Jedlé kapradiny – Kapradiny – Příroda a zvířata

Ostatně ve východní Asii kapradiny jíst hodně a ochotně. Ve stravě obyvatel Na Kamčatce kapradina nahrazuje nedostatkovou jarní zeleninu. Rekordní množství této rostliny se ale jí v Japonsku, kam se dokonce dováží z našeho Dálného východu. A v poslední době se v evropské části Ruska začala objevovat slaná kapradina, hlavně v obchodech s korejskými saláty.

Na světě existuje více než 10 000 druhů kapradin a v bývalém SSSR více než 100 druhů. Největší druhová rozmanitost těchto rostlin je zaznamenána na Kavkaze a Dálném východě a v moskevské oblasti je jich asi 20.

Ale jedlé kapradiny jsou jen dvě. Začněme tím větším a známějším. To se objevuje v našich prodejnách. Jedná se o kapradinu kapradinu (Pteridium aquilinum). Chcete-li ho poznat v zimě, otevřete album Shishkinových reprodukcí. Tento umělec rád maloval kapradiny.

Kapradina se liší od všech ostatních kapradin tím, že netvoří keře a její listy jsou uspořádány jednotlivě. Pod po zemi jsou spojeny dlouhým společným rozvětveným oddenkem. Čepel listu je velmi velká, často až 1 m v průměru, trojúhelníkově vejčitého obrysu, dvakrát až třikrát zpeřená. Řapíky jsou hladké, dlouhé, na bázi černé, velmi tvrdé. Čepel listu je vůči řapíku silně skloněná, často téměř vodorovná.

Řapík kapradiny má krásné jméno – rachis a samotný list se nazývá frond, což znamená palmová ratolest. Mnoho kapradin má skutečně listy podobné palmové ratolesti (nebo spíše opět listu). Ale na rozdíl od jiných rostlin nejsou složené v poupěti, ale jsou zkroucené jako šnečí ulita a při kvetení se pomalu odvíjejí.

Bracken rachis se konzumuje jako potrava a to v době, kdy je listová čepel ještě v plenkách. Na Dálném východě je referenčním bodem pro sběr rachis masové kvetení konvalinek. Vřetena v této době dosahuje maximální délky – asi 20 cm a listová čepel je stále stočená do šneků. V moskevské oblasti se kapradí objevuje při tvorbě pupenů na konvalinkách a během jejich kvetení se již zcela rozvine a stane se nepoživatelným.

Výhony se odlamují těsně u země. Nemůžete nakrájet všechny rachis v jedné houštině. Sice vytvoří nové listy, ale bude značně oslabená. Stačí odstranit 1/3 vřeten, tím se oddenky jen stěží oslabí. Čerstvé syrové rašídy jsou jedovaté, ke konzumaci se vaří nebo nakládají (vývar nebo lák se scedí). Takto se doporučuje nasolovat kapradinu Kamchadali.

Na 10 kg kapradiny vezměte 4 kg soli, nejlépe nejodizované. Sůl ve sklenicích nebo sudech vyložených plastovým sáčkem. Na dno se nasype sůl, pak se nasype kapradina a tak se rachis posype solí až nahoru. Nahoře se nalije silná vrstva soli a položí se útlak. První moření trvá asi tři týdny. Poté se solanka vypustí, kapradina se přenese do jiné nádoby nebo sudu a znovu se nalije – 1 kg na 10 kg kapradiny. Útlak je také umístěn na vrcholu po dobu tří týdnů. Na třetí solení si připravte lák – 1 kg soli na 10 litrů vody. Vypusťte starou solanku a naplňte ji novou. Třetí solení trvá asi tři týdny. Před použitím by se slaná kapradina měla 1-2krát povařit ve vodě, aby se odstranila přebytečná sůl.

Pokud kapradinu nepřipravujete pro budoucí použití, je třeba ji povařit 5-10 minut v osolené vodě, poté opláchnout, nechat vodu stéct a teprve poté smažit, dusit nebo marinovat. Chuť kapradiny závisí na způsobu její přípravy. U slané kapradiny se liší od čerstvě uvařené kapradiny a ještě více od sušené kapradiny (existuje také takový způsob přípravy).

Dalším jedlým druhem kapradiny je pštrosí peří nebo pštrosí kapradina (Matteuccia struthiopteris). Navenek podobný našemu obvyklému kočovné kapradiny a štítové rostliny, ale mohutnější, za dobrých podmínek, dokonce i v Moskevské oblasti, někdy dosahuje výšky více než jeden a půl metru a na Kavkaze ve vlhkých místech dosahuje téměř dvou metrů.

Pštros se od ostatních kapradin liší tvarem keře. Jeho listy jsou umístěny přísně v kruhu v horní části oddenku, podobně jako cibule. Všechny listy této kapradiny rostou současně, takže v létě keř vypadá jako obrovský trychtýř nebo váza s prázdným středem.

Jeho listy jsou stejně jako u jiných kapradin jako pírko, tak proč se mu říká pštrosí kapradina? Peří této kapradiny se objevuje koncem léta. Ze středu nálevky začíná vyrůstat prstenec, který nemusí být úplný, často s pouze 2-3 novými listy. Na rozdíl od velkých obyčejných listů s plochými kopinatými laloky tyto listy zřídka dosahují i ​​60 cm a jejich laloky jsou podélně stočené a vypadají jako tenké klobásy. Tyto výtrusné listy jsou hlavním rozdílem mezi kapradinou pštrosí a ostatními kapradinami.

Pštros je ještě méně známý jako jedlá rostlina než kapradí. Produkuje také rachis, které jsou jedlé, dokud nedosáhnou výšky 20 cm, kdy se listy začnou odvíjet. „Snail“ je samozřejmě mnohem elegantnější a napůl rozvinuté vřeteny jsou 3krát produktivnější. Tak si vyber.

Chuť pštrosa a kapradina je nápadně odlišná. Bracken má poměrně výraznou houbovou chuť, konzistencí je podobná nohám medových hub – na zubech lehce pruží. Barva dušeného kapradina je zelenohnědá. A pštros připomíná spíše květák, lehce nasládlý a velmi sytý.