Je možné plíseň odříznout a sníst?

Řekněte mi, odstraňujete z džemu také film plísně, pak ho zahřejete a vložíte zpět do sklenice? Odkrajujete ze sýra nebo chleba před podáváním nějaké zelené kousky? Pravděpodobně jste slyšeli, že byste to neměli dělat – ale vždy to vypadá: co je špatně? Chuť v částech nepostižených plísní je normální, čeho se bát? Něco je – a teď budou detaily!

Před několika lety v Británii přišel k lékaři dudák. Trpěl kašlem a kvůli dušnosti neušel ani dvacet metrů. Léčba nepomohla a muž zemřel. Pitva prokázala nevratné poškození plic a v dudách byly nalezeny kolonie plísňových hub. Ukázalo se, že muž hrál každý den několik hodin a vdechoval spory! Výsledkem jsou těžké alergie a záněty. Tato nemoc se dokonce nazývala „piperovy plíce“.

Anatoly Isaev poprvé slyšel dudy na festivalu koncem 80. let. A hned jsem se do ní zamiloval. Studoval ve Skotsku a hrál na recepci pro britského velvyslance. Nyní učí a zkouší každý den.

Abychom zkontrolovali, zda je vše v pořádku, pozvali jsme Anatolyho na lékařskou prohlídku. Prozkoumáme i jeho dudy mimochodem, nejsou vůbec nové, byly vyrobeny ve Skotsku před více než 50 lety. Vzorky jsme odeslali do laboratoře, o výsledcích vás budeme brzy informovat!

Umělkyně Daria Fedorova se plísní nebojí. S její pomocí vytváří tajemné umělecké předměty. Výtrusy se aplikují na živnou půdu s barvivy a houby se stávají součástí abstrakce. Dílo je zvěčněno epoxidovou pryskyřicí.

Abychom lépe porozuměli plísni potravin, provedli jsme experiment s prvky umění. Podívejme se, kde jsou nejvíce neviditelné malé výtrusy – jako semena, ze kterých rostou plísně. První kousek bílého chleba (funguje jako živná půda) zůstal na ulici. Druhým bylo pohladit psa. Třetí byl umístěn na chodbě kanceláře, čtvrtý byl důkladně vytřen z polic lednice. Klobása byla krátce položena na poslední kus. O měsíc později všechny vzorky energicky vykvetly. To znamená, že spory plísní se nacházejí všude. Kus z ulice a ten, který jsme si pohladili se psem, se vyznačovaly zejména druhovou pestrostí. Během své procházky se jí podařilo nasbírat mnoho různých výtrusů. Na vzorku, kterým jsme vymazali ledničku, jich ale není o nic méně!

Co dělat s „houbovou zoo“, kterou, jak se ukázalo, máme (předpokládáme, že vy také) v lednici? Leonid, profesionální dezinfekce, vám řekne. Nasimulovali jsme mu ještě složitější situaci, kdy majitelé na delší dobu odešli a v lednici řádila plíseň. Specialistu to ale netrápilo.

Houbařskou civilizaci je potřeba přesunout do odpadkového koše a lednici důkladně umýt. Jinak spory zůstanou a kontaminují čerstvé potraviny. Leonid na místa plísní přilepí ubrousky namočené v čisticím prostředku. Má specializovanou, ale levnou antimykotikum z železářství to udělá. Neměli byste však věřit radám z internetu. Některé z nich pobuřují profesionály!

Je jasné, že lednička by se měla pravidelně čistit. Je možné z potravin odříznout plíseň a část z nich sníst bez viditelného znečištění? Pojďme zkontrolovat! Jablko, marmeládu a chleba jsme nechali tři týdny kazit a pak zatuchlé zátiší poslali do laboratoře. Ukázalo se, že houbové podhoubí, ač to nevidíme, prostupuje chléb, jablko a džem, ze kterého byla odstraněna froté kůrka – i tam, kde nejsou vidět žádné skvrny. Laboratoř také zkoumala kontaminovanou pochoutku po varu. Tolik se snaží šetřit jídlem. Ve skutečnosti se žádná plíseň ve sklenici nenašla. Ale na radost je ještě brzy. Před zahřátím by houba mohla uvolňovat mykotoxiny – jedy, které jí pomáhají bránit se před nepřáteli.

Mykotoxiny stále nejsou plně prozkoumány; vědci nyní počítají více než tři sta druhů.

Aflatoxin B1 (který se často nachází ve zkaženém džemu) nebyl v našich vzorcích zjištěn. To ale znamená jen to, že jsme měli štěstí a narazili na neagresivní kmen plísní. Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie pravidelně nachází různé mykotoxiny v čaji a kávě, sušeném ovoci a ořechách, obilovinách a bobulích. Plíseň totiž může infikovat suroviny ve všech fázích výroby. Bohužel, pouze vyšetření může přesně určit typ jedu.

Dudák Anatolij Isaev podstoupil vyšetření hrudníku počítačovou tomografií – a vše se zdálo být v pořádku. Ale na radost je ještě brzy. Alarmující údaje jsme dostali z laboratoře, kde jsme k rozboru předkládali výtěry ze samotných dud. Pneumolog Alexej Illarionov se však domnívá, že zatím žádné nebezpečí nehrozí. Imunitní systém si s plísněmi poradí! I když, pokud se počet spor zvýší nebo tělo oslabí (to se stává i po běžném nachlazení), pak není daleko k mykóze – plísňové infekci plic. Proto musíte pravidelně čistit nástroj (Anatolij řekl, že to odteď určitě bude dělat) a podstoupit lékařské prohlídky. To druhé platí také pro skleníkové a farmářské pracovníky, řidiče popelářských vozů a domovníky – každého, kdo pracuje v podmínkách milujících plísně.

Ohroženi jsou i ti, kteří se léčí s rakovinou. U jednoho z lékařových pacientů chemoterapie oslabila tělo a napadly spóry plísní! Naštěstí byla diagnóza stanovena rychle a vše dopadlo v pořádku.

No a teď ty dobré zprávy. Ne všechny plísně jsou škodlivé! Existuje další, užitečný – jako hřib nebo russula ve světě velkých hub. Člověk z něj připravuje mnoho různých pochutin. Puškin měl například velmi rád nivu. Dokonce požádal, aby byl poslán do Michajlovska, kde sloužil ve vyhnanství. Puškinova chůva Arina Rodionovna tyto vášně nesdílela. A pak vyprávěla sousedům, jak ráda obnovila pořádek, když vyhnanství skončilo a básník odešel.

Co je ale pro někoho hnusný smrad, je pro jiného aroma k nezaplacení. Houby svými enzymy částečně tráví sýrové bílkoviny a přeměňují je na snadno stravitelné aminokyseliny, které dodávají silnou chuť – pocit, který poskytují, se nazývá „umami“.

Mimochodem, v těchto těžkých časech se někteří řemeslníci dokonce snaží přenést ušlechtilou plíseň z drahých sýrů na levné, jako je „holandský“ a „ruský“. Prý je to chutné. Kulinářská bloggerka Lena Yartseva, která o tom četla, se to pokusila zopakovat. Nakrájela obyčejný polotvrdý sýr a spojila ho s vrstvami hermelínu. O měsíc později jsme se přišli podívat, co se ze sýra stalo. Lena se dokonce rozhodla svůj výtvor vyzkoušet – jeho vzhled vzbuzoval tolik důvěry.

Technoložka Taťána Byčková zkoumala experimentální sýr pod mikroskopem. A ukázalo se, že plíseň opravdu vyrostla, jak měla. Ale obecně odborník takové triky nepodporuje. Typ plísně může určit pouze zkušený specialista s mikroskopem. A místo ušlechtilého kmene by klidně mohlo vyrůst něco divokého, nesympatického a dokonce jedovatého. A kontrolovat čistotu je těžké – vyšetření v tomto sýru zjistilo koliformní bakterie. Lena Yartseva se naštěstí v důsledku experimentu nezranila, vše skončilo dobře.

Tato věc je sice nebezpečná – nedávno propukla v USA salmonelóza kvůli nekvalitnímu sýru brie s plísní – a to mimochodem nebyla typická, ale veganská verze, kde se místo mléka používají ořechy .

Výroba dalších produktů se bez plísní neobejde. Například pravá sójová omáčka prochází dlouhou fermentací v sudech. Majitel japonské rodinné rostliny mi ukázal, jak pravidelně přidává do fazolí dávku houby.

A ta samá houba, která neprodukuje toxiny, je schopna přeměnit různé, někdy zcela neočekávané přísady k nepoznání.

Daria Mityushkina zastává funkci zvanou „šéf fermentace“ a jednoduše řečeno, infikuje vše plísněmi! Aby to bylo chutnější. Například rýže – v ní koji (alias koji) svými enzymy rozkládá škrob a činí zrno sladké.

Celá kuchyně této úžasné restaurace je postavena na fermentaci. Musí se toho hodně vymýšlet – například v běžné líhni vajec vzniká příznivé prostředí pro plísně. Z přeměněných produktů se pak připravují velmi chutné pokrmy. Dáša tedy mele rýži s koji v mixéru se solným roztokem z fermentovaných rajčat. Podávejte s nadrobno nakrájenými krevetovými ceviche. V nabídce je i steak, který je připravován z plesnivého (pod Dashinou kontrolou) hovězího masa! Houby změknou kousky masa do 12 hodin při teplotě 30 stupňů. A výsledek je nesrovnatelný!

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při vytváření příběhu:

Hráč na dudy a učitel hry na dudy Anatolij Isaev za účast na studiu a vynikající hru na hudební nástroj.

Maxim Yuryevich Dyakov, vedoucí inženýr katedry mykologie a algologie Biologické fakulty Moskevské státní univerzity. Lomonosovovi za fascinující příběh o světě hub.

Federální státní rozpočtová instituce „Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie“ a osobně Zakhar Chaly, mladší výzkumník v enzymologické laboratoři.

Ústřední klinická nemocnice Správy prezidenta Ruské federace, stejně jako nemocniční pneumolog Alexej Illarionov.

Ekologickému expertovi, vedoucímu laboratoře Ivanu Kalininovi za pomoc při provádění laboratorních testů.

Všeruské muzeum A.S. Pushkin a osobně Margarita Muravyova, vedoucí kurátorka Lycea Museum a Memorial Dacha Museum of A.S. Puškin.

Šéfkuchařce a kulinářské bloggerce Leně Yartseva za její odvahu a účast na experimentu.

Tatyana Bychkova, technolog, docentka katedry biotechnologie potravinářských výrobků z rostlinných a živočišných surovin Moskevské státní technické univerzity. K. G. Razumovskému za pomoc při provádění laboratorního výzkumu.

Restaurace “Meal” v Petrohradě a osobně Daria Mityushkina, šéfkuchař fermentace.

Plíseň na některých sýrech je součástí výrobního procesu. Pokud se tedy na povrchu Gorgonzoly, Stiltonu, Asiaga nebo parmezánu vytvořila bělavá kůrka, nemějte obavy: sýr lze konzumovat odříznutím dvoucentimetrové vrstvy výrobku.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Ale: ujistěte se, že čepel nože nepřijde do kontaktu s formou.

Tvrdé ovoce a zelenina

Můžete jíst!

Největším problémem plísní je neviditelná houba, která proniká hluboko do produktu. Nemůžete to odstranit, i když chcete. Plísňové „kořeny“ způsobují, že jídlo je bez chuti a potenciálně nebezpečné.

To ale neplatí pro tvrdé ovoce a zeleninu s hutnou texturou. Zelí, brambory, papriku, mrkev, tuřín a některé odrůdy hrušek můžete bez obav jíst, když odříznete všechnu plíseň a zhruba dva a půl centimetru „zdravé“ dužniny.

Sušené a solené maso
Můžete jíst!

Plesnivé maso zní a vypadá hrozně. Ale ve skutečnosti existuje řada masných výrobků, na kterých je výskyt plísní považován za normální. Řeč je o tvrdém salámu a doma uzené šunce (šunce), na kterých se časem vytvoří bílý povlak.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Výrobci maso speciálně obalují kvasinkami, aby vytvořili speciální kůrku, která chrání produkt před pronikáním bakterií. Díky ní zůstávají masné výrobky poživatelné několik měsíců.

Chléb a jiné pečivo

Nemůžeš jíst!

Výrobky z těsta mají porézní strukturu, díky které se plíseň velmi snadno dostane dovnitř výrobku. Před houbou se neubráníte ani odříznutím „kvetoucí“ kůry.

Měkké sýry a plátky sýra
Nemůžeš jíst!

Na rozdíl od tvrdých sýrů, jejichž textura nepodporuje růst plísní, se měkké sýry jako Brie nebo Camembert kazí poměrně rychle.

Další nebezpečí, které na vás číhá, je bakterie E.coli, která se snadno a rychle množí v tekutém mléčném médiu.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Vyhodit budete muset i plesnivý tvrdý sýr, pokud jste jej koupili již nakrájený. Dalším ohroženým produktem jsou domácí tvarohy. Plíseň se v nich objevuje dlouho předtím, než ji spatříte očima.

Džemy a džemy

Nemůžeš jíst!

Pokušení odstranit z džemu plesnivou vrstvu a sníst ho je samozřejmě velké. To vás ale nezachrání před mykotoxiny, které se rozšířily do celého produktu. Nejedná se o malou skvrnku na tvrdém sýru, kterou lze snadno odříznout nožem. Úplné odstranění hub a plísní z džemu nebo zavařenin je téměř nemožný úkol. Bohužel se budete muset vzdát svých oblíbených sladkostí!

Ořechy a fazole
Nemůžeš jíst!

Navzdory své husté struktuře patří ořechy a luštěniny mezi pět nejlepších potravin s nejvyšším rizikem růstu plísní. Je téměř nemožné zabránit jeho vzhledu, stejně jako jej odstranit, pokud produkt vykazuje známky zkažení.

Online publikace Muži dnes
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Anton Leonidovič Ivanov
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: série El No. FS77-84122 ze dne 09. listopadu 2022.

© 2021 — 2024 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.