Kolik lepku je v cizrnové mouce?

Těstoviny z čočky, amarantu, cizrny nebo kukuřičné mouky nejsou jen novinkou, ale pro někoho i život zachraňující alternativou při nesnášenlivosti lepku. „Otevřená kuchyně“ společně s odborníkem na výživu zkoumala, jak se složka z cereálií proměnila v univerzální zlo gastronomie

Co je známo o lepku?

Lepek je protein nacházející se v pšenici, žitu, ječmeni a dalších obilovinách, které lidé konzumují od stvoření civilizovaného světa. Je obsažen v chlebu a pečivu, těstovinách a jogurtech, omáčkách, koření, někdy i alkoholu a kávě. Lepek z obilovin byl po mnoho let nepostradatelným základem výživy, až byl jednoho dne označen za možná hlavního nepřítele lidské stravy. Kdy se to stalo? Docela nedávno.

V polovině dvacátého století se poprvé začalo mluvit o nebezpečí lepku a nové nemoci – celiakii. Mezi její další projevy se říkalo chudokrevnost a deprese, jejichž důsledky byly nedostatek mikroživin, reprodukční problémy a zvýšené riziko rozvoje závažných onemocnění. V té době bylo přibližně 1 % světové populace ohroženo intolerancí lepku.

A pak se stala skutečná epidemie: od 1990. let prudce vzrostl počet lidí s nesnášenlivostí lepku a alergickými reakcemi na něj. Vědci byli samozřejmě znepokojeni tím, že složka, která byla pro člověka základní, se náhle stala jeho nepřítelem. I dnes může maximálně 6 % lidí na Zemi utrpět významnou a nenapravitelnou újmu při konzumaci potravin obsahujících lepek. Pro jejich zdraví jsou důležité alternativy ke známým produktům – bezlepkové těstoviny, směsi na pečení a další prvky, bez kterých si lze jen těžko představit běžný stravovací systém.

Velký byznys a jeho marketing zároveň viděly velké příležitosti a nové místo pro rozvoj v lokálním problému. Souhlas: vyrábět sladidla a nízkotučné výrobky není tak zajímavé a čestné jako vymýšlet náhražky základní výživy. O tom, které produkty budou příznivci zdravého životního stylu považovat za škodlivé a které jsou zdravé, často rozhoduje byznys, nikoli věda a medicína.

Na lepek se lze dívat z různých úhlů pohledu. Existuje celiakie – geneticky podmíněná nesnášenlivost lepku, při které je člověk nucen omezit jakýkoli jeho vstup do organismu.
Ale jsou i jiné časy, kdy konzumace lepku nemusí být vhodná. Například pokud je diagnostikována zvýšená propustnost střeva. Molekula lepku je poměrně velká, dokáže slepit střevní klky, což vyvolává zánět. Navíc nejčastěji jíme lepek, který se nachází ve vysoce zpracovaných výrobcích a ty obecně vytvářejí dost vysoké pozadí pro vznik různých poruch.
Výrobky obsahující droždí, margarín, cukr a lepek nejsou vhodné pro každodenní konzumaci. Rohlíky, chléb, cukrovinky, zpracované maso jsou průmyslově zpracované, rafinované potraviny, které přispívají k přejídání, přibírání na váze a tak dále. Vyvolávají záněty, nadýmání, kožní projevy nebo hlen v krku. Pokud si neustále chcete „odkašlat“, zejména ráno, můžete zkusit snížit příjem lepku. Možná právě o to jde

— Olga Ugryumova, odbornice na výživu

Bezlepkový efekt

Marketing maluje jasnou bezlepkovou budoucnost. Na produktech v obchodech přibývá odpovídajících etiket. „Zdravé“ analogy se objevují v tradičním chlebu, rohlíkech, koláčích a těstovinách. Oves musí být pro použití v dietě certifikován jako bezlepkový, objevují se bezlepkové ovesné vločky, müsli, granola. Nikdo nezakazuje označovat i ty výrobky, které lepek z definice obsahovat nemohou. Balená bezlepková pohanka, rýže, jáhly, kukuřice, quinoa, amarant – všechny skutečně existují, ale vesměs označení „bez lepku“ vůbec nepotřebují.

Bezlepkové diety se staly módou i mezi těmi, kterým je lepek prospěšný a dokonce indikovaný. Protože neexistuje žádný vědecký základ o celkové škodlivosti lepku podložený důkazy, šíří se různé teorie. Například, že potraviny obsahující lepek škodí úplně všem. Proto je pro každého užitečné mít bezlepkovou dietu.

Zároveň jsou z vědeckého hlediska pro lidi, kteří netrpí intolerancí, přínosy a poškození lepku nejednoznačné. Ano, často se vyskytuje ve vysoce zpracovaných potravinách, které jsou nabité cukry a cholesterolem. Odstraňte je a riziko srdečních onemocnění se sníží. Lepek se ale nachází i v celých zrnech, které jsou bohaté na vlákninu, která je zodpovědná za zachycování tuků a cholesterolu. Bez konzumace vlákniny ve správném množství riskujete kardiovaskulární systém.

Abyste pochopili, zda by měl konkrétní člověk konzumovat lepek, musíte se podívat na aktuální stav těla, zkontrolovat testy a dietu. Měli byste vůbec jíst lepek? To je velmi individuální a je potřeba zhodnotit jak stav těla, tak nutriční cíle.
Pokud je cílem snížení zánětů, zdravá hmotnost, dlouhověkost a prevence rakoviny, pak by se samozřejmě lepek měl na stole objevit v omezeném množství a v té nejvyšší kvalitě. Nechte si například croissant pocházet ne z obchodu, ale z dobré pekárny a to jen jednou za měsíc

— Olga Ugryumova, odbornice na výživu

Dalším postulátem nového potravinového řádu je „vyloučení lepku ze stravy dodává energii“. Existuje předpoklad, že když tělo tráví lepek, vyžaduje hodně energie a zároveň se člověk cítí unavený. Dosud nebyly provedeny žádné studie, které by tuto tezi potvrdily nebo vyvrátily. Ale rozhodně můžeme říci, že se můžete cítit energičtí, když se vzdáte vysoce zpracovaných potravin a spolehnete se na sezónní zeleninu a další přírodní produkty. V dobře vyvážené stravě vám lepek již nemůže ubírat energii.

Pokud chcete obnovit některé tělesné funkce, měli byste se lepku na čas vzdát. V budoucnu můžete lepek konzumovat za předpokladu, že bude kvalitní a bude obsažen ve zdravých výrobcích. Ať je to třeba celozrnné pečivo. Celozrnná pšenice, pokud je vyrobena ze zdravého produktu, může být konzumována, ale stále ne denně

— Olga Ugryumova, odbornice na výživu

Dokud věda neprokázala (a ani se nijak zvlášť nesnaží dokázat), že lepek, který lidstvo živil, jej pomalu ničí, nejsou tvrzení, že výhradně bezlepkové výrobky jsou výhradně zdravé, ničím jiným než reklamním sloganem.

V roce 2013 provedli vědci ze Spojených států studie, které ukázaly, že nárůst počtu pacientů s celiakií vůbec nesouvisí s lepkem, ale s používáním chemikálií v zemědělství (obiloviny, zejména pšenice, se často pěstují s herbicidy na bázi glyfosátu). Ukazuje se, že lepku byste se neměli bát, jen jej musíte správně pěstovat. Tomuto důležitému výzkumu nebyla v té době věnována téměř žádná pozornost, ale možná to bude právě ten, který ve velmi blízké budoucnosti rehabilituje starý Gluten. A marketing přijde s nálepkou „tento lepek je testován a schválen“.

Lepek v kuchyni

Zdraví je zdraví, ale v jídle je důležitá i chuť. “Otevřená kuchyně” připravila pět druhů bezlepkových výrobků a vypráví, co se stalo.

Pasta z čočkové mouky

Veselý cihlový odstín těchto těstovin přitahuje pohled a slibuje nejen výhody, ale také krásné podávání. Během vaření těstoviny zblednou, ale chuť má ke klasice ještě daleko. Čočkové těstoviny jsou ale výborným základem, jak si k nim udělat pikantní omáčku a trochu si pohrát s klasickým indickým jídlem dal, který se vyrábí z čočky.

Amarantová pasta

Amarant je jihoamerická bylina, kterou milují příznivci zdravého životního stylu. Dělají se z ní kaše, saláty, moučníky a mouka, z mouky se vyrábí chléb nebo těstoviny. Jeho hlavním rysem je lehká a svěží bylinková chuť, proto se k těmto těstovinám hodí zeleninové omáčky jako klasické pesto.

Kukuřičné nebo rýžové těstoviny

Ať už v krásných průsvitných spirálách, špagetách nebo skořápkách, těstoviny vyrobené z těchto zrn jsou základem pro dětský řemeslný projekt. Je pravda, že tyto krásy jsou při přípravě rozmarné: snadno se vaří a drží pohromadě. Ale do kastrolů nebo do asijských jsou ideální. Tenké černé rýžové nudle budou vynikající alternativou k těstovinám se sépiovým inkoustem.

špaldové těstoviny

Možná ne nejhezčí, hrdinové našeho výběru mají pro svou šedavou barvu jednu báječnou vlastnost – jsou chuťově naprosto neutrální. Zároveň jsou docela hutné a dobře „drží“ omáčku. Připravit si ho můžete například s rajčetem, které pastu obarví do zářivě červené.

Těstoviny z cizrnové mouky

O něco světlejší a nažloutlé příbuzné lepkových těstovin, tyto vařené těstoviny jsou volnější a hutnější než čočkové těstoviny a budou se dobře kombinovat s masovou omáčkou.