Recenze

Jaké druhy pepře existují a jak je správně používat – čtěte dál

Zrnka pepře v ruské tradici jsou jedním z nejběžnějších koření. Postupem času jsme objevili jeho rozmanitost, ale ne vždy víme, jak různé druhy paprik, například růžový pepř nebo bílý pepř, použít a jak se liší od té černé, kterou známe.

O čem si povíme v článku:

Černý pepř a jeho odrůdy
Jak se nyní připravuje černý pepř?
Bílý pepř
růžový pepř
Koření
Jak uchovávat kuličky pepře
Jak používat papriky na kebab a grilovaná masa
S čím kombinovat různé druhy pepře

Černý pepř a jeho odrůdy

Černý pepř (latinsky piper nigrum) je nejprodávanějším kořením na světě. Rostlina je tropická liána, která se ovine kolem vysokých stromů. Plody vinné révy jsou stejná zrna pepře, jsou to peckovice, jako třešně nebo švestky. Jako většina ostatních plodů jsou nejprve zelené a pak postupně zčervenají.

Dokud se paprika konzumovala jen tam, kde vyrostla, mohla se nechat úplně dozrát: nebylo třeba ji nikam brát, nepohmoždila by se, nedala šťávu a nekazila se. Pak se plody sušily a hrách zčernal. Když došlo na převoz, ukázalo se, že papriky je potřeba sbírat ve fázi takzvané technické zralosti, tedy zelené.

Zelená a černá paprika jsou tedy plody stejné rostliny, jednoduše sbírané v různých fázích zrání.

Jak se nyní připravuje černý pepř?

Vinná réva s hráškem se sbírá, hrách se oddělí, ponoří do horké vody, vytřídí a pošlou k sušení. Při vystavení teplu se hrách scvrkne a ztmavne – známe je jako zrnka černého pepře.

Některé tříděné zelené hrášky se suší déle při nízkých teplotách se sírovou úpravou, jako sušené ovoce, aby si zachovaly zelenou barvu, nebo se suší mrazem – lyofilizací. Některé další části se nebudou sušit vůbec, ale budou marinované nebo solené.

Bílý pepř

A co bílý pepř? A to je stejné semeno plodu Piper nigrum, jeho vnitřní část bez vnějšího obalu. Extrahuje se pouze z červených, plně zralých plodů. Kdysi se liána se vzrostlým hráškem jednoduše dala do potoka a za pár dní se smyla skořápka a bílý hrášek se pak sušil. Nyní jsou semena oddělena ve výrobě.

Bílý pepř se od černého liší nejen barvou, ale i chutí: černý je nejpálivější, bílý pepř má jemnější chuť a vůni.

růžový pepř

Z botanického hlediska tyto hrášky nejsou příbuzné s pepřem. Říká se jim tak jednoduše proto, že jsou malé, kulaté a pikantní. Rostou v různých částech světa na stromech schinus, které mohou být malé, vysoké jako člověk nebo vysoké jako pětipatrová budova. V tomto hrášku není vůbec žádná štiplavost, pouze příjemné koření, jemná ovocná vůně a lehce nasládlá chuť.

Koření

Nové koření, které se sbírá z tropického stromu pimenta dioica, se anglicky nazývá allspice. Je opravdu velmi voňavý. Zkuste hrášek rozlomit, promnout mezi dlaněmi a přivonět k němu. Můžete ochutnat muškátový oříšek, bobkový list a skořici najednou! Často stačí jen na vaření pikantního masa na uhlí. Mimochodem, pokud v receptu uvidíte jamajský nebo anglický pepř, pak vězte, že mluvíme o novém koření.

Přečtěte si více

Výběr brambor

Jak uchovávat kuličky pepře

Celý pepř si zachová svou chuť a vůni přibližně rok, zatímco mletá paprika si svou chuť a vůni zachová několik měsíců.

Jakékoli koření skladujte co nejdále od jeho hlavních nepřátel: tepla, světla a vlhkosti ve vzduchotěsných nádobách.

Jak používat papriky na kebab a grilovaná masa

Pořiďte si mlýnek na pepř, protože čerstvě mletý pepř má spoustu chuti a vůně, kterými se průmyslově mletý pepř pochlubit nemůže.
Na marinádu je lepší použít drcený pepř než mletý – k tomu hrášek rozdrťte plochou čepele kuchařského nože nebo sekáčku.
Chutná jsou i nezralá zrnka jasně zeleného pepře na snítce. Mají úžasnou svěží pepřovou chuť a jsou docela pálivé, ale horko vás na rozdíl od chilli papriček opravdu nespálí. Klidně je nasekejte nožem a přidejte do marinády na kebab.
Pokud chcete v marinádě získat nejjasnější vůni a chuť pepře, měla by obsahovat olej: jen ten dodá všechny pachy hlouběji do kousku. A papriková omáčka je velmi dobrá s těžkým smetanovým základem.
Jakýkoli druh papriky lze vzájemně kombinovat do marinád a omáček k masu. Ale při použití vonné dejte pozor, abyste chuť nepřetížili: dominuje ostatním vůním, přidávejte ji po troškách.
Pro chutné maso stačí jednoduchá marináda z oleje, pepře a soli. Alespoň na začátku sezóny, kdy všem chybělo maso grilované na dřevěném uhlí.
Hotová směs paprik úspěšně zvýrazňuje chutě studených masových předkrmů a salátů, zejména těch nejjednodušších, například mix zeleného salátu nebo rajčatového salátu.
I když už marináda nebo omáčka obsahuje pepř jakéhokoli druhu, přesto ho po vyjmutí z uhlíků ještě trochu opepřete – efekt bude prostě vynikající.

S čím kombinovat různé druhy pepře

Různé druhy pepře jsou dobré jak ve směsích, tak samostatně i v kombinaci s jiným kořením. Zveme vás, abyste se vyzbrojili naším designérem a vytvořili aromatická koření pro širokou škálu jídel. Rozhodli jsme se také neignorovat červené feferonky, ačkoli se nezískávají z mletého hrášku, ale z úplně jiné rostliny – sušených chilli papriček (alias cayenne).

ČERNÝ PEPŘ: polévky, dušená masa, maso, okurky.