrájené navrch, dokud se nádoba úplně nenaplní.

    Ale v brožuře Naše kuchyně. Nakládané okurky a marinády “je tu další tip: na 1 kg zelí vezměte 18-20 g soli. Doporučuje se nakrájet nebo nakrájet zeleninu (volitelné), smíchat se solí. Pro chuť přidejte mrkev v množství 100 g na 1 kg zelí. Připravenou zeleninu vložte do široké nádoby a na ni nainstalujte lis. Nechte tři dny při pokojové teplotě, poté promíchejte a dejte na chladné místo.

    Na 10 kg zelí

    Na základě doporučených poměrů spotřeba na solení 10 kg kysaného zelí bude 250 g soli (10 lžic bez sklíčka).

    Jak se spotřeba soli liší v závislosti na receptu

    V kysaném zelí platí jedno pravidlo: Poměr soli k zelenině je přibližně 3 %.

    Kdo má rád jemně nasolené zelí, měl by si dát menší množství a naopak, kdo preferuje silně nasolené zelí, raději více.

    Jakou sůl zvolit

    Regály obchodů s potravinami jsou plné různých druhy soli: mořská, jodizovaná, himalájská atd. Která je ale na solení zelí nejvhodnější? Odpovězme na tuto otázku podrobně.

    Jídlo

    Nejlepší volba pro nakládání zelí – použití běžné kuchyňské soli. Dodává se bez jakýchkoli přísad a prodává se v každém obchodě s potravinami za dostupnou cenu. Odebírá se v množství 25 g na 1 kg zelí.

    

    Mořský

    Jedlá sůl je dobrá ke kysanému zelí, ale hodí se jako konzervant. Pro obohacení pokrmu o vitamíny a minerály se při vaření používá mořská voda. Obsahuje více než 40 jednotek mikro a makro prvků. Hotovému kysanému zelí dodává křupavou chuť a zabraňuje peroxidaci.

    Chuť hotového pokrmu nezávisí na mletí, takže můžete použít kteroukoli z možností.

    jodizovaný

    Jodizovaná sůl se od ostatních liší tím, že je do ní uměle přidáván jód.

    To se nedoporučuje pro kysané zelí.. Jód zabraňuje rozvoji bakterií mléčného kvašení, které jsou potřebné k tomu, aby pokrm měl kyselou chuť, nezkazil se a hotové kysané zelí křupalo.

    Broušením

    Podle mletí se sůl dělí do dvou skupin: velký a malý. Kvalita polotovarů závisí na broušení.

    Kámen (velký)

    

    Tento typ je nejběžnější. Jeho ložiska se nacházejí na území většiny zemí.

    Nejčastěji se sůl těží pod zemí, v hloubce 1000 m. Vytěžené obří bloky se drtí kombajny a získávají se krystaly požadované velikosti. Největší krystaly se používají pro průmyslové účely a ty nejmenší se používají při vaření.

    Tato sůl obsahuje minimální množství nečistot a prakticky neexistuje žádná vlhkost, což dává látce bohatou a výraznou chuť.

    Help. Hrubá (kamenná) sůl je téměř 100% chlorid sodný.

    Extra malý)

    Tato sůl se získává z horniny bělením hydroxidem hlinitým a ferrokyanidem draselným.. Tyto látky jsou nezbytné, aby se zabránilo tvorbě hrudek.

    Extra se nedoporučuje používat do kynutého těsta. Při kontaktu s vodou může vytvářet jedovatý plyn.

    Výběr správné nádoby

    1. Skleněná nádoba – v případě malých porcí polotovarů.
    2. Smaltovaná pánev nebo kbelík – pro průměrný objem polotovarů. Je důležité, aby nádoba nepoškodila smalt, jinak to povede k poškození produktu.
    3. Hlína nebo keramika. Tento typ nádobí musí být glazovaný.
    4. Dřevěná vana, sud je klasická nádoba na solení.

    Nedoporučuje se používat plastové nádobí.

    Jak zkvasit zelí klasickým způsobem

    Než začnete vařit, musíte zeleninu správně připravit. Mrkev se přidává, aby dodala sladkost a příjemný oranžový odstín., ale obejdete se i bez toho. Obvykle se užívá v dávce asi 60 g na 1 kg.

    Pravidla zadávání zakázek:

    • důkladně opláchněte a osušte zeleninu a nádoby;
    • použijte hrubou sůl;
    • rozdrtit dřevěným zatlačovačem;
    • během vaření propíchněte dřevěnou špejlí;
    • používat útlak.

    

    Návod na kynuté těsto:

    1. Opláchněte zeleninu, nakrájejte ji jakýmkoli vhodným způsobem. Je lepší použít nůž s velkou širokou čepelí, dobře nabroušený, aby v hotovém pokrmu nebyly žádné nekrájené listy.
    2. Mrkev rošt na velkém struhadle.
    3. Do široké pánve dejte zelí, navrch dejte mrkev.
    4. Poté posypte hrubozrnnou solí.
    5. Pomocí dřevěného šťouchadle zeleninu rozmačkejte, dokud nevyteče šťáva.
    6. Znovu dáme vrstvu zelí, mrkev a sůl.
    7. Rozmačkejte drtí, dokud se neuvolní šťáva.
    8. Přikryjte vhodnou pokličkou.
    9. Nahoru položte váhu. Mohou sloužit jako sklenice naplněná vodou.

    Nechte to tak tři dny. pokojová teplota. Jakmile moření začne pěnit, vyjměte lis a sejměte víko. Vezměte dřevěnou špejli nebo špejli a propíchněte ji na několika místech. Proceduru opakujte 2x denně.

    Důležité! Proražení startéru je nutné k uvolnění oxidu uhličitého. Pokud to neuděláte, zelí bude hořké a měkké.

    Hotové solení uložte do sklenic a dejte na chladné místo. Podávejte s nakrájenou cibulí a hojně pokapejte rostlinným olejem.

    Závěr

    Kysané zelí obsahuje vitamíny, kterých v zimě v těle tolik chybí. Pro začínající hospodyňky je důležité vědět, jakou sůl zvolit a jaké množství dát, aby získaly lahodné kysané zelí. Počínaje klasickým receptem na vaření pokrmu můžete později stůl zpestřit předkrmy ze zelí s brusinkami nebo jablky.

    Před týdnem jsme se rozhodli prověřit: co by se stalo, kdyby se oblíbená okurka, kysané zelí, nepřipravovala s kamennou solí, jako obvykle, ale s jodidovou solí? Nápad se zrodil v souvislosti s iniciativou Ministerstva zdravotnictví o univerzální jodizaci soli (viz „Co je to sůl. Co je v zákoně“, „RG – týden“, 17. dubna 2019). Ministerstvo vysvětlilo: plánuje se nechat na trhu jeden druh soli bez jódu. Ale naši čtenáři byli znepokojeni: co když je toho nedostatek, tak v tomto případě, jak nasolit houby a okurky?

    

    V důsledku toho jsem jako dědičný „sólista“ (moje babička a matka jsou v této věci mistry) dostal zodpovědný redakční úkol: solení.

    Vyrůstal jsem v rodině, kde se okurky těšily velké úctě, a proto mi chuť nakládaných hub, rajčat, nakládaných jablek (a někdy babička i kvašených melounů) byla známá odjakživa, tzn. , vždy. Ale kysané zelí mám nejraději. Bez toho nebude vinaigrette vinaigrette a neuvaříte normální zelnou polévku. Nejlepší kvašení jsou malé celé hlávky zelí. Nať z takové hlávky zelí – žlutorůžová, křupavá a i lehce mastná – pro mě byla největší lahůdka.

    Stop. Přestaň slintat. Pojďme pracovat. Samozřejmě na internetu, kde najdete všechno, existují skeny starých sovětských norem GOST pro „kysané zelí“. Studoval jsem jak ten starý, rok 1956, tak ten novější, napsaný v 70. letech. První popisuje, jak fermentovat milovanou ruskou zeleninu v doshnikech – velkých tancích umístěných pod širým nebem. Druhá je modernější, kde má být například hotový výrobek pokryt polyethylenem. Pokud jste zvědaví, najděte a porovnejte. Vše je podrobně popsáno: jak nakrájet zeleninu a jak vyvinout tlak a jak propíchnout zelí kolíkem, aby plyn vzniklý během kvašení vyšel. V GOST je dokonce varování, že tácky na zelí je třeba umýt opatrně: nejprve zkontrolujte, zda se na dně nehromadí plyn, tím, že tam spustíte hořící svíčku. Pokud zhasne, můžete doshnik umýt pouze plynovou maskou.

    No, můj úkol byl mnohem jednodušší. Stačí zkvasit dvě třílitrové zavařovací sklenice. Recept je na mém uvážení. Doma připravuji zelí na různé způsoby: s mrkví, s červenou řepou, s brusinkami, s antonovkou. Nejraději mám nakládání s mrkví a kmínem. To udělala.

    Polovina dubna, mírně řečeno, samozřejmě není obdobím nakládání. To je v pořádku. Zelí je nyní perfektně uskladněné, svou sílu a šťavnatost si zachovává až do jara – přesně to, co potřebujete. Je pravda, že slavnou odrůdu „Slava“ – nejlepší pro moření – dnes není snadné najít. Proto volím jednoduše ploché a bělejší hlávky zelí. Pak už je to o štěstí. Pokud narazíte na zeleninu, která je křupavá a sladká, nemusíte se bát solit, bude vynikající.

    Připomínám, že účel našeho experimentu byl jednoduchý: zkontrolovat, zda se velvyslanec s jodizovanou solí liší od obvyklého. Je zřejmé, že jsme neplánovali žádný přísný vědecký přístup. Takže osobní zkušenost, nic víc.

    Ve velké pánvi jsem nakrájela pár těžkých hlávek zelí, přidala mrkev (mimochodem hodně záleží i na sladkosti), kmín, nové koření a bobkový list. Dvě sklenice jsem naplnila zeleninovou drobenkou, do každé dala 1,5 lžíce soli a lžičku cukru (do jara vydrží jen ty nejtvrdší, až houževnaté druhy zelí a cukr pomůže urychlit kvašení). A všechnu tu krásu naplnila čistou vodou. Je jasné, že do jedné sklenice byla použita běžná sůl a do druhé jód.

    Hotové sklenice stály jeden den na teplém místě (by bylo lepší, kdyby jich bylo pár – moje opomenutí, ale stalo se) a pak putovaly do redakční lednice. Odkud jsme je o týden později vytáhli, abychom odebrali vzorek.

    Degustace se zúčastnilo asi 10 lidí. Náš fotoreportér už celý proces natočil a odešel a redaktoři se stále zvedali, když slyšeli o nechtěné zábavě během pracovní doby.

    Nikdo nevěděl, která nádoba obsahuje který produkt. Nejzkušenější degustátoři přivoněli ke sklenicím – vůně kvašení, stejně jako barva, je velmi důležitá. Ti méně zkušení prostě žvýkali, porovnávali, diskutovali.

    Je jasné, že posouzení je subjektivní záležitost, záleží na osobních preferencích a vkusu, nejsme profesionální degustátoři. Proto jsme se jednoduše dohodli, že každý dá nejlepšímu nakládání „plus“ a druhá sklenice zůstane „mínus“. Navíc všichni slepě rozdělovali „proti“ a „pro“, nevěděli, která banka má jakého velvyslance, a neviděli výsledky ostatních účastníků. A přestože se našli tací, kterým se líbily obě možnosti (potěšilo mě to), pravidla nezměnili. Jinak jak porovnat?

    Mně osobně více chutnalo zelí kvašené s běžnou solí. Věděl jsem ale, ve které bance to je, a proto lze můj názor jen stěží považovat za nezaujatý. Přesto lid, jednající naslepo, zpočátku také preferoval klasické solení. Ale pak výhody náhle klesly ve prospěch jiné nádoby s jódem. Zelí v něm prokvasilo intenzivněji – trochu kyselejší, trochu pikantnější a trochu jemnější. Mimochodem, barva byla také mírně odlišná. S jódem je to trochu méně čisté, našedlé, ale to je, když se podíváte pozorně. Většina nevěnovala pozornost barvě. Podívali jsme se na kořen – chuť a křupavost. Výsledek je 6:4 ve prospěch klasického solení.

    Experiment ale nekončí. Zelí, abych byl upřímný, se ukázalo být ne úplně hotové, bylo to trochu tuhé. Kontrolní „svačinu“ proto zopakujeme za další týden a nahlásíme, jak byl produkt skladován. A zároveň budeme hledat technology, kteří by dokázali odborně vysvětlit účinek jodizované soli při použití v zeleninových přípravcích.