Kmín – příznivé vlastnosti a kontraindikace

Po zahájení své cesty v lékárnách získal kmín výjimečné uznání v kuchyních různých zemí: najdete ho v bavorském kysaném zelí, maďarském guláši a skandinávském aquavitu.

Pikantní aromatické příběhy Igora Sokolského

Kmín obecný. Botanická ilustrace z Kohler’s Medizinal-Pflanzen, 1887.

Kmín obecný. Botanická ilustrace z knihy „Flóra Německa, Rakouska a Švýcarska v příbězích a obrazech pro školu i domov“ od Otto W. Thome. 1885.

Kmín obecný. Foto: Wikipedie
Plody kmínu. Foto I. Sokolský
Pohlednice „Marietta Shaginyan“. M., GIZ, 1920. léta XNUMX. století.

Kysané zelí na způsob Moskvy s kmínem, klobásami a šunkou. Připravil a vyfotografoval I. Sokolský

Stejně jako ve středověké krčmě nás doma přivítali

tmavé srubové stěny utěsněné žlutým mechem,

hořící polena v kamnech a vůně kmínu. Z nějakého důvodu staré

dům voněl kmínem a dřevěným prachem.

K. G. Paustovského. Obyvatelé starého domu

Kmín z čeledi celerovitých proměnil člověk v nepaměti v kulturní rostlinu, jejíž aromatické plody našly uplatnění nejprve v lékárnách a teprve potom při vaření.

Kmín, stejně jako mnoho dalších koření, pochází ze středomořského centra kulturních rostlin, které spojuje Balkán, Itálii, Řecko a většinu pobřeží Středozemního moře. V dávných dobách byly plody kmínu považovány za prostředek napomáhající trávení, aby se úspěšně vyrovnalo s tučnými a těžko stravitelnými pokrmy z fazolí, hrachu, čočky, zelí a dalších potravin s vysokým obsahem rostlinných bílkovin a vlákniny. V římské říši se kmín přidával do artyčoků a ochucoval medem a octem jako afrodiziakum. Z moderního hlediska lze vodné výtažky z plodů kmínu využít při poruchách trávení, ale i při zánětlivých onemocněních dýchacího ústrojí. Vůně kmínu povzbuzuje chuť k jídlu, probouzí pozitivní emoce, tonizuje nervy a stimuluje duševní činnost.

Jedinečnou chuť a vůni plodů kmínu dodává éterický olej komplexního složení, díky kterému si našel cestu nejen do lékáren a kuchyní, ale i do literatury – je zmíněn v básni „Úplněk“ (1911) od nádherné básnířky Marietty Shaginyan:

Ať jste kdokoli, budete pánem.

Moje ústa jsou horká, moje hruď je bělejší než pěna,

Vaše ruce voní jako tymián a kmín.

Přes den jsem sušil tymián na slunci,

Sebral jsem kmín a v jednu hodinu vstal brzy.

Tuto noc – od Kaspického moře k Nilu –

Není voňavější panny než já!

Postupně se začal pěstovat v různých zemích – plody kmínu, které mají štiplavou, mírně nahořklou chuť a silně kořeněnou, nasládlou, mírně pepřovou vůni, se od zámořského koření příznivě lišily svou dostupností a levností. Kromě toho je kmín, stejně jako většina rostlin z čeledi celerovitých, velmi náchylný k samomnožení, takže divoký kmín lze nalézt na nejneočekávanějších místech.

Cítí se stejně dobře jak na plantážích, tak mezi jinými rostlinami na ruských loukách a březích řek. Vynikající znalec ruského života a přírody N. S. Leskov ji objevil v oblíbeném námětu obrazů provinčních umělců, kteří zdobili prostý domácí život městských a venkovských obyvatel Ruska. V příběhu „The Islanders“ (1866) ne bez humoru napsal: „Na kusu kartonu o velikosti více než půl arshinu, který byl přinesen do Many, byla mladá mořská panna, která se vznášela nad vodou. poprvé. Skica byla namalována ve třech tónech. Mořská panna, která se jako první vynořila ze dna řeky, skočila na ospalý břeh, kde roste divoký kmín a kde kvetou fialky, pohupující se poblíž písmen. Celá byla cudně pokrytá kmínem, jehož stonky se jen tu a tam lehce rýsovaly čerstvé kontury jejího těla.“

V anglických kuchařkách doslova od jejich vzniku se kmín neustále zmiňuje jako chuťová přísada, nejprve pouze do kuřecího masa a sádla, později do pudinků, muffinů, džemů a nápojů. V tzv. alžbětinské době 2. poloviny 17. století se kmínem dochucovalo již téměř každé jídlo. Kmín ale milují především jihoněmecké, rakouské, české, skandinávské a maďarské kuchyně, kde dodává zvláštní chuť a vůni chlebu, kysanému zelí, v kombinaci s česnekem i sádlu a pečenému vepřovému masu. Lásku Čechů k této lahodné kombinaci kmínu s pečeným prasetem zvěčnil v „Dobrodružstvích dobrého vojáka Švejka“ skvělý vtipálek Jaroslav Hašek: „V kuchyni nenašel Baloun nic kromě papíru s kmínem ležícím na slánku, kterou si hned nasypal do úst. Vůně kmínu mu dávala chuťové halucinace prasete.“

Kmín se pevně zapsal do receptury nejznámějšího pokrmu mimo Maďarsko – původní pastýřské polévky „guillas“, jejíž název migroval do ruského jazyka v mírně upravené podobě „guláš“. V Rusku je považován za druh masového guláše a stalo se to možná proto, že jistý kuchař, který začal vášeň pro guláš mezi ruskými milovníky jídla, si ze všech různých gulášových receptů vybral „guillas a la Székely“ – a guláš z vepřového masa se zakysanou smetanou, paprikou a kysaným zelím. Ve všech ostatních případech je guláš hustá, pikantní, výživná polévka připravená speciálním způsobem z masa, cibule, papriky, nakrájených brambor, kmínu a čtverečků suchého těsta zvaného „chipetke“.

Vyhlášené je také bavorské dušené kysané zelí, které se často připravuje s kmínem a plody jalovce. Díky úsilí Bavorů začalo být „kysané zelí“ (německy doslova: kysané zelí) považováno za národní jídlo Německa a Němci pro svou oddanost kysanému zelí dostali hravou přezdívku „Krauts“ – „zelíci“.

V pobaltských zemích se kmín přidává do sýrů, tvarohových výrobků, chleba a sušenek. V Rusku se kmín používá ke kořenění žitného chleba a jako náplň do koláčů z masa, drobů, brambor, cibule a tvarohu. Používá se na kysané zelí, nakládání okurek a rajčat. Studené předkrmy a první chody jako boršč, zelňačka, houbová a bramborová polévka posypaná mletým kmínem získávají pikantní vůni a originální chuť.

Kmín je součástí kořeněných směsí určených k ochucení uzených klobás, nakládaných sleďů a šprotů. Plody kmínu jsou součástí koření „Tabil“, oblíbeného v Tunisku a sousedních zemích, což je směs sušeného česneku, plodů kmínu, koriandru a kajenského pepře. V evropských zemích se vyrábí oblíbená perníková směs ze 4 g muškátového oříšku, 4 g hřebíčku, 4 g zázvoru, 4 g kmínu.

Další využití kmínu našlo při výrobě některých slavných alkoholických nápojů a zejména oblíbeného nápoje hrdinů „Tří kamarádů“ od E. M. Remarqua: „Víte, jaká je moje oblíbená vodka? Kümmel! Věřte tomu nebo ne. Starý, poctivý Kümmel! Vezměte si s sebou láhev a vzpomeňte si na Alphonse, až budete pít.“ V roce 1575 si nizozemský lékárník Lucas Bols všiml, že nejžádanějšími léky jsou ty, které pomáhají při onemocněních trávicího traktu. Na předměstí Amsterodamu instaloval měděný destilační přístroj a začal vyrábět žaludeční elixír na bázi kmínu, alkoholu a vody, do které přidával cukr, aby se lépe pil. K úžasu a radosti Bolse tento elixír nechutnal ani tak těm, kdo trpěli žaludečními nevolnostmi, jako těm, kteří ocenili dobré pití. Podnikavý Holanďan si okamžitě vybudoval palírnu, kde začal nápoj vyrábět nikoli pro farmaceutické, ale pro komerční účely, stáčel ho do ne lékárnických lahví, a jeho podnikání se rychle rozjelo. Tak se zrodil jeden z nejstarších nápojů vyráběných více než 400 let, slavný „Kummel“.

Jelikož mluvíme o alkoholických nápojích, na jejichž výrobě se podílejí plody kmínu, nelze pominout další, známý jako aquavit, který se v Norsku objevil v roce 1531, opět jako lék na vnitřní a vnější nemoci. Obyvatelé skandinávských zemí si velmi rychle oblíbili jeho kmínovou chuť a vůni a v důsledku toho se rychle proměnili v oblíbený alkoholický nápoj, jehož 28 odrůd se nyní vyrábí v Norsku, Dánsku a Švédsku.

Ti, kteří nemají s kmínem ve své kuchyni zkušenosti, by měli pamatovat na to, že se s ním musí zacházet velmi jemně – pokud jej mírně posunete, může se chuť připravovaného pokrmu beznadějně zkazit. Abyste tomu zabránili, autor nabízí několik tipů, které vám pomohou vyhnout se převaření jídla.

· Množství kmínu na porci závisí na složení produktů, způsobu vaření a národních charakteristikách kuchyně, ale v průměru je to 0,1–0,25 g.

· Je lepší přidat celá semínka uprostřed vaření, aby měla čas plně rozvinout svou chuť. Nejlepší je umístit plody 15–20 minut předtím, než jsou hotové.

· Mletý kmín lze přidat i do prvních chodů, ale polévka získá jemnější chuť a vůni, pokud do připravované polévky, boršče nebo zelné polévky vložíte celé plody v látkovém sáčku a na konci vaření je vyjmete.

· Pokud recept vyžaduje mletý kmín, je lepší semena rozemlít těsně před použitím, jinak vůně rychle zmizí.

· Smíchání lžičky semínek s prolisovanou hlávkou česneku je vynikajícím kořením na pečenou husu nebo kachnu.

· Kmín skladujte v těsně uzavřených sklenicích na suchém a tmavém místě.

· Chcete-li plněji odhalit vůni kmínu, jeho semena by měla být lehce orestována na suché pánvi.

· Při přípravě pokrmů z kysaného zelí je potřeba přidat trochu kmínu a nepříjemný zápach zelí zmizí.

Kysané zelí na bavorský způsob s kmínem

500 g kysaného zelí, 4 silné plátky tučné šunky, 4 frankfurtské párky, 1 jablko, 1 velká mrkev, 3 polévkové lžíce. l. máslo, 1 lžička. kmín, mletý černý pepř, sůl.

Oloupané jablko zbavené jádřinců a oloupanou mrkev nakrájejte. Ve vhodném žáruvzdorném pekáčku rozpustíme máslo, přidáme kysané zelí, jablko a mrkev, kmín, pepř, sůl, důkladně promícháme. Nahoru položíme plátky šunky a misku přikryjeme pokličkou nebo alobalem. Pečeme 40 minut v troubě vyhřáté na 180°C, sejmeme poklici, na zelí položíme klobásy a dáme do trouby na dalších 15 minut. Při podávání pokládáme zelí na talíř a poklademe plátky šunky a klobásou.

Poznámka od autora. Pokud nemáte frankfurtské párky, můžete si vzít ty, které jsou k dispozici v nejbližším supermarketu, a poté lze pokrm nazvat, jak chcete, například moskevské kysané zelí s kmínem.

Autor: Igor Sokolský

• Neznámý azhgon
• Mořská rosa rozmarýn
• Nesrovnatelná majoránka

Černý kmín a olej z jeho semen mají léčivé vlastnosti, proto se používají v lékařství a kosmetologii, stejně jako ve vaření. Lenta.ru říká, jak je černý kmín pro tělo dobrý, jaká je jeho potenciální újma na zdraví, jak ho užívat a jak jej používat při vaření.

• Co je černý kmín
• Výhody černého kmínu
• Škodlivost černého kmínu
• Kontraindikace
• Černý kmín při vaření

Co je černý kmín

Černý kmín (Nigella sativa), nigella sativa nebo římský koriandr je jednoletá rostlina z čeledi pryskyřníkovitých (Ranunculaceae). Pěstuje se pro semena, která se pak používají ve vaření, medicíně a kosmetologii.

Rostlina černý kmín pochází z jihozápadní Asie a částí Středomoří a Afriky.

Černý kmín by se neměl zaměňovat s kmínem obecným.

Černý a obyčejný kmín: jaký je rozdíl?

Rostliny mají podobná jména, obě jsou považovány za léčivé a mají dokonce podobné indikace k použití, ale patří do různých čeledí a rodů, vypadají odlišně a mají jiné vlastnosti a chuť.

Kmín (Carum carvi) je jednoletá nebo dvouletá rostlina z rodu Kmín z čeledi Apiaceae. Pochází z Evropy a západní Asie, pěstuje se od starověku. Používá se jako koření do masitých pokrmů, chleba a sýrů, ale i zeleninových pokrmů.

Má-li běžný kmín ve vůni něco z anýzové svěžesti a bylinkovitosti kopru, pak černý kmín má více pikantnosti, svíravosti, štiplavosti a hořkosti.

Formy použití černého kmínu:

• Semena. Chcete-li sbírat semena, musíte odříznout stonky s kapslemi, dát je na chladné a tmavé místo a položit látku nebo papír, na který budou semena posypána.
• Olej z černého kmínu. Získává se lisováním semen za studena. Olej z černého kmínu obsahuje mnoho vitamínů B, A, E, D a kyselinu askorbovou.

Složení černého kmínu

Semena černého kmínu obsahují mnoho užitečných látek, poznamenala integrativní prenatální a dětská odbornice na výživu Anastasia Zhadan v rozhovoru pro Lenta.ru.

Chemické složení:

• vitamíny: A, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B7, B9, C, D, E, K;
• draslík, vápník, hořčík, sodík, fosfor, síra, železo, mangan, měď, selen, zinek;
• kyseliny: arachidonová, kaprinová, linolová (Omega 6), linolenová (Omega 3) a další;
• mastné kyseliny, aminokyseliny;
• bílkoviny, sacharidy, enzymy, vláknina.

Jak se v dávných dobách používal černý kmín

Semena černého kmínu se po staletí používají v různých tradičních systémech: ajurvéda, čínská a islámská medicína.

Léčitelé aplikovali černá semena na čelo pro úlevu. bolest hlavy, předepsané k dýchání liliového oleje s práškem černého kmínu k léčbě raných stádií šedý zákal, použitý kmínový prášek s octem na akné a hleny.

V lidovém léčitelství existoval také lék z černého kmínu a vody na odvykání parazitické červy z gastrointestinálního traktu. Byl vyroben odvar ze semene černého kmínu s přidáním borovice k odstranění zubů.

Olej ze semen černého kmínu je široce používán v lidovém léčitelství jako diuretikum, karminativum a choleretikum. Je také známý jako projímadlo a anthelmintikum.

Výhody černého kmínu

Černý kmín má protizánětlivý a imunomodulační účinek, řekla Anastasia Zhadan. Kromě toho, při absenci kontraindikací, je možné použít olej z černého kmínu k prevenci a léčbě hypertenze, křečových žil, trombózy, koronárních onemocnění a aterosklerózy.

Zdraví

Ekzém a psoriáza

Podle Zhadana černý kmín inhibuje zánětlivé procesy v epidermis. Semena se používají k léčbě chronických a autoimunitních kožních onemocnění, ekzémů a lupénky.

Výživová poradkyně také vyzdvihla vysokou účinnost semínek při léčbě akné.

metabolické procesy

Olej ze semen černého kmínu normalizuje metabolické procesy na buněčné úrovni, podporuje propustnost buněčných membrán a fungování enzymů, poznamenal odborník.

Rostlina podle ní chrání tkáň jater a ledvin před toxickým poškozením a také před fibrotickou přeměnou při autoimunitních a degenerativních onemocněních. Zejména mluvíme o chronické glomerulonefritidě, amyloidóze a cirhóze.

rakovina

Podle výživové poradkyně může černý kmín ovlivnit i průběh rakoviny. Za protirakovinné vlastnosti rostliny je zodpovědný thymochinon, speciální biologicky aktivní látka, která má výrazný antioxidační, imunomodulační a protinádorový účinek.

Cukrovka

Odborník na výživu také poznamenává, že černý kmín má antidiabetický účinek. Účinné látky rostliny mohou zvýšit citlivost periferních tkání na inzulín, stejně jako zvýšit produkci inzulínu beta buňkami slinivky břišní a dokonce zpomalit vstřebávání sacharidů ze střevního lumen.

Je známo, že konzumace jídla s olejem z černého kmínu snižuje hladinu cukru v krvi u diabetu 2. typu.

Genitourinární systém

Použití černého kmínu v lécích pomáhá zlepšit stav problémů s močovým systémem:

• zabraňuje urolitiáze a nefrolitiáze a souvisejícím změnám;
• normalizuje jaterní enzymatické procesy;
• zlepšuje stav a funkci močového měchýře, ledvin a močové trubice.

Přívrženci tradiční medicíny obecně považují rostlinu za lék na všechny nemoci. Vyrábí se z něj například olej, který se používá k úlevě od kašle při nachlazení.

Přívrženci tradiční medicíny se navíc domnívají, že semínka černého kmínu stimulují laktaci a pomáhají při menstruačních a poporodních potížích. Samoléčba však může být nebezpečná a před použitím jakýchkoli léků byste se měli poradit se svým lékařem.

Způsoby použití černého kmínu

Jednu čajovou lžičku semínek můžete uvařit ve sklenici vody a vypít před jídlem nebo po něm, v závislosti na vašich individuálních vlastnostech, řekl odborník na výživu. Můžete si také vzít vodu s olejem z černého kmínu: za tímto účelem zřeďte jednu čajovou lžičku oleje ve sklenici vody.

Pro zmírnění léčivého účinku je vhodné smíchat olej z černého kmínu s jinými oleji, radila Anastasia Zhadan. Nedoporučuje se používat více než jedna čajová lžička oleje na jídlo.

Roztok lze pít před jídlem, ale pro lidi s problémy se sliznicemi a potížemi s odtokem žluči je lepší olej konzumovat během jídla, i když efekt bude o něco nižší. Roztokem si můžete vypláchnout i hrdlo a ústa, abyste vyčistili bakterie a zabránili zánětu orgánů ORL.

Kosmetologie

Černý kmín se používá i v kosmetice. V zásadě jsou semena rostliny obsažena v krémech, sérech, pěnách, gelech a olejích.

Vlastnosti černého kmínu v kosmetice:

• antimikrobiální činidlo;
• antioxidant;
• vůně;
• kondicionování pleti.

Škodlivost černého kmínu

Podle odborníka na výživu černý kmín pomáhá zpomalit srážení krve a může zvýšit pravděpodobnost krvácení. Samostatně stojí za zmínku nebezpečí alergických reakcí. Pokud jste na cokoli alergičtí, měli byste se před použitím černého kmínu poradit se svým lékařem.

Pokud je pozorován otok nosohltanu a kožní vyrážka, je třeba přerušit používání semen rostlin a kontaktovat zdravotnické zařízení

Anastasia Zhadan integrativní prenatální a dětská nutriční terapeutka

Kontraindikace

Anastasia Zhadan poznamenává, že černý kmín je kontraindikován:

• během těhotenství;
• s implantáty;
• při onemocněních trávicího ústrojí v akutním stadiu
• v období po mrtvici a infarktu;
• s hypotenzí;
• děti do tří let;
• s individuální nesnášenlivostí.

Odborník na výživu zvláště poznamenal, že užívání oleje z černého kmínu po transplantaci orgánů je zakázáno. Semena podle ní mohou vyvolat odmítnutí transplantovaných orgánů.

Černý kmín při vaření

Kuchaři přidávají do pokrmů černý kmín, aby vytvořili jedinečnou vůni a chuť, stejně jako mírnou kyselost, řekl Lenta.ru Ivan Ivanov, značkový šéfkuchař lázeňského komplexu Sibiř. To je hlavní úkol všech pikantních koření – vnést do pokrmu originalitu, doplnit chuť hlavních surovin, dodal šéfkuchař.

Černý kmín lze použít v různých variacích: celá semena, přidávaná do marinád a nakládaných okurků.

Kmín lze také rozdrtit v hmoždíři a přidat jako koření do pokrmů z mletého masa, zdůraznil Ivan Ivanov. Toto koření se podle něj nejlépe hodí do masitých pokrmů z jehněčího nebo koňského masa.

„Přesvědčil jsem se o tom v procesu studia kuchyně národů Sibiře. Nyní je černý kmín jedním z hlavních koření v tuvanské, altajské a burjatské kuchyni,“ řekl šéfkuchař značky.

Ivan Ivanov nám připomíná, že černý kmín lze pěstovat i divoce. První je dostupnější, druhý je chuťově jasnější. Takové jemnosti si však s největší pravděpodobností všimne pouze gastronomický profesionál.

Semena černého kmínu lze skladovat ne déle než rok, jako čaj

Ivan Ivanov šéfkuchař lázeňského komplexu Sibiř Ivan Ivanov

Hlavní věcí je podle Ivanova při nákupu semen věnovat pozornost datu na obalu.