Jaký je rozdíl mezi smažením a pečením?
Při přípravě pokrmů se používají různé druhy tepelné úpravy včetně vaření, smažení, pečení a dušení. Rozlišují se v závislosti na pracovním prostředí. Například při vaření se používá vroucí voda a při smažení horký tuk. To určuje vlastnosti hotových pokrmů, včetně jejich aromatických a chuťových vlastností, textury a příznivého složení.
Doporučuji navštívit online kulinářskou školu „SHIBORSHI“
Význam vaření ve vaření
Při vaření se většina jídla vaří.
Proces tepelného zpracování řeší několik problémů, včetně:
- zničení patogenních mikroorganismů;
- inaktivace enzymů, změny chemického profilu potravin;
- částečné zničení komplexních látek.
Tepelná úprava přispívá k tomu, že potraviny jsou bezpečné, snadno stravitelné a zlepšuje chuť a vůni.
Pivovarnický proces
Vaření je nejběžnější způsob vaření potravin ponořením do kapaliny na bázi vody přivedené k bodu varu nebo do atmosféry nasycené páry. Používá se při přípravě pevných potravin, jako je maso, zelenina, obiloviny.
Během procesu vaření potraviny absorbují teplo a ohřívají se, v důsledku čehož jsou jejich složité chemické sloučeniny částečně zničeny. Takto zpracované kousky získávají příjemnější chuť i texturu a jsou lépe stravitelné. Ale při vaření se postupně vyplavují prospěšné látky (minerály a vitamíny), což vede ke snížení nutriční hodnoty vařené stravy.
Čtěte také: Popis profese kuchařka v teplé dílně
Tepelná úprava – napařování
Vaření probíhá ponořením potravin do atmosféry nasycené páry uvolněné z vařící vody. Jedná se o nejšetrnější způsob vaření, zachovávající strukturu a příznivé složení potravin. Působením páry se jídlo rovnoměrně zahřívá a rychle se vaří.
Možnost tepelného zpracování
Způsob tepelné úpravy v malém množství tekutiny nebo vlastní šťávy při nízkých teplotách (obvykle +70…+80°C). V tomto případě je nádoba s jídlem pevně zakryta víkem. Tím se zachová struktura a chuť jemných surovin, jako jsou ryby nebo ovoce.
Tepelné zpracování-blanšírování
Způsob zpracování, při kterém se produkt krátce ponoří do vroucí vody nebo atmosféry horké páry a poté se rychle ochladí. Tím se prodlužuje trvanlivost potravin v důsledku inaktivace enzymů nebo změn ve struktuře. Často se používá při přípravě potravin ke zmrazení, sušení nebo zavařování.
Čtěte také: Způsoby vaření masa: koncept a účel procesu, základní pojmy
proces smažení
Způsob tepelné úpravy potravin v horkém tuku (oleji) nebo bez něj při teplotách od +150°C a výše. Používá se při přípravě masa, ryb, zeleniny a moučných výrobků.
Bod varu tuků je mnohem vyšší než u vody. Díky dobré schopnosti absorpce tepla, minimální toxicitě a neutrální chuti se potraviny dobře zpracovávají. Intenzivní teplo během smažení spouští mnoho chemických procesů, včetně odpařování vody, želatinace škrobů a částečného rozkladu bílkovin. Tuk proniká do produktu a může změnit jeho chuť a texturu.
Pečení
Při smažení jsou potraviny na krátkou dobu vystaveny vysokým teplotám. Při zahřátí se spustí Maillardova reakce (mezi cukry a aminokyselinami) a na povrchu zpracovávané suroviny se vytvoří křupavá kůrka.
Čtěte také: Jaké způsoby kulinářského zpracování existují?
Míjení
Zelenina s tvrdou strukturou se restuje – smaží na mírném ohni na malém množství tuku. Jedná se o střední kulinářský provoz, jehož úkolem je změkčit rostlinné produkty a extrahovat jejich aromatické látky.
Příze
Jedním z nejstarších druhů kulinářského zpracování je předení – smažení jídla ve velkém množství oleje. Složka je napůl ponořená v tukovém médiu a musí ležet na dně nádoby. Takto se vaří rychle, rovnoměrně a zachovává si živiny.
Kombinované metody tepelného zpracování
Při dušení a pečení se používá několik způsobů tepelné úpravy. Jsou nejracionálnější, protože umožňují zachovat maximum živin v potravinách.
Kalení
Dlouhodobé vaření jednotných kousků jídla (často smažených), zcela ponořených v tekutém médiu, při teplotě pod bodem varu. Tvrdé kousky při tom změknou a uvolní část látek do vody. Výsledkem je pokrm v omáčce.
Pečení
Metoda suchého tepelného zpracování, ohřev produktu ve speciální fritovací komoře při vysokých teplotách. Jídlo se nejprve marinuje nebo krátce povaří. Po upečení změkne, bude chutnější a zcela vhodný ke konzumaci.
Tepelná úprava – rozdíl mezi dušením a varem
Při dušení a vaření je pracovní médium tekuté. Tyto metody však mají značné rozdíly, především v množství použité vody a stupni ohřevu.
Čtěte také: Způsoby tepelné úpravy různé zeleniny
Intenzita varu
Na rozdíl od vaření, při kterém se voda intenzivně vaří za tvorby vzduchových bublin a bublání, k dušení dochází při teplotě pod kritickým bodem – v rozmezí +60. +95°C. Současně se ozve tiché syčení, charakteristické pro proces vaření.
Množství kapaliny
Při vaření je výrobek zcela ponořen do vodního prostředí a při procesu dušení se používá malé množství tekutiny. Jeho objem je přímo úměrný teplotě a délce vaření.
Doba vaření
Dušení je delší proces, protože k němu dochází při teplotě pod bodem varu. Doba vaření se prodlouží, pokud je produkt předsmažený.
Čtěte také: Jaký způsob vaření zvolit, abyste zachovali chuť a konzistenci jídla
Použité nádobí
Je obvyklé dusit pokrmy v pokrmech se silnými stěnami vyrobenými z materiálů s vysokou tepelnou vodivostí, jako je litina nebo hliník. Při vaření není typ nádoby tak důležitý, protože jídlo vařené ve vroucí tekutině se rychle zahřívá.
Rozdíl mezi dušením a smažením
Hlavním rozdílem mezi procesy dušení a smažení je použití různých pracovních médií: v prvním případě – kapalina na vodní bázi, ve druhém – tuk (nebo olej).
Smažení je často méně preferované kvůli potenciálnímu poškození, které může tělu způsobit vařené jídlo. Při vysokých teplotách se v olejích a sádle tvoří karcinogenní látky, které mohou při nadměrné konzumaci poškodit lidské zdraví.
Rozdíly mezi dušením a pečením
Dušení je metoda mokrého vaření a pečení je metoda suchého vaření. V prvním případě se používá velké množství tekutiny, která vede teplo a ohřívá pokrm. Při pečení se pokrm připravuje ohřevem vzduchu ve speciální komoře.
Čtěte také: Technologická mapa přípravy rybích řízků
Druhy tepelné úpravy potravin – jaký je rozdíl mezi smažením a vařením
Tepelné úpravy, smažení a vaření, se liší podle typu pracovního prostředí. V prvním případě se tradičně používá horký tuk (nebo olej) a ve druhém se používá velké množství kapaliny na vodní bázi.