Kdy použít hliníkovou fólii vs. pečící papír – čtěte dále

Jste začátečník nebo zkušený kuchař? Bez ohledu na odpověď máte pravděpodobně v kuchyni nějakou fólii a pečicí papír (někteří tomu říkají pergamen). Jak je správně používat? Ukázalo se, že ne vše je tak zřejmé.

Obsah:

• pečící papír (pergamen)
• Recept na pražmu pečenou v troubě s pečícím papírem
• Voskový papír
• Hliníková fólie
• Proč je jedna strana hliníkové fólie lesklá a druhá matná?
• Pomocí fólie
• Recept na lososa se zeleninou, která vyžaduje fólii

pečící papír (pergamen)

Pečicí papír je díky své univerzálnosti zářící hvězdou v kuchyni. Je bez zápachu, vyrobený z celulózy, často potažené tenkou vrstvou silikonu, a je odolný vůči teplu a vlhkosti.

• Pečicí papír je vhodný pro řešení mnoha kulinářských problémů, nejčastěji se však používá k vyložení forem a plechů, aby se ingredience pokrmu při pečení/pečení nepřilepily na nádobí. Při tomto použití papír výrazně usnadňuje podávání jídla. Hotové jídlo je možné „vyjmout“ a přenést z formy na talíře přímo na papír. A mytí kuchyňského náčiní je ještě jednodušší. Pro snazší umístění pergamenu do libovolného tvaru lze papír zmačkat a na přání namočit. Poté ji vyrovnejte, setřeste přebytečnou vodu a v této podobě vyložte tepelně odolné nádoby. Tímto způsobem papír vyplní všechny rohy, bez ohledu na to, jak složitý je tvar vašich nádob.
• Na 2-3x přeloženém papíře můžete krájet a mlít jídlo. To se hodí při sekání bohatě ochucených uzených ryb nebo červené řepy, která barví dřevěná prkénka.
• Na vyválení těsta použijte papír, pokud potřebujete tenký plát například na domácí nudle. Papír stačí položit na již mírně vyválené těsto (nebo jej vložit mezi dva pláty) a poté bez vyjmutí plátu a pomocí válečku získat vrstvu o tloušťce až několika milimetrů.
• Sušenky, kuličky pepře, ořechy a karamel rozemelte mezi dva listy papíru. Použijte k tomu váleček, kuchyňské kladivo nebo mačkadlo – vše závisí na požadovaném výsledku.
• Zkrouťte list papíru na libru a nyní je před vámi trychtýř pro sypké produkty.
• Pokud na struhadlo připevníte pečicí papír, můžete citrusovou kůru strouhat menší a pohodlněji. Většina kůry zůstane na papíře a neuvízne v malých buňkách struhadla.
• Z pečícího papíru můžete vystřihnout sněhové vločky a další šablony na ozdobení sušenek. Připravený plech jednoduše položte na koláč a posypte ho moučkovým cukrem nebo ořechovou drobenkou.

Přes svou univerzálnost má pečicí papír svá omezení. Obvykle odolává teplotám do 200-210 °C. Při vyšších teplotách papír tmavne, křehne a při dotyku se drolí. Může se dokonce vznítit. Z bezpečnostních důvodů si před použitím prostudujte doporučení pro použití papíru konkrétního výrobce, protože papír různých značek se liší vlastnostmi a teplotními podmínkami.

Čím ještě pokrýváte formy a plechy, kromě pečícího papíru? Například fólie, ale musí být mazána tukem, například rostlinným olejem.

Recept na pražmu pečenou v troubě s pečícím papírem

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• 4 pražmy, každá po 300 g
• 4 stroužky česneku
• 1 velký citron
• 5-6 snítek petrželky
• 1 žárovka
• 100 g pšeničné strouhanky + na posypání
• olivový olej
• sůl a čerstvě mletý černý pepř
• pečicí papír „Freken Bock“, 4 listy 55-60 cm dlouhé

1. Pokud má ryba šupiny, očistěte ji a vykuchejte. Nesekejte hlavu.
2. Oloupané stroužky česneku rozdrťte širokou stranou nože. Citron nakrájejte na polovinu. Jednu polovinu nakrájejte na tenká kolečka, z druhé vymačkejte šťávu, vyhněte se semínkům. Petrželku a cibuli nakrájíme nadrobno.
3. V míse mixéru rozšlehejte směs 6 polévkových lžic. l. olivový olej, citronovou šťávu, petržel, cibuli, sůl a pepř do hladka.
4. Přidejte drobky a nechte 5-7 minut. Drobky by měly nabobtnat a zvětšit velikost 2-3krát. Strouhanka se na vaření pražmy nehodí, pokud se nejedná o panko strouhanku.
5. Troubu předehřejte na 180°C.
6. Každou rybu položte na velký papír na pečení. V tomto případě je lepší k pečení použít spíše plech než zapékací mísu, bez papíru se tedy neobejdete.
7. Na rybu položte pár plátků citronu a stroužek česneku. Pokud chcete, aby ryba pečená v troubě měla jasnější chuť, vložte do břicha pražmy další plátky citronu, potřete je směsí soli a čerstvě mletého pepře. Dorado posypeme strouhankou. Pokapejte zbylou olivovou směsí.
8. Rybu hermeticky zabalte tak, aby po upečení pražmy zůstala veškerá pára uvnitř papírové „obálky“. Kolem ryb stačí nechat trochu volného prostoru – není potřeba pražmu pevně balit.
9. Pečeme v předehřáté troubě 15-20 minut. nebo do úplného uvaření. Položte obálky na talíře, rozřízněte je a papír rozložte. Rybu pokapeme olivovým olejem a podáváme.

Voskový papír

Voskovaný papír je stejný jako pečící papír, ale bez silikonu, jen opakovaně potažený voskem. Měl by být vybrán pro práci s čokoládou, například pro vytváření čokoládových ozdob.

Na rozdíl od pečicího papíru by se voskový papír neměl vařit. Nepoužívejte jej v troubě ani mikrovlnné troubě. Vosk se roztaví a může způsobit požár.

Jedinou výjimkou z tohoto pravidla je, že dno zapékací misky můžete vyložit voskovým papírem. Protože těsto zcela pokryje papír a absorbuje většinu tepla v troubě, voskový papír přežije pečení. Ale buďte opatrní a pozorní!

Hliníková fólie

Dalším neméně všestranným zástupcem kuchyňského arzenálu je fólie. V dnešní době se obvykle skládá z 98 % hliníku, zbytek tvoří železo a křemík. Dodávají fólii další pevnost a odolnost proti propíchnutí.

Dříve lidé používali k balení potravin alobal, který však nebyl dostatečně pružný a navíc dodával potravinám jemnou kovovou chuť. Na počátku dvacátého století. Hliníková fólie poprvé nahradila cínovou fólii, protože se ukázala být levnější a odolnější. Jak se to stalo? V roce 1910 si Robert Victor Neher, inženýr z Curychu, nechal patentovat proces kontinuálního válcování hliníku. To vedlo k vytvoření první válcovny hliníku ve Švýcarsku. Popularita materiálu vzrostla v roce 1911, kdy byla k balení čokoládových tyčinek použita hliníková fólie. O rok později rozšířil svůj vliv alobal – začaly se do něj balit bujónové kostky a brikety se suchými směsmi na výrobu polévek. Poté byla fólie vyzkoušena v USA a stala se nepostradatelnou v mnoha potravinářských výrobách a v domácí kuchyni.

Kromě toho, protože hliníková fólie zabraňuje pronikání světla, vlhkosti a mikroorganismů, používá se také k balení farmaceutických produktů.

Průmysl hliníkových fólií se postupem času rozrostl do velkého průmyslu a nadále roste vysokou rychlostí. Nyní se hledají způsoby, jak zlepšit výrobní procesy – snížit znečištění ovzduší a množství nebezpečných odpadů.

Proč je jedna strana hliníkové fólie lesklá a druhá matná?

Nejedná se o marketingový trik ani o nějakou tajnou metodu efektivního využití fólie. Při výrobě během konečného válcování procházejí válcovací stolicí dvě vrstvy materiálu současně, aby se zabránilo trhání pásu. Po zpracování se obě vrstvy oddělí a každá je připravena k samostatnému použití. Strana fólie, která byla v kontaktu s leštěnými ocelovými válečky, se leskne a druhá zmatní! Na rozdíl od všeobecného mínění je tedy jedno, která strana fólie přijde do kontaktu s potravinou. Jedinou výjimkou je nepřilnavá fólie, která má matnou stranu, která zabraňuje přilepení. Je ideální pro výrobu sýrů nebo jiných lepkavých potravin.

Pomocí fólie

• Hliníková fólie je nejlepší při kontaktu s vysokým žárem, jako je gril. Jakékoli recepty, které vyžadují vaření jídla při vyšší teplotě, než je doporučená teplota pro pergamen, jsou oblastí fólie.
• Hliníková fólie pomáhá při pečení velkých kusů masa, celého kuřete/kachny/husy nebo celých ryb.
• Hliníková fólie dobře drží teplo a je velmi plastická. Je báječný pro balení hotových jídel a zakrývání nádobí hotovým jídlem.
• Pokud nechcete, aby kastrol příliš zhnědl a získal smaženou kůrčičku, udělejte z alobalu velký kornout. Neměla by těsně přiléhat ke kastrolu. Umístěte kornout na pánev a mezi jídlem a fólií ponechte mezeru 2-2,5 cm, aby mohl cirkulovat horký vzduch. Okraje kužele zamáčkněte po stranách formy tak, aby se při zapnutí konvekce nepohyboval.
• Aby se vrchní kůrka koláče nepřipálila, když se střed těsta peče, na záchranu přijde i fólie. Žáruvzdornou zapékací mísu stačí přikrýt alobalem a po okrajích trochu prohníst.

V mikrovlnné troubě nepoužívejte hliníkovou fólii. Jelikož se jedná o kov, může se fólie velmi rychle zahřát, což může způsobit jiskru a požár je nevyhnutelný.

Recept na lososa se zeleninou, která vyžaduje fólii

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• 2 malé cukety/dýně
• 1 stroužek česneku
• 1 středně červená sladká cibule
• 4 kusy filetu z lososa bez kůže, každý po 150 g
• 3 velká masitá rajčata
• 3/4 lžičky. sušené oregano
• 8-10 snítek tymiánu
• olivový olej
• citronová šťáva
• sůl a čerstvě mletý černý pepř
• Fólie „Freken Bock“, 4 listy o délce 35-40 cm

1. Předehřejte troubu na 220˚C.
2. Nakrájejte cuketu/cuketu na tenké půlkroužky. Česnek nasekáme a cibuli nakrájíme nadrobno, smícháme s 1 polévkovou lžící. l. olivový olej a cuketu, trochu osolíme a opepříme. Zeleninu rozdělte na 4 díly a položte na alobal pokapaný olivovým olejem.
3. Na zeleninu položte jeden filet z lososa. Rybu potřete směsí olivového oleje a citronové šťávy. Pepř a sůl.
4. Nakrájejte rajčata, přidejte oregano a 1 polévkovou lžíci. l. olivový olej, sůl a pepř.
5. Na ryby položte rajčata a tymián. Vyrobte zatavené obálky z fólie. Položte obálky na plech a vložte do trouby na 15 minut. nebo dokud nebude připraven. Lososa podávejte se zeleninou v alobalu.